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文章快速检索     高级检索 2017年 31卷 2期 刊出日期：2017-02-23 论文        论文 1 淀粉种类对兔肉肉糜凝胶品质的影响 宋 萃，贺稚非，李洪军 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201702001 以兔肉为原料制备兔肉肉糜凝胶，测定兔肉肉糜凝胶的持水性、凝胶强度、冻融损失、乳化稳定性等，研究不同种类的淀粉对兔肉肉糜凝胶品质特性的影响。结果表明：添加的4 种淀粉均可以显著改善产品的持水性、凝胶强度、冻融损失，使产品有良好的乳化稳定性，显微结构图显示添加淀粉后凝胶的结构得到明显改善，网状结构更加致密有序。同时，淀粉的添加还能改善产品的感官品质。变性淀粉对肉糜凝胶品质的影响要优于天然淀粉。4 种淀粉中玉米变性淀粉的效果最好。 2017 Vol. 31 (2): 1-5 [摘要] ( 204 ) 全文 ( 333 ) 6 温度对复合肌原纤维蛋白结构及其表面疏水性的影响 李清正，张顺亮，罗永康，冯力更 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201702002 温度是影响蛋白质结构和功能变化的主要因素。实验研究猪肉肌原纤维蛋白、鲢鱼肉肌原纤维蛋白、复合肌原纤维蛋白（猪肉、鲢鱼肉肌原纤维蛋白质量比1∶1），在不同温度下二级结构、构象、浊度、表面疏水性的变化，并对其结构和表面疏水性变化规律的差别与相关性进行研究。结果表明：随着温度的升高，猪肉、鲢鱼肉和复合肌原纤维蛋白的浊度都会升高；α-螺旋和无规则卷曲含量降低至稳定，β-折叠含量升高至稳定；蛋白质构象发生变化趋向稳定以适应新环境；表面疏水性升高后在高温下轻微下降至稳定，蛋白质逐渐趋向完全变性。复合肌原纤维蛋白的热变性规律与单一蛋白不完全相同，能够结合猪肉、鲢鱼肉肌原纤维蛋白的优点，改善肌原纤维蛋白随温度变化的性质。 2017 Vol. 31 (2): 6-10 [摘要] ( 241 ) 全文 ( 386 ) 11 宣恩火腿加工过程中理化指标变化的分析 耿翠竹，季 鑫，王海滨，胥 伟，陈季旺，王 琦，熊幼翎 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201702003 为研究宣恩火腿加工过程中理化特性的变化规律，以宣恩火腿加工过程中原料（鲜腿）、腌制期、发酵初期、发酵中期、发酵末期、成品6 个工艺点的火腿为原料，检测其股二头肌中水分、灰分、pH值、总氮、水溶性氮、非蛋白氮等指标变化情况，并对其游离氨基酸的组成和含量分析以及呈味肽的电子舌评价。结果表明：在宣恩火腿加工过程中，股二头肌的水分含量持续下降，灰分含量持续上升，而pH值则一直较稳定；总氮含量先下降再上升；水溶性氮含量先上升，从发酵末期开始稍有下降；非蛋白氮含量先持续升高，从发酵中期开始下降；呈味氨基酸在腌制期和发酵中/后期大量生成；火腿的酸味、苦味、涩味总体上不断减小，而鲜味、浓厚味和咸味这些较好的风味不断增加。 2017 Vol. 31 (2): 11-15 [摘要] ( 167 ) 全文 ( 332 ) 16 欧拉型藏羊肉的涮制加工特性 高玲玲，王振宇，张彩霞，李 铮，张德权 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201702004 选取成年欧拉型藏羊公羊和母羊的前腿肉、后腿肉和肋腹肉，研究其涮制加工中感官、理化和蛋白质降解特性。结果表明：母羊肉的感官得分高于公羊肉，更适合涮制；肋腹肉整体感官品质最好，后腿肉次之；醛类物质对欧拉型藏羊肉涮制挥发性风味的形成贡献率最大，公羊肉醛类物质含量高于母羊肉，后腿肉醛类物质含量高于其他部位肉；欧拉型藏羊母羊肉的肌原纤维蛋白降解程度大于公羊肉；前腿肉的涮制损失最大，肋腹肉最小。 