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文章快速检索     高级检索 2024年 38卷 3期 刊出日期：2024-03-31 基础研究 加工工艺 质量安全 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 基于高通量测序的黄羽肉鸡屠宰过程中菌群多样性分析 肖亚培，王在天，孙芝兰，刘 芳，王道营 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240318-057 利用传统培养和高通量测序技术分析黄羽肉鸡打毛、净膛、预冷和包装屠宰过程中鸡胴体表面和预冷水的微生物污染情况。结果表明：经打毛、净膛和预冷后的鸡胴体菌落总数分别为4.82、5.03、4.68（lg（CFU/g）），说明该屠宰工艺未起到较好的减菌效果，宰后胴体微生物污染严重；高通量测序技术分析发现，肉鸡屠宰加工过程中的胴体表面和预冷水的优势腐败菌在属水平上为莫拉氏菌属、假单胞菌属、葡萄球菌属、乳杆菌属、巨大球菌属、嗜冷杆菌属和不动杆菌属等。主成分分析表明，一阶、二阶预冷水、预冷后鸡胴体及包装后鸡胴体相距较近，差异性不大，但与打毛鸡胴体和净膛后鸡胴体2 组样品有较大差异，说明预冷水中的污染菌组成决定了宰后胴体的污染菌种类。本研究说明不同屠宰流程后的黄羽肉鸡胴体污染菌的组成与丰度存在差异，需针对不同屠宰流程特性采取对应的控制手段保障黄羽肉鸡制品的质量与安全。 2024 Vol. 38 (3): 1-9 [摘要] ( 106 ) 全文 ( 199 ) 10 食盐添加量对酸鱼发酵过程中理化特性和安全性的影响 闫子康，周杨凯鸣，林 颖，邝金艳，李宗军 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240304-048 考察不同食盐添加量（分别为原料质量分数的3%、6%、9%）传统酸鱼发酵过程中理化特性和安全性的变化规律。结果表明：增加食盐添加量会加快水分的流失，同时会提高氯化物含量及促进脂肪氧化，使硫代巴比妥酸反应物值增大；而减少食盐添加量可以快速降低酸鱼的pH值和提高总酸含量，但会导致挥发性盐基氮的过多生成，加快产品的腐败变质；在质构方面，食盐添加量越高，酸鱼的硬度和咀嚼性越大，但各组的弹性均在0.42～0.57之间动态变化，与食盐添加量并无明显的相关性；食盐添加量越高，亮度值相对越低，黄蓝度值越高，各组间的红绿度值无显著差异；发酵后，酸鱼中的有机酸种类增多，各有机酸的含量增大，食盐添加量越低，乳酸和乙酸含量越高；当食盐添加量降低至3%时，腐胺、尸胺、组胺、酪胺和总生物胺的含量最高，食盐添加量增加至6%时对酸鱼产生物胺的抑制效果最好。综上所述，食盐添加量对酸鱼的品质形成具有显著影响。本研究为优化酸鱼加工工艺和改善产品质量提供了一定理论支持。 2024 Vol. 38 (3): 10-17 [摘要] ( 97 ) 全文 ( 104 )        加工工艺 18 假酸浆多糖对牛肉丸加工品质的影响 谢宇欣，徐乾达，陈 南，马秋越，高 颖，曾维才 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240304-047 探究假酸浆多糖对牛肉丸加工品质的影响。通过水提醇沉法制备假酸浆多糖，采用化学与仪器分析法测定不同添加量假酸浆多糖对牛肉丸蒸煮损失、解冻损失、持水性、颜色、硬度、咀嚼性和凝胶强度的影响。结果表明：假酸浆多糖添加量的增加（0.00%～0.15%）可降低牛肉丸的蒸煮损失率（27.42%降至22.11%）和解冻损失率（2.45%降至1.36%），增强持水性（8.68%增至11.50%），提高亮度值（62.10增至64.60）和白度值（57.97增至60.57），降低红度值（4.37降至3.87），同时降低牛肉丸的硬度（1 046.61 g降至802.53 g）、咀嚼性（687.79 g降至523.57 g）和凝胶强度（5 608.30 g·mm降至3 683.36 g·mm），使牛肉丸在加工过程中呈现出良好的品质。上述结果表明，假酸浆多糖对牛肉丸的加工品质具有改善作用。 2024 Vol. 38 (3): 18-23 [摘要] ( 86 ) 全文 ( 174 )        分析检测 24 牛肉中苯甲酸含量分析 王娟强，孔维恒，王明立，任 南，赵奕昕，王 真，郭 超，李莹莹，郭文萍，赵文涛 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240304-050 采用液相色谱法对1 660 个牛肉样本中的苯甲酸含量进行测定，结果显示，含量小于定量限（10 mg/kg）的样本占94.7%，其他5.3%样本中苯甲酸含量大于20 mg/kg。为进一步确定牛肉中苯甲酸含量，采用超高效液相色谱-串联质谱法对从屠宰场和批发市场采集的390 个牛肉样本中的苯甲酸及其代谢物马尿酸含量进行测定，其中50 个确定来源的牛肉样本中苯甲酸含量小于0.20 mg/kg。