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2015年 29卷 6期
刊出日期：2015-06-01
论文
论文
1
不同形态牛肉食用品质和营养品质分析
张玉卿，孙宝忠，郎玉苗，刘 璇，王建华，李艳荣，刘 菲
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201506001
以西门塔尔杂交公牛背最长肌为研究对象，进行宰后处理，生产出3 种不同形态牛肉：热鲜肉、冷鲜肉、解冻肉，分别测定3 种牛肉食用品质和营养品质相应的指标。结果表明：3 种不同形态牛肉色泽都呈正常的深红色，差异不显著；pH值正常；热鲜肉剪切力值极显著低于冷鲜肉（P＜0.01），解冻肉剪切力值显著低于冷鲜肉（P＜0.05），冷鲜肉熟肉率达到73.91%显著高于解冻肉（P＜0.05）；牛肉经过冻结解冻后加工性能下降，解冻肉失水率极显著低于冷鲜肉和热鲜肉（P＜0.01）。营养品质：同一批牛肉水分含量无显著差异，蛋白质含量解冻肉显著低于热鲜肉和冷鲜肉（P＜0.05），脂肪含量解冻肉极显著低于热鲜肉和冷鲜肉（P＜0.01）。不同牛肉在食用品质和营养品质方面存在一定的差异，但冷鲜牛肉加工性能良好且蛋白、脂肪保存完整。
2015 Vol. 29 (6): 1-4 [
摘要
] (
228
)
全文
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632
)
5
补饲和放养牦牛肉品质及肌肉微观结构差异
王 莉，孙宝忠，保善科，孔祥颖，谢 鹏，张 丽，余群力，李海鹏
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201506002
为研究补饲和放养牦牛肉品质及肌肉微观结构的差异，选取青海省海北州天然放养的12 头牦牛，随机分为补饲组和放养组，屠宰后分别取2 组牦牛的冈上肌、背阔肌和半腱肌，并对其食用品质、营养品质及肌肉微观结构进行测定分析。结果表明：补饲牦牛背阔肌和半腱肌的亮度（L*值）分别较放养牦牛高1.09和2.99，3 个部位肉的pH值、持水力和剪切力均低于放养牦牛，每个部位肉的脂肪含量较放养牦牛高42%以上，且肌纤维横截面积、肌纤维直径、肌纤维膜厚度、Ⅰ带和A带均极显著低于放养牦牛（P＜0.01），但肌纤维密度极显著高于放养牦牛（P＜0.01）。提示，补饲牦牛肉的肉色较好，肌纤维较细，嫩度好，但是持水力较差，脂肪含量高。
2015 Vol. 29 (6): 5-10 [
摘要
] (
166
)
全文
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871
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11
传统猪肉鱼肉复合肉丸的配方优化
李茂顺，魏跃胜，易中新，许睦农
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201506003
在传统油炸肉丸的基础上，通过添加鱼肉，提高其口感、降低脂肪和胆固醇含量，使其形成营养合理、易于消化吸收的复合油炸肉丸。通过正交试验以猪肥瘦肉（质量比3∶7）为基准，加入不同比例的鲜鱼肉、玉米淀粉、食盐、饮用水等制成熟制品，经感官评定、成品率分析并辅助质构仪测定得出最佳组合比例（配方）。结果表明：猪肉鱼肉复合肉丸最佳用料配方为以猪肥瘦肉（质量比3∶7）为基准，鱼肉添加量35%、玉米淀粉添加量10%、食盐添加量2.2%、饮用水添加量35%。
2015 Vol. 29 (6): 11-14 [
摘要
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166
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全文
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583
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15
静电场对白切鸡贮藏中微生物总数的影响
陈文波，胡宏海，张春江，黄 峰，张 雪，刘倩楠，张 泓
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201506004
借助平板菌落计数、变性梯度凝胶电泳分析和纯种微生物分离鉴定等手段研究静电场在白切鸡贮藏过程中对微生物总数、微生物多样性、纯种微生物生长的影响，通过比较分析静电场在纯种微生物生长中的作用，揭示静电场延长白切鸡货架期的机理。结果表明：白切鸡是一种原始带菌量比较高的产品，通过静电场处理可延长白切鸡产品的货架期。白切鸡中的微生物以来源于产品原料的假单胞菌属的微生物为主。静电场对纯种微生物生长的抑制存在种属差异性。
2015 Vol. 29 (6): 15-19 [
摘要
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161
)
全文
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283
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20
复合天然保鲜剂对冷却猪肉挥发性成分的影响
相 洋，周常义，苏国成
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201506005
