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文章快速检索     高级检索 2024年 38卷 1期 刊出日期：2024-01-31 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 荷斯坦去势公牛肉质与加工特性分析与挖掘 汪海棠，王守伟，李家鹏，赵 燕，杨君娜，邹 昊，李 享，曲 超 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20231229-119 通过测定荷斯坦去势公牛肉及其他2 种市售牛肉（安格斯牛和西门塔尔牛）营养、加工和食用品质指标，并与文献数据对比分析，挖掘荷斯坦去势公牛肉质特性。结果表明：与安格斯和西门塔尔牛肉相比，在营养品质方面，荷斯坦去势公牛肉氨基酸总量及苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、色氨酸含量占比较高（P＜0.05），尤其是色氨酸质量分数达1.16%，是其他样品的5～8 倍；脂肪酸组成分布均匀，且多不饱和脂肪酸含量较高；加工品质方面，荷斯坦去势公牛肉保水性和凝胶性较好；食用品质方面，荷斯坦去势公牛肉嫩度和肌间脂肪含量较高（P＜0.05），大理石花纹丰富，风味物质种类和含量均较高（P＜0.05），荷斯坦去势公牛肉含46 种挥发性化合物，其中牛肉重要风味物质，包括壬醛、3-羟基-2-丁酮和1-辛烯-3-醇含量显著高于安格斯和西门塔尔牛肉（P＜0.05）。 2024 Vol. 38 (1): 1-9 [摘要] ( 266 ) 全文 ( 503 ) 10 3种磷酸盐对白鲢鱼肌原纤维蛋白磷酸化的影响 夏立志，鲁玉凤，李 强，刘松昆，林 琳，陆剑锋 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240122-026 为改善低盐（1 g/100 mL NaCl）环境中肌原纤维蛋白的功能特性，研究不同添加量的焦磷酸钠（tetrasodium pyrophosphate，TSPP）、三聚磷酸钠（sodium tripolyphosphate，STPP）、六偏磷酸钠（sodium hexametaphosphate，SHMP）对白鲢鱼肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响。结果表明：低盐条件下，随着磷酸盐添加量的增加，肌原纤维蛋白的溶解度、表面疏水性、乳化性均呈上升趋势；3 种磷酸盐均使肌原纤维蛋白引入磷酸基团；添加0.2～0.5 g/100 mL STPP能够降低肌原纤维蛋白热解速率，提升蛋白质热稳定性，其中0.4 g/100 mL STPP修饰的蛋白质磷酸化程度最大，此时大量的磷酸根基团与肌原纤维蛋白结合；TSPP和STPP更有利于蛋白质的聚集，而SHMP磷酸化的蛋白质更稳定。综上，0.4 g/100 mL STPP对低盐条件下肌原纤维蛋白功能特性具有更好的改善作用。 2024 Vol. 38 (1): 10-18 [摘要] ( 144 ) 全文 ( 112 ) 19 不同脂肪替代品对猪肉丸品质及消化特性的影响 郑雪珂，陈 晖，刘海波，王 清，胡 潇，朱 静，刘 雄 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240111-015 为寻求有效的脂肪替代品用于肉制品品质改良，探究魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）和海藻酸钠（sodium alginate，SA）凝胶对猪肉丸品质和消化特性的影响。结果表明：KGM和SA凝胶对猪肉丸的挥发性风味无不良影响；猪肉丸的硬度、黏聚性和咀嚼性随KGM凝胶添加量增大而逐渐增加，猪肉丸的硬度和咀嚼性随SA凝胶添加量的增大而降低，KGM和SA凝胶对猪肉丸的弹性均无较大影响；KGM和SA凝胶均可降低猪肉丸的蒸煮损失率、离心损失率和脂肪消化率；KGM凝胶可显著抑制猪肉丸的冻融析水率；添加4% KGM凝胶和9% SA凝胶对猪肉丸的淀粉水解有明显抑制作用；SA凝胶添加量增大可降低猪肉丸的蛋白质消化率，而KGM凝胶对其影响较小。 