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文章快速检索     高级检索 2015年 29卷 2期 刊出日期：2015-02-01 论文        论文 1 第15届法国肉类科技大会（JSMTV）简介 Jean-Fran?ois HOCQUETTE DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201502001 2014年共有240 人参加了法国第15届肉类科技大会，其中20% 是企业界人士，18% 来自法国以外的国家。中法肉牛研究与发展中心也组织代表团参加了本次会议。鉴于畜牧产业面临的多重挑战（环境问题、动物和人类健康以及获取食物权利的问题），大会着重介绍了肉类生产造成环境影响的分析方法、影响肉类消费的经济学和社会学因素，以及提高肉类产业竞争力等议题。在人类营养方面，提出了适量吃肉对人体健康不造成威胁的结论。在提高胴体优质切块比率、肉类加工、产品细分等方面，各项研究都着重强调了创新和市场营销的重要性。 2015 Vol. 29 (2): 1-4 [摘要] ( 149 ) 全文 ( 411 ) 5 法国养猪业正面对逐渐壮大的欧洲竞争对手 Michel RIEU, Marie-Alix ROUSSILLON, Vincent LEGENDRE DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201502002 法国养猪业规模在欧盟排名第三，猪肉产品种类多且品质优良是其一大优势。然而，近几年来法国的养猪业发展遇到了一些困难，猪肉产量和销售量都有所降低。猪肉进口量依然居高不下，贸易逆差越来越严重，且进口产品的附加值含量较高。虽然养殖企业的表现不错，但没有足够的投资，这就限制了它们未来的发展。屠宰企业由于现代化水平不及竞争对手，基本没有盈利。而原材料（即鲜猪肉）价格居高不下又影响了加工企业的发展。养猪业的竞争力和创新能力正在受到极大影响。 2015 Vol. 29 (2): 5-9 [摘要] ( 218 ) 全文 ( 374 ) 10 肉类产品的环境足迹：环境影响的评价方法和重要性 Jo?l AUBIN DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201502003 肉类产品在整个农业环境影响中占有核心位置。它对土地资源利用、生物多样性、水资源利用和温室气体排放的总体影响都很突出。在农业产品，特别是类肉产品的环境影响评价中，应用生命周期评价方法，改变了人们对农业产品环境影响的认识，为肉类生产体系的良性运行，提供了更为视角全面和多准则的评估方法。尽管畜牧生产过程对环境的影响问题已经有了广泛认识，但评价方法还有待标准化。为了更好地评价肉类产品消费的环境影响，还需要建立肉类产品生产链的通用评价方法和数据库。 2015 Vol. 29 (2): 10-14 [摘要] ( 172 ) 全文 ( 845 ) 15 肉类产品品质:何种市场营销策略可以创造肉品附加值？ Stéphane GOUIN DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201502004 保证肉类产品的质量，是整个肉类产业链的一个重要任务。保证肉品质量对于食品生产和销售企业来说是应尽的义务，而对于消费者来说是应得的利益。过去发生的各种食品安全危机，质疑的不仅仅是产品内在和外在品质的保障途经，还包括产业链中产品或市场参与者的决策。从动物育种到产品加工、零售到消费及消费者在各方面的产品品质要求上都表达了新的期望。当今，市场营销在产业链保障产品品质方面发挥了重要作用。本文将着重介绍肉类产业的市场营销和商业运作。 2015 Vol. 29 (2): 15-20 [摘要] ( 170 ) 全文 ( 301 ) 21 控制猪肉品质的新型感应器：用于屠宰和加工阶段测定猪胴体组分和评估猪肉品质 Gilles NASSY DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201502005 猪肉产业现在拥有了新的测定胴体组分和加工阶段猪肉品质的工具，其技术的成熟性已经通过实验和推广应用测试。屠宰企业正在影响这一工具建立市场和养殖企业间的经济和技术联系。肉类加工业这一新技术有效性已经在多个方面得到验证。X射线断层扫描技术可以实现对胴体3 个主要组分的检测：瘦肉、肥肉和骨。这一技术被用来虚拟分割胴体以进行分级。在剔骨分割车间，这一技术被用来设定机器人的分割程序，以根据每块胴体的构造进行适宜的分割。在屠宰场安装的可见光摄像机，可以按照肥肉和瘦肉的厚度进行评级，这样也能提高养殖者的收益。近红外光谱技术被用来测定肥瘦混合肉的组分。这个技术将替代pH值，在屠宰阶段预测火腿的工艺品质。计算机技术、高光谱分析技术（包括可见光谱和红外光谱）的应用，大大提高了近红外光谱技术分析的准确性，并进一步改善了猪肉品质评估的精度。 2015 Vol. 29 (2): 21-24 [摘要] ( 183 ) 全文 ( 367 ) 25 肉类消费：营养功效与健康影响 Jean-Michel LECERF DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201502006 肉类消费常被认为是导致一些疾病的原因。对于代谢性疾病（肥胖、代谢综合征、糖尿病）和心血管疾病来说，肉类消费本身不是引起疾病的原因，但饮食模式可能与疾病的产生有关。至于结直肠癌，已有数据分析结果显示，过量食肉（特别是烹饪方式不当的情况下）的确会增加患病的风险。一些相关的营养学和遗传学因素可以有保护（或抗癌）作用。适当食肉，并配以健康的烹饪方式，对平衡饮食是很重要的。 2015 Vol. 29 (2): 25-28 [摘要] ( 158 ) 全文 ( 536 ) 29 肉类产业面临的挑战：可持续发展畜牧业的远景如何？ Anne MOTTET DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201502007 人类对肉类需求量的增加促进了畜牧业的快速发展。