在实验室条件下，通过使用1.5 g/100 mL茶多酚、0.2 g/100 mL蒜辣素、2.0g/100 mL丁香提取物、2.5 g/100 mL壳聚糖4 种天然保鲜剂处理冷却猪肉，利用固相微萃取-气质联用技术对复合天然保鲜剂处理前后的冷却猪肉挥发性物质进行分析，处理后冷却猪肉中酯类物质、酮类物质、其他物质含量明显增加。处理前的冷却猪肉，烃类物质、醛类物质、酯类物质、酮类物质含量分别为36.77%、33.87%、20.32%、1.49%。处理后的冷却猪肉烃类物质、醛类物质、酯类物质和酮类物质含量分别为8.11%、8.87%、12.63%、3.79%，并且增加的丁香酚与洋芹醚两种风味性物质含量分别为26.45%和24.28%。经过复合保鲜剂处理冷却猪肉，不仅增加了冷却猪肉中的香味物质种类，而且丰富了冷却猪肉的香气成分类型，使冷却猪肉的风味性物质更加丰富。
2015 Vol. 29 (6): 20-24 [
摘要
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160
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全文
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317
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25
高效液相色谱-串联质谱法测定猪血中盐酸可乐定和盐酸赛庚啶
杨 挺，许秀琴，赵 健，章 豪，吴银良，王立君，朱 勇
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201506006
建立高效液相色谱-串联质谱法测定猪血中盐酸可乐定和盐酸赛庚啶的方法。样品中的盐酸可乐定和盐酸赛庚啶用乙腈提取，高效液相色谱-串联质谱法进行分析。分析时采用Waters BEH C18色谱柱（100 mm×2.1 mm，1.7 μm），以0.10%甲酸水-甲醇作为流动相进行梯度洗脱，电喷雾正电子（ESI+）模式电离，多反应监测模式检测，外标法进行定量。结果表明：盐酸可乐定和盐酸赛庚啶标准溶液在1.0～50 μg/L范围内，峰面积与含量呈线性相关。盐酸可乐定和盐酸赛庚啶的检出限均为0.20 μg/kg，样品中添标回收率在85%～110%之间，相对标准偏差小于10%。
2015 Vol. 29 (6): 25-28 [
摘要
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159
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269
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29
钙蛋白酶系统对肌肉系水力的影响研究进展
徐晨晨，罗海玲
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201506007
系水力是肉品质评价过程中重要的指标之一。大量的研究表明，系水力与宰后肌肉蛋白质的降解有关，而钙蛋白酶系统在此过程中起着重要的调控作用。本文结合国内外关于钙蛋白酶在肌肉系水力方面的研究，概述了系水力、钙蛋白酶系统，及其钙蛋白酶对系水力影响的可能作用机制，旨在为今后其在该领域的进一步研究提供参考。
2015 Vol. 29 (6): 29-32 [
摘要
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175
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全文
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341
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33
中式传统肉类菜肴工艺文化挖掘、整理、保护和利用
张 泓，张春江，黄 峰，胡宏海，陈文波，张 雪，刘倩楠
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201506008
中式传统肉类菜肴的起源与发展凝聚了千百年来中国人民的勤劳与智慧。挖掘、整理、保护和利用各地区、各民族传统肉类菜肴的制作工艺，收集和拯救传统肉类菜肴的非物质文化遗产，是继承和弘扬中华民族的饮食文化、发展现代肉类加工业、保障我国肉类食品质量安全以及加快中国食品的国际化进程的重要举措。具体方法和步骤需要开展对中式传统肉类菜肴制作工艺及饮食文化的实地与文献调查、工艺的评价与分析检测、数据整理与数据库建立、传承与保护方案、措施及其长期保护的策略的制定等。中式传统肉类菜肴工艺文化挖掘和整理的最终目的是对其进行有效利用，对具有开发价值的产品进行开发前景判断和工业化加工的适应性改造研究，创制重大产品、研发共性关键技术、研制核心装备，为工业化生产和现代化营销提供新技术、新装备和新思路。
2015 Vol. 29 (6): 33-36 [
摘要
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148
)
全文
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编辑部公告
2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 通知（第一轮）
《食品科学》2023年影响因子汇总
新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
“肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
《肉类研究》专辑文章---干腌火腿加工及特性研究
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