国外肉品品质改良研究进展
张哲奇，李 丹，张凯华，臧明伍*
中国肉类食品综合研究中心，北京食品科学研究院，北京 100068
Advances in Research of Meat Quality Improvement
ZHANG Zheqi, LI Dan, ZHANG Kaihua, ZANG Mingwu*
China Meat Science Research Center, Beijing Academy of Food Sciences, Beijing 100068, China
摘要 研究肉品品质改良对于指导肉品生产、优化加工工艺、提高食品品质等具有重要意义。本文综述了近5 年国外肉品品质改良的最新研究进展，主要分析了日粮调节、屠宰和成熟工艺、基因改良、热加工、食品添加剂使用和贮存工艺优化对肉品色泽、风味、组织状态等食用品质的影响，以期为国内相关研究提供参考和借鉴。
关键词 ：
肉类 ,
风味 ,
抗氧化 ,
工艺
Abstract ：Analysis of meat quality improvement is important for guiding meat production and improving the processing technology and quality. In this paper, the latest technologies in recent 5 years for meat quality improvement are reviewed with focus on the influence of dietary adjustment, slaughter and postmortem aging technologies, genetic modification of animals, heat processing, use of food additives and preservation process optimization on meat color, flavor and structure, aiming to provide references for future studies in this field.
Key words ：
meat
flavor
antioxidation
processing
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