2024 Vol. 38 (1): 19-27 [摘要] ( 132 ) 全文 ( 561 )        加工工艺 28 加热温度对猪油甘油二酯理化特性及风味的影响 刁小琴，刘冠华，陈晓东，贾瑞鑫，刘登勇，关海宁 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240105-007 为研究3 种加热温度（95、120、145 ℃）对猪油甘油二酯（diacylglycerol，DAG）理化特性及风味的影响，测定猪油DAG的傅里叶变换红外光谱、融化和结晶特性、晶型、流变特性、热重、脂肪酸组成和挥发性组分等指标。结果表明：随温度升高，猪油DAG晶型由β’向β型转化；傅里叶变换红外光谱显示，加热改变了DAG的官能团分布；流变特性及热重分析表明，随温度升高，猪油DAG黏度增大、热稳定性降低；醛类、醇类等挥发性风味物质随温度升高逐渐增多、不饱和脂肪酸含量先上升后降低。不同加热温度对DAG理化特性及风味产生影响，120 ℃是猪油DAG较适宜的热加工温度。 2024 Vol. 38 (1): 28-35 [摘要] ( 113 ) 全文 ( 582 ) 36 嗜酸乳杆菌发酵鸭肉脯工艺优化及品质分析 李 晓，王 成，郭楠楠，潘道东 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240111-016 优化嗜酸乳杆菌发酵鸭肉脯的加工工艺，并对其品质进行分析，以感官品质及pH值为指标进行单因素和响应面试验，并利用质构仪、扫描电子显微镜及顶空-气相色谱-质谱联用仪对优化后的鸭肉脯与普通鸭肉脯的质构、微观结构及香味成分进行比较。结果表明：在发酵温度25 ℃、发酵时间24 h、嗜酸乳杆菌接种量为107 CFU/g条件下，制得鸭肉脯感官评分和pH值分别为86.21±0.74和4.59±0.11；与此同时，与普通鸭肉脯相比，优化样品的硬度和咀嚼性显著降低（P＜0.05）、微观结构得到改善、香气成分有所增多。因此，嗜酸乳杆菌发酵可作为一种有效的鸭肉脯加工技术，具有潜在的工业应用价值。 2024 Vol. 38 (1): 36-43 [摘要] ( 112 ) 全文 ( 62 ) 44 不同真空低温煮制时间和温度组合对牛半膜肌食用品质的影响 刘提广，张庆伟，许宝琛，杨啸吟，张一敏，梁荣蓉，成海建，郝剑刚 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240119-021 为探究不同真空低温长时煮制温度和时间组合对牛半膜肌食用品质的影响，采用不同煮制时间（11、14、17 h）和煮制温度（57、60、63 ℃）的组合处理对牛半膜肌进行真空低温长时煮制，分析不同煮制参数组合下牛肉pH值、中心熟制肉色、蒸煮损失率、嫩度和感官评分等品质指标。结果表明：随着煮制时间的延长和煮制温度的升高，牛半膜肌pH值、剪切力、蒸煮损失率、亮度值和色相角均呈升高趋势，红度值、黄度值、色彩饱和度及总体感官评分明显下降；蒸煮损失率由煮制11 h的28.98%升高到煮制17 h的33.06%，由57 ℃时的27.2%升高到63 ℃的36.5%；而剪切力由57 ℃的40.14 N升高到63 ℃时的61.08 N，表明随着煮制强度的增加牛肉的保水性降低，嫩度变差；在57 ℃煮制11 h时，牛肉剪切力最低，为42.58 N，符合国人对“嫩肉”的需求，并获得最高的总体可接受性评分和中心肉色视觉评分。因此，采用57 ℃真空低温煮制11 h可以有效改善牛半膜肌的嫩度和保水性，避免熟制肉色偏红和风味较淡等问题，获得更好的感官品质和出品率。 