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文章快速检索     高级检索 2024年 38卷 7期 刊出日期：2024-07-31 基础研究 质量安全 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 改性魔芋葡甘聚糖的疏水性对鱼糜凝胶特性的影响 龙康源，张思瑾，Yongsawatdigul JIRAWAT，尹 涛，尤 娟，刘 茹，马华威 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240428-101 以接触角60.6°的魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）为原料，制备脱乙酰魔芋葡甘聚糖（de-acetylated konjac glucomannan，DKGM）（接触角42.7°和53.5°）和羧甲基化魔芋葡甘聚糖（carboxymethlated konjac glucomannan，CKGM）（接触角68.5°和72.7°），研究改性KGM的疏水性对白鲢鱼糜凝胶特性的影响。结果表明：添加KGM的鱼糜凝胶的白度为78.20，添加DKGM、CKCM组分别为76.77～76.83和75.75～75.97；添加DKGM鱼糜凝胶的凝胶强度相比KGM组分别提升50%、73%，而添加CKGM鱼糜凝胶强度则分别提升60%、43%；硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、回复性和持水性的变化与凝胶强度的变化趋势一致；随着疏水性的增大，DKGM鱼糜凝胶的化学作用力增强、α-螺旋相对含量降低、β-折叠相对含量增加、肌球蛋白的热稳定性增加、网络结构更为致密，CKGM鱼糜凝胶以上特性的变化趋势与DKGM相反。综上，KGM的改性方式和疏水性共同影响鱼糜凝胶特性。 2024 Vol. 38 (7): 1-7 [摘要] ( 71 ) 全文 ( 24 ) 8 超声处理对牡蛎肌原纤维蛋白溶解性的影响 李逍燕，左硕静，刘晓涵，张 晴，怀向前，桑亚新 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240229-044 选择牡蛎肌原纤维蛋白为对象，以功率200 W、频率20～22 kHz的超声为处理条件，分别设置不同超声处理时间（0、10、20、30、40、50 min）。通过测定十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、内源性荧光、表面疏水性、总巯基含量、游离巯基含量和二硫键含量等相关指标，研究不同超声处理时间对牡蛎肌原纤维蛋白溶解性的影响。结果表明：经一定时间的超声处理后，SDS-PAGE的肌球蛋白重链条带明显加深，但蛋白条带无明显变化；肌原纤维蛋白的内源性荧光强度降低；此外，肌原纤维蛋白内部埋藏的巯基基团暴露并转化为二硫键。这些变化均显著提高了牡蛎肌原纤维蛋白的溶解度，然而，过长时间的超声处理也会导致蛋白改性过度，从而降低其功能性质。本研究结果为牡蛎肌原纤维蛋白超声处理提供了理论基础，并拓展了其在食品溶解性方面的应用前景。 2024 Vol. 38 (7): 8-14 [摘要] ( 84 ) 全文 ( 20 ) 15 多糖疏水性对鱼糜凝胶特性的影响 龙康源，张思瑾，尹 涛，尤 娟，刘 茹，马华威 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240417-086 为加工高品质的鱼糜制品，在鱼糜中添加5 种疏水性多糖（低聚果糖、菊粉、马铃薯淀粉、糯米淀粉、小麦纤维接触角分别为19.2°、30.2°、39.1°、72.8°、101.9°），研究多糖疏水性对鱼糜胶凝特性的影响。结果表明：随着多糖疏水性的增加，鱼糜凝胶的凝胶强度、硬度、弹性、咀嚼性、持水性均呈现先增加后降低的变化趋势；当添加接触角为39.1°的马铃薯淀粉时，以上指标数值均为最大，相较未添加多糖的对照组分别增大26%、14%、1.02%、10%和8%。