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文章快速检索     高级检索 2024年 38卷 5期 刊出日期：2024-05-31 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 空气炸锅烹饪过程烤羊肉挥发性风味物质的形成规律 肖继友，厉建军，张建梅，贡汉生，刘 欢 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240417-081 以不同空气炸锅烹饪时间的羊肉为研究对象，采用气相色谱-嗅闻-质谱联用仪与热量传递分析等手段研究空气炸锅烹饪过程烤羊肉中挥发性风味物质演变规律。结果表明：烤羊肉中共检测到31 种挥发性风味物质，主要包括醛类、醇类与吡嗪类等；嗅闻与气味活性值测定结果显示，22 种挥发性风味物质被确定为重要风味物质；空气炸锅烹饪过程烤羊肉中大多数挥发性风味物质含量显著升高，烤制12.5 min时达到最大值；烤制过程中水分活度与比热容显著降低，热导率先升高后降低，热扩散系数显著升高；线性回归分析结果显示，所有挥发性风味物质的累计含量与水分活度、比热容分别呈现正相关与负相关，更高的水分活度与更低的比热容促进空气炸锅烤羊肉中挥发性风味物质的形成。 2024 Vol. 38 (5): 1-6 [摘要] ( 88 ) 全文 ( 23 )        加工工艺 7 乳化脂对牛肉乳化肠品质的影响 赵改名，司羽平，李嘉辉，许 龙，祝超智，谷 月，李付强 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240417-082 为探究使用乳化脂制作低脂乳化牛肉香肠的可行性，以乳化脂替代牛肉香肠中的脂肪，探究不同乳化脂替代比例对牛肉香肠的影响。结果表明：随着乳化脂替代量的增加（0%、25%、50%、75%、100%），牛肉乳化肠的蒸煮损失率略有上升，水分含量显著增加（P＜0.05）；蛋白质含量呈降低趋势，脂肪含量显著降低（P＜0.05），灰分含量无较大差异；色泽方面，亮度值逐渐增加；质构方面，硬度和咀嚼性均显著降低（P＜0.05）；肉糜流变特性测定结果显示，肉糜初始黏度呈降低趋势；扫描电子显微镜结果显示，随着乳化脂替代量的增加，内部孔隙逐渐减小；感官评价结果显示，各乳化脂替代量组各项感官评价指标评分均不存在显著差异。综合分析可知，乳化脂添加入牛肉乳化肠可显著降低乳化肠的脂肪含量，提高乳化肠嫩度，保持牛肉乳化肠整体可接受度。 2024 Vol. 38 (5): 7-14 [摘要] ( 101 ) 全文 ( 12 )        分析检测 15 商品猪PSE肉与正常肉的肉品质和血液生化指标比较 郑凤玲，王怀中，郝丽红，王 诚，赵雪艳，李菁璇，王继英，王彦平 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240229-043 随机选择392 头杜长大实验猪，按标准程序屠宰后采集血液和背最长肌，测定肉质、血常规和血液生化指标，以pH45 min、pH24 h、滴水损失率、失水率等肉质性状区分实验猪为PSE（pale, soft, and exudative）肉个体和正常肉个体，利用方差分析和主成分分析比较PSE肉与正常肉的差别，探索通过血液生化指标水平的升降区分PSE肉与正常肉的可行性。结果表明：以pH45 min＜5.9、pH24 h＜5.6、滴水损失率＞5.0%和失水率＞20.0%中2 项及以上指标判定，PSE肉发生率为10.2%，屠宰时表型判定PSE肉发生率为9.95%，表型主观和肉质指标判定的一致率为82.5%；PSE肉样本的pH45 min 、pH24 h和肌内脂肪含量均显著低于正常肉样本（P＜0.05），而宰后45 min的亮度值、24 h的亮度值、滴水损失率和失水率均显著高于正常肉样本（P＜0.05）；PSE肉个体比正常肉个体的肉质指标间相关系数更高，相关性更显著；PSE肉样本的血常规指标与正常肉样本无显著差异（P＞0.05），PSE肉样本的天冬氨酸氨基转移酶、血清肌酐、肌酸激酶、乳酸脱氢酶、尿素、乳酸和葡萄糖含量显著高于正常肉样本（P＜0.05），但利用血液生化指标不足以区分PSE肉和正常肉个体。 