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文章快速检索     高级检索 2025年 39卷 2期 刊出日期：2025-02-28 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述        基础研究 1 嗜根考克氏菌与植物乳植杆菌复合发酵对香肠品质及细菌群落的影响 陈骏飞，申 挥，张珂铭，汤回花，胡永金，肖 华，李 宏，刘毕琴，史 巧 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240914-243 以嗜根考克氏菌（Kocuria rhizophila）AP1和植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）L复配接种发酵香肠，以自然发酵香肠为空白对照，通过测定发酵香肠的pH值、水分含量、水分活度、亚硝酸盐含量、质构特性、色差、游离氨基酸含量及活菌数等指标，探究嗜根考克氏菌AP1和植物乳植杆菌L复合发酵对香肠品质的影响。结果表明：接种发酵剂后，pH值、亚硝酸盐含量显著降低（P＜0.05），具有较高的安全性；提高了香肠的硬度和咀嚼性、提升了亮度和色泽，促进了发酵香肠游离氨基酸的释放，提升了香肠的感官品质；接种处理增强了优势菌的竞争力，抑制了有害菌的生长，嗜根考克氏菌AP1与多数游离氨基酸产量呈正相关。因此，考克氏菌与乳酸菌复配发酵可提升香肠品质和安全性。 2025 Vol. 39 (2): 1-10 [摘要] ( 197 ) 全文 ( 442 ) 11 市售真空包装玉米热狗肠生产和贮藏过程中菌群结构变化 陈 红，焦依帆，刘梦瑶，张义平，赵丽丽，姜晓冰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240814-210 为了解和控制市售真空包装玉米热狗肠生产与贮藏过程中的微生物风险水平，利用高通量测序技术和传统的微生物分离纯化技术分析其生产和贮藏过程中的微生物菌群结构变化。结果表明：在玉米热狗肠的生产过程中，微生物种群均以乳杆菌属（Lactobacillus）、链球菌属（Streptococcus）、不动杆菌属（Acinetobacter）和魏斯氏菌属（Weissella）为主，对真空包装制品进行二次灭菌后，链球菌属相对丰度变化不大，但乳杆菌属和魏斯氏菌属相对丰度明显降低；随着贮藏时间的延长，玉米热狗肠中的物种丰富度和多样性显著下降（P＜0.05），而兼性厌氧或专性厌氧型细菌，如链球菌属中嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和副血链球菌（Streptococcus parasanguinis）及蛋白分解菌速生热分枝菌（Thermobrachium celere）和解蛋白喜热菌（Caloramator proteoclasticus）共同构成贮藏后期玉米热狗肠中的优势菌群。 2025 Vol. 39 (2): 11-17 [摘要] ( 154 ) 全文 ( 232 ) 18 克氏原螯虾壳粉添加量对发酵克氏原螯虾酱滋味特性的影响 陈戈辉，黄 琪，胡传峰，谌玲薇，吴文锦，熊光权，于 巍，乔 宇，涂子仪，汪 超 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240826-220 为充分利用克氏原螯虾壳，以不同添加量（0%、20%、40%）虾壳粉为原料，测定各发酵时间内不同虾壳粉添加量虾酱内的游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸含量，进行感官品质分析并分别计算相对滋味活性值（relative taste activity value，RTAV），得出相对滋味贡献较大的组分。结果表明：虾壳粉添加量为0%和20%时，发酵时间对虾酱中总游离氨基酸（total free amino acids，TFAAs）含量影响不大。虾壳粉添加量为20%时，虾酱鲜味更加明显。当虾壳粉添加量为40%时，TFAAs含量变化集中在发酵前期，TFAAs含量显著下降，对虾酱的苦味抑制更加显著。呈味有机酸测定结果表明，40%虾壳粉添加量对发酵虾酱呈鲜味和酸味具有促进作用。利用RTAV、变量投影重要性筛选出影响滋味的潜在差异化合物，Ile、GMP、Ala、Val、Leu、IMP、Glu、Asp、Cys、His等呈味物质对虾酱滋味的形成起主导作用。结合感官分析，总体来看，不同虾壳粉添加量对发酵克氏原螯虾酱滋味有显著影响。