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文章快速检索     高级检索 2025年 39卷 8期 刊出日期：2025-08-31 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述        基础研究 1 鮰鱼肌球蛋白氧化程度对晚期糖基化终末产物生成的影响 吕辛梦，高敬瑶，周 志，石 柳，乔 宇，吴文锦，罗红宇，黄 云，彭条凤，熊光权，汪 兰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250120-014 为探究预制水产品中蛋白质氧化程度对后续热加工过程中晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products，AGEs）生成的影响，采用鮰鱼肌球蛋白为实验原料，Fenton体系氧化制备不同氧化程度肌球蛋白，并以此构建氧化肌球蛋白结合单糖（葡萄糖）、二糖（蔗糖）及多糖（葡聚糖）糖基化体系。通过测定其羰基含量、总巯基含量、内源荧光强度、表面疏水性、糖基化中间产物乙二醛（glyoxal，GO）、甲基乙二醛（methylglyoxal，MGO）以及荧光性AGEs、Nε-羧甲基赖氨酸（Nε-carboxymethyllysine，CML）与Nε-羧乙基赖氨酸（Nε-carboxyethyllysine，CEL）含量分析肌球蛋白氧化程度变化、不同糖类与AGEs生成之间的关系。结果表明：随着体系内H2O2浓度的不断上升，羰基含量及表面疏水性不断上升，总巯基含量及内源荧光强度不断下降，GO、MGO、荧光AGEs、CML及CEL含量随肌球蛋白氧化程度增高而显著增高（P＜0.05）；相关性分析结果显示，氧化肌球蛋白与不同糖类发生糖基化反应后，葡萄糖-肌球蛋白体系内，CML及CEL含量与总巯基含量呈极显著负相关（P＜0.01），内源荧光强度与CML含量呈极显著负相关（P＜0.01），与CEL含量呈显著负相关（P＜0.05），羰基含量及表面疏水性与CML、CEL含量均呈极显著正相关（P＜0.01）；葡聚糖-肌球蛋白体系内，总巯基含量和内源荧光强度与CML含量呈显著负相关（P＜0.05），与CEL含量呈极显著负相关（P＜0.01），羰基含量及表面疏水性与CML、CEL含量均呈极显著正相关（P＜0.01）；蔗糖-肌球蛋白体系内，CEL与羰基含量呈显著正相关（P＜0.05），GO及MGO含量的增加也正向促进了AGEs的形成。因此，蛋白质氧化显著促进了体系内AGEs的生成且单糖对于糖基化反应速率最高。 2025 Vol. 39 (8): 1-9 [摘要] ( 18 ) 全文 ( 4 ) 10 原浆鱼糜凝胶冻藏过程中的品质变化规律 苏兆新，杨慧芳，高汉朴，安玥琦，熊善柏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250207-031 以原浆鱼糜（不漂洗鱼糜）和漂洗2 次鱼糜为原料，采用两段式加热法制备鱼糜凝胶，测定2 种鱼糜凝胶在冻藏过程中的穿刺特性、质构特性、色度、羰基含量、脂肪氧合酶活力、过氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值和感官评分，以明确原浆鱼糜凝胶在冻藏过程中的品质变化规律。结果表明：在整个冻藏期间，原浆鱼糜凝胶和漂洗2 次鱼糜凝胶的穿刺特性、质构特性、亮度值、白度、脂肪氧合酶活力和感官评分随冻藏时间的延长显著下降（P＜0.05），而羰基含量、POV和TBARS值显著升高（P＜0.05）。与漂洗2 次鱼糜凝胶相比，原浆鱼糜凝胶各项指标变化幅度较大、品质劣变较快、质构特性较差，但其滋味评分优于漂洗2 次鱼糜凝胶。综上所述，原浆鱼糜凝胶在新鲜状态下风味较好、鲜香可口，但不适合长时间冻藏，宜采用现加工现售卖方式进行生产销售。 2025 Vol. 39 (8): 10-15 [摘要] ( 12 ) 全文 ( 3 ) 16 添加大白菜外叶不溶性膳食纤维对低脂猪肉丸品质的影响 张宇硕，赵书琪，孟宪华，曹云如，高 爽，代屿晴，周 茜 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241120-304 为探究不溶性膳食纤维添加量对低脂猪肉丸品质的影响，以高温高压改性大白菜外叶不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber from high temperature-high pressure treated outer leaves of Chinese cabbage，H-CIF）为原料，研究不同H-CIF添加量（1.0%、1.3%、1.6%、1.9%、2.2%、2.5%，m/m）对低脂猪肉丸感官品质、质构特性、色泽、保水性、蒸煮损失率和冻融损失率的影响，并采用气相色谱-离子迁移谱对低脂猪肉丸挥发性风味物质进行鉴定。结果表明，添加H-CIF低脂猪肉丸感官品质得到有效改善，色泽偏黄，保水性提高，蒸煮损失率和冻融损失率降低，硬度与内聚性未发生显著变化、弹性稍有升高、咀嚼性显著升高。挥发性风味物质分析结果显示，醛类、酮类和醇类等是低脂猪肉丸的主要挥发性风味物质，与对照组相比，添加1.9% H-CIF低脂猪肉丸脂肪氧化产物相对含量降低。