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文章快速检索     高级检索 2024年 38卷 10期 刊出日期：2024-10-31 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 植物乳杆菌对猪肉中单核细胞增生李斯特氏菌抑制模型的建立 张文敏，董庆利，刘阳泰，辛 宝，钱文文 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240627-160 人类患李斯特菌病的概率和食品中单核细胞增生李斯特氏菌的最大污染浓度（Nmax）紧密相关。益生菌作为生物保护菌应用在食品中控制单核细胞增生李斯特氏菌的生长已得到广泛应用，在复杂的食品环境中，益生菌对单核细胞增生李斯特氏菌生长特性的影响可通过细菌间的竞争抑制模型来描述。本研究首先确认益生菌植物乳杆菌植物亚种CICC6257（以下简称为植物乳杆菌CICC6257）在猪肉中的生长能力，探究该菌对猪肉品质的影响，然后对选择性培养基的菌落计数能力进行验证，最后基于预测微生物学方法研究植物乳杆菌CICC6257对猪肉中单核细胞增生李斯特氏菌生长特性的影响。结果表明：植物乳杆菌CICC6257在13 ℃贮藏的猪肉中生长良好，60 h左右生长达到稳定期，并且在货架期内对猪肉的pH值无显著影响（P≥0.05）；选择性培养基可以很好地对单核细胞增生李斯特氏菌和植物乳杆菌CICC6257进行分离计数；Jameson-effect模型能够准确描述植物乳杆菌CICC6257对单核细胞增生李斯特氏菌的抑制作用；植物乳杆菌CICC6257对单核细胞增生李斯特氏菌的迟滞时间（λ）和最大比生长速率（μmax）无显著影响（P≥0.05），但可将猪肉中单核细胞增生李斯特氏菌的Nmax显著降低0.75（lg（CFU/g））（P＜0.05）。 2024 Vol. 38 (10): 1-8 [摘要] ( 68 ) 全文 ( 32 ) 9 不同pH值对木瓜蛋白酶活性的影响及分子机制 代 雯，黄业传，韩佳钰，胡 霄，李典典，管思彤 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240618-151 为探究不同pH值对木瓜蛋白酶活性的影响及分子机制，采用分子模拟和荧光光谱分析等技术，对不同pH值条件下（4、5、6、7、8）木瓜蛋白酶的酶活性、均方根误差（root mean square deviation，RMSD）、蛋白质残基的波动、回旋半径、蛋白间氢键、蛋白质二级结构和溶剂可及表面积等进行分析。结果表明：pH 7时木瓜蛋白酶活性最高，pH 4和pH 8时比pH 7时活性分别降低约5.00%和5.35%；分子模拟结果显示，不同pH值下木瓜蛋白酶的回旋半径波动不大，pH 8时RMSD有较大波动；pH 4和pH 8时蛋白酶活性中心的3 个氨基酸残基有较大波动；随着pH值的增加，木瓜蛋白酶间氢键数量逐渐增加，但pH 8的氢键数量较pH 7下降3.4 个；pH 7条件下木瓜蛋白酶活性中心与底物结合紧密，酶蛋白内部结构更致密，而pH 4条件下酶活性中心与底物结合部位缝隙较大，酶蛋白内部结构疏松；pH 4和8时活性下降与该条件下木瓜蛋白酶的结构变化有关，如氢键的破坏、活性中心残基的波动、疏水表面积的改变、β-折叠等二级结构的变化等。本研究从分子模拟角度明确了pH值对木瓜蛋白酶活性的影响。 2024 Vol. 38 (10): 9-14 [摘要] ( 74 ) 全文 ( 33 )        加工工艺 15 猪肉与鱼糜复合肉圆制备工艺优化 苏兆新，高汉朴，刘 婷，熊善柏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240709-180 以猪肉与鱼糜为主要原料，采用水煮成型法制备复合肉圆，研究猪瘦肉形状、盐斩时间、水煮温度和水煮时间对复合肉圆穿刺特性、质地剖面分析参数、色度值、持水性、感官品质的影响，采用响应面法对复合肉圆制作工艺进行优化，以确定猪肉与鱼糜复合肉圆的最佳加工工艺。结果表明：猪瘦肉形状、盐斩时间、水煮温度和水煮时间对复合肉圆品质影响显著（P＜0.05），当猪瘦肉为条状、盐斩时间4 min、水煮温度86 ℃、水煮时间40 min时，复合肉圆的各项指标较好；以水煮温度、水煮时间、盐斩时间为因素，以复合肉圆硬度和弹性为指标，经响应面优化后获得的最佳工艺参数为：水煮温度89 ℃、水煮时间44 min、盐斩时间3 min，在该条件下制作的复合肉圆硬度和弹性最高，分别为4 324.25 g和0.852，质地优良。 