本研究可以为克氏原螯虾壳粉添加量对发酵虾酱的滋味影响提供理论依据。 2025 Vol. 39 (2): 18-24 [摘要] ( 136 ) 全文 ( 299 )        加工工艺 25 低温鸡肉肠中蜡样芽孢杆菌分离鉴定及其毒力基因与药敏性分析 都 龙，杨宇恒，唐文翔，肖亚培，孙芝兰，刘 芳，王道营 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240702-173 依据GB 4789.14—2014《食品安全国家标准 食品微生物学检验 蜡样芽孢杆菌检验》对低温鸡肉肠及其加工环境样品中的蜡样芽孢杆菌进行计数。采用聚合酶链式反应法结合生化试验对8 株分离菌株进行鉴定，并对其毒力基因进行检测。采用纸片扩散法对分离菌株进行药敏试验。结果表明：抽检的5 种低温鸡肉肠腐败样品中蜡样芽孢杆菌检出率达100%，结合生化试验、16S rDNA测序及管家基因gyrB和苏云金芽孢杆菌特异性基因cry的检测结果表明，8 株分离菌株均为蜡样芽孢杆菌，且均至少携带5 种以上毒力基因，非溶血性肠毒素基因检出率最高，有5 株蜡样芽孢杆菌同时携带nheA、nheB和nheC基因；呕吐毒素基因ces未检出。菌株A3携带除ces外的所有毒力基因,是携带毒力基因最多的菌株。在22 种抗生素中，8 株蜡样芽孢杆菌对头孢他啶、头孢唑啉、氨苄西林、链霉素、青霉素、卡那霉素、复方新诺明和头孢呋辛钠8 种抗生素均有耐药性。综上所述，低温鸡肉肠中蜡样芽孢杆菌污染程度较高，毒力基因携带种类多且耐药性较强，具有引起食源性疾病风险，对食品安全具有威胁。 2025 Vol. 39 (2): 25-32 [摘要] ( 131 ) 全文 ( 490 )        包装贮运 33 肉桂精油-木耳多糖复合涂膜对冷藏鲜切鲈鱼片的保鲜效果 贺 莹，冯 玉，邢佳瑶，王姝懿，张 敏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240902-232 以木耳多糖与肉桂精油为基本成分制备含有不同体积分数（0%、0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%）肉桂精油的复合涂膜液，并对鲜切鲈鱼片进行涂膜处理，4 ℃下贮藏12 d，测定贮藏期间鲜切鲈鱼片的汁液流失率、感官品质、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和菌落总数，探究肉桂精油-木耳多糖复合涂膜对鲜切鲈鱼片的保鲜效果。结果表明：肉桂精油-木耳多糖复合涂膜可有效延缓鱼肉汁液流失与感官品质下降，可通过抑制细菌生长繁殖有效延缓TVB-N含量、TBARS值升高。肉桂精油体积分数越大，复合涂膜保鲜效果越好。贮藏12 d时，肉桂精油体积分数1.5%的复合涂膜组TBARS值、TVB-N含量、菌落总数分别为0.47 mg/kg、18.1 mg/100 g、5.20（lg（CFU/g）），保鲜效果较佳，与未涂膜组相比，可将鲈鱼片货架期延长3d。 2025 Vol. 39 (2): 33-38 [摘要] ( 131 ) 全文 ( 326 )        专题论述 39 微生物对干式成熟牛肉食用品质及安全性影响研究进展 刘晓畅，王 欢，刘寅初，孙宝忠，张松山，谢 鹏，雷元华，臧明伍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20241217-337 干式成熟是将未经包装的胴体或分割肉直接置于严格控制温度、湿度和风速的环境中进行数周成熟，以提升牛肉嫩度、风味和多汁性的一种方法。但干式成熟过程中，由于牛肉直接暴露于生产环境中且成熟时间较长，干式成熟牛肉的微生物状况需要被特别关注。本文总结干式成熟牛肉中的微生物数量及常见种类，探讨影响干式成熟牛肉中微生物状况的主要因素，同时介绍有益微生物对干式成熟牛肉特征品质形成的作用，详细说明干式成熟牛肉中潜在的致病菌和腐败菌类型及防控措施，旨在为干式成熟牛肉中的微生物资源开发与微生物安全保障提供有价值的参考依据。 2025 Vol. 39 (2): 39-45 [摘要] ( 174 ) 全文 ( 194 ) 46 微生物检测新技术在肉品中的应用研究进展 熊颖涵，李重言，李若林，吴 饶，周智威，孙宏虎，孙 群 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240902-228 肉类食品是全球消费者的重要蛋白质来源，但微生物引起的腐败不仅会导致经济损失，还可能引发食源性疾病。