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2016年 30卷 12期
刊出日期：2016-12-09
论文
 
       论文
1 复合肌原纤维蛋白的凝胶特性 Hot!
李清正，冯力更，罗永康
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.001
温度是影响蛋白质凝胶特性的主要因素。实验通过研究复合肌原纤维蛋白凝胶（猪肉肌原纤维蛋白、鲢鱼肉肌原纤维蛋白质量比分别为2∶0、1∶1、0∶2）在70、80、90、100 ℃加热时色泽、凝胶强度、质构特性、水分分布的变化，对复合肌原纤维蛋白凝胶和单一肌原纤维蛋白凝胶之间凝胶特性的差异和相关性进行研究，优化蛋白凝胶加热温度。结果表明：1∶1复合的肌原纤维蛋白凝胶能结合单一蛋白凝胶的特点，改善肌原纤维蛋白的凝胶特性；低场核磁共振表明，温度可通过影响水分分布来影响蛋白质的凝胶特性；蛋白凝胶特性随温度升高而增强，但温度过高会出现劣化，90 ℃是较为理想的加热温度。
2016 Vol. 30 (12): 1-06 [摘要] ( 273 ) 全文 ( 376 )
7 蛋白酶种类及水解时间对猪血浆蛋白水解物抗氧化性和乳化性的影响
李 月，孔保华，王 超，吕 虹，刘 骞
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.002
主要探讨蛋白酶种类及水解时间对猪血浆蛋白水解物抗氧化活性以及乳化能力的影响。采用3 种蛋白酶（碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶）对猪血浆蛋白分别水解20、40、60、80、120 min。测定猪血浆蛋白水解物的抗氧化活性、乳化活力、乳化稳定性以及分子质量的变化趋势。结果表明：相对于木瓜蛋白酶和中性蛋白酶来说，碱性蛋白酶能够显著提高猪血浆蛋白水解物的还原能力、ABTS＋·和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力（P＜0.05），而且碱性蛋白酶水解60 min时所获得的猪血浆蛋白水解物具有最高的乳化活力和乳化稳定性（P＜0.05）。另外，随着水解时间的延长，猪血浆蛋白水解物中小于5 kD的成分显著增加（P＜0.05），且碱性蛋白酶对猪血浆蛋白的酶解效果最佳（P＜0.05）。上述结果表明，碱性蛋白酶适度水解猪血浆蛋白以后获得的水解物同时具有良好的抗氧化活性和乳化能力。
2016 Vol. 30 (12): 7-11 [摘要] ( 224 ) 全文 ( 414 )
12 燕麦复合乳化肠的制备及品质分析
刘韵然，喻倩倩，戴瑞彤
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.003
为探究燕麦对乳化肠品质的影响并优化燕麦添加量，实验对不同燕麦添加量（0、3%、6%、9%、12%、15%、18%、21%、24%、27%）的乳化肠的各项成分含量、持水力、质构特性和感官特性进行研究。结果表明：随着燕麦添加量增加，乳化肠的膳食纤维和脂肪含量随之增加，而水分含量降低。质构特性分析结果表明，添加燕麦提高了乳化肠的硬度和咀嚼性，降低了乳化肠的弹性和内聚性。燕麦添加量越高，乳化肠的持水能力越强。根据感官评价结果和其他质量指标综合判断，燕麦添加量为9%的乳化肠的膳食纤维含量高、口感更易被接受，因此，建议乳化肠中的适宜燕麦添加量为9%。
2016 Vol. 30 (12): 12-16 [摘要] ( 260 ) 全文 ( 390 )
17 超声波辅助变压滚揉工艺对鸭肉食用品质的影响
于林宏，孙京新，李 鹏，冯 婷
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.004
研究超声波辅助变压滚揉工艺对鸭肉食用品质的影响。冷冻鸭腿肉剔除筋腱修整之后，随机分成2 组，采用真空滚揉、超声波辅助变压滚揉2 种工艺分别对其进行处理，后依次测定其色泽、剪切力、腌制吸收率、蒸煮损失率及质构5 项指标。结果表明：与真空滚揉腌制处理组相比，鸭肉经超声波辅助变压滚揉处理后，肉块色泽方面，亮度值（L*）显著升高（P＜0.05）、红度值（a*）显著降低（P＜0.05）、黄度值（b*）显著升高（P＜0.05）；蒸煮损失率、剪切力值显著降低（P＜0.05）；腌制吸收率显著增加（P＜0.05），处理100 min后，增至35.91%；硬度显著降低（P＜0.05）、弹性和凝聚性显著增加（P＜0.05）。因此，超声波辅助变压滚揉工艺在改善鸭肉食用品质方面显著优于传统的真空滚揉工艺。
2016 Vol. 30 (12): 17-21 [摘要] ( 240 ) 全文 ( 294 )
22 基于主成分分析法提取高光谱图像特征检测香肠亚硝酸盐含量
陈晓东，郭培源
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.005
