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2015年 29卷 4期
刊出日期：2015-04-01
论文
 
       论文
1 超声波促渗在鸡胸肉蒸煮工艺中的应用
刘功明，张万刚，郭光平，孙京新，黄 明
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201504001
以鸡胸肉为原料，采用功率为300 W、频率为40 kHz的超声波，加热煮制鸡胸肉。通过测定鸡胸肉中NaCl含量、嫩度、蒸煮损失、蛋白质变性程度等指标，比较超声波处理组与传统加热煮制组性能的优劣。结果表明：在处理时间为25 min时，超声波处理组鸡胸肉的NaCl含量及嫩度比传统加热煮制组分别提高了49.8%、34.1%，鸡胸肉的蒸煮损失相对于传统加热煮制组下降了29.1%；蛋白质变性程度比传统加热煮制组显著增大（P＜0.05）。此设计改进了传统加热的不足以及现阶段超声波处理设备产热低的缺陷，达到在实际生产中改善肉制品品质，提高生产效率的目的，表明超声波促渗应用于鸡胸肉蒸煮工艺中是可行的。
2015 Vol. 29 (4): 1-5 [摘要] ( 219 ) 全文 ( 485 )
6 云南牛干巴加工过程产生物胺的微生物消长规律
孙 灿，肖 蓉，尹 丰，龚 娜，代佳和，廖国周
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201504002
目的：分析云南牛干巴加工过程中产生物胺的微生物的消长规律。方法：采用传统工艺加工牛干巴，并于腌制前、腌制中期、腌制后期、成熟1 个月、成熟2 个月及成熟3 个月取样，用选择性培养基对菌落总数和产生物胺微生物：乳酸菌、假单胞菌属和肠杆菌科细菌进行菌落计数。结果：菌落总数在加工过程中先增加后减少，在成熟1 个月时达到最大值；乳酸菌、假单胞菌属和肠杆菌科细菌的数量在加工过程中先增加后减少；其中假单胞菌属和肠杆菌科细菌的数量在腌制后期达到最大值，乳酸菌的数量在成熟1 个月达到最大值。结论：从数量上来说，乳酸菌是牛干巴加工中的优势菌。
2015 Vol. 29 (4): 6-9 [摘要] ( 235 ) 全文 ( 442 )
10 气调包装鸭胸肉中假单胞菌生长预测模型的建立
赵建兰，何 丽，侯温甫，王宏勋
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201504003
以气调包装的分割鸭胸肉制品为研究对象，研究在0～20 ℃温度条件下假单胞菌的生长预测模型。结果表明：根据5 ℃温度下的挥发性盐基氮值、菌落总数、假单胞菌落数、感官评价等指标确定腐控值为6.344 2（lg（CFU/g））。Gompertz一级模型可以很准确地描述假单胞菌的生长。绘制不同温度下假单胞菌的实际值和预测值生长曲线，重合度较好。验证一级模型的预测效果，准确因子（Af）、偏差因子（Bf）均在1 左右，模型拟合效果较好。用平方根模型构建了假单胞菌的二级模型，描述了最大比生长速率和延滞期与温度变化的关系。在一级模型和二级模型的基础上建立货架期预测模型，以7 ℃为贮藏参考温度，对货架期预测模型进行了验证。
2015 Vol. 29 (4): 10-14 [摘要] ( 242 ) 全文 ( 232 )
15 真空包装冷却鹿肉贮藏过程中的菌相变化
施 荷，胡铁军，秦凤贤，陈 巍，刘 晶，王朝晖，贾冬舒，武 军，尤丽新，陈海燕，于 研，刘 芳，马进喜，杨 斌，张铁华
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201504004
利用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳方法研究真空包装的冷却鹿肉贮藏过程中的菌相变化。将冷却鹿肉真空包装贮藏于0～2 ℃条件下，每隔5 d取出，利用细菌试剂盒提取细菌DNA，进行聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳分析，同时对16S rDNA V3 区的DGGE 图谱进行割胶测序，检测到贮藏末期主要是苏黎世克罗诺杆菌、斯氏普罗威登斯菌，棕色类香味菌，乳酸发酵类梭菌等成为优势腐败菌。
2015 Vol. 29 (4): 15-19 [摘要] ( 221 ) 全文 ( 319 )
20 添加聚丙烯酸钠和面筋蛋白对冷藏鲢鱼鱼肉肠品质的影响
王 嵬，邵俊花，仪淑敏，马兴胜，励建荣
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201504005
以冷藏鲢鱼鱼肉肠为研究对象，分析添加聚丙烯酸钠和面筋蛋白后其在4 ℃冷藏条件下的质构特性、蒸煮损失率、持水性、pH值和菌落总数的变化。结果表明：添加0.2%的聚丙烯酸钠和3%面筋蛋白可以有效延长鲢鱼鱼肉肠在4 ℃冷藏的货架期，提高其在冷藏过程中鲢鱼鱼肉肠的pH值、持水性、蒸煮损失、硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度和白度的稳定性。
2015 Vol. 29 (4): 20-25 [摘要] ( 271 ) 全文 ( 298 )
26 响应面法优化青豆复合鸡肉香肠的工艺条件
鞠 斌，巴吐尔·阿不力克木，刘雅娜
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201504006
应用响应面法对青豆复合鸡肉香肠进行工艺优化，通过单因素试验初步确定，以食盐添加量、腌制时间、青豆添加量为自变量，以亚硝酸盐残留量为响应值，进行Box-Behnken试验设计，并构建二次回归方程。结果表明：最佳工艺条件为食盐添加量2.54%、腌制时间36 h、青豆添加量10.84%，此时亚硝酸盐残留量最低，香肠整体色泽、口感最佳。
2015 Vol. 29 (4): 26-30 [摘要] ( 298 ) 全文 ( 321 )
31 微波消解电感耦合等离子体质谱法测定肉与肉制品中6种重金属元素
靳红果，吕 欣，李 乐，刘华琳，李婷婷
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201504007
肉与肉制品经微波消解后，通过电感耦合等离子体质谱法同时测定样品中铬（Cr）、铜（Cu）、砷（As）、镉（Cd）、汞（Hg）、铅（Pb）6 种金属元素。实验进行了方法学验证，6 种元素检出限在0.15～5.52 μg/kg之间，相关系数＞0.999。测定值的相对标准偏差均小于5%，回收率为82.0%～110.0%。此方法简便、快速、灵敏度高、结果准确，可用于肉与肉制品中金属元素的日常检测。
2015 Vol. 29 (4): 31-34 [摘要] ( 299 ) 全文 ( 436 )
35 液相色谱串联质谱法快速测定鱼肉中四聚乙醛残留量
吕 燕，刘勇军，江潇潇，陈 国，吴银良
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201504008
建立测定鱼肉中四聚乙醛残留量的液相色谱串联质谱分析方法。样品经乙腈提取，提取液经盐析后采用N-丙基乙二胺和C18填料净化，净化液经0.1%甲酸溶液稀释后进样分析。分析时采用Acquity BEH C18，以0.1%甲酸溶液和乙腈作为流动相作梯度洗脱，电喷雾正电子（ESI+）模式电离，多反应监测（MRM）模式检测，内标法校准进行定量。四聚乙醛在0.05～5.0 μg/L质量浓度范围内呈良好的线性，线性相关系数大于0.999，鱼肉样品中最低定量限为1.0 μg/kg。鱼肉样品中添加1.0～2.0 μg/kg的回收率在98.5%～100.8%之间，相对标准偏差均小于10%。
2015 Vol. 29 (4): 35-38 [摘要] ( 224 ) 全文 ( 205 )
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22 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会
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