而鱼糜凝胶的亮度值和白度随着多糖疏水性的增加而逐渐下降；此外，当多糖疏水性逐渐增大，鱼糜中肌球蛋白的变性温度和热焓值呈现先升后降的趋势；鱼糜凝胶中蛋白的α-螺旋结构向β-折叠结构的转变程度、化学作用力（离子键、疏水相互作用及二硫键）和网络结构的致密性均先增加后降低。当添加接触角为40°左右多糖时，最有利于改善鱼糜的凝胶特性。 2024 Vol. 38 (7): 15-21 [摘要] ( 84 ) 全文 ( 31 )        质量安全 22 精油复配乳酸菌对鲶鱼肉风干肠品质及安全性的影响 董笑溦，宋佳怡，程俊丽，张雨婷，梁丽雅 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240527-125 为探究香辛料精油与乳酸菌共同使用对鲶鱼肉风干肠品质和安全性的影响，将前期优选出的八角精油和紫苏精油组合（star anise essential oil and perilla oil，AP）与商业乳酸菌发酵剂PRO-MIX5复配，作为实验组（AP-PRO组），以不接菌的AP组作为对照。以水分活度、水分质量分数、pH值、硫代巴比妥酸反应物值、亚硝酸盐残留量、乳酸菌数、肠杆菌科数、假单胞菌数、生物胺含量及发酵终点的N-亚硝胺含量为评价指标，分析乳酸菌复配精油对鲶鱼肉风干肠成熟期间品质及安全性的影响。结果表明：发酵过程中风干肠的水分质量分数和水分活度均明显降低，脂肪氧化程度降低；在成熟终点，AP-PRO组的风干肠中含有较多的肠杆菌科数，而假单胞菌的数量相对较少，AP组和AP-PRO组乳酸菌含量分别为8.4、8.7（lg（CFU/g））；AP-PRO组风干肠中生物胺和N-亚硝胺总量均显著低于AP组（P＜0.05），抑制率分别为14.5%和41.0%。综上，AP-PRO组在改善鲶鱼肉风干肠品质和提高安全性方面的效果优于AP组。 2024 Vol. 38 (7): 22-28 [摘要] ( 65 ) 全文 ( 118 )        分析检测 29 微波干燥下鳀鱼滋味成分变化 周 婷，刘特元，尹世鲜，何 哲，侍 健，姜 昕，施文正 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240516-121 探究微波处理对干燥鳀鱼滋味成分的影响。结合游离氨基酸、核苷酸、有机酸分析和电子舌技术对干制鳀鱼的特征滋味化合物进行分析。结果表明：微波干燥4、6、8 min样品（MD4、MD6、MD8）较对照组的整体滋味呈增加趋势，各组总游离氨基酸含量为820.28、908.33、985.98、858.72 mg/100 g，其中，MD4、MD6和MD8组鲜味氨基酸含量为77.49～79.64 mg/100 g，甜味氨基酸含量为337.23～384.09 mg/100 g；随着干燥时间的延长，有机酸含量成倍增加（4.98～14.09 倍）；相关性分析表明，有机酸与甜味和咸味之间具有较高的相关性。综上，微波干燥有利于特征滋味化合物含量的增加，对干制鳀鱼的整体滋味轮廓有较好的贡献。 2024 Vol. 38 (7): 29-37 [摘要] ( 60 ) 全文 ( 14 )        包装贮运 38 不同包装方式对清蒸大黄鱼贮藏过程中品质及菌群的影响 邹灿敏，刘梦遥，钟榕斌，余欣芮，姚闽娜，石菲菲，梁 鹏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240522-123 探究不同包装方式对清蒸大黄鱼贮藏过程中品质及菌群的影响。基于理化性质及高通量测序技术测定不同包装方式下清蒸大黄鱼贮藏过程中的汁液流失率、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物值、挥发性成分、菌落总数和微生物群落的变化。结果表明：相比于普通包装，真空包装和气调包装均可有效抑制清蒸大黄鱼贮藏过程中TVB-N含量的上升，真空包装可以最大程度抑制贮藏过程中清蒸大黄鱼的脂质氧化，而气调包装可以最大程度抑制微生物的生长；清蒸大黄鱼贮藏后关键挥发性成分为己醛、辛醛、壬醛、癸醛、庚醇、2-十一酮，其中气调包装的清蒸大黄鱼风味优于普通包装和真空包装；清蒸大黄鱼贮藏后的菌群多样性下降，其中革兰氏阴性菌占据优势，优势菌门为变形菌门、蓝细菌门和拟杆菌门；在属水平上，普通包装组优势菌属为嗜冷杆菌和不动杆菌，气调包装组为不动杆菌与无色杆菌，真空包装组为不动杆菌、希瓦氏菌和假单胞菌。