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文章快速检索     高级检索 2016年 30卷 3期 刊出日期：2016-03-09 论文        论文 1 超声辅助酶解制备猪血血红素及紫外-可见吸收光谱分析 刘文营，张振琪，成晓瑜，李迎楠，贾晓云，李家鹏，陈文华，曲 超 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.03.001 运用超声辅助酶解进行猪血血红素的制备，并对猪血血红素在不同环境下紫外-可见吸收光谱进行分析。结果表明：超声可以使酶活力提高25.5%，提高了酶解反应效率，缩短了酶解反应所需时间；对酶解产物pH值调节后进行离心分离血红素，并经纯水洗涤后再次离心，对血红素样品进行真空冷冻干燥；通过与血红素标准品比对，所得产品纯度达到83.2%。在碱性条件下，血红素溶液具有明显的特征吸收光谱；在酸性条件下，血红素溶液在300～400 nm和640 nm附近的特征吸收光谱发生了显著变化，吸收值明显降低。 2016 Vol. 30 (3): 1-4 [摘要] ( 287 ) 全文 ( 260 ) 5 中温杀菌对乳化香肠蛋白质变化的影响 赵 冰，周慧敏，张顺亮，李 素，潘晓倩，赵 燕，王 辉，李家鹏，陈文华，曲 超，艾 婷，许 典 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.03.002 通过检测不同温度下猪肉肌原纤维蛋白的羰基含量、凝胶强度和保水性等热凝胶特性的变化规律，研究中温杀菌对乳化香肠质构特性的影响。结果表明：随着杀菌温度的升高，肌原纤维蛋白凝胶结构破坏程度逐渐增加，产品在低于100 ℃的杀菌条件下，质构保持良好，高于100 ℃的杀菌温度对产品的质构破坏明显。因此，100 ℃的中温杀菌可以良好地保持乳化香肠的质构特性。 2016 Vol. 30 (3): 5-9 [摘要] ( 319 ) 全文 ( 369 ) 10 中国女性消费者公猪肉感官接受度调查 周振金，张 峰，姚 文 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.03.003 在测定120 位中国女性消费者对雄烯酮和粪臭素的嗅觉敏感性基础上，评定其对公猪肉的接受程度。公猪肉根据雄烯酮和粪臭素水平分为两组，即高膻味肉（LH）和低膻味肉（LL）。嗅觉敏感性测试结果表明：与雄烯酮相比，女性消费者对粪臭素更敏感；随着对雄烯酮敏感性的增加，其对雄烯酮纯品气味的接受程度显著降低（χ2=22.41，P＜0.001）；对粪臭素气味的接受度高于雄烯酮。公猪肉品尝测试结果显示：对雄烯酮高敏感且喜欢雄烯酮气味的消费者更喜欢LH组公猪肉的气味（χ2=3.75，P＜0.05）和口感，对LL组和LH组公猪肉的整体感官评分高于对去势公猪肉的感官评分。 2016 Vol. 30 (3): 10-14 [摘要] ( 304 ) 全文 ( 235 ) 15 新鲜牛肉冷藏过程中挥发性成分的变化 潘晓倩，赵 燕，张顺亮，赵 冰，乔晓玲，陈文华，李家鹏，曲 超 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.03.004 以新鲜牛肉为研究对象，测定其4 ℃冷藏过程中总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）和菌落总数的变化，并采用采用吹扫/捕集-热脱附-气质联用分析技术，研究在此贮藏过程中挥发性成分种类及含量的变化。结果表明：TVB-N值和菌落总数在贮藏期间呈增长趋势，在贮藏第6天时，TVB-N值已超过新鲜肉最高限值，菌落总数也已接近国家标准。挥发性物质中酸类、醇类和酮类物质含量呈逐渐增加的趋势；醛类物质先增加后又降低；芳香烃类物质含量则随时间延长呈下降趋势；胺类物质于贮藏后期，第8天时被检出。因此，牛肉挥发性成分的变化在一定程度上可以反应其新鲜度。 2016 Vol. 30 (3): 15-19 [摘要] ( 281 ) 全文 ( 636 ) 20 黑鳍生食金枪鱼解冻后不同气体比例气调包装的新鲜度变化 贡 慧，杨 震，史智佳，刘 梦，李少鹏，陈文华 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.03.005 以黑鳍金枪鱼为对象，研究4 ℃条件下气调包装对其K值、pH值与感官品质的影响。