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文章快速检索     高级检索 2025年 39卷 9期 刊出日期：2025-09-30 基础研究 加工工艺 质量安全 专题论述        基础研究 1 呼伦贝尔草原短尾羊股二头肌和背最长肌常规营养素特征 苏 贞，吴志华，伊 兰，朱思嘉，谷 雨，郭 军 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241231-354 采集呼伦贝尔草原短尾羊以及其他地区（鄂尔多斯、阿拉善、宁夏、榆林）绵羊和山羊股二头肌和背最长肌214 份，测定4 种常规营养素（水分、灰分、脂肪和蛋白质）并进行描述性统计和聚类分析。结果表明，草原短尾羊肌肉水分、蛋白质、脂肪和灰分质量分数分别为（75.86±2.96）%、（20.88±2.90）%、（2.91±2.26）%和（1.65±0.78）%，水分含量低于GB 18394—2020《畜禽肉水分限量》规定的羊肉水分限值（≤78%）。辉苏木湿地和伊敏苏木草原森林交错区绵羊肌肉样本水分含量显著高于锡尼河东苏木地区（P＜0.05、P＜0.01），肌间脂肪含量则极显著低于锡尼河东苏木地区（P＜0.01）；羔羊水分含量极显著高于成年羊（P＜0.01），灰分和蛋白质含量极显著低于成年羊（P＜0.01）。草原短尾羊与呼伦贝尔其他品种羊相比，蛋白质含量无显著差异（P＞0.05），肌间脂肪含量显著高于本地山羊（P＜0.05）。除宁夏外，呼伦贝尔绵羊肌肉水分含量显著高于其他地区绵羊肌肉样本（P＜0.05），而肌间脂肪含量显著低于鄂尔多斯和阿拉善绵羊肌肉样本（P＜0.05）。聚类分析结果显示，不同地区绵羊肌肉样本有聚类分离趋势，说明营养素模式不同，对样本分离贡献由大到小依次为水分、灰分、脂肪和蛋白质。综上，草原短尾羊肌肉常规营养素模式存在地区和品种差异。 2025 Vol. 39 (9): 1-7 [摘要] ( 6 ) 全文  ( 3 ) 8 加热温度和贮藏时间对解冻羊肉热收缩特性的影响 孔世权，刘思嘉，史振霄，王贺达，张志胜，齐文慧，饶伟丽，时子丹，李金活 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240918-244 通过测定解冻后4 ℃贮藏0、1、5、7 d羊肉离体肌纤维和肌内膜在不同加热温度（50、60、70、80 ℃）下的横向、纵向及面积收缩率，分析加热后羊肉微观结构（孔隙率、肌束间距及肌纤维间距）变化，探究加热温度和贮藏时间对羊肉热收缩特性的影响。结果表明，贮藏时间、加热温度及其交互作用对离体肌纤维与肌内膜横向、纵向及面积收缩率影响显著（P＜0.001）。加热温度越高，离体肌纤维与肌内膜横向、纵向收缩率越大。不同加热温度下离体肌纤维、肌内膜收缩率随贮藏时间变化规律不同。加热过程中肌内膜和肌纤维收缩温度和幅度不同步导致羊肉内孔隙结构变化。贮藏时间、加热温度及其交互作用对原位羊肉孔隙率、肌束间距、肌纤维间距影响显著（P＜0.001）。贮藏5 d后，解冻羊肉的肌纤维横截面面积显著增大，并在加热后发生显著收缩（P＜0.05）。综上，适宜的贮藏时间和较低的加热温度可减缓热加工过程中肌肉的收缩，从而改变羊肉品质。 2025 Vol. 39 (9): 8-14 [摘要] ( 6 ) 全文  ( 3 ) 15 马骨髓肽-钙螯合物的制备及其功能特性 郑玲娜，周成琳，古扎努尔·艾斯卡尔，曹 博，帕尔哈提·柔孜 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250113-008 为提高马屠宰加工副产物的综合利用率，以马骨髓蛋白质为原料，使用不同蛋白酶制备酶解产物，进一步以葡萄糖酸钙为钙源制备马骨髓胶原肽-钙螯合物，并对其功能特性进行研究。采用BCA法测定其蛋白质含量，通过紫外光谱、傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜、体外抗氧化活性测定等方法对其结构及活性进行比较分析。结果表明：胃蛋白酶马骨髓胶原肽-钙螯合物蛋白质量分数较高，为39.97%。根据紫外光谱和傅里叶变换红外光谱图，发现马骨髓胶原肽及其钙螯合物均出现特征吸收峰；扫描电子显微镜图像显示，马骨髓胶原肽-钙螯合物形成表面粗糙、由颗粒堆积而成的致密结构；元素分析结果表明，碱性蛋白酶、中性蛋白酶马骨髓胶原肽对钙离子的亲和力较强。4 种马骨髓胶原肽-钙螯合物的2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力和亚铁离子螯合能力的半抑制浓度分别为0.21、1.20、0.56、0.23 mg/mL和0.96、2.04、1.27、0.48 mg/mL。胃蛋白酶马骨髓胶原肽-钙螯合物的持油性最高，达38.07 g/g。碱性蛋白酶马骨髓胶原肽-钙螯合物的吸水性和乳化活性指数最高，分别为5.82 mL/g、1.56 m2/g。