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文章快速检索     高级检索 2016年 30卷 10期 刊出日期：2016-10-09 论文        论文 1 鲟鱼片烟熏工艺优化及风味物质分析 林 佳，桂 萌，王 顺，马长伟，李平兰 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.001 优化烟熏鲟鱼片的生产工艺，并对其微生物、理化及风味物质进行分析。从烟熏温度（70～100 ℃）、烟熏时间（15～60 min）和干燥时间（15～60 min）对烟熏鲟鱼片生产工艺进行优化。结果表明：烟熏温度为85 ℃，烟熏时间为22 min，干燥时间为22 min时，产品感官评分最高。微生物及理化指标（水分、粗蛋白、粗脂肪、盐分、pH值、挥发性盐基氮、苯并芘、挥发性风味物质）研究结果显示：鲟鱼片烟熏后总菌数及大肠菌群显著减少，致病菌未检出；同时水分含量减少而粗蛋白、粗脂肪含量增加；产品苯并芘含量为0.24 μg/kg；鲟鱼片中风味物质由烟熏前39 种增加到烟熏后60 种，酚类物质增加最为明显，由烟熏前1 种（0.89%）增加到烟熏后9 种（12.90%）。 2016 Vol. 30 (10): 1-6 [摘要] ( 327 ) 全文 ( 468 ) 7 大豆分离蛋白对调理重组牛肉品质特性的影响 李龙祥，赵欣欣，孔保华 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.002 为探讨大豆分离蛋白添加量对调理重组牛肉制品品质特性的影响，以碎牛肉为实验原料，经过调理和重组工艺，研究不同大豆分离蛋白添加量对产品的各项品质特性的影响。结果表明：随着大豆分离蛋白添加量的增加，调理重组牛肉制品的解冻损失显著降低（P＜0.05），出品率显著提高（P＜0.05），产品的质构特性得到显著改善（P＜0.05），黏结强度显著增强（P＜0.05），但是产品的色泽变暗（P＜0.05）。另外，低场核磁检测发现，增加大豆分离蛋白的添加量，T2b和T21的弛豫时间均逐渐变短，而T22的弛豫时间逐渐延长，说明产品的保水性逐渐增强。对产品进行感官评价表明，大豆分离蛋白添加量为2.0%时，产品品质最好。综合考虑产品品质和感官质量，确定在调理重组牛肉制品中大豆分离蛋白的最佳添加量为2.0%。 2016 Vol. 30 (10): 7-12 [摘要] ( 267 ) 全文 ( 479 ) 13 不同提取方式和烘干对鹿肉脂肪酸的影响 金春爱，崔松焕，王玉方，张玉伟，罗 婧，张 宇，孙印石 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.003 考察不同提取方式和烘干处理对梅花鹿里脊肉脂肪酸组成和比例的影响。制备冷鲜和烘干2 种样品，索氏提取法以石油醚为提取剂，匀浆法采用体积比为2∶1的氯仿-甲醇进行脂肪酸提取，2 种方法的提取物均以氢氧化钾-甲醇溶液甲酯化，以气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析。结果表明：匀浆法中共检出21 种脂肪酸，索氏抽提法共检出14 种脂肪酸；索氏抽提法中饱和脂肪酸含量较匀浆法有明显提高，单不饱和脂肪酸含量无明显差异，而多不饱和脂肪酸含量显著降低；烘干后鹿肉中总脂肪酸含量变化不明显。索氏抽提法分析过程中脂肪酸组成和比例显著改变，烘干过程对脂肪酸组成和比例影响不大。 2016 Vol. 30 (10): 13-17 [摘要] ( 319 ) 全文 ( 460 ) 18 无磷钠盐对冷冻调理牛排品质的影响 李雪蕊，李 聪，徐宝才 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.004 为提高牛肉保水性和嫩度，减少磷酸盐的使用，降低冷冻调理牛排中的磷含量，研究无磷添加剂替代磷酸盐在牛排中的使用。以蒸煮损失率、剪切力和色泽为指标，通过单因素试验分析柠檬酸钠、NaCl、Na2CO3、NaHCO3对牛肉品质的影响，在单因素基础上进行正交试验，确定4 种无磷保水剂复合作用的最佳配比和用量。结果表明：柠檬酸钠、NaCl、Na2CO3、NaHCO3 4 种钠盐均可显著提高牛排保水性和嫩度，添加量分别为0.5%、2.5%、0.4%和0.6%时，牛肉保水性最好，与对照组相比提高了15.14%，对剪切力没有影响。 2016 Vol. 30 (10): 18-22 [摘要] ( 251 ) 全文 ( 601 ) 23 泡椒牛百叶加工工艺优化及其挥发性风味成分分析 刘奕琳，李 诚，李俣珠，林 琪，朱成林，姜海洋，刘韫滔，冯朝辉，刘爱平，杨 勇 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.005 以新鲜牛百叶为原料，通过单因素试验和Box-Behnken中心组合响应面试验，优化泡椒牛百叶的加工工艺，并采用顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（gaschromatography-mass spectrometry，GC-MS）对泡椒牛百叶的挥发性风味成分进行分析。