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2014年 28卷 7期
刊出日期：2014-07-01
基础研究
加工工艺
包装贮运
专题论述
分析检测
 
       基础研究
1 中草药腊肉与贵州传统腊肉的对比研究
安玉红，任廷远，刘 嘉，黄 燕，徐 毅
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201407001
对比研究中草药腊肉与贵州传统腊肉在感官评分、水分含量、含盐量、亚硝胺、过氧化值和酸价的差异。结果表明：中草药腊肉4 项感官指标评分都高于传统腊肉，其中咸度下降，咸度感官评分提高了64.00%，干硬程度感官评分提高了9.52%；传统腊肉水分含量为40.67%，中草药腊肉水分含量在50.33%左右；中草药腊肉比传统腊肉含盐量低4.4%；传统腊肉中的亚硝胺含量在6 mg/kg以上，中草药腊肉亚硝胺的含量为3.53 mg/kg；传统腊肉过氧化值是中草药腊肉的3.6 倍；在相同贮藏时间，中草药腊肉酸价比传统腊肉低。
2014 Vol. 28 (7): 1-4 [摘要] ( 148 ) 全文 ( 239 )
       加工工艺
5 调理鸡肉制品的加工条件对鸡肉质地的影响
于 巍，汪 兰，吴文锦，李 新，丁安子，熊光权，乔 宇，王 俊，廖 李
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201407002
以鸡胸肉为原料，通过研究鸡肉的加工条件（切片厚度、食盐添加量、磷酸盐添加量以及腌制、滚揉和热处理三段时间）对鸡肉剪切力、韧性和蒸煮损失率的影响，筛选出最佳鸡肉质地的加工条件。在单因素试验基础上进行正交试验考察磷酸盐添加量、腌制时间、滚揉时间和热处理时间对鸡肉的协同作用。结果表明：鸡肉的最优加工条件为鸡肉片厚度8 mm、腌制液（啤酒）中食盐添加量0.1%、磷酸盐添加量0.1%、腌制处理时间60 min；滚揉中食盐添加量1.5%、滚揉时间15 min、热处理时间8 min。鸡肉剪切力、韧性和蒸煮损失率分别为2 230.10 g、10 503.88 g·s和5.33%。
2014 Vol. 28 (7): 5-10 [摘要] ( 195 ) 全文 ( 398 )
       分析检测
11 固相微萃取-气质联用技术分析湖南腊肉中哈喇味的主要成分
李莹莹，宋永青，李贺楠，郭文萍，王守伟
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201407003
采用固相微萃取-气相色谱质谱法对湖南腊肉产生的哈喇味进行成分分析。结果表明，3-辛烯-2-酮、反-2-辛醛、2-十三烯醛、2,4-葵二烯醛是腊肉哈喇味的主要成分，它们中的一种或者几种共同作用产生了哈喇异味。
2014 Vol. 28 (7): 11-14 [摘要] ( 169 ) 全文 ( 590 )
15 冷鲜与真空冷冻干燥猪里脊肉中脂肪酸气相色谱-质谱分析
侯召华，罗 婧，宁浩然，崔松焕
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201407004
目的：建立猪肉脂肪酸气相色谱-质谱（gas chromatograph-mass spectrometer，GC-MS）检测方法，并对冷鲜和真空冷冻干燥猪肉中脂肪进行分析，研究不同处理猪肉脂肪酸的差异。方法：猪肉进行真空冷冻，脂肪酸利用GC-MS测定。结果：在冷鲜猪肉和真空冷冻干燥猪肉样品中脂肪酸分别确定了11 种和8 种；猪肉脂肪酸中油酸含量最高，其他含量由高到低依次为硬脂酸、棕榈酸、反亚油酸、棕榈油酸、肉豆蔻酸、顺-11-二十碳烯酸、花生四烯酸、顺-11,14-二十碳二烯酸、花生酸、癸酸；真空冷冻干燥猪肉粉未检出癸酸、花生四烯酸和顺-11,14-二十碳二烯酸；冷鲜猪肉中脂肪酸成分及相对含量与真空冷冻干燥样品无显著差异。结论：GC-MS法能有效对脂肪酸进行分析；真空冷冻干燥是一种可行的干燥方法，能有效保持猪肉中脂肪酸成分及结构。
