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文章快速检索     高级检索 2024年 38卷 11期 刊出日期：2024-11-30 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 基于宏基因组分析鸡爪熟肉制品中微生物污染与基因信息 宋 晟，郭焜鹏，郝 琴，王 芳，严 礼，李 政，张继红 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240713-183 采集10 种鸡爪熟肉制品，用传统微生物培养法和宏基因组学方法分析鸡爪熟肉制品中微生物污染水平、群落组成及相关遗传信息。结果表明：7号样品菌落总数为1.3×105 CFU/g，不符合GB 2726—2016《食品安全国家标准 熟肉制品》限量要求，其他样品菌落总数结果均＜10 CFU/g，微生物DNA浓度检测结果与菌落总数结果基本一致，可有效评估样品中微生物污染水平；1～6号和8～10号样品主要污染微生物为流产衣原体、大肠杆菌、肺炎克雷伯氏菌和鹦鹉衣原体，相对丰度分别为60.87%～75.49%、13.20%～18.41%、8.29%～16.41%和1.67%～3.67%，7号样品主要污染微生物为短乳杆菌、流产衣原体，相对丰度分别约为63%和8%，所有样品共检测到7 种病毒，主要污染病毒为禽白血病病毒；共鉴定出12 种抗生素耐药基因、10 种BactMet基因，对四环素和吖啶橙等多种抗生素与化合物存在抗性；共鉴定出30 种毒力因子基因，编码外膜受体、磷脂酶C等毒力因子；鲍氏不动杆菌携带7 种抗生素耐药基因、5 种BactMet基因及28 种毒力因子基因，是超级耐药与致病菌。 2024 Vol. 38 (11): 1-11 [摘要] ( 223 ) 全文 ( 486 ) 12 蛋白氧化对猪皮明胶乳化性能的影响 徐万军，苟 浩，詹 帅，张雅琦，包玉龙 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240713-182 为研究氧化对猪皮明胶乳化性能的影响，将猪皮明胶与不同浓度（0、10、20、30 mmol/L）过氧化氢溶液孵育进行模拟氧化，并利用氧化处理后的明胶制备乳液。结果表明：随着过氧化氢浓度的增加，明胶乳化活性指数从未氧化组的21.1 m2/g增加到30 mmol/L过氧化氢组的34.3 m2/g，乳化稳定性指数随着过氧化氢浓度的增加而下降；此外，氧化程度的增加还导致明胶水接触角的增大，促进明胶在油-水界面的吸附，降低油-水界面的界面张力；氧化后乳液的Zeta电位值从未氧化组的9.61 mV下降到30 mmol/L过氧化氢组的5.94 mV，表明乳液液滴间静电斥力减小；激光扫描共聚焦显微镜观察表明，氧化明胶稳定的乳液液滴表现出较小的尺寸。综上，氧化处理增加了明胶的疏水性，促进了明胶在油-水界面的吸附，降低了油-水界面的界面张力，从而有利于形成较小的液滴尺寸，增强明胶的乳化活性。然而，乳液液滴间静电斥力的降低增加了油滴的絮凝和聚集，降低了乳化稳定性。 2024 Vol. 38 (11): 12-17 [摘要] ( 140 ) 全文 ( 68 ) 18 乳酸菌接种发酵对耿马酸肉品质的影响 吴春霞，石有权，杨 雁，王 琪，施丽芬，念许若，彭婷婷，陈 韬 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240806-201 为提高耿马酸肉的品质和安全性，将植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）GMSR-4、戊糖乳杆菌（Lactiplantibacillus pentosus）GMSR-20和植物乳植杆菌GMSR-35按体积比1∶2∶2、接种量3%接种到耿马酸肉中，同时设置对照（control check，CK）组，在25 ℃发酵6 d，测定2 组样品理化指标、微生物数量和感官品质的变化。结果表明，接种发酵（inoculated fermentation，IF）组的亚硝酸盐残留量、水分含量、pH值、生物胺总量、腐胺、尸胺、亚精胺、酪胺、苯乙胺和色胺含量显著低于CK组（P＜0.05），菌落总数和乳酸菌数显著高于CK组（P＜0.05），大肠菌群数显著低于CK组（P＜0.05），IF组的各个感官指标评分均高于CK组。综上，人工接种发酵可提高耿马酸肉的食用品质和安全性。 2024 Vol. 38 (11): 18-22 [摘要] ( 121 ) 全文 ( 132 )        加工工艺 23 不同腌制方式对预制白条鱼肉品质的影响 张园园，亢庄庄，刘 畅，张国栋，肖付刚 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240713-185 为探究不同腌制方式（干腌、湿腌、混合腌制、超声辅助腌制）对鱼肉品质的影响，以本土白条鱼为主要原料，分析腌制过程中鱼肉水分含量、粗脂肪含量、游离氨基酸含量、质构、色度值、持水性及蒸煮损失率变化。