经典的微生物检测方法虽然操作简单，但存在检测时间长、灵敏度低等不足，难以满足现代食品安全保障的需求。近年来，随着肉品微生物检测新技术的应用，微生物检测在速度、灵敏度和特异性方面得到显著提升。本文综述培养法、免疫学方法、生化反应、聚合酶链式反应检测及荧光检测等经典检测方法的优势和不足，介绍高通量测序、数字聚合酶链式反应、基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱、红外光谱、拉曼光谱和高光谱等新技术的检测原理和技术优势，探讨其在未来食品安全检测中的应用前景，旨在为提高肉品安全的监测水平提供技术支持。 2025 Vol. 39 (2): 46-54 [摘要] ( 124 ) 全文 ( 145 ) 55 肉及肉制品新鲜度影响因素及控制方法研究进展 罗 丽，许 粟，扶 胜，陶光灿 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240909-239 为深入分析肉及肉制品新鲜度影响因素及控制方法研究进展，采用CiteSpace软件对2014—2023年肉及肉制品新鲜度研究进行文献计量分析，剖析肉及肉制品腐败变质原因，综述肉品保鲜控制技术。肉及肉制品新鲜度影响因素主要包括微生物、含氧量、含水量、光照、脂肪氧化、蛋白质氧化等，其中以微生物和温度对其品质影响最大。当前肉品主流保鲜技术以天然抑菌剂、添加抗氧化剂的生物膜结合冷藏为主，综合多种保鲜技术的栅栏技术具有能耗低、无污染、抑菌效果好等特点；检测技术逐步转向以电子鼻、电子舌检测等为代表的无损检测；监测技术与大数据、人工智能结合，可为肉品新鲜度的管理提供新的思路。 2025 Vol. 39 (2): 55-66 [摘要] ( 179 ) 全文 ( 276 ) 67 食用菌营养价值、功能特性及其在肉制品加工中的应用研究进展 孙丹丹，姜琳琳，杨啸吟，毛衍伟，张一敏，郝剑刚，梁荣蓉 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240722-188 食用菌是一类可供人类食用且具有药用价值的大型真菌总称。近年来，经济的快速发展使人们对健康肉类的需求不断增加，新型肉制品市场发展空间广阔。食用菌因富含蛋白质和多糖等多种营养物质受到消费者的青睐，成为新型肉制品的又一良好原料。目前食用菌已经作为蛋白替代物、脂肪替代物等添加到肉制品中，起到改善产品质构特性、减少饱和脂肪酸摄入等作用，显示出其在新型肉制品开发中的广阔市场前景。但食用菌的添加不可避免地会使产品具有菌类本身的味道，引起肉品品质的改变。此外，肉制品中掺入食用菌存在食用菌敏感人群的过敏风险，这是肉品加工行业需要关注的问题。本文综述食用菌的营养价值、功能特性及其近年来在肉制品中的应用，以期为其在肉制品中的进一步开发和利用提供一定的理论和技术参考。 2025 Vol. 39 (2): 67-75 [摘要] ( 160 ) 全文 ( 184 ) 76 木糖葡萄球菌对发酵肉制品品质及风味影响研究进展 余长金，梁孟林，梁宝丹，刘 力，沙鹏雨，聂小开，王 慧，马汉军 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240819-214 发酵肉制品因风味独特、种类丰富深受消费者青睐。木糖葡萄球菌作为一种凝固酶阴性葡萄球菌，因其良好的生物安全性和发酵特性，被广泛应用于发酵肉制品中。本文综述木糖葡萄球菌在发酵肉制品品质、风味物质和安全性方面的作用及重要性，以及发酵过程中微生物群落的构成、演替及代谢特性，以期为发酵肉制品的风味改善和品质提升提供理论参考和技术支持。 2025 Vol. 39 (2): 76-84 [摘要] ( 164 ) 全文 ( 747 )

编辑部公告 关于征集“2025年全国糖酒会食品科技成果展”展品的通知 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮） 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授 作者服务中心 我要投稿 投稿须知 远程投稿步骤 稿件审理流程 版权转让协议 投稿模板 学术不端处理 中图分类号查询 友情链接 中国商业联合会 首农食品集团 北京食品科学研究院 中国食品杂志社 食品科学 食品科学与人类健康 乳业科学与技术 未来食品学报 动物源食品科学 农产品加工与储运

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