应用统计学分析手段获取牛肉中苯甲酸及马尿酸含量分布结果，结果表明：收集的340 个牛肉中苯甲酸检出率为62.4%（大于12.5 μg/kg），含量范围为未检出至131.41 mg/kg，平均值2.75 mg/kg，中位数0.10 mg/kg；其代谢物马尿酸检出率为100.0%，含量范围5.66×10－3～1.15 mg/kg，平均值0.15 mg/kg，中位数0.10 mg/kg。此外，结合文献报道及苯甲酸含量数据对牛肉中苯甲酸进行风险分析，发现非法“注水”行为是导致牛肉中苯甲酸残留量较高的重要风险来源之一。 2024 Vol. 38 (3): 24-29 [摘要] ( 75 ) 全文 ( 32 )        质量安全 30 基于HS-SPME-GC×GC-TOFMS技术分析传统干腌腊肉加工过程中的挥发性有机物 董亚云，张迎阳，杨天志，高蕙文，袁荷芳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240318-056 为全面了解干腌腊肉加工过程中风味品质的变化规律，以原料期、腌制期、发酵前期、发酵后期及成熟期的传统干腌腊肉为研究对象测定理化指标，并利用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术对加工过程中挥发性有机物（volatile organic compounds，VOCs）进行鉴定。结果表明：干腌腊肉加工过程中水分含量持续下降，以不易流动水蒸发为主，并伴随自由水和结合水含量下降；pH值先减小后缓慢增大；整个加工过程中肉样颜色持续变深；干腌腊肉中VOCs主要为醇类、醛类、酯类、烃类及酮类等；3-丁二酮、2-甲基丁醛、庚醛和2-辛烯醛在整个加工过程中风味贡献较大；感官风味特征分析发现，干腌腊肉以甜味及水果风味为主；蛋白质降解、脂肪氧化和美拉德反应多途径共同作用，形成干腌腊肉特有的复杂风味特征。 2024 Vol. 38 (3): 30-38 [摘要] ( 72 ) 全文 ( 44 )        包装贮运 39 气调转换包装黑切牛肉不同温度贮藏与展示期间的微生物气味分析 荣 鸽，刘智宇，杨 君，张一敏，毛衍伟，梁荣蓉，杨啸吟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240304-051 针对黑切（dark cutting，DC）牛肉微生物腐败严重的问题，研究DC牛肉在冷却（4 ℃）和冰温（－1.5 ℃）母袋包装（mother-packaging，MP；80% CO2 MP（80% CO2/20% N2）、40% CO2 MP（40% CO2/60% N2）、真空包装（vacuum packaging，VP）贮藏及其后续4 ℃高氧气调包装（high-oxygen modified atmosphere packaging， HiOx-MAP；60% O2/40% CO2）展示期间的感官品质、微生物生长、挥发性有机化合物（volatile organic compounds，VOCs）变化规律。结果表明：相较于VP贮藏，40%和80% CO2 MP结合冰温贮藏均可显著抑制微生物的生长并降低己醛和1-辛烯-3-醇等VOCs含量，维持较好的气味新鲜度；高浓度CO2母袋包装贮藏的抑菌效果更强，并显著降低了HiOx-MAP展示期间DC牛排的3-甲基-1-丁醇含量，促进双乙酰、己醛等VOCs的生成；尽管高浓度CO2包装贮藏会产生异味，但打开包装15 min后异味快速消散，并未对新鲜度造成不良影响；贮藏期间CO2浓度和VP均会影响微生物菌群动态变化，但肉食杆菌经HiOx-MAP展示后最终成为各包装的优势菌；DC牛排贮藏和展示期间，肉食杆菌、沙雷氏菌及明串珠菌的生长可能是造成DC牛排异味产生的主要原因。本研究推荐使用80% CO2 MP冰温贮藏结合高氧包装展示延长DC牛肉货架期，抑制牛肉因微生物生长导致的腐败异味。 2024 Vol. 38 (3): 39-48 [摘要] ( 69 ) 全文 ( 167 ) 49 冷冻方式对小龙虾蛋白性质和结构的影响 卢曜昆，李 强，朱雅情，王弘毅，林 琳，陆剑锋 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240220-041 为研究冷冻方式对小龙虾品质的影响，分别利用空气冷冻、浸渍冷冻、静磁场辅助浸渍冷冻及液氮冷冻处理小龙虾并探究肌原纤维蛋白性质和结构的变化。结果表明：相较于空气冷冻，浸渍冷冻或液氮冷冻能够不同程度提升小龙虾肌原纤维蛋白的Zeta电位绝对值，抑制总巯基含量的降低，保留蛋白原始结构特征并提升其稳定性；静磁场辅助浸渍冷冻对肌原纤维蛋白稳定性的提升更加显著（P＜0.05），具体表现为相对其他处理组更低的浊度和粒径，以及更高的Zeta电位绝对值和总巯基含量，更加保守的蛋白质结构特征，更低的表面疏水性，肌球蛋白重链也更多地被保留。