2024 Vol. 38 (5): 15-20 [摘要] ( 57 ) 全文 ( 9 ) 21 荣昌猪和杜洛克猪猪皮营养组成比较分析 李文娟，徐兰梦，章 杰，廖勤丰，李龙娇，张廷焕，郭宗义，何 航 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240417-080 采用国家标准方法分析荣昌猪和杜洛克猪猪皮的基础营养成分、氨基酸和脂肪酸，并对其进行营养评价。结果表明：荣昌猪和杜洛克猪猪皮基础营养成分差异不显著（P＞0.05）；2 种猪皮均检出4 种饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）和5 种不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）（包含3 种单不饱和脂肪酸和2种多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）），且荣昌猪猪皮豆蔻酸、棕榈酸和花生酸含量显著高于杜洛克猪猪皮（P＜0.05），硬脂酸、二十碳一烯酸、亚油酸和亚麻酸含量则显著低于杜洛克猪猪皮（P＜0.05）；2 种猪皮均鉴定出17 种氨基酸，其中荣昌猪猪皮缬氨酸和亮氨酸含量显著高于杜洛克猪猪皮（P＜0.05），酪氨酸含量显著低于杜洛克猪猪皮（P＜0.05）；此外，荣昌猪猪皮缬氨酸和亮氨酸氨基酸评分和化学评分、必需氨基酸与非必需氨基酸比值、必需氨基酸与氨基酸总量比值、高胆固醇血症指数、动脉粥样硬化指数及血栓形成指数显著高于杜洛克猪猪皮（P＜0.05），并且必需氨基酸指数略高于杜洛克猪猪皮（P＞0.05），而ΣPUFA、ΣUFA/ΣSFA、ΣPUFA/ΣSFA显著低于杜洛克猪猪皮（P＜0.05）。综上，猪皮富含蛋白质和脂肪，可作为饲料蛋白质脂肪来源，根据其营养特点开发新型食品或作为营养补剂，但其氨基酸构成不合理，脂肪酸组成不平衡。相比之下，荣昌猪猪皮具有较高氨基酸营养价值，杜洛克猪猪皮具有较高脂肪酸营养价值。 2024 Vol. 38 (5): 21-26 [摘要] ( 81 ) 全文 ( 15 )        包装贮运 27 异硫氰酸苄酯对荧光假单胞菌的抑菌活性及在牛肉保鲜中的应用 葛子同，刘佳楠，张淑琪，毕景然，侯红漫，张公亮 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240415-077 荧光假单胞菌（Pseudomonas fluorescens）广泛存在于牛肉、鱼类、家禽和乳制品等生鲜产品中，成为引发食源性疾病的重要原因。以荧光假单胞菌ATCC 13525作为供试菌株，研究异硫氰酸苄酯（benzyl isothiocyanate，BITC）对菌株的抑制作用及其应用于牛肉的保鲜效果。结果表明：通过牛津杯实验法，得到BITC对荧光假单胞菌的最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentration，MIC）为0.25 mmol/L；表型实验表明BITC能够破坏细菌细胞膜的通透性并降低代谢活力；此外，相比于对照组，MIC处理组牛肉贮藏7 d内菌落总数、色差值、pH值、总挥发性盐基氮含量及氮氧化合物含量分别降低35.73%、21.52%、4.53%、54.39%和4.78%，而感官评分提高10.45%，说明BITC可以显著抑制荧光假单胞菌的生长，改善牛肉的感官品质及理化指标。因此，BITC在冷鲜牛肉贮藏保鲜方面具有较好的应用前景。 2024 Vol. 38 (5): 27-35 [摘要] ( 67 ) 全文 ( 9 ) 36 复配天然保鲜剂对鸭肉保鲜效果的影响 刘启超，黄得草，王华安，刘美玉，张利军 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20231108-099 为提高鸭肉产品的质量和延长保鲜期，满足人们对美味和安全食品的需求，选取壳聚糖、茶多酚、溶菌酶和乳酸链球菌素4 种保鲜剂对鸭肉进行涂膜处理，采用单因素试验和响应面分析法，对4 种保鲜剂的复配添加量进行优化。结果表明：添加1.12 g/100 mL壳聚糖、0.55 g/100 mL茶多酚、0.19 g/100 mL溶菌酶和0.69 g/100 mL乳酸链球菌素条件下，4 ℃冷藏鸭肉保鲜期为12 d，菌落总数为5.810（lg（CFU/g）），低于国家标准，保鲜期比对照组延长7 d。 