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文章快速检索     高级检索 2015年 29卷 8期 刊出日期：2015-08-01 论文 分析检测        论文 1 中国西门塔尔牛公牛和母牛肉质差异研究 郎玉苗，谢 鹏，韩爱云，董 云，张冷思，赵金维，李 敬，王永峰，孙宝忠 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201508001 性别是影响牛肉品质的重要因素。为研究性别对中国西门塔尔牛肉质的影响，对健康无病、发育正常的18月龄中国西门塔尔牛公牛和母牛的背最长肌的肉品质进行测定，肉品质指标包括脂肪、蛋白质、水分、氨基酸、pH值、剪切力、蒸煮损失、压力失水率和肉色（L*、a*和b*）。结果表明：中国西门塔尔牛的性别对蛋白质、氨基酸、pH值、持水力、L*和a*无显著影响（P＞0.05），对脂肪、水分、剪切力和b*值有显著影响（P＜0.05）。中国西门塔尔牛母牛具有较高的脂肪和b*值，较低的剪切力值和水分含量。总体上，中国西门塔尔牛母牛的牛肉适口性更好，嫩度更高，母牛的肉质要优于公牛。 2015 Vol. 29 (8): 1-4 [摘要] ( 494 ) 全文 ( 767 ) 5 4 种禽畜肉中水溶性蛋白比较研究 赵 蓓，邵 彪，陈 刚，黄伟东 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201508002 为系统比较分析牛、猪、鸡、鸭4 种禽畜肉中蛋白质成分的差异，实验利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳（sodium dodecatyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、非变性聚丙烯酰胺凝胶电泳（native-polyacrylamide gel electrophoresis，Native-PAGE）以及反相高效液相色谱（reversed phase high performanceliquid chromatography，RP-HPLC）对牛、猪、鸡、鸭4 种禽畜肉中水溶性蛋白进行比较。结果表明：4 种禽畜肉水溶性蛋白RP-HPLC图谱出峰位置一致但相应含量不同，Native-PAGE蛋白迁移率差异明显，而SDS-PAGE则显示在高分子质量区域蛋白条带分布较为相似，低分子质量区域存在差别。4 种禽畜肉水溶性蛋白带电荷、含量以及小分子质量蛋白差异明显。 2015 Vol. 29 (8): 5-7 [摘要] ( 203 ) 全文 ( 333 ) 8 马铃薯膳食纤维低脂肉丸的工艺优化 张根生，葛英亮，聂志强，岳晓霞，韩 冰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201508003 以马铃薯膳食纤维作为脂肪替代物，制备马铃薯膳食纤维低脂肉丸。以产品感官评价和质构特性为指标，确定猪肉丸的最佳初始配方，再将马铃薯膳食纤维作为脂肪替代物添加到猪肉丸中，确定马铃薯膳食纤维低脂肉丸的最佳配方（以瘦肥比和膳食纤维的总质量计，下同）：瘦肉70%、肥肉24%、膳食纤维6%、马铃薯淀粉16%、大豆分离蛋白2.5%、水30%，同时将普通肉丸和马铃薯膳食纤维低脂肉丸的营养成分进行对比，发现后者的品质得到了改善，感官评分达到90.73 分、硬度4 189.14 g、弹性0.70、黏聚性0.45、咀嚼性921.24 g。脂肪含量降低了39%，可以达到低脂的目的。 2015 Vol. 29 (8): 8-12 [摘要] ( 229 ) 全文 ( 424 ) 13 加热和冻藏对鸡爪胶原纤维超微结构的影响 高伟伟，霍香如，李桂霞，韦永可，朱 杰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201508004 研究不同温度和时间条件处理对鸡爪筋胶原纤维超微结构的影响。加热组将新鲜鸡爪筋剪碎匀浆后分别在50、60、70 ℃条件下水浴加热10、20、30 min；冻藏组将新鲜鸡爪筋分别在－20、－80 ℃条件下冻藏5、10、15 d，通过对处理后的样品采用原子力显微镜扫描成像的方法研究鸡爪筋在不同温度及时间处理后的胶原纤维周期长度和粗糙度的变化。结果表明：胶原纤维周期长度随加热温度升高、加热时间增长而变短，随冻藏温度降低，冻藏时间的延长而变长，其中60、－20℃变化最典型。60 ℃时，当加热时间由10 min增至30 min，周期长度由（72.20±2.58）nm减至（71.00±1.78）nm；－20℃时，当冻藏时长由5 d增至15 d，周期长度由（69.70±2.60）nm增至（73.00±2.90）nm。冻藏时间增加，鸡爪筋胶原纤维表面的粗糙度增加；加热时间增加，50 ℃加热时，鸡爪筋胶原纤维的粗糙度先增后减；60 ℃加热则与之相反。 