研究表明，与钙离子螯合可提高马骨髓胶原肽钙元素的含量，且能改善其抗氧化活性和理化特性。 2025 Vol. 39 (9): 15-25 [摘要] ( 6 ) 全文  ( 3 ) 26 高体鰤湿腌过程中的传质动力学分析 陈俊斌，张雅洁，谢松珍，王敏杰，钟赛意，洪鹏志，朱春华，刘寿春 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250120-016 以高体鰤为研究对象，分析不同温度（4、10、20 ℃）、氯化钠溶液质量分数（5%、10%、15%）对鱼肉湿腌过程中传质动力学的影响，测定鱼肉的质量变化、水分含量变化与盐含量变化，探讨腌制条件和传质规律之间的相互关系。结果表明：通过控制温度与氯化钠溶液质量分数可以改变高体鰤湿腌时的传质规律和动力学参数。相同温度下，随着氯化钠溶液质量分数增加，有效扩散系数（effective diffusion coefficient，De）先增大后减小，氯化钠溶液质量分数10%时De均最大，4、10、20 ℃下的De分别为3.69×10－10、4.25×10－10、4.49×10－10 m2/s。相同氯化钠溶液质量分数时，随着温度升高，De增大，10 ℃下De均位居第二，氯化钠溶液质量分数5%、10%、15%时的De分别为4.08×10－10、4.25×10－10、3.06×10－10 m2/s。因此，综合考虑质量安全、扩散速率、产量与腌制效率，得出高体鰤湿腌时比较适合的腌制条件为温度10 ℃、氯化钠溶液质量分数10%、腌制时间6 h。此外，传质预测模型与扩散公式求得的动力学参数均具有良好的线性关系，可应用于高体鰤的腌制；经过准确性验证，盐含量预测模型可用于预测高体鰤盐含量。 2025 Vol. 39 (9): 26-34 [摘要] ( 6 ) 全文  ( 3 )        加工工艺 35 木糖葡萄球菌YCC3对发酵香肠品质的影响 董颖颖，刘 莹，栗晓东，何 宁，朱迎春 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241231-355 发酵香肠营养丰富、风味独特且保质期长，但自然发酵香肠存在杂菌多、品质不稳定等问题，因此常采用人为接种发酵剂的方法提高香肠品质。为研究木糖葡萄球菌YCC3对发酵香肠品质的改善作用，以木糖葡萄球菌YCC3为发酵菌株制备发酵香肠，以只加入酸化剂制备的发酵香肠作为对照，测定发酵香肠成熟过程中的pH值、水分活度、色泽、质构特性、色素含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、过氧化值（peroxide value，POV）、亚硝酸盐含量，并对最终产品进行游离氨基酸含量测定和感官评价。结果表明，木糖葡萄球菌YCC3改善了香肠的色泽和质构特性，促进了香肠pH值的下降，显著降低了TBARS值和POV（P＜0.05），并减少了亚硝酸盐的生成；在成熟终点，2 组发酵香肠中共检出16 种游离氨基酸，接种木糖葡萄球菌YCC3的发酵香肠中总氨基酸、甜味氨基酸、鲜味氨基酸和必需氨基酸含量均显著高于对照组（P＜0.05）；接种木糖葡萄球菌YCC3提高了发酵香肠的感官评分。综上，木糖葡萄球菌YCC3能够改善发酵香肠的理化性质，提高发酵香肠的氨基酸含量，保障发酵香肠的食用安全性。 2025 Vol. 39 (9): 35-42 [摘要] ( 6 ) 全文  ( 3 ) 43 植物乳植杆菌低盐短时发酵鲈鱼理化特性及风味变化 周杨凯鸣，闫子康，李湘湘，张天一，李宗军 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250216-042 为实现“减盐”“减臭”目的，采用植物乳植杆菌对鲈鱼进行低盐短时发酵。通过分析发酵过程中鲈鱼水分含量、pH值、有机酸含量、游离氨基酸含量和挥发性风味物质含量变化，探究植物乳植杆菌短时发酵鲈鱼滋味和风味变化规律，并结合模糊数学法进行感官评价，确定最佳发酵时间。结果表明，酒石酸和琥珀酸是发酵鲈鱼中主要的呈味有机酸，可赋予鲈鱼清新的鲜味与酸味；主要鲜、甜、苦味氨基酸分别为Glu、Arg和His，游离氨基酸含量变化可提高鲈鱼滋味的丰富性；鲈鱼主要香气从新鲜鱼的土腥味逐渐转变成发酵前中期的柑橘香，再转变成发酵后期的香菜、薄荷味，且未检出三甲胺等臭味物质。模糊数学法感官评价显示，36 h为最佳发酵时间，此时发酵鲈鱼肉呈白色且具有光泽感，鲜甜味丰富，具有浓郁的鱼肉香气和特殊发酵香气，口感紧实有弹性，且呈现瓣瓣分离、光滑无毛刺的“蒜瓣肉”。 