结果表明：当气调包装的气体比例为CO2∶N2=60∶40（V/V）时，黑鳍金枪鱼保鲜时间最久，可达到96 h，且不会发生明显酸化；在冷藏条件下，K值可以从滋味、气味的角度很好地反映黑鳍金枪鱼的感官品质。 2016 Vol. 30 (3): 20-24 [摘要] ( 265 ) 全文 ( 450 ) 25 色谱纯化和质谱分析法研究牛骨源咸味肽 李迎楠，刘文营，张顺亮，成晓瑜 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.03.006 以牛骨为研究对象，通过中空纤维超滤装置、Sephadex G-25凝胶色谱柱对相对分子质量小于5 000的酶解产物进行初步分离，选用制备型及分析型高效液相色谱分析仪对咸味肽进行纯化、收集及分析。结果表明：收集得到牛骨源咸味肽为单一组分；用基质辅助激光解析电离-飞行时间质谱仪对咸味肽进行分析，得到其为相对分子质量均小于1 000的短肽，其呈现咸味的物质质荷比值可能为679.510 9。 2016 Vol. 30 (3): 25-28 [摘要] ( 307 ) 全文 ( 458 ) 29 短波近红外光谱快速无损检测生鲜鸡肉胆固醇含量 王 辉，田寒友，邹 昊，刘 飞，李家鹏，陈文华，狄艳全，乔晓玲 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.03.007 采用短波近红外光谱对生鲜鸡肉中的胆固醇含量进行检测，使用便携式近红外光谱仪在近红外光谱短波区域采集236 份生鲜鸡肉的光谱信息，采用化学计量学法建立鸡肉胆固醇的偏最小二乘法定量预测模型。结果表明：最佳光谱预处理方法为标准化和基线校正，并通过剔除两次异常值对模型进行校正，所建定标模型的校正集相关系数Rc=0.801 1，校正标准差（sEC）=6.699 8，验证集相关系数Rp=0.803 4，预测标准差（sEP）=7.529 6，主因子数MF=4，sEP/sEC=1.12，说明模型可靠性、稳健性和预测效果较好。 2016 Vol. 30 (3): 29-32 [摘要] ( 286 ) 全文 ( 296 ) 33 腊肉方便菜肴加工技术研究进展 陈新欣，张春江，张 泓，刘成国 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.03.008 对腊肉的加工特点及品质进行阐述，描述方便菜肴和其他方便肉制品加工各个环节的研究现状，包括原材料的选择、腊肉的预处理、配菜的选择、热加工工艺优化、包装方式的选择以及杀菌方式的选择，分析菜肴在加工过程中的关键瓶颈问题，探讨相关的解决途径与方法。 2016 Vol. 30 (3): 33-38 [摘要] ( 281 ) 全文 ( 404 ) 39 非肉蛋白对乳化体系稳定性影响的研究进展 牛海力，刘 骞，姜秀丽，孔保华 DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.03.009 乳化体系中的蛋白质由于具有双亲性可以作为乳化剂吸附在油水界面上，并通过改善界面膜的性质和提高位阻等方式在抑制脂肪氧化和防止分层等方面发挥作用。非肉蛋白由于其营养性和经济性逐渐成为乳化体系中乳化剂的更好选择。本文主要综述各种非肉蛋白（大豆分离蛋白、乳清分离蛋白、豌豆分离蛋白和酪蛋白）的添加对乳化体系稳定性的作用以及作用机理，从而为非肉蛋白的乳化体系在食品中的应用提供理论研究参考。 2016 Vol. 30 (3): 39-43 [摘要] ( 273 ) 全文 ( 274 )

编辑部公告 “肉制品贮藏与质量安全控制”专辑征稿|主编张一敏教授 “乳品益生菌：从功能机制到产业创新”专辑征稿|主编任大勇教授 “婴幼儿配方乳粉研究”专辑征稿|主编陈历俊教授级高工 Food Science of Animal Products 专辑征稿｜食用昆虫资源的开发与利用 Food Science of Animal Products 专辑征稿｜蛋品科学及其创新加工技术 “乳品科学与加工新技术”专辑征稿|主编陈刚教授 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授 作者服务中心 我要投稿 投稿须知 远程投稿步骤 稿件审理流程 版权转让协议 投稿模板 学术不端处理 中图分类号查询 友情链接 中国商业联合会 首农食品集团 北京食品科学研究院 中国食品杂志社 食品科学 食品科学与人类健康 乳业科学与技术 未来食品学报 动物源食品科学 农产品加工与储运

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