2017 Vol. 31 (2): 16-20 [摘要] ( 190 ) 全文 ( 240 ) 21 KCl部分替代NaCl协同强化高温成熟火腿加工工艺优化 黎良浩，陈文彬，戴照琪，王 健，徐幸莲，章建浩 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201702005 以强化高温温度、用盐量、强化高温时间、KCl替代比例为试验因素进行L9（34）正交试验，研究工艺因素对干腌火腿蛋白质水解和感官品质的影响。结果表明：蛋白质水解指数与强化高温时间呈显著正相关（P＜0.05）；游离氨基酸（free amino acids，FAA）含量与强化时间呈显著正相关（P＜0.05），与用盐量呈显著负相关（P＜0.05）；感官品质评分与强化时间呈极显著正相关（P＜0.01）；强化温度与KCl替代比例对各指标均无显著影响（P＞0.05）；强化时间与KCl替代比例、强化温度和强化时间的交互作用对感官评分有极显著负影响（P＜0.01）；用盐量与KCl替代比例、强化温度和强化时间的交互作用对FAA含量有极显著正影响（P＜0.01）。综合分析，优化工艺组合为：强化温度35 ℃、用盐量5%、高温强化55 d、KCl替代比例30%。 2017 Vol. 31 (2): 21-27 [摘要] ( 198 ) 全文 ( 362 ) 28 气调包装对冷藏过程中秋刀鱼品质变化的影响 杨 震，贡 慧，刘 梦，田 颖，史智佳，王守伟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201702006 研究N2和CO2不同比例混合对气调包装秋刀鱼在冷藏条件下pH值、菌落总数和挥发性盐基氮（total volatilebasic nitrogen，TVB-N）值等理化指标和感官评价的影响。结果表明：40% CO2＋60% N2混合气体气调包装秋刀鱼各项指标的变化速率明显低于其他各组（P＜0.05），其他各组秋刀鱼在第9天时菌落总数已超过国家标准4.0 （lg（CFU/g）），发生腐败变质，生成不良气味，而40% CO2＋60% N2组则将这一现象推迟3 d，延长至12 d，CO2气体比例过高或过低均会加速气调包装秋刀鱼的腐败变质。 2017 Vol. 31 (2): 28-32 [摘要] ( 161 ) 全文 ( 321 ) 33 气体加压解冻对金枪鱼贮藏品质的影响 刘 梦，史智佳，杨 震，贡 慧，陈文华，王守伟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201702007 研究气体加压解冻对金枪鱼解冻及贮藏期间品质变化的影响，将金枪鱼分为O2加压解冻组、CO2加压解冻组及托盘包装解冻组，在4 ℃冷藏条件下解冻后进行托盘包装贮藏，以汁液流失率、pH值、色泽、嫩度、硫代巴比妥酸反应底物值（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）、高铁肌红蛋白含量、挥发性盐基氮（totalvolatile basic nitrogen，TVB-N）含量、菌落总数等理化指标的变化为依据评价金枪鱼的品质变化。结果表明：O2加压解冻可以维持金枪鱼解冻时的色泽，并对贮藏期间金枪鱼的品质影响不大；CO2加压解冻能够延缓贮藏过程中金枪鱼TBARs值上升，对脂肪氧化有抑制作用，从而维持金枪鱼贮藏期间的营养价值。 2017 Vol. 31 (2): 33-37 [摘要] ( 166 ) 全文 ( 232 ) 38 基于因子分析法构建白切羊肉贮藏过程中的品质评价模型 陈 辉，吴亮亮，罗瑞明 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201702008 以经过清真屠宰的宁夏滩羊肉为食材制备宁夏传统冷拼菜肴白切羊肉为研究对象，将新鲜滩羊后腿肉煮制得到成品，分割成小块后真空包装，在90 ℃条件下杀菌30 min，随后分别置于0～5、10～15、20～25 ℃的温度下贮藏，在贮藏0、10、20、30、40、50、60 d时对产品的理化指标和微生物指标进行测定。结果表明：随着贮藏时间的延长，系水力、剪切力、亮度值（L*）整体呈现下降趋势，且贮藏温度越高，指标的波动越大，说明低温贮藏有利于产品品质的维持。