2015 Vol. 29 (8): 13-16 [摘要] ( 206 ) 全文 ( 275 )        分析检测 17 高效液相色谱-蒸发光散射法测定肉制品中山梨糖醇 甘凝岚 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201508005 建立肉制品中山梨糖醇的高效液相色谱-蒸发光散射检测器（high performance liquid chromatographyevaporationlight scattering detector，HPLC-ELSD）测定法。采用乙腈-水溶液（7∶3，V/V）作为流动相直接超声提取样品，经Agilent ZORBAX NH2（4.6 mm×250 mm，5 μm）色谱柱分离，蒸发光散射检测器检测；优化ELSD检测器参数为飘移管温度90 ℃，氮气流速2.0 L/min。结果表明：山梨糖醇含量在0.2～5.0 mg/mL范围内有良好的线性，方法相对标准偏差（relative standard deviation，RSD）在1.28%～2.02%之间，回收率在88.3%～99.0%之间。本方法具有样品前处理简便、方法检出限低、方法重现性好的特点，适用于肉制品中山梨糖醇含量的测定。 2015 Vol. 29 (8): 17-21 [摘要] ( 203 ) 全文 ( 327 ) 22 液相色谱-串联质谱法测定鸡肉中磺胺及其增效剂残留量 魏云计，朱臻怡，冯 民，张 科，王小晋，何 健，魏 斌，丁 涛 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201508006 建立鸡肉中22 种磺胺及1 种增效剂多残留检测的液相色谱-串联质谱法。样品经过甲酸-乙腈（1∶199，V/V）溶液提取，正己烷脱脂，液-液分配净化后，C18柱分离，甲醇、甲酸-水（体积分数0.1%）为流动相梯度洗脱，采用电喷雾电离源（electrospray ionization，ESI）正离子多反应检测（multiple reaction monitoring，MRM）模式检测，外标法定量。结果表明：药物在2.0～100.0 μg/L质量浓度范围内线性关系良好，相关系数均大于0.99，方法的检出限和定量限分别为0.5 μg/kg和2.0 μg/kg，在添加量为2.0、5.0、10.0 μg/kg时回收率为61.8%～88.3%，相对标准偏差小于11.3%。该方法简便快捷，可用于鸡肉中磺胺类药物及其增效剂的多残留检测。 2015 Vol. 29 (8): 22-27 [摘要] ( 206 ) 全文 ( 343 ) 28 硅胶固相萃取-高效液相色谱法检测油炸肉制品中的丙烯酰胺 郑 卫，徐世明，赵瑞连，张建梅，郭光平，孙承锋，王光杰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201508007 实验建立一种利用硅胶固相萃取-高效液相色谱来检测油炸肉制品中丙烯酰胺的含量的方法。采用硅胶作为萃取材料对样品提取液进行净化，利用高效液相色谱进行检测。结果表明：检测波长为205 nm，流动相为甲醇-水（5∶95，V/V），流速为0.8 mL/min，方法加标回收率为73.5%～80.8%，相对标准偏差≤5.54%，最低检出限为10 ng/mL。该方法简便、可靠，满足油炸肉制品中丙烯酰胺的检测要求。 2015 Vol. 29 (8): 28-30 [摘要] ( 178 ) 全文 ( 252 ) 31 畜禽骨蛋白水解及多肽螯合钙研究进展 周小翠，靳国锋，金永国，马美湖，蔡朝霞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201508008 畜禽骨骼是一种量大并且营养十分丰富的天然资源，但是我国对畜禽骨骼的深加工利用率不足1%。本文针对国内外畜禽骨骼的开发利用现状，结合畜禽骨骼的组成与结构特点，对畜禽骨胶原蛋白水解方法和主要功能性水解产物及其分离纯化方法展开阐述，并重点探讨了畜禽骨胶原多肽螯合钙新型补钙产品的开发研究，对其螯合工艺的主要影响因素以及螯合物的吸收性进行了详细的介绍。最后预测了我国畜禽骨骼制品的开发前景。 2015 Vol. 29 (8): 31-35 [摘要] ( 208 ) 全文 ( 401 )

编辑部公告 关于征集“2025年全国糖酒会食品科技成果展”展品的通知 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮） 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授 作者服务中心 我要投稿 投稿须知 远程投稿步骤 稿件审理流程 版权转让协议 投稿模板 学术不端处理 中图分类号查询 友情链接 中国商业联合会 首农食品集团 北京食品科学研究院 中国食品杂志社 食品科学 食品科学与人类健康 乳业科学与技术 未来食品学报 动物源食品科学 农产品加工与储运

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