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文章快速检索     高级检索 2024年 38卷 2期 刊出日期：2024-02-29 基础研究 加工工艺 质量安全 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 金针菇纳米纤维素复合凝胶的制备及结构表征 席越阳，余秋雨，蒙志明，刘莹，朱迎春 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240123-031 采用热处理制备明胶（gelatin，GN）-结冷胶（gellan gum，GG）复合凝胶，通过持水性和溶胀度的测定优化GN和GG的添加量，在此基础上为进一步改善复合凝胶的性能，添加金针菇纳米纤维素（cellulose nanofibril，CNF）制得CNF-GN-GG复合凝胶，探究CNF对复合凝胶持水性、溶胀度、质构及流变性能的影响，并对其结构进行表征。结果表明：当GN添加量为5%、GG添加量为0.4%时，复合凝胶具有较好的持水性和溶胀度；CNF的添加增加了复合凝胶的持水性和溶胀度，提高了储能模量和损耗模量，同时也增大了复合凝胶的硬度、咀嚼性和胶黏性；通过测定复合凝胶的ζ电位和红外光谱发现，添加CNF使ζ电位绝对值增大、凝胶体系内的氢键增强、蛋白交联度增加，微观结构也显示CNF促进了凝胶网络的形成并使结构更加均匀、致密。由此表明，CNF的添加能够提升复合凝胶的性质并使凝胶体系更加稳定，CNF添加量为0.6%时较为适宜。 2024 Vol. 38 (2): 1-8 [摘要] ( 179 ) 全文 ( 504 ) 9 基于蛋白组学分析不同解冻方式下牛肉的品质变化机制 林颖，邝金艳，王丽，闫子康，李宗军 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240220-040 低频电场解冻（low-frequency electric field thawing，LFEFT）与常温解冻（room temperature thawing，RTT）会导致牛肉pH值、颜色、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、质构特性和持水力等方面显著不同，从分子水平解析LFEFT对牛肉品质影响的可能机制，采用蛋白质组学技术对2 种解冻方式牛肉进行分析。结果表明：LFEFT组与RTT组之间有551 个差异丰度蛋白（differentially abundant proteins，DAPs），其中14 种DAPs与牛肉品质特性（pH值、色泽、TVB-N含量、质构和持水力）呈显著相关；生物信息学分析表明，DAPs主要参与蛋白结合、代谢酶和蛋白质周转等生物功能。LFEFT既可以提高生产效率，又保证了牛肉品质。 2024 Vol. 38 (2): 9-16 [摘要] ( 139 ) 全文 ( 79 )        加工工艺 17 烟熏液辅助腌制液熏腊肉生产工艺优化及其对产品品质的影响 李军年，全威，娄爱华，刘焱，沈清武 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240123-029 为提高液熏腊肉风味品质及生产效率，以液熏腊肉为研究对象，改进烟熏液的传统使用方式，探究烟熏液辅助腌制液熏腊肉的加工工艺。以烟熏液体积分数、烟熏液添加量、腌制时间和烘烤时间为单因素影响因子，感官评分为响应值，进行响应面优化分析，与传统湘西腊肉品质进行对比，并采用偏最小二乘判别分析（partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA）对液熏腊肉烘烤过程中滋味物质的变化进行综合评价。结果表明：液熏腊肉最佳工艺条件为烟熏液体积分数70%、烟熏液添加量2%（m/m）、腌制时间4 d、烘烤时间8 d；相比市售湘西腊肉，液熏腊肉具有较高水分含量和亮度值，且食盐和亚硝酸盐含量更低，分别为3.8%和1.20 mg/kg；液熏腊肉感官评分为84.56±1.10；通过滋味活度值分析可得，肌苷酸、鸟苷酸（guanosine monophosphate，GMP）、丙氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸、缬氨酸、组氨酸及腺苷酸是液熏腊肉的主要滋味物质；PLS-DA表明，不同烘烤时间下液熏腊肉滋味物质含量存在差异，瓜氨酸、色氨酸、半胱氨酸、次黄嘌呤、GMP、谷氨酰胺、甘氨酸、异亮氨酸及亮氨酸是影响不同烘烤时间液熏腊肉滋味差异的关键指标。 2024 Vol. 38 (2): 17-27 [摘要] ( 127 ) 全文 ( 200 )        分析检测 28 鲟鳇鱼子酱营养成分分析及品质评价 高博雅，谭春明，李长虹，杨若湫，王建峰，李平兰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240119-023 通过对鲟鳇鱼子酱中氨基酸、脂肪酸、矿物质元素、维生素等测定与分析，探讨鲟鳇鱼子酱的营养价值与功效，同时对其进行感官品质及抗氧化能力评价。