壳聚糖的保鲜机制及其在肉与肉类制品保鲜中应用的研究进展
陈佳新，陈 倩，孔保华*
东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030
Preservative Mechanism of Chitosan and Its Application in Meat Products
CHEN Jiaxin, CHEN Qian, KONG Baohua*
College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China
摘要 壳聚糖是一种天然、可降解，并且可再生的碱性多糖，其作为一种新型无毒无害的天然食品保鲜剂，被广泛应用在食品工业领域。本文介绍了壳聚糖的保鲜机制，并综述了其保鲜作用在猪肉制品、牛肉制品、家禽肉制品以及水产品中的应用，最后探讨了壳聚糖在肉制品保鲜方面存在的问题，并对壳聚糖的研究前景进行了展望。
关键词 ：
壳聚糖 ,
保鲜机制 ,
肉制品 ,
应用 ,
展望
Abstract ：Chitosan is a basic natural, biodegradable and renewable polysaccharide, and it also a natural and non-toxic food
Key words ：
chitosan
preservation mechanism
meat products
application
prospect
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