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文章快速检索     高级检索 2025年 39卷 6期 刊出日期：2025-06-30 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 不同pH值下蛋白氧化和NaCl浓度对牦牛肉肌原纤维蛋白结构的影响 孙 栋，胡 婷，冯耀文，王 钢，余龙驹，李 璇，郝 刚 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241028-284 在3 种pH值（5.0、6.0、8.0）下构建Fenton氧化体系和不同NaCl浓度体系，以氧化1 h的牦牛肉肌原纤维蛋白（myofibril protein，MP）为研究对象，通过MP总巯基含量、表面疏水性、溶解度、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）图谱测定及光学显微镜观察研究不同pH值下蛋白氧化和NaCl浓度对MP结构的影响。结果表明，同一pH值下，随着H2O2浓度的增加，MP总巯基含量、溶解度下降，表面疏水性增加，膨胀程度横向缩小。在同一H2O2浓度下，随着pH值的增加，MP总巯基含量和溶解度增加，表面疏水性降低，发生横向膨胀，A带变窄，Z线被破坏；同一pH值下，随着NaCl浓度的增加，MP溶解度增加，表面疏水性减小，发生横向膨胀，横桥被破坏。在相同NaCl浓度下，随着pH值的增加，MP溶解度增加，表面疏水性降低，发生横向膨胀，在pH 8.0、NaCl浓度1 mol/L时可明显观察到M线和Z线被破坏，MP整体变得模糊，肌节部位发生断裂，横桥被破坏，粗丝与细丝发生分离。综上，不同pH值条件下，氧化和NaCl均对牦牛肉MP产生不利影响，pH 6.0、NaCl浓度0.4 mol/L时，氧化对MP结构的负面影响程度最低。 2025 Vol. 39 (6): 1-8 [摘要] ( 46 ) 全文 ( 60 ) 9 基于代谢组学分析冷藏大黄鱼品质劣变机制 李 博，高 鑫 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241106-296 利用代谢组学技术探究冷藏大黄鱼（Larimichthys crocea）在低温冷藏过程中品质劣变与代谢物质变化之间的关系。选取冷藏0、9、18 d大黄鱼，利用气相色谱-四极杆飞行时间串联质谱进行非靶向代谢组学分析，鉴定并筛选与品质劣变相关的关键差异代谢物，分析其参与的代谢途径。结果表明，随着冷藏时间的延长，大黄鱼肌肉中氨基酸、糖类和核苷酸类等代谢物的种类和含量发生显著变化，差异代谢物主要集中在氨基酸代谢途径，包括精氨酸和脯氨酸代谢，甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢，半胱氨酸和蛋氨酸代谢；关键差异代谢物包括脯氨酸、谷氨酸、异亮氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、酪氨酸、缬氨酸、鸟苷、尿嘧啶、核糖、胸苷、黄嘌呤、5’-肌苷酸。氨基酸的降解和生物胺的生成与大黄鱼新鲜度下降和货架期缩短密切相关，而核苷酸类物质的降解与大黄鱼口感下降相关。 2025 Vol. 39 (6): 9-14 [摘要] ( 51 ) 全文 ( 22 ) 15 高凝胶性可得然胶理化性质及其对猪肉肠品质的影响 杨燕萍，陈江平，胡志强，杨宪东，卜杭玉，周文果 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241031-291 对3 种可得然胶（高、中、低凝胶性能）的理化性质进行差异分析，并研究其对猪肉肠品质的影响。结果表明：高凝胶性可得然胶的凝胶性最佳，其凝胶强度（708.95 g·cm）、硬度（5 310.32 N）、咀嚼性（3 197.84 N·mm）和持水力（96.24%）最高；冻融稳定性（冻融3 次时冻融损失率为43.96%）、高温稳定性（保温2 h的凝胶脱水率为7.75%）和乳液乳化稳定性（乳液放置时间72 h内乳化稳定性均为100%）最优；添加高凝胶性可得然胶对猪肉肠质构的改善效果和高温杀菌后的质构劣化抑制效果最佳；相较于空白组，添加高凝胶性可得然胶可显著提高猪肉肠的保水率、冻融稳定性和耐烤性（P＜0.05），显著降低猪肉肠的油脂损失率和蒸煮损失率（P＜0.05）。 2025 Vol. 39 (6): 15-21 [摘要] ( 54 ) 全文 ( 57 )        加工工艺 22 真空低温慢煮对猪肉肠品质特性的影响 黄焰峰，黄佳颖，廖敬恒，张龙涛，缪 松，邓凯波 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241210-329 为探明真空低温慢煮在猪肉肠加工中的应用潜力，以传统蒸煮（100 ℃、30 min）为对照，研究不同加热温度（60、65、70 ℃）和时间（0、1、2、3、4 h）真空低温慢煮处理对猪肉肠蒸煮损失率、pH值、色泽、质构特性、剪切力、营养成分、菌落总数及感官特性的影响。