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文章快速检索     高级检索 2014年 28卷 6期 刊出日期：2014-06-01 基础研究 加工工艺 专题论述 分析检测        基础研究 1 贵州侗族酸肉中一株抗氧化弯曲乳杆菌LAB26的鉴定及特性 湛剑龙；王杨凡；胡萍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201406001 从贵州侗族酸肉中筛选出一株乳酸菌，其DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、还原能力、抗脂质过氧化能力分别为（59.67±6.68）%、（153.17±5.50）%、（47.31±4.62）%、（55.00±5.19）%，并且菌株有良好耐受NaCl和NaNO2的性能。 2014 Vol. 28 (6): 1-4 [摘要] ( 145 ) 全文 ( 313 )        加工工艺 5 鲶鱼肌浆蛋白对鲶鱼鱼糜凝胶性的影响 李鹏；郭耀华；马媛；刘晓华；肖艳；马俪珍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201406002 采用等电点方法（pH 3.0～7.0）从鲶鱼鱼糜漂洗水中提取鲶鱼肌浆蛋白，将得到的鲶鱼肌浆蛋白（含水量16.1 g/100 g）按不同添加量（①对照组：鱼糜＋0%鲶鱼肌浆蛋白＋2%食盐＋0.2%磷酸盐；②～⑦实验组：鱼糜＋0～5%鲶鱼肌浆蛋白＋2%食盐＋0.2%磷酸盐＋0.5%TG酶）添加到鲶鱼鱼糜当中。研究7组鲶鱼鱼糜的质构剖面分析值、剪切力、凝胶强度和色差等各项指标的变化情况。实验结果表明：随着鲶鱼肌浆蛋白添加量的增加，鲶鱼鱼糜凝胶的硬度、弹性、咀嚼度和凝胶强度不断上升，在添加量为4%时各值达到最大值，添加量为5%时各值出现下降趋势。添加鲶鱼肌浆蛋白对鲶鱼鱼糜的的黏聚性影响不大（P＞0.05），同时对鱼糜凝胶的色差无明显影响（P＞0.05）。 2014 Vol. 28 (6): 5-8 [摘要] ( 155 ) 全文 ( 293 ) 9 优化乌骨鸡肉酶解工艺 陈海燕；杨柳；胡铁军；张凤宽；尤丽新 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201406003 报道了乌骨鸡肉酶解技术的最佳工艺参数。通过单因素试验确定了影响酶解效率的主要因素；然后采用5因素3水平正交试验获得了最佳酶解工艺参数：酶解温度42℃，pH 7.4，酶与底物比7000U/g，底物质量分数9%，酶解时间11 h。在此条件下，乌骨鸡肉酶解率大于23%，水解液总氨基酸含量40.643mg/mL。对乌骨鸡进行深度水解处理，对提高其附加值奠定了技术基础。 2014 Vol. 28 (6): 9-12 [摘要] ( 124 ) 全文 ( 423 ) 13 生鲜猪肉气调包装保鲜调理工艺优化 唐静；张迎阳；吴海舟；黎良浩；章建浩 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201406004 以鲜猪肉为原料，以料酒、复合香辛料、食盐的添加为试验因素，采用响应曲面试验优化冷鲜猪肉气调包装调理工艺。结果表明：在冷鲜猪肉的调理过程中，不同香辛料及食盐能有效的调理产品的理化品质，并能有效的抑制产品的微生物增长；料酒、复合香辛料、食盐的添加对调理猪肉气调包装后的菌落总数、色差等理化品质有显著作用（P＜0.05）；通过响应曲面优化法优化调理工艺中，盐分的添加分别与料酒和复合香辛料的添加对产品微生物总量有显著交互作用（P＜0.05）；优化得到调理猪肉最优工艺为料酒添加量6.70%、复合香辛料添加量1.20%、食盐添加量1.29%。在此条件下得到产品菌落总数为4.312 lg（CFU/g），可用于低温生鲜猪肉的调理生产。 2014 Vol. 28 (6): 13-17 [摘要] ( 164 ) 全文 ( 697 )        分析检测 18 真空包装冷藏鲟鱼中优势腐败菌的分离、鉴定及生长预测 焦维桢；陈思璐；章志超；李平兰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201406005 为监测真空包装鲟鱼在冷藏过程中的优势腐败菌动态变化，通过感官评价和传统选择性培养的方法，对真空包装冷藏鲟鱼中的优势腐败菌进行了分析；同时选择性分离筛选出代表性菌株Q-1和C-1，并基于16S rRNA基因进行了鉴定。结果表明：气单胞菌和肠科菌是真空包装鲟鱼在冷藏过程中的优势腐败菌；菌株Q-1可能为维氏气单胞菌（Aeromonas veronii）新亚种，菌株C-1为路德维希肠杆菌（Enterobacter ludwigii）；同时与菌株C-1相比，菌株Q-1的生长延滞期较长，但生长较快，修正的Gompertz模型能够可靠地分别预测菌株C-1和菌株Q-1在真空包装鲟鱼在冷藏过程中生长动态。 2014 Vol. 28 (6): 18-21 [摘要] ( 147 ) 全文 ( 421 )        专题论述 22 降低肉制品中氯化钠含量研究进展 吴海舟；张迎阳；唐静；余翔；黎良浩；王建；章建浩 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201406006 从健康的观点来看，过度的摄入肉制品特别是传统的干腌肉制品不被推荐。因为这些肉制品钠含量较高，过度的摄入可能使人们导致高血压等心血管疾病。本文综述了氯化钠在肉产品加过过程中的作用、降低盐含量的方法以及他们对肉制品加工过程中品质的影响。为探索减低我国传统肉质品盐含量提供参考，有效提高肉制品的健康性。 2014 Vol. 28 (6): 22-26 [摘要] ( 257 ) 全文 ( 1483 ) 27 传统金华火腿生产技术面临的问题及对策 马晓钟；吴开法；陈超；陈顺通 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201406007 金华火腿是我国著名的传统肉制品。随着社会生活的进步，消费观念的转变，生活方式的改变，金华火腿传统生产技术及产品面临以下问题：1）腌制用盐量过大，导致产品含盐量过高；2）用于发色、防腐的硝酸盐对人体健康有害；3）国家、行业标准落后，存在过低过宽的问题；4）质量检测技术落后；5）产品食用不方便。为解决以上面临的问题，笔者有几点建议：1）采用控温控湿设备，控制食盐渗透速度；按原料腿只重组别分别用盐；采用粗细颗粒合适的腌制用盐及托盘腌制等更能科学控制用盐的腌制方式；2）在腌制盐中添加一些粉状葡萄糖等进行护色，以取代硝酸盐的作用；3）对现有SB/T10004-92《中国火腿》和GB/T19088-2008《地理标志产品金华火腿》进行修订；4）建议引入电子鼻与计算机相结合技术，对香味质量进行信息化处理，通过与储存的数据进行比对，得到香味质量的量化等级；5）增加分割包装的类型，以满足不同顾客的需要。 2014 Vol. 28 (6): 27-29 [摘要] ( 123 ) 全文 ( 487 ) 30 延边黄牛产业发展的思考与展望 董玉影；孙晓龙；金颖；李官浩；李玉林；梁成云 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201406008 综述了延边黄牛品种形成及特点和延边黄牛屠宰加工的研究现状，分析了制约延边黄牛产业发展的因素，为今后延边黄牛产业的发展提供了合理的方向。 2014 Vol. 28 (6): 30-33 [摘要] ( 171 ) 全文 ( 589 )

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