结果表明：鲟鳇鱼子酱蛋白质量分数为25.6%，脂肪质量分数为18.9%，灰分质量分数为2.6%，水分质量分数为51.5%，碳水化合物质量分数为1.4%；对鲟鳇鱼子酱中检出的19 种氨基酸进行分析，结果显示，其中必需氨基酸占总氨基酸的比值达到42.85%，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值达到74.98%，符合联合国粮农组织和世界卫生组织推荐水平；鲟鳇鱼子酱中含有36 种脂肪酸，其中二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸共占鲜质量的2.24%，n-3系列和n-6系列多不饱和脂肪酸分别占鲜质量的2.65%和6.70%，属于富含多不饱和脂肪酸的食品；鲟鳇鱼子酱富含微量元素Fe（25.9 mg/kg）、Zn（20 mg/kg）和多种维生素，包括脂溶性VA、VD、VE，以及水溶性VB和生物素；感官评价结果显示，鲟鳇鱼子酱卵粒完整饱满且色泽鲜亮，具有较好的组织致密性和滋味；鲟鳇鱼子酱还具有较好的抗氧化能力，其中总抗氧化能力为（1.473±0.102）mmol/g、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率为（58.603±1.481）%、羟自由基抑制能力为（183.909±5.952）U/mg、总超氧化物歧化酶活力为（27.633±1.809）U/mg。综上，鲟鳇鱼子酱是一种营养物质含量丰富、比例均衡且具有一定保健功效的鱼类产品。 2024 Vol. 38 (2): 28-34 [摘要] ( 151 ) 全文 ( 46 )        质量安全 35 3种多糖对猪肉糜脯中游离态和结合态杂环胺及品质的影响 刘超峰，肖燃，杜明静，杜庆飞，陈从贵 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240204-034 探讨桑葚多糖、壳聚糖、草菇多糖3 种多糖对猪肉糜脯中杂环胺（heterocyclic aromatic amines，HAAs）形成及物理品质的影响。结果表明：猪肉糜脯中共检出9 种游离态HAAs和6 种结合态HAAs；添加桑葚多糖和壳聚糖可以显著抑制9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（9H-pyrido[3,4-b]indole，Norharman）、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（1-methyl-9H-pyrido[3,4-b]indole，Harman）、3-氨基-1,4-二甲基-5H-吡啶并[4,3-b]吲哚（3-amino-1,4-dimethyl-5H-pyrido[4,3-b]indole，Trp-P-1）、2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-?]喹啉、2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-?]喹喔啉（2-amino-3,8-dimethyl-imidazo[4,5-f]quinoxaline，MeIQx）5 种游离态HAAs和Norharman、Harman、Trp-P-1、MeIQx、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶5 种结合态HAAs的生成（P＜0.05），且桑葚多糖抑制效果更佳；抑制蛋白质氧化是多糖减少猪肉糜脯中HAAs生成的最主要途径，其次为抑制脂质氧化和Maillard反应途径；桑葚多糖和壳聚糖可能通过清除2,2’-联氮-双(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基、抑制蛋白质氧化、脂质氧化和Maillard反应，进而减少猪肉糜脯加工过程中游离态和结合态HAAs的生成，且桑葚多糖对猪肉糜脯的色泽和质构均无显著影响。由此可见，桑葚多糖具有提升猪肉糜脯质量安全的应用潜力，可促进传统肉制品产业高质量发展。 2024 Vol. 38 (2): 35-41 [摘要] ( 99 ) 全文 ( 48 )        包装贮运 42 气调包装对冷藏预制调理龙头鱼菜肴品质变化的影响 吕永康，梁释介，余训新，谭雨青，罗永康，洪惠 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240119-022 以冻转鲜龙头鱼为原料，葱姜蒜为预制调理菜肴配料，气调包装为品质控制技术，采用60% CO2＋10% O2＋30% N2的气体比例，设置空白对照组、气调包装＋配料分装组和气调包装＋配料混装组，探究其在12 d冷藏过程中的品质变化规律和配料分装与否对预制调理龙头鱼菜肴保鲜效果的差异性。