2024 Vol. 38 (5): 36-43 [摘要] ( 81 ) 全文 ( 21 ) 44 静磁场辅助冷冻对牛肉品质的影响 王文欣，关文强，何兴兴，宋 玉，林珩迅 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240403-068 为探究静磁场辅助冷冻（static magnetic field assisted freezing，SMAF）对牛肉品质的影响，采用不同强度SMAF（0、2、4、6、8、10 mT，－18 ℃），对比分析冷冻参数对牛背最长肌品质的影响。结果表明：与对照组相比，SMAF-6、8、10处理组相变时间分别显著缩短15%、25%和6.7%（P＜0.05）；SMAF处理有效提高了肌肉的持水性（解冻损失率、蒸煮损失率和离心损失率），降低了样品的ΔE（P＜0.05），但对样品的pH值和硫代巴比妥酸反应物值无显著影响（P＞0.05）；此外，剪切力与肌原纤维小片化指数的结果一致，SMAF处理维持了牛肉的剪切力；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示，SMAF处理可以减少肉品经冷冻-解冻后蛋白质含量的降低。综上，在适当的静磁场强度下辅助冷冻，可节省冻结时间，提高肌肉持水力，减少蛋白质含量的降低，从而改善牛肉品质，其中SMAF-8处理效果最佳。 2024 Vol. 38 (5): 44-51 [摘要] ( 75 ) 全文 ( 16 )        专题论述 52 白藜芦醇对肌纤维类型转化的影响及调控机制研究进展 陈 倩，张静月，刘昀阁，左惠心，梁荣蓉，毛衍伟，张一敏，杨啸吟，罗 欣，朱立贤 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240329-067 白藜芦醇作为一种来自于葡萄和其他植物的天然多酚化合物，具有抗氧化、抗癌抗肿瘤、保护心血管等作用，一直是多领域的研究热点。骨骼肌主要由肌纤维构成，肌纤维类型和组成是影响肉品质的关键因素。近年来，越来越多研究开始关注白藜芦醇对于骨骼肌纤维类型的转化，同时其具体的调控机制和相关信号通路分子逐渐被确定。本文综合国内外的相关研究报道，总结白藜芦醇对骨骼肌肌纤维类型的影响，综述microRNA、AMPK/SIRT1/PGC-1α、脂联素及FoxO1信号通路在调控肌纤维类型转化方面的作用，以期为今后靶向调控肌纤维类型转化提供理论参考。 2024 Vol. 38 (5): 52-60 [摘要] ( 68 ) 全文 ( 12 ) 61 近红外光谱无损分析肉类品质的研究进展 王 冬，栾云霞，王欣然，贾文珅 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240513-118 近年来，近红外光谱分析技术以其无损、快速、高效、环境友好等特点，被广泛应用于肉类品质无损快速分析领域。然而，由于基质复杂、水分含量高，肉类常会对近红外光谱产生一定干扰，进而影响分析结果的准确度。为进一步明确近红外光谱分析技术在肉类品质无损分析方面的最新研究进展，本文对近年来近红外光谱技术在牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、水产品5 种常见肉类的品质无损分析方面的应用进行梳理，包括品质检测、分类研究、真伪鉴别、质量安全4 个方面，并就近红外光谱分析技术在肉类品质无损分析方面的应用进行总结与展望。可为近红外光谱分析技术在肉类品质无损检测、分类研究、真伪鉴别及质量安全方面的应用提供一定的参考与借鉴。 2024 Vol. 38 (5): 61-70 [摘要] ( 97 ) 全文 ( 13 ) 71 壳聚糖在肉与肉制品保鲜中的应用研究进展 闫晓颖，梁荣蓉，张一敏，毛衍伟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240417-079 在肉与肉制品加工、贮藏等过程中，氧化与微生物是导致肉与肉制品腐败的首要因素。由于壳聚糖良好的抗菌活性和抗氧化活性，其在提高肉与肉制品品质与延长货架期中得以广泛应用。虽然目前已有较多关于壳聚糖在肉与肉制品中应用的研究，但其抑菌机制仍需进一步明确，同时缺乏壳聚糖在肉与肉制品中的应用方式、影响因素及与其他技术协同作用的系统总结。因此，本文首先概括国内外壳聚糖在肉类产业中的应用研究进展，然后总结壳聚糖在肉与肉制品中的保鲜机制和影响因素，最后分析和总结能与壳聚糖起协同作用的相关技术，旨在为壳聚糖在肉与肉制品中应用和研究提供新思路。 2024 Vol. 38 (5): 71-76 [摘要] ( 84 ) 全文 ( 11 )

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