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文章快速检索     高级检索 2015年 29卷 12期 刊出日期：2015-12-01 基础研究 专题论述        专题论述 1 对世界卫生组织将红肉和肉制品列为致癌物报告的质疑 李春保，周光宏，徐幸莲，罗 欣，熊幼翎，曹锦轩，张万刚 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.12.001 针对近日世界卫生组织将加工肉制品列为1类致癌物，将红肉列为2A类致癌物，本文在对400余篇密切相关的论文进行详细分析的基础上，对加工肉制品和红肉中可能存在的致癌风险因子进行了分析和研判。现有研究表明，加工肉制品中亚硝胺、杂环胺及多环芳烃等有害物的含量极低，在正常摄入量条件下远低于致癌剂量；红肉中富含人体必需的铁、锌、硒、VB11和VB12等营养物质，正常摄入对保持机体健康具有重要意义。但由于经济、饮食文化、生活习惯等因素的影响，长期过量摄入任何食物，包括加工肉制品和红肉，都可能会对健康造成不良影响。世界卫生组织所依据的流行病学研究结果缺乏严谨的人体量效关系研究，且研究结果并不一致；也没有足够动物实验表明红肉和加工肉制品致癌。因此，我们认为世界卫生组织将加工肉制品列为1类致癌物缺乏充分证据、以偏概全，将“红肉”列为2A类致癌物缺乏证据、不负责任，建议撤销。 2015 Vol. 29 (12): 1-5 [摘要] ( 249 ) 全文 ( 695 ) 6 红肉及加工肉制品与癌症风险关系的研究进展 牛海力，孔保华 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.12.002 世界卫生组织分支部门——国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，IARC）近期发表调查报告，将加工肉制品及红肉分别列为1类致癌物和2A类致癌物。此说法的严谨性和科学性受到世界畜产品加工研究者的质疑。红肉本身不会致癌，并且肉中含有许多营养物质（蛋白质、脂肪、维生素和微量营养素等），具有重要的生理作用，为维持人体健康提供了营养和能量来源。本文综述了红肉及加工肉制品与癌症关系的研究结果，肉中可能存在的有害物质及其控制，肉中主要的营养成分及其生理作用以及关于红肉及加工肉制品合理膳食的建议。 2015 Vol. 29 (12): 6-11 [摘要] ( 201 ) 全文 ( 525 ) 12 过量摄入红肉及加工肉类对人体致癌风险的研究进展 马作霖，杨雅媛，余群力 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.12.003 世界癌症研究基金会（International Agency for Research on Cancer，IARC）报告指出，过多摄入红肉会增加患癌症的风险，但是否有足够令人信服的证据证明呢？本文对近年来有关红肉摄入对人类患肺癌、前列腺癌、乳腺癌、结/直肠癌、膀胱癌、食道癌和胃癌的风险等国外文章进行综述。研究表明，没有人体量-效关系实验等证据证明癌症与食用红肉和加工肉有直接关系，但大量摄入红肉、高温及炸制红肉，患某些癌症的风险会相对增加，还伴随着其他致癌因素，如吸烟、酗酒、癌症家族史、遗传变异等。此结果是否适应我国人群，尚有待进一步研究确证。预防癌症的有效途径为降低或控制红肉过量摄入，采用科学的烹饪和加工方法，戒烟及少饮酒，多摄入新鲜蔬菜、水果等平衡膳食。 2015 Vol. 29 (12): 12-16 [摘要] ( 219 ) 全文 ( 753 ) 17 红肉与加工肉制品致癌风险及风险评估研究进展 朱秋劲，刘 娜，梁美莲，杨博文 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.12.004 红肉及加工肉制品的致癌之说成为世界性的热点话题。本文介绍了近年来许多研究者关于红肉及加工肉制品与结/直肠癌、乳腺癌、前列腺癌、胃癌、肝癌等的相关性研究调查结果，发现存在不一致的结论。揭示了用于评价红肉及加工肉制品的健康危险度衡量法的不足之处，总结并介绍红肉及加工肉制品中N-羟乙酰神经氨酸、4-羟基-2-壬烯醛、杂环胺、多环芳烃和血红素铁等需要注意的风险物质，指导人们理性看待国际癌症研究机构关于红肉及加工肉制品发出的致癌警告，平衡膳食，取其利而避其害。 2015 Vol. 29 (12): 17-23 [摘要] ( 222 ) 全文 ( 605 ) 24 多角度剖析世界卫生组织关于肉类致癌结论的不科学性 胡孟晗，董庆利，罗 欣 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.12.005 该文在现有文献调研的基础上，从多个视角剖析国际癌症研究机构（International Agency for Research onCancer，IARC）的红肉和加工肉制品致癌声明可能存在的不科学性，并在较为科学的角度提出对肉类和癌症这个话题的一些看法和建议。该文提出现有的流行病学研究方法在数据来源上存在较多值得商榷的地方：如观察性研究的不足和统计分析方法中的缺陷，提出将来的研究可以引入一些高新的方法如器官芯片技术，从而建立真正严格意义上的人体剂量-效应模型。