2024 Vol. 38 (10): 15-22 [摘要] ( 70 ) 全文 ( 38 )        分析检测 23 太平洋牡蛎活体冷藏过程中脂质及挥发性物质变化 李彤彤，赵 玲，王善宇，刘 淇，曹 荣 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240618-150 为探究活体牡蛎在冷链贮运过程中的风味品质变化规律，以太平洋牡蛎为研究对象，对其4 ℃冷藏过程中的存活率、脂质组分及其氧化程度及挥发性物质进行检测分析。结果表明：太平洋牡蛎具有较强的抗逆性，低温贮藏6 d后存活率仍能达85%以上；总脂、甘油三酯和磷脂含量在冷藏过程中均呈下降趋势，过氧化值和硫代巴比妥酸反应物值呈上升趋势；游离脂肪酸中，饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸相对含量上升，多不饱和脂肪酸相对含量下降；采用气相色谱-离子迁移谱从牡蛎中鉴定出59 种挥发性成分，其中1-辛烯-3-醇、3-甲基丁醛、1-辛烯-3-酮相对含量增加，(E)-2-戊烯醛、(E)-2-己烯醛、(E)-2-庚烯醛、庚醛、3-辛酮相对含量明显减少，可能是造成牡蛎风味品质下降的主要原因；Pearson相关性分析结果显示，亚油酸、亚麻酸等相对含量与1-辛烯-3-醇、3-甲基丁醛、1-辛烯-3-酮、庚醛、3-辛酮等挥发性物质变化密切相关，表明多不饱和脂肪酸可能是影响牡蛎贮藏过程中风味变化的重要因素。综上，尽管太平洋牡蛎可以在低温条件下存活较长时间，但脂质氧化分解和挥发性物质变化会对其风味品质造成不良影响。 2024 Vol. 38 (10): 23-29 [摘要] ( 89 ) 全文 ( 14 ) 30 高效液相色谱-串联质谱法检测鸡组织及鸡蛋中新型兽药氟雷拉纳残留 凌艺菡，王潇萌，武首薰，周 婷，李星洁，周荷蜓，张舒文，阴文娅，王建萍，王 毅 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240702-165 基于高效液相色谱-串联质谱法建立鸡组织（鸡肉、鸡肝、鸡皮和鸡肾）及鸡蛋中新型兽药氟雷拉纳残留的检测方法。将低（0.10 mg/kg）、中（0.25 mg/kg）、高（0.50 mg/kg）剂量氟雷拉纳分2 次灌胃（间隔7 d）白羽母鸡后获得阳性动物样品。样品经乙腈提取、PRiME HLB固相萃取小柱净化后，以甲醇和5 mmol/L甲酸铵溶液为流动相，Eclipse Plus C18色谱柱为分离柱进行梯度洗脱，电喷雾负离子模式电离，在多反应监测模式下检测，绘制基质匹配校准曲线，外标法定量。结果表明：氟雷拉纳在0～200 ng/mL质量浓度范围内具有良好的线性关系，相关系数（R2）＞0.99，方法检出限为2.0 μg/kg，定量限为5.0 μg/kg；在5、15、50 μg/kg加标水平下，鸡组织（鸡肉、鸡肝、鸡皮、鸡肾）和鸡蛋中氟雷拉纳的平均加标回收率为81.2%～99.1%，相对标准偏差为1.29%～7.86%（n=6）。该方法成功应用于阳性动物样品中氟雷拉纳残留量的检测。综上，该方法简便、快速、灵敏，适用于鸡组织及鸡蛋中氟雷拉纳兽药残留的检测。 2024 Vol. 38 (10): 30-35 [摘要] ( 66 ) 全文 ( 93 )        包装贮运 36 甜橙精油-北五味子提取物复合膜的制备及其在冷鲜猪肉保鲜中的应用 刘树萍，李沛钊，蒋薇薇，张佳美，彭秀文，郭 兴，杨铭铎，孙 莹，朱开宪 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240618-144 为提高冷鲜猪肉的保鲜能力并延长其货架期，以甜橙精油（orange essential oil，OEO）、北五味子提取物（Schisandra chinensis extract，SCE）为活性成分，羧甲基纤维素钠（sodium carboxymethyl cellulose，CMC-Na）为成膜基质，采用流延法制备复合膜。利用单因素试验和正交试验优选复合膜的配制方法，以色泽、汁液流失率、pH值、感官评价、总挥发性盐基氮含量和菌落总数探究OEO-SCE复合膜对冷鲜猪肉保鲜能力的影响。结果表明，当CMC-Na添加量为1.0 g/100 mL、SCE添加量为0.9 g/100 mL、OEO添加量为0.2%（V/V）时，制备的复合膜综合性能最佳：断裂伸长率为（63.860±0.120）%，抗拉强度为（8.800±0.049）MPa，水蒸气透过率为（2.360±0.070）g·mm/（m2·h·kPa）。用该膜包裹冷鲜猪肉进行保鲜，与未包膜组相比，色泽及感官评分有明显提升，可以有效降低贮藏期内的总挥发性盐基氮含量、pH值、汁液流失率及菌落总数，贮藏期从6 d延长至8 d。由此可见，OEO-SCE复合膜可以抑制冷鲜猪肉在贮藏期内的腐败变质并延长其贮藏期。 