全球畜牧业的可持续发展正面临健康（包括家畜和人类）、公平发展和环境问题等3 个主要挑战。肉类需求量的增加和畜牧业的快速发展会给自然资源的利用、动物健康、人类健康以及生产结构带来负面影响。另外，畜牧生产工作环境也有待改善，这需要得到公共政策的保障。面对这些挑战，我们提出5 条原则：1）优化资源利用；2）保护自然资源；3）保障畜牧生产者的生活水平；4）加强生态系统和社区组织建设；5）协调公共和私有机构的主动创新。本文提出了建立可持续发展畜牧业的挑战。 2015 Vol. 29 (2): 29-32 [摘要] ( 181 ) 全文 ( 401 ) 33 法国肉牛业发展经验 黄亚宇，霍云龙，Jean-Fran?ois HOCQUETTE，孟庆翔 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201502008 近年来我国牛肉生产和消费量增长巨大，肉牛产业发展迅速。如何适应各地生产条件、减少环境污染，并形成可持续发展的生产模式成为肉牛产业发展的关键。法国肉牛生产历史悠久，其肉牛存栏量和牛肉产量目前在欧洲排名第一，肉牛产业有许多经验值得借鉴。本文回顾了法国近几十年来肉牛产业的演变和现状，介绍了法国肉牛业的发展亮点，并结合中国肉牛业发展现状讨论了值得我们借鉴的法国经验。 2015 Vol. 29 (2): 33-39 [摘要] ( 160 ) 全文 ( 422 ) 40 法国肉牛业：欧洲的一个例外 Philippe CHOTTEAU DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201502009 由于奶牛产业（占母牛总存栏量2/3）的重组，欧洲母牛存栏总量在过去十年减少了10%。整个欧洲的牛肉产量相应减少。法国肉牛长期产量保持相对稳定，但在最近两年有所降低，养殖场和屠宰企业相继受到一定影响。从牛肉市场来看，法国肉牛业受到德国、波兰、爱尔兰等国家的倾销压力，但同时也出现了新的国际市场。 2015 Vol. 29 (2): 40-42 [摘要] ( 135 ) 全文 ( 636 ) 43 澳大利亚肉类标准和分级体系 R POLKINGHORNE，J M THOMPSON，J F HOCQUETTE，D W PETHICK DOI: 10.7506/rlyj100-8123-201502010 澳大利亚肉类标准（meat standards Australia，MSA）是一个肉类全面质量管理系统，旨在为消费者提供一个肉类食用品质的准确描述。MSA已经通过对消费者进行大规模的品尝实验，确定了牛肉供应链中影响牛肉可口性的生产、屠宰、加工和价值以及各个生产环节的关键控制点（critical control points，CCPs）评分。这些关键控制点评分通过两种方式管理牛肉的可口性。首先，屠宰加工领域的关键控制点一直作为胴体评分的强制性标准；其次，其他生产和加工领域的关键点控制评分被合并到一个模型当中，用来预测不同个体肌肉和烹饪技巧的可口性。MSA模型可以用来支持新的营销创新。已经有充分的证据表明，消费者愿意为优质牛肉付出高价。目前已出现几个零售的例子采用MSA可口性评分来给牛肉定价。这样胴体价值的计算方法即为每块零售肉质量乘以不同质量评分的价格，并按照零售价的比例支付牛肉生产者。该系统可以用不同的胴体性状相关的经济权重来计算。由于等级是基于持续的质量规模，生产者在这个系统中的质量和产量方面即便小有增加，也会获得相应的经济回报。MSA系统已经支撑了一个新的和创新的营销系统，该系统的定价是透明的，可以帮助生产者对肉品的质量和产量的调整作出明智的决定。MSA系统不仅在澳大利亚有效地用于预测牛肉的可口性，而且在其他国家也都证明了其应用的有效性。在欧洲启动的ProSafeBeef项目也表明，欧洲也可用类似MSA的系统进行肉类的分级。 2015 Vol. 29 (2): 43-48 [摘要] ( 231 ) 全文 ( 266 ) 49 通过研究与开发迎接新的竞争力挑战 Alain PEYRON DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201502011 接连不断的食品卫生危机，使得消费者明白了“牛肉”这个名称实际上涵盖了分类、生产模式和来源等各不相同的产品。我们已经满足了消费者对产品纯度（特别是可追溯性）的要求。牛肉企业解决了两个挑战：确保牛肉来源并通过标签详细描述。牛肉的可追溯性逐渐成为商业策略的王牌。虽然牛肉来源是消费者最关心的评判标准之一，但它却不是唯一标准。消费者追求的是最合适的性价比，但肉类产业的利润又相对较低。因此，需要结合消费习惯，将战略目标定位在附加值较高的深加工产品上，并且通过扩大和多样化市场来提高盈利。比如，靠提供多样化的产品，碎牛肉占牛肉产品的比例从25%增长到了40%。加工产品的分化产生了附加值，本文总结了在这一过程中的研究与开发问题。 2015 Vol. 29 (2): 49-51 [摘要] ( 136 ) 全文 ( 238 )

编辑部公告 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者 第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 通知（第一轮） 《食品科学》2023年影响因子汇总 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授 《肉类研究》专辑文章---干腌火腿加工及特性研究 作者服务中心 我要投稿 投稿须知 远程投稿步骤 稿件审理流程 版权转让协议 投稿模板 学术不端处理 中图分类号查询 友情链接 中国商业联合会 首农食品集团 北京食品科学研究院 中国食品杂志社 食品科学 食品科学与人类健康 乳业科学与技术 未来食品学报 动物源食品科学

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