结果表明：湿腌鱼肉水分含量最高，干腌鱼肉最低；鱼肉粗脂肪含量普遍降低，超声辅助腌制鱼肉粗脂肪含量降低最多；鱼肉亮度值普遍上升，硬度降低，除干腌鱼肉外，其他3 种腌制方式鱼肉的胶黏性、弹性、咀嚼性均有所提升；腌制对鱼肉游离氨基酸含量影响显著（P＜0.05），其中干腌鱼肉游离氨基酸含量显著增加；腌制鱼肉的持水性下降；湿腌鱼肉蒸煮损失率最高，混合腌制鱼肉蒸煮损失率最低。综上，不同腌制方式对白条鱼肉品质均有一定程度的影响，选择合适的腌制方式可以提升鱼肉的食用品质，延长其货架期。 2024 Vol. 38 (11): 23-27 [摘要] ( 186 ) 全文 ( 144 ) 28 不同烹饪方式下烹饪时间对牛肉丝品质的影响 黄开正，李 想，欧阳灿，朱镇华，童光森，昝博文，肖亚岚，李玉锋 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240417-087 为研究烹饪方式及时间对牛肉丝食用品质的影响，以130 ℃炒制（2、3、4、5 min）、160 ℃油炸（2、2.5、3、3.5 min）、190 ℃空气油炸（6、8、10、12 min）处理牛肉丝（8 cm×0.4 cm×0.4 cm），测定牛肉丝的感官评分、烹饪损失率、质构特性、色度值（亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*））、能量及营养成分含量。结果表明：随着烹饪时间的延长，牛肉丝的烹饪损失率、硬度、咀嚼性、胶黏性及能量逐渐增大，L*整体呈下降趋势，感官评分、a*、b*、蛋白质含量先升后降；结合聚类分析法发现采用空气油炸8 min与传统炒制3 min的牛肉丝品质接近，但感官评分不高；油炸3 min和传统炒制4 min的品质接近，且a*更高，感官品质更好，营养成分含量有所提高，烹饪时间缩短25%。因此，牛肉丝采用160 ℃油炸3 min可以达到传统炒制效果，获得较好的感官品质，且可有效提高生产效率。 2024 Vol. 38 (11): 28-33 [摘要] ( 167 ) 全文 ( 511 )        分析检测 34 不同木屑对四川烟熏腊肉中挥发性物质的影响 贾银花，靳春平，文永平，邹 强 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240709-179 为探究不同木屑（柏叶屑、柏木屑、松木屑、苹果木屑和混合木屑（柏叶屑和苹果木屑质量比1∶1））对四川烟熏腊肉风味的影响，采用闷燃发烟工艺制备腊肉，在生物质组分检测和感官评价的基础上，采用电子鼻和气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技术结合主成分分析和相关性分析法对不同木屑熏制腊肉风味特征进行分析。结果表明：与其他干材相比，柏叶屑中蛋白质、油脂和木质素含量较高，熏制腊肉风味较好，烟熏风味强度较高，但腊肉色泽不具备明显优势；利用GC-MS在6 组腊肉中共检出187 种挥发性化合物，柏叶屑和混合木屑熏制腊肉中的萘及其衍生物、含氮化合物相对含量高于其他干材熏制腊肉，酚类化合物相对含量低于其他干材熏制腊肉；主成分分析结果表明，萘及其衍生物、含氮化合物的相对含量差异是区分柏叶屑熏制腊肉与干材熏制腊肉的主要依据；相关性分析结果显示，半纤维素对挥发性物质中酚类相对含量的作用大于木质素，萘及其衍生物相对含量与油脂、蛋白质、木质素含量均呈正相关，但相关性均不显著（P＞0.05），因此木屑种类对腊肉中萘及其衍生物产生的影响可能大于木屑生物质组成对其的影响。本研究结果为四川再造林木在烟熏食品加工中的应用提供了参考依据。 2024 Vol. 38 (11): 34-40 [摘要] ( 115 ) 全文 ( 41 )        包装贮运 41 冷藏时间对大黄鱼、鲳鱼中生物胺含量变化的影响 卢竹阳，邵 彪，王琳琳，许晶晶，张 霞，李玲玉，沈 蕾 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240708-174 目的：建立一种以高效液相色谱法测定9 种生物胺含量的方法，研究冷藏时间对大黄鱼、鲳鱼生物胺含量的影响。方法：大黄鱼、鲳鱼样品经高氯酸溶液溶解提取，丹磺酰氯衍生剂衍生，氨水终止衍生反应，避光静置，乙腈定容。利用Agilent Eclipse XDB-C18色谱柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）分离，以5 mmol/L乙酸铵和乙腈为流动相进行梯度洗脱，流速为0.8 mL/min，二极管阵列检测器在波长254 nm下检测。结果：此方法可将9 种生物胺在35 min内有效分离；在0.1～80.0 mg/L范围内，9 种生物胺混合标准溶液质量浓度与峰面积呈良好的线性关系，相关系数均大于0.995；方法检出限为0.5 mg/kg，定量限为1.0 mg/kg；加标回收率介于75.70%～105.40%之间，相对标准偏差≤5%（n＝6）。