保鲜方式对冷鲜猪肉挥发性风味物质的影响
赵 冰，李 素，张顺亮，周慧敏，潘晓倩，李家鹏，陈文华，赵 燕*
北京食品科学研究院，中国肉类食品综合研究中心，肉类加工技术北京市重点实验室，北京 100068
Influence of Different Preservation Methods on Volatile Flavor Substances of Chilled Fresh Pork
ZHAO Bing, LI Su, ZHANG Shunliang, ZHOU Huimin, PAN Xiaoqian, LI Jiapeng, CHEN Wenhua, ZHAO Yan*
Beijing Key Laboratory of Meat Processing Technology, China Meat Research Center, Beijing Academy of Food Science, Beijing 100068, China
摘要 以冷鲜猪肉为对象，研究保鲜方式对冷鲜猪肉挥发性风味物质的影响。通过气相色谱-质谱联用（gaschromatography-mass spectrometer，GC-MS）分析发现，70% O2＋20% CO2＋10% N2气调保鲜和60% CO2＋40% N2气调包装冷鲜猪肉的挥发性风味物质的种类和含量都明显低于真空保鲜的产品，通过电子鼻主成分分析（principalcomponent analysis，PCA）和线性判别分析（linear discriminant analysis，LDA）可以发现，当真空保鲜的冷鲜猪肉发生变质时，气调保鲜产品的挥发性风味物质与其有显著差异，说明气调保鲜可有效地延缓蛋白质和脂肪的氧化降解。
关键词 ：
挥发性风味物质 ,
冷鲜猪肉 ,
气调保鲜 ,
货架期
Abstract ：The influence of different preservation methods on the volatile flavor substances of chilled fresh pork was investigated by GC-MS analysis and electronic nose. The results demonstrated that the types and contents of volatile flavor compounds in chilled fresh pork packaged in an modified atmosphere containing 70% O2 + 20% CO2 + 10% N2 or 60% CO2 + 40% N2 were significantly lower than those of the vacuum packaged sample. Principal component analysis (PCA) and linear discriminant analysis (LDA) of electronic nose data showed that when its quality was deteriorated vacuum packaged pork exhibited significant differences in volatile flavor composition in comparison with modified atmosphere packaged pork, suggesting modified atmosphere packaging to be effective in delaying oxidative degradation of protein and fat.
Key words ：
volatile flavor substance
chilled fresh meat
modified atmosphere packaging
shelf life
引用本文:
赵 冰，李 素，张顺亮，周慧敏，潘晓倩，李家鹏，陈文华，赵 燕. 保鲜方式对冷鲜猪肉挥发性风味物质的影响[J]. 肉类研究, 2017, 31(2): 51-56.
链接本文:
https://www.rlyj.net.cn/CN/10.7506/rlyj1001-8123-201702010 或 https://www.rlyj.net.cn/CN/Y2017/V31/I2/51
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