结果表明，随着加热温度升高或加热时间的延长，猪肉肠蒸煮损失率、pH值、红度值和黄度值呈上升趋势，亮度值相对稳定，剪切力总体呈先上升再下降的趋势；蛋白质和脂肪等营养品质无明显损失，菌落总数降低且均符合熟肉制品国家标准要求。与传统蒸煮对比，真空低温慢煮可有效提高产品得率、减少水分流失、改善质构特性、提高嫩度，感官品质更优。主成分分析所提取的4 个主成分累计方差贡献率达73.582%，综合评价模型结果显示，70 ℃真空低温慢煮3 h猪肉肠的综合品质更优。 2025 Vol. 39 (6): 22-29 [摘要] ( 41 ) 全文 ( 56 ) 30 牛皮预处理条件对牛肉丸品质的影响 赵改名，王 凯，王云祥，茹 昂，许 龙，王 可，祝超智，王东杰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241122-308 探究对牛皮进行预处理后，将其作为食品辅料添加入肉糜制品中的可行性。以牛皮预处理时浸泡温度、碳酸钠添加量、牛皮破碎时冰水添加量及牛皮添加量为因素进行单因素试验，探究各单因素在不同水平下对牛肉丸质构特性、色差值、感官评分、出品率、肉糜pH值的影响，并在此基础上进行响应面优化试验。优化结果表明，牛皮破碎时冰水添加量和牛皮添加量显著影响牛肉丸的感官评分和出品率（P＜0.05）；当牛皮预处理时碳酸钠添加量为10%（m/m）、牛皮破碎时冰水添加量为219%（m/m）、牛皮添加量为13%（m/m）时，牛肉丸的感官评分和出品率最高，分别为82.9和120.5%。本研究结果可为进一步探究牛皮对牛肉丸品质的影响提供理论依据。 2025 Vol. 39 (6): 30-36 [摘要] ( 47 ) 全文 ( 65 ) 37 超声条件下紫薯膳食纤维对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 任 双，陈顺心，杨玲玲，陈亚蓝，侯贺丽 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241119-301 以鸡胸肉为原料，采用超声波结合紫薯膳食纤维处理原料肉，探究不同超声功率（0、120、180、240、300、360、420 W）、超声时间（0、3、6、9、12、15、18 min）和紫薯膳食纤维添加量（0%、1%、2%、3%、4%、5%，m/m）对复合凝胶体系凝胶特性的影响。结果表明：随着超声功率、紫薯膳食纤维添加量的增加及超声时间的延长，样品储能模量、损耗模量、活性巯基含量、表面疏水性、凝胶保水性、凝胶强度及凝胶质构特性均呈先增加后降低的变化趋势。在超声功率360 W、超声时间9 min、紫薯膳食纤维添加量4%的条件下，肌原纤维蛋白的凝胶特性最佳。超声处理和紫薯膳食纤维的添加均能改善肌原纤维蛋白的凝胶特性，且协同处理比单独作用的效果更好。 2025 Vol. 39 (6): 37-45 [摘要] ( 35 ) 全文 ( 22 )        包装贮运 46 低温等离子体协同气调包装对调理牛肉贮藏品质的影响 宣文芳，杨希蕊，戴照琪，洪文龙，罗 辑 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241104-295 为开发调理牛肉新型活性包装，以空气包装且未进行低温等离子体（cold plasma，CP）处理样品作为对照组（CK），探究CP协同不同体积分数氧气（0%、20%、40%、60%，T1～T4）气调包装（modified atmosphere packaging，MAP）对调理牛肉贮藏期（4 ℃、8 d）安全性指标、蛋白与脂质氧化水平与理化指标的影响。结果表明，与CK组相比，CP协同MAP能够有效降低调理牛肉贮藏期菌落总数、乳酸菌、热杀索丝菌及假单胞菌数（P＜0.05），且抑菌效果（除假单胞菌外）随MAP中O2含量的增加而增强。CP协同MAP能够减缓牛肉pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量上升，贮藏8 d，T1～T4组水分含量和嫩度均显著高于CK组（P＜0.05），以T3和T4组水分含量最高、嫩度最佳。但是，CP处理过程产生的自由基会造成蛋白和脂质氧化，且随着MAP中O2含量的增加，牛肉硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值和羰基含量显著上升（P＜0.05），T4组在贮藏6 d时TBARS值已超过限值，而T1～T3组在贮藏8 d时仍低于限值。氧化也导致T1～T4组红度值在贮藏后期显著低于CK组（P＜0.05），但T3、T4组牛肉在贮藏8 d时颜色仍可接受。