结论：所建立的方法能够对大黄鱼、鲳鱼中9 种生物胺含量进行简便、准确、可靠的分析；利用该方法研究大黄鱼和鲳鱼中生物胺含量随冷藏时间的变化规律，结果表明，腐胺、尸胺和酪胺含量变化较明显，亚精胺和精胺含量变化平缓，冷藏30 d的大黄鱼，腐胺、尸胺和酪胺含量分别增加161、143、49.2 mg/kg，冷藏30 d的鲳鱼，腐胺、尸胺和酪胺含量分别增加168、192、221 mg/kg，同一贮藏条件下，鲳鱼比大黄鱼更易产生酪胺，含量变化最明显。 2024 Vol. 38 (11): 41-46 [摘要] ( 134 ) 全文 ( 163 )        专题论述 47 鸵鸟肉品质评价与贮藏保鲜方法研究进展 张雪梅，金曼芹，范家兴，陈长松，薛文通 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240618-143 鸵鸟肉是我国新食品资源，市场份额逐年增加，但我国目前缺乏对鸵鸟肉的研究，鸵鸟肉及其制品营养物质丰富，然而，受自身因素及外部因素的综合影响，鸵鸟肉在贮藏、运输等过程中易发生腐败变质，甚至引发食源性疾病，因此，对鸵鸟肉品质评价和贮藏保鲜方法研究尤为重要。本文从营养及安全品质、食用品质和加工品质等方面综述鸵鸟肉品质评价方法，分析鸵鸟肉在保鲜过程中腐败变质的主要因素，如微生物生长繁殖、脂质氧化、蛋白质氧化等，从温度控制、包装技术、保鲜剂应用及其他保鲜技术方面对鸵鸟肉贮藏保鲜方法进行论述，以期为鸵鸟肉品质评价系统的确定及鸵鸟肉保鲜方法研究提供参考，促进鸵鸟产业的健康发展。 2024 Vol. 38 (11): 47-54 [摘要] ( 123 ) 全文 ( 302 ) 55 动物源性食品真实性鉴别技术研究进展 郭亚宁，刘亚轩，周 剑，李 凯，李 亮 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240713-184 动物源性食品富含多种优质蛋白、必需脂肪酸及矿物质，对人体健康具有重要作用。近年来，动物源性食品掺假现象屡有发生，传统的鉴别技术因存在操作复杂、检出限高、准确度低的局限性，已无法满足人们对食品质量安全的需求，因此，为保障消费者的合法权益，研发快速、准确的鉴别技术对改善动物源性食品掺假掺杂乱象具有重要意义。本文从无损检测和分子生物学两方面概述当前鉴别动物源性食品真伪的主要方法，归纳这些方法在食品掺假、品种鉴定和原产地溯源等应用中的优缺点，分析该领域在研究中所面临的问题，为开发新型动物源性食品鉴定方法提供参考依据，为食品安全监督监管提供有力的技术支持。 2024 Vol. 38 (11): 55-63 [摘要] ( 140 ) 全文 ( 1779 ) 64 益生菌防控单核细胞增生李斯特氏菌生物膜形成的机制及应用研究进展 武桐煊，杨慧轩，胡安祺，刘昀阁，张一敏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240619-157 单核细胞增生李斯特氏菌是一种具有高度环境适应性的食源性致病菌，生物膜的形成是导致其在食品工业中持久性存留、食品污染和疾病传播的重要原因。益生菌作为一种有益宿主健康的微生物，同时也对单核细胞增生李斯特氏菌有较强的抑制和清除作用，逐渐被开发为一种生物保护策略应用于单核细胞增生李斯特氏菌生物膜的防控。然而，由于单核细胞增生李斯特氏菌生物膜形成受多种因素调控，这种基于益生菌的生物保护策略应用及抑制生物膜机理尚未得到完全阐明，缺乏全面、系统的总结。因此，本文基于单核细胞增生李斯特氏菌的群体感应、泳动能力、疏水性、自聚集性、胞外聚合物生成等生物膜形成途径，详细总结益生菌保护策略在不同加工表面防控单核细胞增生李斯特氏菌生物膜的研究现状。同时，对单核细胞增生李斯特氏菌在肉品工业中的持久性存留和生物膜向肉品转移问题，以及相对应的生物抑菌策略进行讨论。最后，针对益生菌防控单核细胞增生李斯特氏菌生物膜过程中可能存在的细菌信号交流机制做出展望，以期为在食品工业中设计更安全、有效的生物防护策略提供理论依据和参考。 2024 Vol. 38 (11): 64-73 [摘要] ( 145 ) 全文 ( 4141 )

编辑部公告 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知 优秀海报征集-2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会 聚焦前沿！食品科学领域十大热点科技问题征集开启 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授 作者服务中心 我要投稿 投稿须知 远程投稿步骤 稿件审理流程 版权转让协议 投稿模板 学术不端处理 中图分类号查询 友情链接 中国商业联合会 首农食品集团 北京食品科学研究院 中国食品杂志社 食品科学 食品科学与人类健康 乳业科学与技术 未来食品学报 动物源食品科学

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