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文章快速检索     高级检索 2024年 38卷 4期 刊出日期：2024-04-30 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 葡萄籽提取物对反复冻融阿勒泰羊肉食用品质的影响 尚贵川，张九凯，李丹蕾，周炳武，胡 谦，何伟忠，李春保，陈 颖 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240410-071 为探究葡萄籽提取物（grape seed extract，GSE）对反复冻融阿勒泰羊肉品质的改善效果，以阿勒泰羊背最长肌为研究对象，将0.5 g/100 mL GSE水溶液喷洒在羊肉表面，对其进行1、3、5、7 次冻融处理。于每次冻融处理后测定羊肉颜色、肌红蛋白氧化状态、pH值、剪切力、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量及挥发性化合物含量。结果表明：在反复冻融过程中，羊肉的亮度值、红度值、氧合肌红蛋白相对含量、pH值和剪切力呈下降趋势，黄度值、TBARS值、脱氧肌红蛋白和高铁肌红蛋白相对含量呈上升趋势，TVB-N含量呈先上升后下降的趋势；与空白组相比，添加GSE能减缓羊肉在冻融过程中pH值的下降和显著减小TBARS值（P＜0.05），对羊肉的颜色、剪切力和TVB-N含量无明显影响；己醛、1-辛烯-3-醇、(E,E)-2,4-十烯醛、(E,Z)-2,4-十烯醛、(E)-2-辛醛、辛醛、戊醛、3-辛酮、二硫化碳和2-戊基呋喃为主要代表性挥发性风味物质，随着冻融次数增加，其含量呈先升高后下降的趋势，使羊肉风味发生劣变；此外，与空白组相比，添加GSE可减少羊肉在反复冻融过程中因脂质氧化产生的醛类、酮类、醇类和呋喃类挥发性化合物，从而改善羊肉风味。本研究阐明了GSE对反复冻融阿勒泰羊肉品质的改善作用，为冷链流通过程中肉制品的品质保持和调控提供了一定理论参考和技术支撑。 2024 Vol. 38 (4): 1-8 [摘要] ( 107 ) 全文 ( 434 ) 9 蟠龙菜贮藏期间细菌多样性及优势腐败菌分析 云周苗，简清梅，韩佳钰，吴金林，黄业传 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240407-070 使用高通量测序技术对蟠龙菜不同贮藏温度（4、20 ℃）下的细菌群落组成、动态变化及优势腐败菌进行研究。结果表明：在所有蟠龙菜样品中共检测到19 个细菌门和166 个细菌属，其中蓝菌门（Cyanobacteria）、厚壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）、拟杆菌门（Bacteroidetes）为4 个优势细菌门；气单胞菌属（Aeromonas）、unclassified_Chloroplast、类芽孢杆菌属（Paenibacillus）相对丰度变化明显；多样性分析表明，2 组样品随贮藏时间的延长，属水平上细菌丰度均存在明显波动；低温贮藏蟠龙菜的物种丰富度在40 d内整体呈现不断上升趋势，贮藏初期（10 d内）物种多样性减少，并在10～40 d内不断发展；常温贮藏样品的菌群丰富度降低后波动上升，物种多样性在贮藏15 d时最高；同时，20 ℃贮藏样品中优势菌群在较短时间内取得竞争优势，菌相的变化更为显著，推测常温贮藏蟠龙菜的腐败菌为气单胞菌属和不动杆菌属（Acinetobacter），低温贮藏蟠龙菜的腐败菌为气单胞菌属、不动杆菌属和类芽孢杆菌属；采用传统微生物培养法从冷藏蟠龙菜中分离出托霍尼斯假单胞菌（Pseudomonas tohonis）、托拉假单胞菌（Pseudomonas juntendi）和耐冷假单胞菌（Pseudomonas psychrotolerans）3 种假单胞菌，推测假单胞菌属的细菌为潜在腐败菌。 2024 Vol. 38 (4): 9-16 [摘要] ( 159 ) 全文 ( 581 )        加工工艺 17 酶解提取肉鸽血液中血红素铁的工艺优化 张远红，张纬嘉，李 滢，陈丽婷，陈伟波，曾晓房 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240320-059 以肉鸽血液为原料，采用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶和复合蛋白酶对其中的血红素铁进行提取。以血红素铁含量为主要评价指标，筛选出木瓜蛋白酶和复合蛋白酶进行复配酶解，以血红素铁含量和水解度为评价指标，通过单因素和正交试验优化确定肉鸽血液血红素铁的最佳提取工艺，结果表明：木瓜蛋白酶、复合蛋白酶配比2∶1、pH 7.0、温度50 ℃、血水比1∶2、总加酶量8 000 U/g、酶解时间3 h工艺下，肉鸽血液中血红素铁的提取量达到95.43 μg/mL，与单酶提取法相比血红素铁得率显著提高，可实现肉鸽血液的高附加值利用。 