本研究可为大黄鱼加工贮藏中包装方式的选择提供参考。 2024 Vol. 38 (7): 38-47 [摘要] ( 66 ) 全文 ( 182 ) 48 超声辅助法提取香茅草精油的工艺优化及其对金鲳鱼的保鲜作用 吴亦朵，胡之恒，卢紫腈，吴梅艳，杭瑜瑜，陈耀贤，胡亚芹 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240315-053 研究香茅草精油的提取工艺优化及其对金鲳鱼的保鲜作用。在单因素试验的基础上，采用正交试验优化超声辅助水蒸气蒸馏法提取香茅草精油的工艺，并通过香茅草精油乳液对金鲳鱼贮藏期间硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量及鲜度（K值）的影响验证其保鲜作用。结果表明：香茅草精油最佳提取工艺条件为料液比1∶25（g/mL）、超声时间30 min、超声功率260 W，在此条件下香茅草精油的平均得率为6.77%；香茅草精油乳液可降低金鲳鱼贮藏期间TBARS值、TVB-N含量及K值。本研究结果表明，香茅草精油对金鲳鱼有保鲜作用。 2024 Vol. 38 (7): 48-54 [摘要] ( 55 ) 全文 ( 370 )        专题论述 55 水产品保鲜方式的应用研究进展 蓝蔚青，刘淑婷，谢 晶 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240424-096 水产品因含有丰富的优质蛋白与多不饱和脂肪酸，使其在贮藏加工过程中易受微生物与内源酶影响，发生脂肪氧化等品质劣变，继而导致腐败，因此极有必要开展水产品保鲜方式研究。本文主要阐述目前国内外水产品保鲜方式的最新研究进展，分析物理、化学与生物保鲜方式在水产品保鲜中的应用现状，提出其各自存在的不足与解决办法，总结出可利用栅栏技术原理将不同保鲜方式优化组合，以达到延长水产品贮藏期的目的。最后，展望水产品保鲜的未来发展趋势，以期为水产品高效保鲜与品质提升提供理论参考。 2024 Vol. 38 (7): 55-62 [摘要] ( 80 ) 全文 ( 40 ) 63 智能水凝胶及其在肉品新鲜度监测中的应用研究进展 李 海，张 倩，胡佳怡，张晓亮，王崇源，王莉丽，孙 彤 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240410-074 肉品营养价值高，但其在加工、贮藏和运输等环节极易发生腐败。实时监测肉品新鲜度，快速检出不合格肉品十分必要。近年来，能实时评估肉品新鲜度的智能包装材料开发受到广泛关注，智能水凝胶成为研究热点。本文总结水凝胶的制备方法，综述不同响应类型的智能水凝胶在肉品新鲜度监测中的应用及发展现状，并对智能水凝胶在肉品新鲜度监测中的发展趋势进行展望和分析，以期为智能水凝胶在肉品中的应用提供技术支持。 2024 Vol. 38 (7): 63-70 [摘要] ( 69 ) 全文 ( 1414 ) 71 烟熏三文鱼加工工艺及微生物质量控制研究进展 陈佳敏，赵前程，栾 倩，沈 俊，林邦楚，刘 鹰，干淼钰，李 剑，蔡路昀 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240505-103 三文鱼作为一种肉质鲜美的深海鱼类，具有高营养价值，富含多不饱和脂肪酸、蛋白质、多种维生素及矿物质，对心脑血管健康有益。烟熏三文鱼是一种通过烟熏处理的三文鱼制品，不仅味道独特，还保留了三文鱼的营养价值，广受消费者喜爱。本文介绍烟熏三文鱼的加工工艺，探讨加工工艺对品质和营养价值的影响，并讨论有害微生物的控制方法。研究烟熏三文鱼的加工过程对于提高其产品质量安全、了解其营养价值和健康益处、推动海洋渔业可持续发展及满足市场需求均具有重要意义。 2024 Vol. 38 (7): 71-77 [摘要] ( 59 ) 全文 ( 19 )

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