2025 Vol. 39 (9): 43-53 [摘要] ( 6 ) 全文  ( 3 ) 54 木糖辅助腌制对热处理鲐鱼片风味特性的影响 王大军，张淑敏，姜 昕，施文正 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241228-350 为探究木糖辅助腌制对蒸制和烤制鲐鱼片色泽和风味的影响，采用色差仪、电子舌、电子鼻对鲐鱼片色泽、滋味、气味进行分析，采用顶空-气相色谱-离子迁移谱（headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry，HS-GC-IMS）技术对腌制鲐鱼片挥发性风味物质进行测定。结果表明，与对照组相比，木糖辅助腌制鲐鱼片产生更多的气味物质。采用HS-GC-IMS技术在蒸制和烤制鲐鱼片中共鉴定出36 种挥发性风味化合物，木糖辅助腌制鲐鱼片醇类、醛酮类、呋喃类等挥发性风味物质相对含量增加，其中，蒸制和烤制鱼肉中2-甲基丁醛、3-甲基-2-丁烯醛和1-戊烯-3-醇等化合物相对含量增加。木糖辅助腌制可加剧烤制过程中的美拉德反应，导致鲐鱼片亮度降低、颜色加深。电子舌传分析结果表明，鲐鱼片以鲜味、甜味为主，与对照组相比，木糖辅助腌制鲐鱼片甜味变化最为显著、丰富性明显提高。研究结果可为鲐鱼加工工艺及产品开发提供理论参考。 2025 Vol. 39 (9): 54-61 [摘要] ( 6 ) 全文  ( 3 )        质量安全 62 市售猪肉及猪副产品中全氟化合物污染情况分析及健康风险评估 程 妍，张思维，高向娜，李东梅 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250113-009 目的：分析市售猪肉及猪副产品中全氟化合物（perfluorinated compound，PFC）的污染情况，并对食用此类食物存在的健康风险进行评估。方法：采用液相色谱-串联质谱法测定7 类（共85 份）样品中的25 种PFC，探究其污染特征，并运用风险比评估其潜在的健康风险。结果：市售猪肉及猪副产物中普遍检出PFC，检出率范围为1.18%～55.29%，全氟丁酸、全氟壬酸、全氟辛烷磺酸（perfluorooctane sulfonic acid，PFOS）是主要污染物；猪肝中的主要污染物为PFOS，且总PFC含量最高，最大检出量为43.14 μg/kg。结论：本研究的85 份样品中共检出13 种PFC，污染水平较低，健康风险评估结果显示，其不会对成人和儿童健康造成危害。 2025 Vol. 39 (9): 62-68 [摘要] ( 8 ) 全文  ( 4 )        专题论述 69 改性聚乳酸材料在肉类包装中的应用研究进展 李 晓，郭楠楠，王 成，孔欣欣，潘道东，张 涛 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250120-017 聚乳酸（polylactic acid，PLA）作为一种可降解的生物基材料，因其良好的生物降解性和环境友好性在食品包装领域展现出巨大潜力。然而，PLA的耐热性、韧性和阻隔性限制了其应用。因此，通过物理和化学方法对其进行改性，以提高PLA的性能，使其满足肉类包装的需求。本文详细讨论改性PLA的物理及化学改性方法，以及在肉类包装中的气体阻隔性、抗菌性和机械性能等方面的应用。 2025 Vol. 39 (9): 69-77 [摘要] ( 6 ) 全文  ( 3 ) 78 从机理到改良：肉品风味的影响因素与调控策略研究进展 吴 杰，黎欣欣，吉叶标，李 颢，姚泽锴，王 莹，辛海云，李宝红，程蕾燕，孟繁明 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250110-005 本文系统综述脂肪对肉品风味的影响机制及其调控途径。在肉品烹饪过程中，脂质氧化及其与美拉德反应的相互作用产生一系列挥发性有机化合物，是肉类风味的关键来源。本文概述脂肪酸组成、加工方式、贮藏条件等肉品风味的影响因素，并介绍质谱技术、脂质组学和电子鼻技术等肉品风味检测手段，最后总结改良肉品风味的途径，以期为提高肉品品质提供理论支持。 2025 Vol. 39 (9): 78-84 [摘要] ( 8 ) 全文  ( 6 )

编辑部公告 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知 优秀海报征集-2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会 聚焦前沿！食品科学领域十大热点科技问题征集开启 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授 作者服务中心 我要投稿 投稿须知 远程投稿步骤 稿件审理流程 版权转让协议 投稿模板 学术不端处理 中图分类号查询 友情链接 中国商业联合会 首农食品集团 北京食品科学研究院 中国食品杂志社 食品科学 食品科学与人类健康 乳业科学与技术 未来食品学报 动物源食品科学 农产品加工与储运

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