2024 Vol. 38 (4): 17-22 [摘要] ( 136 ) 全文 ( 468 )        分析检测 23 全基因组测序分析生畜肉中沙门氏菌血清型、耐药性与毒力因子 刘 靓，李兵兵，李 洁，李双姝，孙 敏，杨鹏飞，邢亚东，陈大伟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240421-089 了解市售生畜肉中沙门氏菌（Salmonella）血清型、序列型（sequence typing，ST）分布、耐药性和毒力因子特征，探讨ST与耐药性和毒力的关系。收集2020—2023年从生畜肉中分离的68 株沙门氏菌，用血清凝集法鉴定其血清型，微量肉汤稀释法进行药物敏感检测；全基因组测序分析多位点序列分型、耐药基因与毒力因子，并结合系统发育树分析其相关性。结果表明：68 株沙门氏菌可分为14 种血清型，以鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌为主，ST以ST19、ST34和ST11为主；多重耐药菌株占比69.12%（47/68），对氨苄西林（76.47%）、四环素（55.88%）和萘啶酸（52.94%）耐药率较高；68 株沙门氏菌均携带菌毛吸附相关因子、镁离子转运相关因子、非菌毛类吸附相关因子、调控相关因子和分泌系统相关因子；生畜肉中污染的沙门氏菌血清型种类多样，耐药性严重且携带多种毒力因子，需要加强畜类养殖和生产销售的管理。 2024 Vol. 38 (4): 23-29 [摘要] ( 153 ) 全文 ( 283 )        包装贮运 30 不同超高压处理对DFD牛肉肉色及货架期的影响 毕玉莹，杨啸吟，张一敏，朱立贤，梁荣蓉，毛衍伟，左惠心，牛乐宝 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240407-069 为降低DFD（dark, firm and dry）牛肉初始菌落总数，延长真空包装DFD牛肉货架期并改善肉色，以不同压力（200、400、600 MPa）配合不同加压时间（5、10 min）的超高压处理为实验组，以空白处理为对照组，测定真空包装DFD牛肉在（2±2）℃条件下贮藏0、2、4、6、8、12、16 d后的肉色、表观肉色图像、pH值、微生物和3 种肌红蛋白相对含量，探究超高压处理对DFD牛肉货架期及肉色的影响，进而探寻适合DFD牛肉肉色改善和货架期延长的超高压处理条件。结果表明：超高压能显著提高DFD牛肉的亮度值、红度值和黄度值（P＜0.05），增加氧合肌红蛋白的相对含量，降低高铁肌红蛋白的相对含量，但过高压力（600 MPa）会使DFD牛肉呈现粉红色；超高压处理能显著降低DFD牛肉初始菌落总数（P＜0.05），200 MPa（5、10 min）处理组使DFD牛肉初始菌落总数降低0.6、0.8（lg（CFU/g）），400 MPa（5、10 min）处理组降低1.1、1.3（lg（CFU/g）），600 MPa（5、10 min）处理组降低1.7、2.0（lg（CFU/g）），有效抑制了微生物在贮藏期间的生长；对照组在12 d时已腐败，200 MPa处理组在16 d时达到腐败限值，而冷藏16 d，400、600 MPa处理组均未腐败；400 MPa是有效改善DFD牛肉肉色、延长其货架期的最适压力，保压时间的延长对肉色和货架期的影响不显著（P＞0.05）。综合考虑，400 MPa-10 min是超高压处理DFD牛肉的最适参数，能改善DFD牛肉肉色，同时将货架期至少延长5 d以上。 2024 Vol. 38 (4): 30-35 [摘要] ( 124 ) 全文 ( 168 ) 36 真空包装鸡肉肠产气微生物分离鉴定及胀袋原因探析 杨宇恒，郑宇航，王文卓，刘 芳，张新笑，孙芝兰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240320-058 为研究真空包装鸡肉肠胀袋腐败原因，首先利用高通量测序技术和传统分离培养法分析引起真空包装鸡肉肠胀袋腐败的优势菌属，然后对所需原料、辅料、加工环境及不同加工阶段鸡肉肠携带的微生物种类进行分析，以期探明引起鸡肉肠胀袋的主要菌属和来源。结果表明：梭状芽孢杆菌（Clostridium）是胀袋真空包装鸡肉肠腐败的主要菌属，从4 份胀袋鸡肉肠中均分离出产气荚膜梭菌（C. perfringens），鸡肉原料、辅料中均未有梭菌属检出，鸡胸肉解冻台面、灌肠机和斩拌刀具有产气荚膜梭菌检出，说明梭状芽孢杆菌，尤其是产气荚膜梭菌是引起真空包装鸡肉肠胀袋的主要原因，其污染主要来自于加工环境。 2024 Vol. 38 (4): 36-42 [摘要] ( 172 ) 全文 ( 203 ) 43 高压静电场协同臭氧解冻对冷鲜猪肉品质特性的影响 杜 金，韦锦梅，王 丽，林 颖，邝金艳，王远亮 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240324-065 为探究高压静电场协同臭氧解冻对猪肉品质的影响，以冷冻猪肉为研究对象，对比分析高压静电场结合臭氧与冰箱解冻（4 ℃）、高压静电场解冻（10 mA、4 000 V、4 ℃）、臭氧解冻（64.5 mg/m3、30 min、4 ℃）对猪肉解冻后菌落总数、水分含量、解冻损失率、色差、质构、微观结构、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值及挥发性风味的影响，以新鲜猪肉作为对照组。