当O2体积分数为40%时，CP协同MAP处理牛肉在贮藏期内TBARS值未超过限值，且能显著抑制牛肉中微生物和TVB-N含量增长，也可维持较好的理化指标，综合保鲜效果较好。 2025 Vol. 39 (6): 46-53 [摘要] ( 42 ) 全文 ( 38 ) 54 香菇多糖对猪肉丸冷藏期间理化特性及抗氧化能力的影响 李利红，张雨婷，杨旭惠，赵 斌，郝玮琳，王奕凡，杨嘉乐，孙慧捷，王祥荣，白 建 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241031-288 探讨添加香菇多糖对猪肉丸不同冷藏阶段（0、2、4、6、8 d）理化特性和抗氧化能力的影响。以含不同质量分数（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）香菇多糖的猪肉丸作为实验组，不含香菇多糖的猪肉丸作为对照组，测定并评估各组猪肉丸冷藏期间的水分含量、质构特性、脂质与蛋白质氧化程度变化。结果表明：添加香菇多糖后，实验组的水分含量和感官评分较对照组明显升高，硬度显著下降（P＜0.05）。随着香菇多糖添加量的提高，猪肉丸的弹性和咀嚼性先升高后下降。在冷藏期间，香菇多糖可提高猪肉丸的抗氧化能力，与不含香菇多糖的对照组相比，实验组猪肉丸的羰基和巯基含量、硫代巴比妥酸反应物值、过氧化值显著降低（P＜0.05），冷藏后期，香菇多糖添加量为1.5%与2.0%的猪肉丸之间无显著差异。对猪肉丸各指标进行相关性分析，发现各指标之间存在一定的相关性。综上所述，添加1.5%香菇多糖效果最佳，能够有效抑制猪肉丸的脂质与蛋白质氧化，改善猪肉丸品质。 2025 Vol. 39 (6): 54-60 [摘要] ( 40 ) 全文 ( 19 )        分析检测 61 基于气相色谱-离子迁移谱和电子鼻结合化学计量学分析不同油炸时间鸡米花挥发性风味特征 魏紫阳，黑生花，魏兆军，尤丽琴 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241110-300 以鸡米花为研究对象，利用顶空-气相色谱-离子迁移谱技术对挥发性风味物质进行鉴定，采用电子鼻区分油温为180 ℃、不同油炸时间（2、2.5、3、3.5、4 min）鸡米花样品的总体气味特征，并结合化学计量学方法分析特征物质。结果表明：5 组油炸鸡米花样品中共鉴定出74 种挥发性风味物质，随着油炸时间的延长，醛类化合物、烯烃类化合物和杂环类化合物的含量总体呈增加趋势；电子鼻数据可以有效区分不同油炸时间鸡米花样品的整体气味轮廓且存在响应度差异；相对气味活度值分析得到14 种关键挥发性风味物质，其中2,5-二甲基吡嗪、戊醛、丙醛和3-甲基丁醛的贡献率在各组样品中均较高；采用偏最小二乘判别分析得知，己醛、戊醛、丙醛、2-戊酮、(E)-2-己烯醛和吡嗪6 种重要标志物为不同油炸时间鸡米花样品的特征挥发性风味化合物。 2025 Vol. 39 (6): 61-67 [摘要] ( 45 ) 全文 ( 29 )        专题论述 68 牦牛血蛋白资源开发利用研究进展 王一帆，吕永康，李 晴，张玉红，王姗姗，洪 惠，谭雨青，罗永康 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241122-309 牦牛血是牦牛屠宰加工过程中的主要副产物之一，与其他动物血液相比，牦牛血中蛋白质、维生素、矿物质等营养成分的含量具有较为显著的优势。其中，蛋白质约占牦牛全血的15.5%，因此，以牦牛血液蛋白为依托进行资源的开发利用具有十分广阔的发展前景。本文聚焦于牦牛血蛋白类活性物质的功能特性，重点对该类活性物质的提取技术进行综述，并介绍牦牛血产品开发利用的研究进展，最后对牦牛血资源未来的发展趋势进行展望，以期为牦牛血资源的进一步开发和利用提供参考。 2025 Vol. 39 (6): 68-76 [摘要] ( 46 ) 全文 ( 47 )

编辑部公告 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知 优秀海报征集-2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会 聚焦前沿！食品科学领域十大热点科技问题征集开启 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授 作者服务中心 我要投稿 投稿须知 远程投稿步骤 稿件审理流程 版权转让协议 投稿模板 学术不端处理 中图分类号查询 友情链接 中国商业联合会 首农食品集团 北京食品科学研究院 中国食品杂志社 食品科学 食品科学与人类健康 乳业科学与技术 未来食品学报 动物源食品科学 农产品加工与储运

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