再利用因子分析法分析测定结果可知，前2 个因子的累积贡献率已大于85%，根据各指标与因子的相关性，将这2 个因子划分为物理因子和化学因子，最后由因子得分可知，不同贮藏温度和贮藏时间对产品的理化因子影响不同，总体来说贮藏温度越低、贮藏时间越短、越有利于产品的保藏，且0～5 ℃温度下贮藏的产品品质最佳。 2017 Vol. 31 (2): 38-44 [摘要] ( 171 ) 全文 ( 312 ) 45 低温肉制品中3种食源性致病菌多重聚合酶链式反应快速检测方法的建立 李新福，王周平，李 聪，方伶俐，赵 颖，徐宝才 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201702009 针对低温肉制品中较易污染的沙门氏菌（Salmonella spp.）、单增李斯特菌（Listeria monocytogenes）和金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）等有害微生物，利用多重聚合酶链式反应（multiplex polymerase chainreaction，m-PCR）的方法，对3 种菌同时快速检测，从而达到节省时间，提高效率的目的。使用沙门氏菌的invA基因、金黄色葡萄球菌的PrfA基因和单增李斯特菌nuc基因设计3 对特异性引物，在确定特异性引物的基础上，将3 种菌进行培养增菌后接种于低温肉制品中，过夜富集后收集并进行灵敏度检测，优化多重PCR反应体系并应用于实际样品的检测。结果表明：多重PCR方法在同时检测这3 种有害微生物时，m-PCR最佳反应条件如下：25 μL反应体系、10×PCR缓冲液2.5 μL、2.5 mmol/L dNTPs 2.0 μL、2.5 U/μL的DNA聚合酶0.5 μL及上、下游引物各0.5 μL、单增李斯特菌和金黄色葡萄球菌的模板1.0 μL、沙门氏菌的模板2.0 μL，加ddH2O补足至25 μL，最佳退火温度为64 ℃。多重PCR快速检测方法适用于低温肉制品中沙门氏菌等3 种食源性致病菌的检测，具有快速、灵敏、特异、简便等特点。 2017 Vol. 31 (2): 45-50 [摘要] ( 208 ) 全文 ( 313 ) 51 保鲜方式对冷鲜猪肉挥发性风味物质的影响 赵 冰，李 素，张顺亮，周慧敏，潘晓倩，李家鹏，陈文华，赵 燕 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201702010 以冷鲜猪肉为对象，研究保鲜方式对冷鲜猪肉挥发性风味物质的影响。通过气相色谱-质谱联用（gaschromatography-mass spectrometer，GC-MS）分析发现，70% O2＋20% CO2＋10% N2气调保鲜和60% CO2＋40% N2气调包装冷鲜猪肉的挥发性风味物质的种类和含量都明显低于真空保鲜的产品，通过电子鼻主成分分析（principalcomponent analysis，PCA）和线性判别分析（linear discriminant analysis，LDA）可以发现，当真空保鲜的冷鲜猪肉发生变质时，气调保鲜产品的挥发性风味物质与其有显著差异，说明气调保鲜可有效地延缓蛋白质和脂肪的氧化降解。 2017 Vol. 31 (2): 51-56 [摘要] ( 177 ) 全文 ( 390 ) 57 国内外肉品品质变化机制机理研究进展 张哲奇，臧明伍，张凯华，李 丹，陈文华，李笑曼 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201702011 本文从肉品的风味、理化特性、蛋白质、脂肪、有害物质五方面变化对有关机理机制研究的最新进展进行综述，对这些决定肉品品质关键指标的影响因素涉及的物理、化学以及生物化学变化进行探讨，详尽阐述目前国内外在该领域的研究方向和最新研究进展，并对未来的研究方向进行预测。旨在为开展进一步的理论及应用研究提供基础和支撑。 2017 Vol. 31 (2): 57-63 [摘要] ( 178 ) 全文 ( 1049 )

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