2024 Vol. 38 (10): 36-44 [摘要] ( 64 ) 全文 ( 22 ) 45 复合抗冻剂对反复冻融鹅肉品质的影响 杨洁茹，杨晓聪，杨孟园，李 坤，朱 静，郑雪珂 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240819-211 为提高冷冻鹅肉的品质，选用海藻糖、山梨糖醇、茶多酚组合的复合抗冻剂，以冰点、解冻损失率为评价指标，进行单因素及正交试验优化得出最佳配方。使用复合抗冻剂浸渍鹅肉后分别进行1、3、5 次冻融处理（－40 ℃冷冻48 h后4 ℃解冻24 h为1 次冻融），研究其对鹅肉品质指标的影响。结果显示：使用配比为2 g/100 mL海藻糖、0.1 g/100 mL山梨糖醇和0.15 g/100 mL茶多酚的复合抗冻剂可以有效减少鹅肉的水分损失、抑制蛋白质降解和脂肪氧化，提高肌肉品质，对于冻融5 次的鹅肉效果依然显著，其中添加复合抗冻剂的鹅肉硫代巴比妥酸反应物值相比对照组下降72.41%，肌原纤维蛋白含量升高56.1%。因此，海藻糖、山梨糖醇、茶多酚复合抗冻剂可有效抑制反复冻融过程中鹅肉的品质劣变。 2024 Vol. 38 (10): 45-51 [摘要] ( 59 ) 全文 ( 53 ) 52 槐花提取物对东北肉糜肠贮藏品质的影响及其货架期预测 赵钜阳，刘 静，杨斐然，王 婷，刘轲晗，刘珈成，顾丽雅 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240619-154 将槐花提取物添加至东北肉糜肠中，研究其对东北肉糜肠贮藏品质的影响。以不添加任何抗氧化剂的香肠为空白对照组，添加0.02%（m/m）丁基羟基茴香醚（butyl hydroxyanisole，BHA）的香肠为阳性对照组，添加0.05%、0.1%、0.3%（m/m）槐花提取物的香肠为处理组，分别在贮藏第0、3、5、7天对其pH值、酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量进行检测，并进行感官评价。结果表明：7 d内香肠的pH值总体呈下降趋势，第7天0.3%槐花提取物组与BHA组的pH值明显高于其他组，酸价、过氧化值、TVB-N含量、TBARS值均明显低于其他组，0.3%槐花提取物组与BHA组感官评分相近；同时根据Q10货架期模型，预测添加0.3%槐花提取物的东北肉糜肠在24 ℃下的货架期为6.23 d，在－6 ℃的货架期为18.78 d。本研究表明槐花提取物延缓了东北肉糜肠中蛋白质和脂质的氧化，具有一定的抗氧化能力和抑菌效果，能够有效保持东北肉糜肠的品质，具有潜在的替代化学防腐剂和合成抗氧化剂的能力。 2024 Vol. 38 (10): 52-58 [摘要] ( 62 ) 全文 ( 56 )        专题论述 59 Caspase-3的调控因素及其对宰后肌肉嫩化影响的研究进展 吴佳琪，熊 欣，罗永康 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240702-170 细胞凋亡是细胞自我破坏的程序性死亡过程，是动物宰后早期肌肉细胞必须经历的过程。研究发现，凋亡与宰后肌肉嫩化或软化过程具有高度相关性，其关键执行蛋白酶Caspase-3通过线粒体凋亡途径在肉嫩化过程中起到重要作用。Caspase-3的激活导致关键蛋白质的降解，从而使肌肉纤维结构松散，增加肉的嫩度。因此，本文从2 个方面对Caspase-3与肉类品质存在的关联机制进行论述：一方面是Caspase-3的活性调控机理；另一方面是Caspase-3参与关键肌原纤维蛋白降解的过程。通过总结由线粒体凋亡途径激活的Caspase-3对肉类品质的影响，以期实现对肉类品质的精确控制。 2024 Vol. 38 (10): 59-65 [摘要] ( 64 ) 全文 ( 266 ) 66 羊肉及其制品保鲜技术研究进展 靳林诗，王维婷，曹建芳，王源上，杜鹏飞，马艳丽，林冬梅，刘丽娜 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240702-172 随着消费者需求的增加，羊肉及其制品种类日益繁多，极大丰富了市场选择。与此同时，为确保羊肉及其制品在长途运输、长期贮藏过程中保持其原有新鲜度和口感，保鲜技术优化与发展成为研究热点。在保鲜技术研发上，物理保鲜技术如低温保鲜、真空包装、气调包装等被广泛应用；化学保鲜技术则侧重于开发安全、高效的保鲜剂和抗氧化剂；植物保鲜剂凭借其安全、绿色的特点，越来越受关注。此外，随着智能科技与大数据的兴起，智能化监控与追溯系统在羊肉保鲜领域逐渐普及，一些新型非热加工保鲜技术能显著抑制微生物繁殖，具有良好的发展前景。本文从腐败变质原因、蛋白与脂质氧化机理和保鲜技术优缺点3 个角度阐述羊肉及其制品的保鲜技术研究进展，旨在为羊肉产业和保鲜技术的发展提供参考。 2024 Vol. 38 (10): 66-72 [摘要] ( 70 ) 全文 ( 36 )

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