总之，冷冻小龙虾品质受不同冷冻介质的影响，静磁场辅助浸渍冷冻能够更好地稳定其肌原纤维蛋白的功能性质。 2024 Vol. 38 (3): 49-55 [摘要] ( 106 ) 全文 ( 329 ) 56 真空贴体和高氧气调包装对冷鲜猪肉贮藏期品质和微生物的影响 李香远，费智国，杨 硕，王 钰，张 琳，吴家强，丁志勇，于 江，任素芳，毛衍伟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240304-046 分析真空贴体包装（vacuum skin packaging，VSP）和高氧气调包装（high-oxygen modified atmosphere packaging，HiOx-MAP）冷鲜猪肉贮藏期间的pH值、肉色、总挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值、羰基含量、巯基含量、菌落总数、微生物多样性等指标，研究猪肉在0～4 ℃条件下VSP和HiOx-MAP贮藏过程中品质的变化。结果表明：在整个贮藏期内HiOx-MAP猪肉亮度值（L*）和黄度值（b*）始终显著高于VSP猪肉（P＜0.05）；相较于VSP猪肉，贮藏前期的HiOx-MAP猪肉显示出更高的红度值（a*），但贮藏后期HiOx-MAP猪肉a*显著低于VSP猪肉（P＜0.05），颜色稳定性较差，并具有更高的TBARS值、羰基含量和更低的巯基含量（P＜0.05）；在货架期方面，VSP猪肉和HiOx-MAP猪肉的微生物货架期均为20～25 d，但是从贮藏10 d开始HiOx-MAP猪肉的菌落总数显著高于VSP猪肉（P＜0.05）；微生物多样性分析结果显示，随着贮藏时间的延长，2 种包装猪肉的微生物多样性均呈下降趋势，但HiOx-MAP猪肉的α多样性（操作分类单元数、Chao1指数、Shannon指数）更高，说明相较于VSP猪肉，HiOx-MAP猪肉中的微生物种类和多样性更为丰富；当菌落总数接近国家标准规定上限时，HiOx-MAP猪肉中的优势菌群为明串珠菌属、沙雷氏菌属和假单胞菌属，而VSP猪肉的优势菌群为肉食杆菌属。总体而言，在短期贮藏销售（10 d内）时使用HiOx-MAP能够维持良好的肉色，VSP能更好维持猪肉品质并延长货架期。 2024 Vol. 38 (3): 56-63 [摘要] ( 95 ) 全文 ( 33 ) 64 不同冻结方式对猪肉炖煮品质的影响 赵建生，程宇轩，马旭阳，田文广，王 昱，栗俊广 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240304-052 为研究不同冻结方式对炖煮后猪肉品质的影响，以鲜肉为对照组，采用空气冻结（air freezing，AF）、浸渍冻结（immersion freezing，IF）和超声辅助浸渍冻结（ultrasonic-assisted immersion freezing，UIF）3 种不同方式冻结猪背最长肌，然后对其进行炖煮处理，分析其水分含量、蒸煮损失、剪切力、色泽及挥发性风味成分和滋味组成。结果显示：炖煮后UIF组的水分质量分数（57.81%）显著高于AF组和IF组，与对照组最为接近，且蒸煮损失率小于其他处理组；UIF组的剪切力最小，且较对照组有略微降低，说明超声对炖煮后猪肉的嫩度有积极影响；与鲜肉相比，UIF组样品亮度值无显著变化；使用电子鼻测定挥发性风味，主成分分析（principal component analysis，PCA）数据显示PC1和PC2贡献率分别为98.346 0%和1.317 4%；利用线性判别分析法分析电子舌数据，结果显示，UIF组与对照组区分度不明显，在味觉上比较相似，表明UIF可以减缓冷冻猪肉的品质和风味劣变，与鲜肉品质更接近。 2024 Vol. 38 (3): 64-69 [摘要] ( 101 ) 全文 ( 247 )        专题论述 70 畜禽血液外泌体功能及其资源开发研究进展 徐荣鹭，麦籍文，石雨薇，曹锦轩，张 婵，杨鑫垚，王雪儿，吴世翔，王 颖 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230913-083 我国畜禽血液资源十分丰富，目前血液蛋白精深加工、血液蛋白活性肽酶解、氯化血红素制备等工作已取得明显成效。近年来，血液外泌体作为一类新型功能性成分，已被证明具有多种功能活性，在食品营养补充剂方面具有极强的开发潜力。然而，血液外泌体的基础研究还处于起步阶段。为了未来更好地对血液外泌体进行有效资源开发，本文对其结构与化学组成进行概述，回顾血液外泌体功能活性的近年研究进展，综述不同提取、保存方法对血液外泌体活性的影响，对血液外泌体未来潜在的生产应用进行展望，旨在为畜禽血液资源挖掘、血液外泌体的进一步开发及应用提供思路。 2024 Vol. 38 (3): 70-77 [摘要] ( 75 ) 全文 ( 68 )

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