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文章快速检索     高级检索 2024年 38卷 9期 刊出日期：2024-09-30 基础研究 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 缺氧对虹鳟肌肉氧化损伤及葡萄糖代谢的影响 胡 澳，郭兵兵，宋乡月，赵曼曼，熊光权，汪 兰，陈 胜，吴文锦，石 柳，乔 宇，陈 朗，郭晓嘉，李 玮 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240618-145 研究缺氧引起的虹鳟肌肉氧化损伤，并从葡萄糖代谢角度探讨其导致抗氧化系统改变的可能机制。随机将虹鳟分为6 组，每组9 条，其中，对照组（CG，溶解氧（dissolved oxygen，DO）质量浓度（7.5±0.5）mg/L）、中度缺氧组（MHG，DO质量浓度（5.5±0.5）mg/L）、重度缺氧组（SHG，DO质量浓度（3.0±0.5）mg/L）及3 个复氧组（DO质量浓度（3.0±0.5）mg/L）在各自DO水平下转运3 h后，复氧组在DO质量浓度（7.5±0.5）mg/L条件下恢复12、24、48 h，检测肌肉中的活性氧水平、抗氧化酶活性、脂代谢相关酶活性、葡萄糖代谢指标和相关基因表达。结果表明：SHG虹鳟肌肉活性氧、丙二醛含量较其他组显著升高（P＜0.05），复氧24 h后显著降低（P＜0.05），MHG虹鳟肌肉过氧化氢酶活性显著高于CG（P＜0.05），MHG和SHG总超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶活性显著低于CG（P＜0.05）；与CG相比，MHG和SHG虹鳟肌肉肌糖原含量、磷酸果糖激酶和丙酮酸激酶活性显著降低（P＜0.05），皮质醇含量和己糖激酶活性显著升高（P＜0.05）；SHG虹鳟肌肉脂肪酶活性与其他组相比显著升高（P＜0.05），乳酸含量与CG相比显著升高（P＜0.05），MHG虹鳟肌肉脂蛋白脂肪酶活性显著低于CG（P＜0.05）；缺氧处理后低氧诱导因子1α（hypoxia-inducible factor 1α，HIF-1α）通路的HIF-1α、AMPK、SIRT1和PFK基因mRNA相对表达量显著升高（P＜0.05），复氧24 h显著降低（P＜0.05）。缺氧可引起虹鳟肌肉氧化损伤，并通过激活HIF-1α通路基因转录调节葡萄糖代谢，抵抗氧化损伤。 2024 Vol. 38 (9): 1-7 [摘要] ( 135 ) 全文 ( 568 )        分析检测 8 基于分子感官科学表征熟制克氏原螯虾关键滋味组分 鲁怡婷，邱文兴，谭宏渊，乔 宇，魏凌云，李弥友，涂子仪 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240607-138 通过高效液相色谱法和紫外分光光度法定性、定量分析克氏原螯虾中游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸及无机盐离子等呈味物质，结合滋味活度值（taste activity value，TAV）和感官评价量化滋味贡献，模拟克氏原螯虾滋味轮廓，利用减除和添加实验确定熟制克氏原螯虾滋味活性组分。结果表明，熟制克氏原螯虾中共检测出17 种游离氨基酸和3 种呈味核苷酸，其中，Arg含量（935.19 mg/100 g）最高，占总游离氨基酸含量的35.95%，其次为K＋（817.63 mg/100 g）和腺苷一磷酸（adenosine monophosphate，AMP）（778.09 mg/100 g）。此外，Arg、Glu、Ala、His、Val、Gly、Asp、AMP、鸟苷一磷酸、乳酸、琥珀酸、Na＋和K＋的TAV均大于1，可能是熟制克氏原螯虾中潜在的滋味活性组分。感官轮廓分析及重组、添加及减除实验结果表明，游离氨基酸和核苷酸是虾肉滋味的主要贡献者，有机酸和部分无机盐离子具有辅助增鲜作用。