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2016年 30卷 1期
刊出日期：2016-01-09
论文
论文
1
苹果木烟熏液对湖南腊肉品质的影响
赵 冰，周慧敏，王守伟，李 素，张顺亮，成晓瑜，李家鹏，曲 超，艾 婷，许 典
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.01.001
以湖南腊肉为对象，从感官品质、色泽、苯并（a）芘的含量和挥发性风味物质的组成等研究苹果木烟熏液的性质，并与目前市场上烟熏液产品进行比较。结果表明：苹果木烟熏液制作的腊肉的感官品质较好，色泽均一稳定，风味清新，无苯并（a）芘检出，在挥发性风味物质中代表烟熏风味的酚类化合物含量达到7 226.87 μg/kg，可以赋予湖南腊肉良好的品质。
2016 Vol. 30 (1): 1-5 [
摘要
] (
251
)
全文
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536
)
6
干腌咸肉加工过程中品质特性及挥发性成分的变化
刘文营，张振琪，成晓瑜，李家鹏，陈文华
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.01.002
采用低盐工艺进行干腌咸肉的加工，分析加工过程中咸肉质量、pH值、脂肪过氧化值、颜色变化、挥发性成分和主体风味成分，并研究加入鼠尾草对咸肉脂肪氧化反应的影响。结果表明：咸肉在成熟7 d内质量减少较大，后期质量损失明显放缓；在整个过程中，咸肉的pH值变化不明显，均处于5.3～5.5之间，与鲜肉原料pH值相当；在咸肉加工过程中，过氧化值随着时间的延长，呈现逐渐增大的趋势；添加鼠尾草组样品的过氧化值明显较低，鼠尾草具有明显的抑制脂肪氧化反应的效果；添加鼠尾草后，对产品的挥发性主体风味产生了明显影响；加工过程中，样品的颜色发生了明显变化，总体表现为亮度、黄度和红度的不同程度地降低或升高；两种加工方式产品的挥发性成分的种类和含量存在明显差别。
2016 Vol. 30 (1): 6-10 [
摘要
] (
240
)
全文
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592
)
11
牛骨咸味肽氨基酸分析及在模拟加工条件下功能稳定性分析
李迎楠，刘文营，张顺亮，乔晓玲，陈文华，曲 超，成晓瑜
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.01.003
以牛骨为原料酶解制备咸味肽，牛骨咸味肽中重金属含量均处于国家标准的安全范围之内，其氨基酸含量为56.25 mg/100 mg，其中甘氨酸含量最高。以咸味质量浓度值为指标，考察不同处理条件对咸味肽稳定性的影响，结果表明：咸味肽加热温度在50 ℃以下、加热时间在20 min以内稳定性较好，添加可食用糖对咸味肽稳定性影响不明显，添加有机酸则会降低咸味肽的稳定性。
2016 Vol. 30 (1): 11-14 [
摘要
] (
242
)
全文
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351
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15
不同冻结温度下牛肉水分的状态变化
孙 圳，谢小雷，李 侠，岳鉴颖，张春晖
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.01.004
研究3 个冻结温度（－8、－23、－38 ℃）条件下牛肉冻结过程中的水分状态的变化。借助低场核磁共振波谱（low field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）与核磁成像（magnetic resonance imaging，MRI）技术，分析牛肉在冻结过程中内部水分状态、弛豫时间T2、水分信号幅度及1H密度的变化。结果表明：样品中心温度降至－38、－23、－18 ℃分别耗时176、350、315 min，说明－38 ℃处理能够显著提高牛肉冻结速率；3 个冻结温度LF-NMR分析表明，随着冻结时间的延长，自由水和不易流动水的峰面积、弛豫时间T2及信号幅度均逐渐降低。3 个冻结温度均能使样品中的自由水全部冻结，而结合水均不被冻结；－38 ℃能使不易流动水完全冻结，－18、－23 ℃分别使73.04%、99.60%的不易流动水冻结。1H MRI 成像技术也进一步证实了LF-NMR分析结果。
2016 Vol. 30 (1): 15-20 [
摘要
] (
233
)
全文
(
758
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21
超高压处理对牛肚杀菌效果影响
张大力，蔡 丹，盛 悦，陈 婷，佟维娜，王旭东，刘景圣
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.01.005
以牛肚为主要原料，研究不同超高压处理压力、时间和温度对牛肚杀菌效果的影响。结果表明：在压力为400 MPa，处理时间为10 min，初始处理温度为20 ℃的工艺条件下，牛肚的菌落总数由未经超高压处理前的（5.04±1.53）（lg（CFU/g））下降至（3.11±0.57）（lg（CFU/g）），4 ℃贮藏15 d后，样品的菌落总数为（3.81±0.61）（lg（CFU/g）），大肠菌群数为90 MPN/100 g。
2016 Vol. 30 (1): 21-24 [
摘要
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238
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全文
