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2015年 29卷 11期刊出日期：2015-11-01

基础研究加工工艺专题论述

基础研究

	1	3 种贵州烟熏腊肉品质特征分析
		王电，周国君，王晓静，胡萍，张玉龙，郝玉雄，娄利娇，李丹
		DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.11.001
		对3 种贵州传统烟熏腊肉进行理化及风味成分分析，研究规模化生产与家庭自制烟熏腊肉的品质特征与差异化。结果表明：3 种腊肉中水分含量为22%～30%；pH值6.0～6.4；NaCl含量为6.0%～7.2%；亚硝酸盐含量为10.25～11.15 g/kg，低于国家标准限量值；总氮含量为10.7～13.3 g/100 g；氨基态氮含量为0.196%～0.231%；非蛋白氮含量为905～1 204.5 mg/100 g；游离氨基酸共15 种，其中组氨酸、脯氨酸、谷氨酸、半胱氨酸和丙氨酸含量相对较高。通过气相色谱-质谱联用法检出贵州传统烟熏腊肉中挥发性风味物质21～38 种，包括醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、烷烯烃类、含硫及杂环类化合物，其中乙醇、愈创木酚、L-芳樟醇、对-甲酚、2-呋喃甲醇和苯酚对腊肉的风味贡献较大。3 种腊肉中风味物质含量有所差异。
		2015 Vol. 29 (11): 1-6 [摘要] ( 272 ) 全文 ( 595 )

	7	通过图像特征信息提取分析鲁西黄牛肉新鲜度
		刘文营，田寒友，邹昊，王辉，乔晓玲，汤介兰
		DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.11.002
		通过对实时图像捕捉装置的设计，将牛肉图像信息与挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值相关度进行拟合，构建牛肉新鲜度与颜色色度值之间的关系模型。图像实时捕捉装置由电荷耦合元件摄像机、镜头、发光二极管漫反射光源和暗箱组成，运用基于C++语言编写的软件程序对获得的图像进行颜色特征信息的提取，运用SPSS软件将颜色特征信息与TVB-N值进行逐步回归分析，获取了颜色特征信息与TVB-N值之间关系的模型，TVB-N含量/（mg/100 g）=103.205 9－100.300 4aveS－0.283 2 varB，参照拟合方程及GB 2707—2005《鲜（冻）畜肉卫生标准》，实现对牛肉新鲜度的快速检测。
		2015 Vol. 29 (11): 7-9 [摘要] ( 195 ) 全文 ( 284 )

加工工艺

	10	超声波辅助酶解制备猪血源抗氧化肽
		唐雯倩，成晓瑜，刘文营，刘成国
		DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.11.003
		超声波处理可以提高胰蛋白酶溶液的酶活力和溶解度。实验利用超声波处理胰蛋白酶溶液，其酶活力和蛋白酶溶解度分别提高104.9%和2.4%。针对胰蛋白酶水解猪血血红蛋白酶解液，通过单因素试验和正交试验优化，以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical，DPPH）自由基清除率和胰蛋白酶水解度为指标，得到最佳抗氧化肽工艺优化条件为：超声频率20 kHz、超声时间8 min、超声功率540 W、胰蛋白酶添加量0.8%、反应体系pH 8.0，酶解2 h即可达到常规酶解6 h的酶解度，此时DPPH自由基清除率为75.78%。应用超声波辅助处理可以提高酶解效率，缩短工作时间。
		2015 Vol. 29 (11): 10-14 [摘要] ( 204 ) 全文 ( 434 )

	15	超声波清洗牛肚的工艺优化
		蔡丹，张大力，盛悦，宫田娇，原秀玲，文超婷，刘景圣
		DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.11.004
		以牛肚为主要原料，研究不同超声波功率、清洗时间和清洗温度对牛肚洁净度和菌落总数的影响，优化超声波清洗牛肚的工艺条件。结果表明：在超声波功率为350 W，超声波清洗时间为30 min，清洗温度为25 ℃的工艺条件下，牛肚的洁净度和菌落总数分别为0.93±0.26和（5.04±1.53）（lg（CFU/g）），达到最佳清洗效果。
		2015 Vol. 29 (11): 15-18 [摘要] ( 209 ) 全文 ( 430 )