2014 Vol. 28 (7): 15-18 [摘要] ( 201 ) 全文 ( 589 )
       包装贮运
19 气调包装对牛肉保鲜效果的影响
郑宇轩
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201407005
冷却牛肉的嫩化及保鲜问题在一定程度上制约了冷却牛肉的普及和发展，气调包装是一种通过调节和控制食品所处环境中气体组成的保鲜方法，并在一定时间内保持相对稳定，以抑制或延缓产品的变质过程，从而达到延长保鲜期和提高保鲜效果的目的。本实验以牛肉为包装对象，通过研究5 种不同透气性包装材料在气调包装（45%氧气＋30%二氧化碳＋25%氮气）气体比例的充气包装方式下，每天对牛肉菌落总数、酸碱值、挥发性盐基氮值、色泽、包装袋内气体含量的变化和剪切力进行测定分析。结果表明：以聚丙烯-聚乙烯-聚对苯二甲酸乙二醇酯的气调包装材料效果最佳。
2014 Vol. 28 (7): 19-22 [摘要] ( 198 ) 全文 ( 429 )
23 山梨酸纳米粒在中式香肠中抑菌及抗氧化作用
王佳奕，武 陶，李 璐，丁 武
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201407006
采用离子凝胶法制备的山梨酸纳米粒腌制中式香肠，研究其对中式香肠抑菌及抗氧化性能的影响。在中式香肠自然风干20 d后，定期检测各处理组微生物及理化指标，并进行比较。结果表明：在贮藏的72 d中，山梨酸纳米粒组中式香肠的霉菌酵母总数显著低于空白处理组（P＜0.05），在贮藏后期（56～72 d）显著低于空白纳米粒组（P＜0.05），表明以纳米粒形式存在的山梨酸可直接发挥其抑菌作用与缓释性能。此外，在整个贮藏期间，其硫代巴比妥酸值显著低于空白纳米粒组和空白处理组（P＜0.05）；其酸价、pH值显著低于空白处理组（P＜0.05）；表明山梨酸纳米粒具有抑制脂肪氧化的作用。
2014 Vol. 28 (7): 23-27 [摘要] ( 153 ) 全文 ( 388 )
       专题论述
28 中国贝类加工装备应用现状与展望
欧阳杰，沈 建
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201407007
为了解中国贝类加工装备的发展情况，分别介绍了贝类保鲜保活、前处理、初加工、精深加工和综合利用装备的研究进展和应用现状，总结了贝类加工装备研发和应用过程中存在的主要问题，分析了加工装备未来的发展趋势。
2014 Vol. 28 (7): 28-31 [摘要] ( 168 ) 全文 ( 818 )
32 油炸与油炸食品中的反式脂肪酸产生、危害及消减
卫璐琦，刘 彪，张雅玮，吕慧超，刘森轩
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201407008
反式脂肪酸（trans fatty acids，TFA）一般天然存在于反刍动物体内，或在油脂精炼、加热、氢化加工过程中产生。不恰当的加工方式，如高温加热或油炸等，也会产生一定量的TFA，且不同加工条件对TFA生成量的影响程度不同。TFA对人体健康的影响是多方面的，因此更需要在油脂烹调过程中对其加以控制。本文从TFA的结构、来源、不同加工条件对其形成的影响、危害和消减措施等方面做出阐述，对我国目前暴露量进行分析并提出相关的建议。
2014 Vol. 28 (7): 32-37 [摘要] ( 185 ) 全文 ( 748 )
编辑部公告
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22 优秀海报征集-2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会
22 聚焦前沿！食品科学领域十大热点科技问题征集开启
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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