结果表明：采用气调包装能够有效延缓总挥发性盐基氮含量、pH值的增长和硫代巴比妥酸反应物值的变化，能较好抑制肌苷酸降解生成次黄嘌呤，并且气调包装＋配料分装组保鲜效果更好；采用气调包装能有效抑制龙头鱼中微生物的生长繁殖，并且气调包装＋配料分装组抑菌效果更好；采用气调包装能够减少鱼体汁液渗出和色泽变黄，进而改善龙头鱼的感官品质，并且气调包装＋配料分装组的各项感官评分更具优势。综上，采用气调包装并将鱼肉与配料分装的方式能够使龙头鱼预制调理菜肴获得更佳的保鲜效果。 2024 Vol. 38 (2): 42-49 [摘要] ( 131 ) 全文 ( 187 ) 50 冷藏条件下宰后黄羽肉鸡新鲜度变化规律 孔晓慧，王晓明，邓绍林，靳爽爽，王孝治，董华发，韩敏义 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240131-033 以黄羽肉鸡为研究对象，测定4 ℃冷藏环境下宰后鸡胸肉pH值、色泽、菌落总数、总挥发性盐基氮含量、丙二醛含量、感官评价及鲜度（K值）的变化。结果表明：pH值和菌落总数将鸡胸肉的新鲜度分为新鲜肉（pH＜6.7、菌落总数＜6（lg（CFU/g）））和不新鲜肉（pH＞6.7、菌落总数＞6（lg（CFU/g））），对应时间为宰后0～3 d和＞3 d；感官评分将鸡胸肉的新鲜度分为可接受肉（总分＞60.00）和不可接受肉（总分＜60.00），对应时间为宰后0～4 d和＞4 d；K值将鸡胸肉的新鲜度分为一级、二级、三级、四级、五级新鲜肉和腐败肉，对应时间分别为宰杀当天（＜5%）及宰后1（5%～15%）、2（15%～20%）、3（20%～25%）、4（25%～30%）、5 d（＞30%）。因此，pH值、菌落总数、感官总评分和K值均能够反映短期贮藏（5 d内）鸡胸肉的新鲜度，研究结果可用于判定鸡胸肉宰后时间及预测鸡胸肉的货架期。 2024 Vol. 38 (2): 50-55 [摘要] ( 128 ) 全文 ( 105 )        专题论述 56 肉品发酵剂及其对肉制品影响的研究进展 杨淳淋，周 辉，甄宗圆，李景军 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240123-028 发酵是加工贮藏肉类的方法之一，是指微生物在特定条件下将有机物转化为代谢产物并释放能量的过程。发酵肉制品营养丰富、风味独特，深受消费者喜爱。早期自然发酵产品品质稳定性差，易引发安全问题；肉品发酵剂的使用能够提高肉制品的品质和安全性，极大缩短产品的生产周期。本文综述肉品发酵剂菌种的来源、种类及其研究现状，探究微生物对肉制品中碳水化合物、蛋白质、脂肪及生物胺的影响，展望肉品发酵剂的应用前景，为肉品发酵剂的研究应用提供理论参考。 2024 Vol. 38 (2): 56-62 [摘要] ( 124 ) 全文 ( 94 ) 63 植物精油-壳聚糖可食性涂层在冷鲜肉保鲜中的应用研究进展 杨丰硕，陈宇鑫，高煜，周铁莉，孙茂成 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240119-020 可食性涂层主要以天然、安全的壳聚糖作为成膜基质，负载活性成分在食物表面形成不可见的薄膜，是一种具有广阔应用前景的新型防腐保鲜技术。植物精油是一类传统的天然活性物质，具有较强的抗氧化和抗菌活性，因此负载植物精油的可食性涂层用于解决冷鲜肉货架期短的问题，具有巨大的应用潜力。本文首先介绍冷鲜肉腐败变质的主要原因，讨论植物精油-壳聚糖可食性涂层的抗菌和抗氧化机制，然后总结该涂层技术在冷鲜猪肉、牛肉、鸡肉和鱼肉保鲜中的应用研究进展，最后对该技术的局限性提出建设性建议并且展望了未来的发展趋势，旨在为植物精油-壳聚糖可食性涂层在冷鲜肉保鲜中的应用提供理论参考。 2024 Vol. 38 (2): 63-69 [摘要] ( 188 ) 全文 ( 152 ) 70 双能X射线测定肉类肥瘦比例研究进展 董哲，王勤忏，王浩 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240220-042 近年来，我国肉类加工行业发展迅猛，自动化和智能化水平逐渐提高，多种肥瘦比例检测技术被应用到肉制品加工和屠宰行业。双能X射线吸收法（dual energy X-ray absorptiometry，DXA）是解决肉制品在线肥瘦比例检测的最佳方法之一，具有精准度高、耗时短、可以对胴体全身进行检测的优势。本文比较当前各种肥瘦比例检测技术的特点，介绍DXA的概念、测量方式，重点探讨DXA在肥瘦比例测定中的应用和研究进展，通过对研究现状、设备类型和存在问题的分析，讨论未来该技术应用的发展方向。 2024 Vol. 38 (2): 70-77 [摘要] ( 97 ) 全文 ( 149 )

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