	19	发酵鸭肉肠加工工艺优化及挥发性风味物质检测
		石江涛，王武*，邓诗诗，魏玲
		DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.11.005
		以鸭腿为原料，选择嗜酸乳杆菌（L. plantarum）和戊糖片球菌（P. pentosaces）为发酵菌种，以感官评分为评价指标，采用单因素结合响应面试验方法优化发酵鸭肉肠的加工工艺，并采用固相微萃取和气质联用技术检测发酵鸭肉肠中挥发性风味物质的组成。结果表明：发酵鸭肉肠较佳的加工工艺条件为：发酵剂添加量106 CFU/g、发酵时间54 h、发酵温度27 ℃，此工艺下制作的发酵鸭肉肠具有较好的感官品质。从发酵鸭肉肠中检测出37 种挥发性成分，包括醛类、醇类、烃类、酸类、酯类以及含氮类化合物等。
		2015 Vol. 29 (11): 19-23 [摘要] ( 207 ) 全文 ( 304 )

专题论述

	24	欧姆加热对肉品质影响的研究进展
		田晓静，邬威，喻倩倩，侯曼，李兴民，戴瑞彤
		DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.11.006
		欧姆加热即电加热，是利用原料对电流的抵抗作用，将电能转化为热能，从而达到加热目的。欧姆加热与传统加热相比具有加热速度快、出品率高、加热均匀、颜色好、嫩度高等优点。近年来，欧姆加热在肉制品加工方面的应用成为研究热点。本文综述了欧姆加热对肉及肉制品蒸煮损失、颜色、嫩度、微生物、脂肪氧化和感官等方面的影响，并对该技术在肉品加工领域的应用前景进行了展望。
		2015 Vol. 29 (11): 24-27 [摘要] ( 205 ) 全文 ( 328 )

	28	国外肉品品质改良研究进展
		张哲奇，李丹，张凯华，臧明伍
		DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.11.007
		研究肉品品质改良对于指导肉品生产、优化加工工艺、提高食品品质等具有重要意义。本文综述了近5 年国外肉品品质改良的最新研究进展，主要分析了日粮调节、屠宰和成熟工艺、基因改良、热加工、食品添加剂使用和贮存工艺优化对肉品色泽、风味、组织状态等食用品质的影响，以期为国内相关研究提供参考和借鉴。
		2015 Vol. 29 (11): 28-33 [摘要] ( 219 ) 全文 ( 388 )

	34	我国肉类食品安全风险现状与对策
		李丹，王守伟，臧明伍，张凯华，张哲奇，赵金杨
		DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.11.008
		当前我国肉类食品安全整体趋稳向好，但影响肉类食品安全的深层原因仍然存在，食品安全形势依然严峻。本文分析了我国肉类食品从养殖、加工到消费和流通的整个产业链中存在的食品安全问题和风险，以及对比分析了国外肉类食品存在的食品安全问题和风险，剖析了我国肉类食品安全的制约因素，并提出提高我国肉类食品安全的对策建议，期望通过加强风险监测、构建风险预警体系以及开展经济利益驱动型食品安全风险专项整活动，提高我国肉类食品安全水平。
		2015 Vol. 29 (11): 34-38 [摘要] ( 285 ) 全文 ( 764 )

	39	太赫兹科学技术在食品质量安全领域的应用研究进展
		马微，程丽，单艺，王海波，魏书娟，杨春雨
		DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.11.009
		食品安全问题日益引起人们的关注，而常规的分析技术存在操作过程复杂、检测时间长、污染环境等缺点，因此迫切需要开发操作简便、检测时间短、可以实施现场检验的无损检测技术来完成食品质量安全检测。太赫兹光谱技术提供了一种新型的食品安全检测手段。本文简要概述了太赫兹波的特点，详细介绍了太赫兹辐射技术在食品安全领域的最新应用进展，并探讨了太赫兹光谱技术在食品安全领域应用存在的问题。
		2015 Vol. 29 (11): 39-43 [摘要] ( 226 ) 全文 ( 780 )

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