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文章快速检索     高级检索 2015年 29卷 5期 刊出日期：2015-05-01 论文        论文 1 肥瘦肉质量比和芹菜粉对川味香肠品质的影响 夏文银，苏 燕，夏杨毅 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201505001 川味香肠食用品质受原辅料影响较大，芹菜粉有较好的发色作用。实验研究不同肥瘦肉质量比和芹菜粉添加对川味香肠的品质特性影响。结果表明：肥瘦肉质量比为15∶85的香肠质构特性较好，脂肪含量和过氧化值均显著低于其他组（P＜0.05），感官评价得分较高；添加0.2%芹菜粉后，川味香肠外观色泽鲜红饱满，具有较好的质构特性和风味，亚硝酸盐残留量为（1.398±0.043）mg/kg，比对照组低75.23%，表明添加芹菜粉能降低亚硝酸残留。 2015 Vol. 29 (5): 1-5 [摘要] ( 201 ) 全文 ( 245 ) 6 湖北宣恩火腿基本成分分析 崔莹莹，何 乐，王海滨，胥 伟，陈季旺 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201505002 以湖北宣恩火腿为原料，测定其股二头肌部位的水分、蛋白质、脂肪、氨基酸、脂肪酸等含量。结果表明：宣恩火腿营养丰富，基本成分含量：水分55.18%、蛋白质22.80%、脂肪21.55%，pH 6.35；宣恩火腿中被检测出的氨基酸17 种，必需氨基酸7 种，占总氨基酸含量的29.47%；非必需氨基酸10 种，占总氨基酸含量的70.53%；含量较高的游离氨基酸有Ala、Pro、Leu、Val、Ile 和Phe；含量较高的脂肪酸有棕榈酸（C16∶0）、油酸（C18∶1）和亚油酸（C18∶2）。 2015 Vol. 29 (5): 6-9 [摘要] ( 156 ) 全文 ( 565 ) 10 青海牧区高寒草甸草地放牧藏羊肉品质分析 黄文颖 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201505003 研究青海藏羊和小尾寒羊的肉营养品质、氨基酸含量。结果表明：藏羊肉蛋白质含量为21.96%，极显著高于小尾寒羊肉（P＜0.01）；脂肪含量为2.66%，显著低于小尾寒羊肉（P＜0.05）；氨基酸总量、非必需氨基酸含量分别极显著高于小尾寒羊肉（P＜0.01），必需氨基酸含量显著高于小尾寒羊肉（P＜0.05），特别是藏羊肉中谷氨酸含量显著高于小尾寒羊肉（P＜0.05）；说明藏羊属于高蛋白质、低脂肪、氨基酸含量丰富的动物性食品，符合当今人们对优质健康肉食品的要求。 2015 Vol. 29 (5): 10-12 [摘要] ( 173 ) 全文 ( 299 ) 13 不同保鲜剂对鲶鱼保鲜效果的影响 刘晓华，王 瑞，郭耀华，王思雨，仝洋洋，薛思文，马俪珍，肖 艳，朱 政 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201505004 以硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮值、K值、感官评价、细菌总数等作为鲜度指标，研究鲶鱼碎肉在添加不同质量分数鱼骨肽、乳清蛋白、壳聚糖＋茶多酚复合保鲜剂通过托盘包装4 ℃冷藏，在冷藏过程中pH值变化的3 个关键控制点（起始点、极限pH值点和pH＞7.0的鱼肉腐败点）的鱼肉样品鲜度变化规律。结果表明：鲶鱼鱼糜中添加0.50%鱼骨肽、10.0%壳聚糖＋0.3%茶多酚、12.5%乳清蛋白，可以延长鲶鱼肉达到极限pH值的时间，且硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮值及微生物总数均低于其他组，因此保鲜效果最好。 2015 Vol. 29 (5): 13-17 [摘要] ( 185 ) 全文 ( 251 ) 18 真空热收缩包装在冷却猪肉保鲜中的应用 张 楠，王帅武， 黄 伟，陈鲁晟，周光宏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201505005 实验比较研究真空热缩包装冷却猪肉、普通冷却猪肉在品质、货架期、运销成本等方面的差异。结果表明：真空热缩包装不仅降低了微生物生长速度和运销成本，而且显著改善了肉色，延长了产品的货架期。因此，真空热缩包装在冷却肉加工和运销中具有明显的应用优势。 2015 Vol. 29 (5): 18-21 [摘要] ( 176 ) 全文 ( 252 ) 22 液相色谱串联质谱法测定猪肉中克伦特罗手性对映体残留量 陈 国，刘勇军，吕 燕，孙亚米，吴银良 DOI: TS251.7 建立测定猪肉中克伦特罗手性对映异构体残留量的液相色谱串联质谱分析方法。5 g猪肉样品在碱化的条件下用乙酸乙酯提取，提取后用稀盐酸进行反萃取，萃取液过SCX固相萃取小柱，最后用5%氨化甲醇洗脱，洗脱液经氮气吹干后用500 μL甲醇（含0.02%的乙酸和0.1%的乙酸铵）定容。采用Astec CHIROBIOTICTM V手性色谱柱，以甲醇∶冰乙酸∶乙酸铵=99.88∶0.02∶0.10（V/V）为流动相进行液相分离，电喷雾正离子（ESI+）模式电离，多反应监测（MRM）模式检测，内标法定量。克伦特罗单一对映体在2.0～200 μg/L质量浓度范围内呈良好的线性，线性相关系数均大于0.997 0，猪肉样品中克伦特罗最低检测限和定量限分别为0.10 μg/kg和0.25 μg/kg。猪肉中克伦特罗手性对映体在0.25～0.75 μg/kg范围内的回收率为95.8%～102.1%之间，相对标准偏差均小于5%。 2015 Vol. 29 (5): 22-26 [摘要] ( 123 ) 全文 ( 266 ) 27 电子鼻传感器阵列优化对猪肉新鲜度法的检测 王智凝，郑丽敏，方雄武，杨 璐 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201505007 用电子鼻检测猪肉新鲜度时，传感器阵列的冗余信息会带来负面影响。为了提高识别的准确性，根据猪肉散发的气味选择初始的传感器阵列，利用方差分析方法剔除重复性和区分度不明显的传感器；再通过变异系数分析、相关系数绝对值累加和最小分析、主成分分析（principal component analysis，PCA）第2主成分系数分析，筛选出了适合检测猪肉新鲜度的传感器阵列的优化阵列。本研究采用逐步判别法筛选出合适的特征值，并用贝叶斯判别方法对传感器阵列优化前后的数据进行对比分析。结果表明：通过对传感器阵列的优化，识别率由优化前的86.8%提高到优化后的98.9%。研究表明，本实验的传感器阵列优化方法可以大大提高电子鼻对猪肉新鲜度的识别准确性。 2015 Vol. 29 (5): 27-30 [摘要] ( 135 ) 全文 ( 522 ) 31 香辛料对发酵香肠风味影响的研究现状 张根生，于 敏，程健博，丁小君 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201505008 香辛料对发酵香肠的风味具有重要影响，从香辛料成分对发酵香肠风味的影响及香辛料影响微生物而引起风味的改变两个方面阐述了香辛料对发酵香肠风味的影响，并对香辛料在发酵香肠中的作用机理方向进行了展望，旨在为更好地开发研究高品质发酵香肠提供借鉴和参考。 2015 Vol. 29 (5): 31-34 [摘要] ( 168 ) 全文 ( 365 )

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