同时，该文指出IARC的这份声明在说明“危害”时，忽略“风险”是不科学的，应引入国际上公认的权威的风险评估研究体系来对红肉和加工肉制品致癌这个问题进行评估，才能更好地决策。在肉制品加工方面，作者指出需在技术和理念上共同突破，从而加快新型健康功能性肉制品如替代肉和防癌、抗癌肉制品的开发和生产，同时继续开发新兴的快速无损检测技术来实现肉品质量和安全的全面检测。此外，还需要加强肉品企业、科研机构和消费者之间的交互沟通。 2015 Vol. 29 (12): 24-28 [摘要] ( 208 ) 全文 ( 367 ) 29 红肉、加工肉摄入与人类健康关系的研究进展 刘登勇，魏法山，高 娜 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.12.006 通过对相关文献的系统分析和归纳总结，深入讨论了红肉、加工肉制品对人类健康的影响，肯定了红肉、加工肉对人体营养供给方面的积极作用。结合流行病学研究结果，讨论了红肉、加工肉摄入与心血管系统疾病，以及结/直肠癌、前列腺癌、乳腺癌等多种癌症的相关性，并科学分析了可能的致病原因；认为红肉、加工肉摄入对人类健康的负面影响并不突出，合理膳食、均衡营养有利健康。 2015 Vol. 29 (12): 29-34 [摘要] ( 200 ) 全文 ( 753 ) 35 关于加工肉制品归属“1 类致癌物”的刍议 周 颖，李沛军，肖亚庆，陈从贵 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.12.007 加工肉制品是人类日常膳食的重要组成部分，同时也被世界卫生组织归为1类致癌物，给消费者带来了很大困惑。本文综述了加工肉制品的营养价值、致癌风险及其控制，并从不同角度质疑了世界卫生组织报告的科学性，以期正确认识加工肉制品的营养价值与安全风险，引导消费者科学食肉、平衡膳食。 2015 Vol. 29 (12): 35-40 [摘要] ( 216 ) 全文 ( 494 ) 41 肉和肉制品的营养价值及致癌风险研究进展 李诗义，诸晓旭，陈从贵，周存六 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.12.008 肉和肉制品是人类获取蛋白质、维生素及矿物质等营养成分的重要来源。然而，世界卫生组织发布的最近报告将培根、火腿、香肠等加工肉制品列为1类致癌物，将牛肉、羊肉、猪肉等红肉列为2A类致癌物，引起消费者对肉和肉制品食用安全性的担忧和学者对该报告权威性的广泛争议。针对上述担忧与争议，本文对肉和肉制品的营养成分与作用、肉制品消费与癌症发病率间的关系、肉制品中致癌因子及其控制等方面展开综述，期望本文有利于消费者全面、客观认识肉和肉制品的营养与安全。 2015 Vol. 29 (12): 41-47 [摘要] ( 228 ) 全文 ( 527 ) 48 红肉、加工肉制品及饮食文化与癌症关系浅析 张根生 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.12.009 本文整理综述了红肉、加工肉制品与癌症的关系。并从客观的角度对红肉与加工肉制品致癌的危险性、认为红肉与加工肉制品致癌的科学性、国外的饮食文化及红肉、加工肉制品食用习惯、我国红肉和加工肉制品的消费与发达国家的差距、红肉和加工肉制品的消费与癌症几方面分别论述，为读者提供关于这一问题客观辩证的参考。 2015 Vol. 29 (12): 48-51 [摘要] ( 178 ) 全文 ( 673 )        基础研究 52 不同处理方式对红肉中N-羟乙酰神经氨酸解离的影响 蒋 芸，付 浩，冯昌雨，吴剑荣 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.12.010 应用不同方法处理红肉（ 猪肉与牛肉） ， 研究能够有效解离红肉中N - 羟乙酰神经氨酸（N-glycolylneuraminic acid，Neu5Gc）的预处理方式。将红肉通过水煮、微波加热和有机酸腌制等不同方式进行处理，利用酸水解法释放红肉中的两种唾液酸成分Neu5Gc和N-乙酰神经氨酸（N-acetylneuraminic acid，Neu5Ac），经1,2-二氨基-4,5-亚甲基二氧苯（1,2-diamino-4,5-methylenedioxybenzene，DMB）衍生化后用高效液相色谱检测其含量；另外还采用β-半乳糖苷酶水解红肉，再测定水解液中的Neu5Gc和Neu5Ac。结果表明：沸水浴处理红肉后其Neu5Gc和Neu5Ac都有一定程度的解离，水煮时间越长，红肉中Neu5Gc和Neu5Ac解离效果越好，且猪肉中的Neu5Gc相比牛肉的更容易水煮解离。采用微波炉高温处理红肉也能够解离Neu5Gc，但是解离率不超过70.0%，且处理时间影响较小；而Neu5Ac的解离率都低于Neu5Gc。红肉通过不同的弱有机酸腌制处理后Neu5Gc和Neu5Ac解离率差别不大，且醋酸腌制处理后Neu5Gc解离效果较好。另外，β-半乳糖苷酶能有效解离猪肉中Neu5Gc，水解时间越长，解离率越高。对于牛肉，Neu5Gc解离率最高为84.0%，解离效果不如猪肉。 2015 Vol. 29 (12): 52-57 [摘要] ( 229 ) 全文 ( 380 )

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