针对香肠中硝酸盐含量，提出基于高光谱的无损快速检测。采集400～1 000 nm范围内45 组香肠样品高光谱数据，进行主成分分析（principal component analysis，PCA），择优选取主成分图像3（principal component 3，PC3）作为研究对象，并得到4 个特征波长，分别为402.47、483.04、642.27、961.82 nm。通过特征波长与波谱对比，最终采用800～950 nm范围内的波长进行亚硝酸盐定量分析建模。结合样品感兴趣区域平均光谱和理化检验结果，采用偏最小二乘回归和遗传算法优化的人工神经网络进行定量分析建模。结果显示：偏最小二乘回归模型的决定系数R2为0.899，交互验证均方根误差（root mean square error of cross-validation，RMSECV）为0.291，遗传算法优化的神经网络模型的决定系数R2为0.918，RMSECV为0.365，随着样品数增多，神经网络的建模效果会越来越优于偏最小二乘回归建模。
2016 Vol. 30 (12): 22-27 [摘要] ( 291 ) 全文 ( 394 )
28 基因组学和蛋白质组学在肉品质研究中的应用研究进展
张素红，孙术国，罗 章，马美湖，辜雪冬，胡 敏，王若晖
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.006
基因组学和蛋白质组学是当今生命科学研究的前沿与热点。近年来，基因组学、蛋白质组学等组学技术已经在食品科学研究领域获得一定程度的应用。本文总结分析了基因组学和蛋白质组学最新研究技术，同时综述了基因组学和蛋白质组学在肉品质研究中的最新应用进展，并展望了这2 种组学在肉品工业中应用前景。
2016 Vol. 30 (12): 28-34 [摘要] ( 235 ) 全文 ( 562 )
35 真空低温蒸煮技术在动物源性食品中的应用进展
张凯华，臧明伍，李 丹，张哲奇，李笑曼，陈文华
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.007
真空低温蒸煮技术在保持产品风味、质构、营养品质，延长产品保质期方面优势突出，在欧美国家掀起应用热潮，我国在相关领域开展研究较少。本文综述了真空低温蒸煮技术的起源，及其在动物源性食品品质、微生物安全性和保质期以及营养健康等方面的应用研究进展，以期为中华传统食品和中式菜肴工业化、标准化加工提供新的技术思路。
2016 Vol. 30 (12): 35-40 [摘要] ( 247 ) 全文 ( 471 )
40 酱卤肉制品加工技术研究进展
赵子瑞，苑冰冰，张苏苏，陈治旭，周亚军
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.008
酱卤肉制品是中华传统肉制品的重要组成部分，其营养丰富、造型别致、风味独特备受人们青睐。近年来，随着人们饮食理念的转变，对酱卤肉制品的研究日益广泛和深入。本文概述了酱卤肉制品的分类和风味来源，重点论述了酱卤肉制品的加工技术，指出我国酱卤肉制品研发中存在的主要问题，对我国酱卤肉制品加工的发展前景进行了预测和展望，为传统酱卤肉制品新产品研发与产业化提供借鉴参考。
2016 Vol. 30 (12): 40-47 [摘要] ( 342 ) 全文 ( 792 )
48 肉制品的呈色机理和色泽评定研究进展
胡 煌，吕 飞，丁玉庭
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.009
肉制品的色泽是判断其品质的最直观指标，其变化与肉制品品质及加工过程的处理有关。本文对肉制品的呈色机理和色泽评定指标及方法进行综述，目的是对方法的特点及适用性进行比较，并从机理上进行探讨，为肉制品颜色测定方法的选择提供依据。肉制品的呈色机理和色泽保护是该领域的研究热点，包括肌红蛋白呈色的化学原理，亚硝酸盐对肉制品的发色作用机理以及影响色泽变化的主要因素；评价方法包括物理评定法、化学评定法、感官评定法。新兴的计算机视觉技术发展迅速，已表现出了对于肉色评价的巨大潜力。
2016 Vol. 30 (12): 48-53 [摘要] ( 273 ) 全文 ( 603 )
54 发达国家畜禽产品质量安全可追溯系统的发展与启示
谭利伟，王应宽
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.010
畜禽产品质量安全可追溯系统是利用畜禽生产、屠宰、加工、冷藏、流通过程中各关键环节的信息记录，实现全程追溯或追踪的系统，对有效控制畜禽产品质量安全、增强消费者信任度和满意度、加强畜禽产品质量安全监管、提升畜禽产品国内外市场竞争力等有着重要意义。为了解发达国家在畜禽产品质量安全追溯系统方面的进展和学习借鉴其经验，简要综述了欧盟、美国、加拿大、澳大利亚、日本等发达国家和地区在畜禽产品质量安全可追溯系统方面的政策、法规、标准、技术和应用情况。综述了中国在畜禽产品质量安全追溯系统发展情况，分析了存在的问题以及与发达国家存在的差距。在总结提炼发达国家的发展经验与启示基础上，提出提升中国畜禽产品质量安全的对策建议。
2016 Vol. 30 (12): 54-63 [摘要] ( 232 ) 全文 ( 411 )
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22 《肉类研究》专辑文章---干腌火腿加工及特性研究
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