综上，在低脂猪肉丸中添加H-CIF对其品质有一定的改善作用。 2025 Vol. 39 (8): 16-23 [摘要] ( 10 ) 全文 ( 2 )        加工工艺 24 不同加热方式对牛肉品质和挥发性风味的影响 昝博文，彭丛粤，白 婷，童光森，彭雨晴，肖 毅，黄开正，李 想 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241128-316 以不同处理方式牛肉样品为研究对象，通过质构仪、扫描电子显微镜和气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技术对超声波辅助真空低温煮制、真空低温煮制、煮制和蒸制4 种不同处理方式牛肉样品的理化性质、质构特性、微观结构和挥发性风味物质进行测定及分析。结果表明，不同加热方式牛肉的理化性质和质构特性存在显著差异（P＜0.05），与其他组别相比，真空低温煮制结合超声处理明显降低了牛肉蒸煮损失率、蛋白质含量、硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性，有效减少了水分的流失。不同加热方式明显改变了牛肉的肌肉结构，其中真空低温蒸煮有助于维持牛肉肌纤维结构，而超声处理对肌纤维结构具有显著破坏作用。通过GC-MS从4 种牛肉样品中共检出42 种挥发性风味物质，包括10 种醛类、9 种醇类、8 种烃类、6 种酯类、3 种酮类、2 种醚类、1 种酸类和3 种其他类物质。主成分分析、偏最小二乘判别分析和聚类分析结果表明，不同加热方式牛肉样品的挥发性风味物质组成存在显著差异。通过变量投影重要性共筛选出9 种差异性风味物质，可作为区分不同加热方式牛肉样品的潜在生物标志物。 2025 Vol. 39 (8): 24-33 [摘要] ( 8 ) 全文 ( 2 ) 34 循环卤制减钠鸭腿和卤汤中钠钾含量及其理化性质变化 蒋景淳，吴孟钊，王海滨，王柳清，彭利娟，路洪艳，王 琦 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241209-323 为探究多次卤制过程中，减钠鸭腿和卤汤中的钠、钾离子含量及理化性质的变化规律，以卤制10 次的减钠卤制鸭腿和卤汤为研究对象，分析钠、钾、氯离子含量的变化趋势，以及辣椒素含量、质构特性和色泽等特性的变化。结果显示，随着卤制次数的增加，卤汤和鸭腿中的钠离子含量均显著下降（P＜0.05），从首次卤制的9.30、5.89 mg/g分别下降至卤制10 次的4.63、2.91 mg/g，分别降低50.21%、50.59%。钾、氯离子含量同样呈下降趋势，鸭腿中钾离子含量从1.98 mg/g下降至1.36 mg/g，而氯离子含量从1.14 mg/g下降至0.61 mg/g。相较于第1次卤制，第3次卤制的鸭腿肉中总盐含量显著下降（P＜0.05），需要及时补充盐离子，以保持卤制产品品质和风味的一致性。辣椒素在卤制过程中被鸭腿吸收，且在第5次卤制后的卤汤中未被检出，表明辣椒素在多次卤制过程中发生了明显的迁移或降解。质构特性分析结果显示，鸭腿肉质构特性较为稳定，受卤制批次影响较小。在整个卤制过程中，鸭腿肉水分质量分数相对稳定，保持在64.29%～65.91%之间，变化不显著。色差分析结果表明，随着卤制次数的增加，鸭腿的亮度值增加，而红度值和黄度值降低。感官评价结果显示，随着卤制次数的增加，鸭腿的总体可接受度评分从7.12逐渐降低至3.37，特别是在后期批次中，鸭腿的气味、咸度、鲜度、辣度、嫩度均有所下降。综上所述，在多次卤制过程中，建议向卤制第3次后的卤汤中补充钠盐、钾盐及香辛料，并在后续批次中定期补充，以确保不同批次卤制产品品质和风味的一致性。 2025 Vol. 39 (8): 34-42 [摘要] ( 9 ) 全文 ( 6 )        包装贮运 43 高压静电场联合莲房原花青素对常见腐败菌致冷藏鮰鱼片品质劣变的抑制作用 李亚俐，田尹琼，石 柳，吴文锦，陈 胜，陈 朗，郭晓嘉，熊光权，汪 兰，孙智达 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250216-044 为探究优势腐败菌对鱼肉蛋白降解情况及高压静电场（high-voltage electostatic field，HVEF）联合莲房原花青素（lotus seedpod procyanidins，LSPC）处理对鱼肉品质劣变的抑制作用。将3 种常见腐败菌（腐败希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens）、哈弗尼希瓦氏菌（Shewanella havnia）和沙雷氏菌（Serratia sp.））接种于经HVEF联合LSPC处理的无菌鮰鱼片，测定其在4 ℃贮藏过程中的菌落总数（total viable count，TVC）、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）可溶性肽含量以及贮藏10 d游离氨基酸与生物胺含量、腐胺代谢基因转录水平，探究这3 种腐败菌对冷藏鮰鱼片品质的影响及HVEF联合LSPC处理对3 种细菌致腐能力的抑制作用。结果表明，贮藏10 d，与未处理组相比，接种S. putrefaciens、S. havnia和Serratia sp.