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332
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25
吹扫/捕集-热脱附-气质联用仪分析新鲜羊肉在冷藏过程中挥发性物质的变化
曲 超，张顺亮，王守伟，赵 冰，潘晓倩，乔晓玲，陈文华，李家鹏，许 典
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.01.006
为研发依据挥发性化合物快速测定羊肉新鲜度的智能探头，采用吹扫/捕集-热脱附-气质联用技术分析羊肉在4 ℃贮藏条件下挥发性化合物的变化情况，确定各类化合物的变化趋势。结果表明：在0～8 d的贮藏期内，酸类、醇类和酮类物质的含量呈逐渐增加的趋势，醛类、烯烃类物质呈先减少后增加的趋势，酚类物质呈先增加后减少的趋势。L-乳酸、2,3-丁二醇、壬醛、3-羟基-2-丁酮、邻苯二甲酸二甲酯、苯乙烯和萘等化合物的含量变化显著。
2016 Vol. 30 (1): 25-29 [
摘要
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189
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全文
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30
基于光谱技术的畜禽肉新鲜度评价方法研究进展
张凯华，臧明伍，王守伟，李 丹，张哲奇，乔晓玲
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.01.007
本文综述了基于光谱学原理的近红外光谱、高光谱成像技术、荧光光谱和拉曼光谱等无损检测技术在冷却畜禽肉新鲜度评价中的应用研究进展，分析不同技术在评价畜禽肉新鲜度方面的优劣，以期为国内学者开展畜禽肉新鲜度无损检测相关研究提供借鉴。
2016 Vol. 30 (1): 30-35 [
摘要
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267
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全文
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416
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36
低场核磁共振研究肌肉保水性的研究进展
张佳莹，郭兆斌，韩 玲，余群力，韩广星，张巨会
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.01.008
肌肉保水性的变化是肉品科学领域研究的热点之一，肌肉宰后成熟过程中发生复杂的生物化学变化，其对肉品保水性机制仍存在争议。低场核磁共振检测技术是一种快速、无损、精确的光谱检测技术，其在食品科学的研究中得到了广泛应用。文中介绍了低场核磁共振技术的基本原理，并详细综述了肌肉水分变化规律对宰后成熟及其加工过程中保水性影响的研究进展。
2016 Vol. 30 (1): 36-39 [
摘要
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294
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全文
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529
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40
鱼露中生物胺的研究进展
陈 辉，周秋树
DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.01.009
生物胺是广泛存在于食品和饮料当中的一种基础含氮化合物，是氨基酸在微生物氨基酸脱羧酶催化下脱羧反应的产物，人体摄入过多会导致许多不良的生理反应。鱼露是日粮蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质的良好来源，是我国沿海地区很受欢迎的调味品，有研究认为鱼露中含有大量的生物胺，应对该类产品的安全性给予足够重视。了解生物胺的形成原因和调控机理，才能有效地控制鱼露生产过程中生物胺的形成和积累。本文综述了鱼露产品中存在的生物胺的种类和含量、产生原因与调控机理、生物胺的毒性作用以及影响生物胺积累的重要因素，并提出了减少鱼露产品中生物胺积累的方法。
2016 Vol. 30 (1): 40-45 [
摘要
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285
)
全文
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1272
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编辑部公告
关于征集“2025年全国糖酒会食品科技成果展”展品的通知
“研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会
2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮）
2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
“肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
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