虾肉滋味提取液主要呈现鲜味和浓厚感，其关键滋味组分为Glu、Gly、Val、Ile、Leu、Phe、Arg、His、Ala、Tyr、AMP、乳酸、Na＋、K＋和PO43－。 2024 Vol. 38 (9): 8-14 [摘要] ( 125 ) 全文 ( 63 ) 15 利用双重实时荧光重组酶辅助扩增技术快速检测肉制品中鼠源性成分 刘明明，周朝旭，颜海燕，田碧英，李根容 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240522-122 为实现肉制品中大鼠和小鼠源性成分的同步检测，基于实时荧光重组酶辅助扩增（real-time recombinaseaided amplification，Rt-RAA）技术，以大鼠COX3基因和小鼠16S rRNA基因序列保守区域为靶标，分别设计相应的Rt-RAA引物和探针，通过反应参数的优化确定最佳双重Rt-RAA检测反应条件。进一步对建立的双重Rt-RAA检测方法进行特异性、灵敏度及稳定性评估，并应用该方法对模拟市售肉制品进行检测。结果表明，所建立的双重Rt-RAA检测方法特异性强、稳定性好，大鼠和小鼠源性成分的检出限分别为0.5%和0.2%，同步检测2 种源性成分检出限为0.5%，同步检测混合模拟市售样品检出限仍低至0.5%，双重Rt-RAA与实时荧光定量聚合酶链式反应对市售样品和模拟样品检测结果高度一致。因此，本研究建立的双重Rt-RAA检测方法适用于大鼠和小鼠源性成分的检测，为肉制品掺假检测提供了一种快捷、高效及准确的新方法。 2024 Vol. 38 (9): 15-20 [摘要] ( 128 ) 全文 ( 39 )        包装贮运 21 丙三醇联合防腐剂对半干武昌鱼贮藏期间品质的影响 房晓宇，薛祎珂，熊善柏，尹 涛，刘 茹，尤 娟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240603-133 为改善半干武昌鱼货架期短、难以常温流通等问题，以半干武昌鱼为对象，通过测定菌落总数（total viable counts，TVC）、酵母菌和霉菌总数、微生物组成、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、pH值等指标，并结合感官评分，研究丙三醇联合防腐剂对半干武昌鱼贮藏过程中品质的影响。结果表明，随着贮藏时间的延长，丙三醇联合复合防腐剂（0.075%山梨酸钾＋0.025%脱氢乙酸钠）处理和对照组半干武昌鱼的感官评分均不断下降，TVC、酵母菌总数、乳杆菌属相对丰度、TVB-N含量、TBARS值、pH值均不断升高。与对照组相比，丙三醇联合防腐剂处理可以减缓半干武昌鱼感官评分下降，抑制细菌和酵母菌生长，减少细菌多样性，降低乳杆菌属细菌相对丰度，减少TVB-N的积累，减缓脂肪氧化速率，并将半干武昌鱼在25、15、4 ℃下的货架期分别延长2、4、7 d。本研究可为半干武昌鱼的质量控制与货架期延长提供参考。 2024 Vol. 38 (9): 21-28 [摘要] ( 135 ) 全文 ( 35 ) 29 3种植物精油对调理牛排优势腐败菌的抑菌性 冉涔晨，崔皓天，刘雅芝，杨 毅，牟俊臣，王庆玲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240527-126 为明确调理牛排的优势腐败菌并筛选出抑菌性、专一性强的植物精油，通过传统培养基法结合聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳技术筛选出调理牛排的优势腐败菌，并通过抑菌圈、最小抑菌浓度、最小杀菌浓度及细菌生长曲线，从丁香精油、豆蔻精油、黑胡椒精油中选出抑菌性最强的植物精油。