结果表明：牛百叶煮制25 s、腌制10 h，泡椒、食盐、白醋和冰糖添加量（以质量分数计）分别为30%、5%、20%和7%时，泡椒牛百叶的感官评价结果最好；在最佳工艺条件下制备的泡椒牛百叶共分析出酯类、醛类、烃类、醇类、酸类、杂环类化合物、酚类等挥发性风味成分共46 种。其中酯类、醇类和醛类对泡椒牛百叶挥发性风味的贡献较大。 2016 Vol. 30 (10): 23-29 [摘要] ( 259 ) 全文 ( 343 ) 30 液相色谱串联质谱法快速测定猪肉中克伦特罗残留量 张 艳，陈 国，吕 燕，吴银良 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.006 建立快速测定猪肉中克伦特罗残留量的液相色谱串联质谱分析方法。猪肉样品在碱化的条件下用乙酸乙酯提取，提取后用甲酸溶液进行反萃取，萃取液经正已烷脱脂后直接进行液相色谱串联质谱（liquid chromatographywith tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）分析。采用Acquity BEH C18色谱柱分离，用0.1%甲酸溶液-甲醇作为流动相进行梯度洗脱，电喷雾正离子（ESI＋）模式电离，多反应监测（multiple reaction monitoring，MRM）模式检测，同位素稀释内标法定量。克伦特罗在0.05～10.0 μg/L范围内建立的曲线相关系数大于0.999；方法检测限为0.10 μg/kg，定量限为0.25 μg/kg。克伦特罗在猪肉中的添加量为0.25、0.50、0.75 μg/kg时，平均回收率在95.9%～101.5%之间，批内相对标准偏差（relative standard deviation，RSD）在3.3%～4.6%之间，批间RSD在4.1%～5.1%之间。该方法能满足猪肉中克伦特罗残留量快速分析的要求。 2016 Vol. 30 (10): 30-34 [摘要] ( 242 ) 全文 ( 417 ) 35 壳聚糖的保鲜机制及其在肉与肉类制品保鲜中应用的研究进展 陈佳新，陈 倩，孔保华 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.007 壳聚糖是一种天然、可降解，并且可再生的碱性多糖，其作为一种新型无毒无害的天然食品保鲜剂，被广泛应用在食品工业领域。本文介绍了壳聚糖的保鲜机制，并综述了其保鲜作用在猪肉制品、牛肉制品、家禽肉制品以及水产品中的应用，最后探讨了壳聚糖在肉制品保鲜方面存在的问题，并对壳聚糖的研究前景进行了展望。 2016 Vol. 30 (10): 35-39 [摘要] ( 352 ) 全文 ( 828 ) 40 肌球蛋白高压凝胶机理的研究进展 薛思雯，钱 畅，王梦瑶，徐幸莲 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.008 超高压加工技术是一项能够影响肉类凝胶功能特性的非热加工技术，肌球蛋白是肉类凝胶形成过程中起主要作用的蛋白质。虽然人们对于高压处理对肉类凝胶影响的机理研究不断深入，但是在肌肉与肌原纤维蛋白层面的研究常受限于其复杂的体系，因此针对单体蛋白的基础研究有助于对这一体系的进一步探索，从而更好地指导实践生产。该文着重于介绍高压处理对肌球蛋白凝胶形成过程机理的研究进展和存在的技术限制以及对未来的展望。 2016 Vol. 30 (10): 40-44 [摘要] ( 234 ) 全文 ( 284 ) 45 肉制品中亚硝酸盐替代物应用研究进展 张素燕，高爱武 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.009 在肉制品的生产过程中，亚硝酸盐作为传统食品添加剂，具有发色、抗氧化、呈现特有风味、抑制细菌等作用。但是，当亚硝酸盐的量积累到一定程度后，在适宜条件下亚硝酸盐与蛋白质分解产物——胺类物质发生反应，生成强致癌物质亚硝胺。亚硝胺会在人体中积累，对人体产生不可忽视的危害。因此，人们一直以来都在寻找亚硝酸盐的替代物以减少亚硝酸盐的使用量。本文综述了肉制品中添加亚硝酸盐的作用、危害以及亚硝酸盐替代物的研究进展。 2016 Vol. 30 (10): 45-48 [摘要] ( 237 ) 全文 ( 818 ) 49 从“僵尸肉”事件谈肉制品安全风险管理 张 秋，肖平辉 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.10.010 2015年“僵尸肉”事件，引发了消费者对中国肉品安全信任危机。本文对事件发生后的新闻舆情进行综合分析，并探讨了肉制品风险信息管理需把握的三大重要问题，旨在为食品安全事件的风险管理提供参考。 2016 Vol. 30 (10): 49-52 [摘要] ( 275 ) 全文 ( 457 )

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