的HVEF-LSPC处理鮰鱼片TVC分别降低3.08、2.67、2.58（lg（CFU/g）），TCA可溶性肽含量分别减少0.33、0.60、0.59 μmol/g，TVB-N含量降低33.81%、25.19%、22.98%，生物胺（如腐胺、尸胺）总含量显著下降（P＜0.05），腐胺生成相关基因speA、speB转录水平显著下调（P＜0.05）。HVEF联合LSPC处理能够有效抑制腐败菌的致腐能力，延缓鱼肉蛋白降解。 2025 Vol. 39 (8): 43-49 [摘要] ( 8 ) 全文 ( 2 ) 50 明胶/聚乙烯醇-壳聚糖双层抗菌膜的制备及其在生鲜猪肉保鲜中的应用 王 洋，于 洋，贾 泽，毛继虎，李培实，史晨杉，任媛媛，韩俊华 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241223-347 为构建一种光动力增强型可降解包装膜，探究其应用效果，以明胶、聚乙烯醇和壳聚糖为成膜材料，姜黄素-壳聚糖纳米颗粒（curcumin-chitosan nanoparticle，CCN）为光敏物质，考察不同组分及比例对膜的拉伸强度、断裂伸长率、水蒸气透过率等的影响，并将该双层膜应用于生鲜猪肉保鲜贮藏中，探究其对猪肉质量损失率、硬度、pH值、硫代巴比妥酸反应物值、菌落总数等的影响。结果表明，当明胶与聚乙烯醇成膜液体积比4∶1、明胶/聚乙烯醇与壳聚糖成膜液体积比1∶5、CCN质量分数为2.5%时，制备的膜在机械性能和阻隔性能方面表现突出。将该膜应用于猪肉保鲜中，4 ℃贮藏至第9天时，猪肉的硫代巴比妥酸反应物值和菌落总数均显著低于对照组（P＜0.05）。 2025 Vol. 39 (8): 50-56 [摘要] ( 7 ) 全文 ( 2 )        专题论述 57 烹饪熟度对牛肉制品品质的影响研究进展 韩 頔，钱 聪，胡俊伟，谢 鹏，刘晓畅，张松山，孙宝忠，臧明伍，雷元华 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241106-297 在肉类加工过程中，加热可通过改变蛋白质、脂肪和水分的状态影响肉的感官特性，而烹饪熟度会影响肉品的物理化学性质和感官品质，进而影响其适口性和消费者满意度，但肉品随其内部终点温度的提高所发生的品质变化及其成因仍有待深入探索。本文综述牛肉烹饪熟度分级标准，并讨论熟度对肉制品色泽、风味、嫩度及多汁性的影响及其机制，以期为牛肉烹饪与深加工提供理论参考。 2025 Vol. 39 (8): 57-63 [摘要] ( 10 ) 全文 ( 4 ) 64 重组肉制品研究与应用进展 程可玉，曾宪军，于立梅，刘巧瑜，黄桂颖，曾晓房，魏先领 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20250103-001 肉制品在加工过程中会不可避免地产生大量副产物。重组肉就是合理利用这些副产物，通过机械作用或添加剂黏结以生产有食用价值或更高附加值的肉制品。本文介绍重组肉的定义、作用机理及黏结方法，归纳并列举重组肉加工的主要方法；另外，重点阐述重组肉黏结剂谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TGase）的来源及作用机理，并总结TGase在重组肉制品中的作用。最后，对重组肉未来的发展方向和可能性进行展望，以期指导未来的科学研究和产业应用。 2025 Vol. 39 (8): 64-70 [摘要] ( 10 ) 全文 ( 4 ) 71 发酵肉制品研究现状及发展趋势 温 昊，芮露明，张雅玮 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241206-318 发酵肉制品因其独特的风味、质地和较长的保质期广受消费者青睐，但传统加工方式存在品质控制局限性。因此，发酵肉制品工业化生产中的技术创新成为研究热点。本文系统综述发酵肉制品加工技术的优化以及发酵剂的筛选和应用研究进展。随着消费者健康意识提升和可持续发展需求增强，未来，发酵肉制品研究将主要集中在低盐低脂配方开发与绿色节能加工技术创新。其中，发酵剂介导的风味化合物形成机制解析仍是重要研究方向。创新技术的基础研究及应用在推动发酵肉制品未来发展中发挥关键作用。 2025 Vol. 39 (8): 71-83 [摘要] ( 9 ) 全文 ( 2 )

编辑部公告 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知 优秀海报征集-2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会 聚焦前沿！食品科学领域十大热点科技问题征集开启 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授 作者服务中心 我要投稿 投稿须知 远程投稿步骤 稿件审理流程 版权转让协议 投稿模板 学术不端处理 中图分类号查询 友情链接 中国商业联合会 首农食品集团 北京食品科学研究院 中国食品杂志社 食品科学 食品科学与人类健康 乳业科学与技术 未来食品学报 动物源食品科学

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