结果表明：优势腐败菌为深蓝紫色杆菌（Janthinobacterium lividum）、恶臭假单胞菌（Pseudomonas putida）和热杀索丝菌（Brochothrix thermosphacta）；丁香精油的抑菌圈直径均大于10 mm，2～4 μL/mL的精油添加量就能明显抑制优势腐败菌的生长繁殖；豆蔻精油抑菌性稍弱；黑胡椒精油对3 株优势腐败菌均无明显抑菌效果。 2024 Vol. 38 (9): 29-35 [摘要] ( 139 ) 全文 ( 679 ) 36 不同辐照处理对克氏原螯虾虾黄品质变化的影响 谭宏渊，黄 琪，鲁怡婷，刘 煊，涂子仪，魏凌云，乔 宇 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240511-115 为探究辐照杀菌对克氏原螯虾虾黄品质的影响，采用60Co γ射线辐照（6 kGy）对整虾和仅虾黄进行杀菌，以未杀菌组作为对照组，通过测定虾黄部位的色度、褐变指数、5-羟甲基糠醛含量、过氧化值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、总酚及吡咯含量等理化指标，探究不同辐照处理对虾黄品质的影响。结果表明：经辐照杀菌后，整虾组与未杀菌组白度值无显著差异（P＞0.05），但辐照虾黄组亮度值显著上升（P＜0.05），红度值显著下降（P＜0.05）；辐照后虾黄在294 nm处的吸光度和褐变程度增加，但荧光强度及5-羟甲基糠醛含量下降，说明辐照会加剧美拉德反应，但也会分解反应产物；2 个辐照杀菌组的过氧化值、TBARS值、吡咯和总酚含量均高于未杀菌组，尤其是辐照整虾组显著上升（P＜0.05），氧化程度更高。总体来说，辐照杀菌可以较好地维持虾黄的色泽，但也会促进其发生美拉德反应和脂质氧化，尤其是虾尾的存在更会促进这些反应进程。 2024 Vol. 38 (9): 36-41 [摘要] ( 117 ) 全文 ( 31 ) 42 解冻方式对速冻鸡肉饼品质的影响 王 瑞，牛舒昱，王 蕊，魏宜彤 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240611-141 以鸡肉饼为研究对象，探讨不同解冻方式对调理鸡肉饼品质的影响。将新鲜鸡肉饼置于－40 ℃的冰箱速冻贮藏12 h，然后采用室温解冻、低温解冻、水浸解冻和微波解冻4 种方式进行解冻，通过对鸡肉饼的色泽、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、蒸煮损失率、解冻损失率和总巯基含量等指标进行测定，分析不同解冻方式鸡肉饼的品质变化规律。结果表明：各处理组鸡肉饼pH值均无显著差异（P＞0.05）；微波解冻组鸡肉饼红度值显著低于室温解冻组、水浸解冻组、低温解冻组（P＜0.05）；低温解冻组的鸡肉饼解冻损失率、蒸煮损失率、TBARS值显著低于室温解冻和微波解冻组（P＞0.05）；低温解冻组的鸡肉饼巯基含量均高于各解冻处理组。综上，低温解冻是4 种解冻方式中的最佳解冻方式，可以有效保持鸡肉饼的品质。 2024 Vol. 38 (9): 42-47 [摘要] ( 165 ) 全文 ( 39 ) 48 天然保鲜剂对蟠龙菜贮藏特性的影响 云周苗，简清梅，韩佳钰，吴金林，黄业传 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240513-116 为提高蟠龙菜的贮藏品质并对其贮藏特性变化进行研究，选取迷迭香提取物、茶多酚、香芹酚、ε-聚赖氨酸（ε-poly-L-lysine，ε-PL）和乳酸链球菌素（nisin）作为保鲜剂，采用牛津杯法对蟠龙菜中分离纯化的腐败菌进行抑菌圈实验，筛选出抑菌效果好的保鲜剂应用于蟠龙菜中，测定添加不同保鲜剂的蟠龙菜在4 ℃贮藏0、5、10、15、20、25 d后的微生物、感官、理化和风味品质。