结果表明：高压静电场协同臭氧解冻耗时最短（2 h），猪肉的菌落总数、解冻损失率、TVB-N含量和TBARS值均明显降低，同时有效抑制了高铁肌红蛋白的形成和脂肪氧化，保持了肌肉的颜色、保水性和质构特性，其肌肉组织结构完整；此外，高压静电场协同臭氧解冻改变了猪肉的挥发性风味物质组成，增加了醛类、醇类、烷烃类物质相对含量，并产生了一些新的风味物质，主要是醇类和酮类，对解冻后猪肉总体风味形成有重要贡献。综上，结合解冻效率、理化指标和挥发性风味物质，高压静电场协同臭氧解冻方法在肉类解冻方面具有显著优势。 2024 Vol. 38 (4): 43-50 [摘要] ( 157 ) 全文 ( 269 )        专题论述 51 肌原纤维蛋白稳定的Pickering乳液研究进展 路丽娟，沈 辉，齐文慧，张志胜，淑 英，王 晗，张 旭，杨清蕊，杨天一 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240421-091 肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）是肌肉中含量最高的一种两亲性蛋白，含有更全面的氨基酸，可作为固体颗粒乳化剂构建Pickering乳液。MP稳定的Pickering乳液具有稳定性高、制备经济、环境友好等优点，MP稳定Pickering乳液的作用机理及影响因素已成为当前的研究热点。本文主要综述MP稳定的Pickering乳液的作用机理、影响因素，以及其他食品组分（如多糖、氨基酸、抗氧化剂等）对乳液稳定性的影响。 2024 Vol. 38 (4): 51-61 [摘要] ( 140 ) 全文 ( 5039 ) 62 基于文献计量学分析超声波技术在肉品领域中的应用研究进展 刘佳利，和郁春，余秋雨，岳子燕，朱迎春，王腾飞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240318-055 超声波作为一种绿色加工技术日趋受到关注。为进一步了解超声波技术在肉品领域中的应用，采用文献计量法，以Web of Science（WOS）核心合集SCI-E数据库为文献来源，以CiteSpace和HistCite为分析软件，以“Ultrasound”或“Ultrasonic”和“Meat”为主题检索词，以收集到的2009—2023年WOS中的3 624 篇文献为研究对象，基于文献计量学分析对发文量、发文作者、国家、机构及期刊进行科技文本挖掘，并通过关键词聚类图谱和突现图谱等进行数据可视化分析，总结超声波技术在肉品领域研究的内容演变和发展趋势。结果表明：超声波技术在肉品领域的研究受到越来越多关注，总发文量呈上升趋势，且刊载量大的期刊多为肉品领域的顶级期刊，我国发文量为1 650 篇，位居全球第1，占总发文量的45.53%，除此之外，美国、西班牙、伊朗等国家均表现出较大的研究体量；不同区域的作者、研究机构及国家之间密切合作，已经形成以我国为核心的学术团体；研究内容主要是超声波技术在食品的功能特性、食品中生物活性物质提取和微生物灭活中的应用，未来趋向于研究超声辅助提取、肌原纤维蛋白和抑菌活性。研究结果表明，超声波技术在肉品研究领域中仍处于活跃发展阶段，并具有良好的研究前景。 2024 Vol. 38 (4): 62-69 [摘要] ( 129 ) 全文 ( 233 ) 70 岭南猪肉卷章加工及其安全风险研究进展 徐青怡，PHUAH Eng-Tong，董 浩，曾晓房，白卫东，李光辉 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240216-037 猪肉卷章（肉卷）是我国岭南地区著名的传统美食，以猪后腿肉和腐皮为主要原料，制卷并经油炸制作而成。目前，猪肉卷章面临高饱和脂肪、高盐及热加工中伴随危害物产生等问题，具有引发心血管疾病、肥胖、糖尿病等风险。因此，低盐、低脂和营养健康是猪肉卷章的研究方向。本文围绕岭南特色卷章的研究现状及发展趋势进行综述，指出岭南特色卷章的加工方法及其潜在的食品安全风险，提出Pickering乳液替代脂肪、减盐策略及危害物预防控制的解决方案，并对其后续脂肪替代、营养健康和市场前景等方面进行展望，旨在为营养健康的新型卷章在食品工业中的应用提供理论依据。 2024 Vol. 38 (4): 70-76 [摘要] ( 144 ) 全文 ( 716 )

编辑部公告 关于征集“2025年全国糖酒会食品科技成果展”展品的通知 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮） 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授 作者服务中心 我要投稿 投稿须知 远程投稿步骤 稿件审理流程 版权转让协议 投稿模板 学术不端处理 中图分类号查询 友情链接 中国商业联合会 首农食品集团 北京食品科学研究院 中国食品杂志社 食品科学 食品科学与人类健康 乳业科学与技术 未来食品学报 动物源食品科学 农产品加工与储运

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