结果表明：ε-PL、Nisin和香芹酚对蟠龙菜中优势腐败菌抑制效果较好，在贮藏过程中，添加香芹酚和ε-PL组pH值下降幅度较小，分别为0.11和0.06；通过分析总挥发性盐基氮含量和硫代巴比妥酸反应物值的变化，发现香芹酚和Nisin可以有效抑制蟠龙菜4 ℃贮藏过程中脂肪氧化和挥发性盐基氮的生成；使用偏最小二乘回归及熵权法结合加权灰色关联度对4 项贮藏指标进行分析，贮藏25 d时，加权灰色关联度最高的是添加Nisin（0.405 9）和香芹酚（0.387 6）组，表明Nisin和香芹酚的添加能有效改善蟠龙菜贮藏过程中的微生物及理化品质；Nisin组和ε-PL组微观结构的孔隙较少且结构更为致密；电子鼻分析得出添加香芹酚的蟠龙菜风味相较于对照组差异较大；感官评价得出添加香芹酚会显著降低蟠龙菜的风味及可接受性评分（P＜0.05）。因此，添加Nisin能在不改变蟠龙菜风味的同时有效抑制冷藏过程中微生物的生长繁殖并减少理化指标的变化，提高其贮藏品质。 2024 Vol. 38 (9): 48-56 [摘要] ( 127 ) 全文 ( 42 ) 57 不同包装方式对冷鲜鸡肉中隆德假单胞菌和热死环丝菌混菌生长及腐败特性的影响 邓小芳，刘 芳，王道营，张 幸 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240619-159 采用空气包装（air packaging，AP）、气调包装（modified atmosphere packaging，MAP）和真空包装（vacuum packaging，VP）对外源接种隆德假单胞菌和热死环丝菌的冷鲜鸡肉进行包装，然后分别在－1～0 ℃、3～5 ℃和7～10 ℃下贮藏，定期取样检测样品的菌落总数、pH值、多肽含量、总挥发性盐基氮（the total volatile nitrogen，TVB-N）含量及挥发性气味的变化。结果表明：随着贮藏时间的延长，冷鲜鸡的菌落总数、pH值、多肽含量及TVB-N含量均明显上升；VP（－1～0 ℃）的保鲜效果最好，贮藏第6天，热死环丝菌和隆德假单胞菌的数量分别为7.71、7.18（lg（CFU/g）），pH值、多肽含量、TVB-N含量相较于AP（7～10 ℃、4 d）分别降低1.03、2.991 mg/g、55.91 mg/100 g；贮藏到第3天时，挥发性气体成分硫化物（W1W）、氮氧化物（W5S）的响应值降低。本研究结果表明，VP（－1～0 ℃）的冷鲜鸡品质最好，贮藏时间得到延长，且包装方式简单，能为未来更进一步探究冷鲜鸡保鲜提供理论参考。 2024 Vol. 38 (9): 57-63 [摘要] ( 132 ) 全文 ( 143 )        专题论述 64 南极磷虾虾糜研究进展 张晓霞，张俊杰，刘志东，顾金金 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240611-140 南极磷虾是一种生物资源量巨大且尚未充分开发利用的海洋生物资源。南极磷虾虾糜是一类以南极磷虾为原料制得的虾糜类制品，是一种新型的海洋调理食品。本文综述南极磷虾虾糜的基本组分、营养价值、加工技术、品质调控、产品开发等方面的研究进展并展望其发展趋势，以期为南极磷虾虾糜的加工和品质调控提供参考，促进南极磷虾产业的可持续发展。 2024 Vol. 38 (9): 64-70 [摘要] ( 157 ) 全文 ( 46 )

编辑部公告 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知 优秀海报征集-2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会 聚焦前沿！食品科学领域十大热点科技问题征集开启 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授 作者服务中心 我要投稿 投稿须知 远程投稿步骤 稿件审理流程 版权转让协议 投稿模板 学术不端处理 中图分类号查询 友情链接 中国商业联合会 首农食品集团 北京食品科学研究院 中国食品杂志社 食品科学 食品科学与人类健康 乳业科学与技术 未来食品学报 动物源食品科学 农产品加工与储运

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