2024 Vol. 38 (1): 44-50 [摘要] ( 123 ) 全文 ( 171 )        分析检测 51 山药多糖对减糖猪肉糜脯风味的影响 肖 燃，杜明静，刘超峰，谢婷婷，陈从贵 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240122-024 研究山药多糖添加量（0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%）对减糖猪肉糜脯（sugar-reduced dried minced pork slice，SDMS）风味的影响，并分析SDMS中的风味物质、脂质和蛋白质氧化、美拉德反应及感官品质。结果表明：添加0.5%山药多糖能够通过促进SDMS中游离氨基酸的产生、美拉德反应和Strecker降解显著提高挥发性化合物中杂环化合物、酮类等的相对含量，并抑制SDMS中腥味物质三甲胺的生成，显著改善SDMS的风味（P＜0.05）；而添加过多的山药多糖（1.5%～2.5%）会阻碍SDMS中挥发性风味物质的生成，导致其香气化合物含量减少和感官评分下降。因此，添加适量的山药多糖可有效提升SDMS的风味。 2024 Vol. 38 (1): 51-60 [摘要] ( 105 ) 全文 ( 193 )        包装贮运 61 抗冻剂与浸渍冷冻协同处理对调理牛排冻藏期品质的影响 吴梦霞，汪小帆，王周平，李 聪，王 颖，徐宝才 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20231221-114 为阐明抗冻剂与浸渍冷冻协同处理对调理牛排冻藏品质的影响，以牛肉为原料，添加调味料或辅料，经加工制成调理牛排。调理牛排样品采用空气冻结、抗冻剂、浸渍冻结和抗冻剂与浸渍冻结联合处理进行冷冻处理。将牛排置于－30 ℃冰柜冻藏90 d，分别在0、30、60、90 d测定解冻损失率、汁液损失率、蒸煮损失率、质构特性、剪切力、色泽和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值及观察牛排微观结构。结果表明：与其他处理组相比，抗冻剂与浸渍冻结联合处理组的调理牛排解冻损失率、汁液损失率、蒸煮损失率均明显降低，且TBARS值也明显低于其他处理组；此外，该处理组调理牛排的亮度值和红度值较高，组织结构中肌纤维排列整齐、最紧密。综上，采用抗冻剂与浸渍冻结联合处理调理牛排不仅能促使其组织结构紧密以保持较好的保水性，而且可保持其肉色稳定。 2024 Vol. 38 (1): 61-66 [摘要] ( 123 ) 全文 ( 83 )        专题论述 67 动物源副产物胶原蛋白肽的制备及其在食品工业中的应用研究进展 张腾腾，高晓光，刘晓畅，雷元华，谢 鹏，孙宝忠，晓 虎，看卓才仁，尕松扎西，巴永吉，高晓炜，张松山 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240123-027 在动物加工过程中会产生大量的副产品和废弃物，这些产品中富含生物活性蛋白质，可以通过化学处理或酶水解等方式转化为具有特殊生理功能的胶原蛋白肽。胶原蛋白具有一定的营养价值，但由于其分子质量较大，难以被人体消化吸收。而胶原蛋白肽分子质量较小，更容易被人体消化吸收，并且发现动物源副产物胶原蛋白肽具有许多特殊的生理功能，因此将胶原蛋白肽作为新型食品原材料成为近些年来的研究热点之一。本文综述动物源副产物胶原蛋白肽制备方式的优缺点，及胶原蛋白肽在人体中的消化吸收，同时介绍胶原蛋白肽在食品加工中的应用，为将来开发胶原蛋白肽新产品提供新思路。 2024 Vol. 38 (1): 67-74 [摘要] ( 122 ) 全文 ( 255 ) 75 肠道类器官：评价肉与肉制品中食源性致病菌感染的新工具 王 旭，刘奂辰，王丽明，王惠鑫，王义翔，王 怡，张 岩 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240123-032 肉及肉制品是人类膳食结构中必不可少的组成部分，因其含有丰富的营养成分，易被食源性致病菌污染，进而对人体健康造成极大的伤害。因此，预防和控制肉及肉制品中食源性致病菌感染对食品安全具有重要意义。为深入了解整个感染过程中食源性致病菌和上皮细胞之间的关系，建立研究食源性致病菌的有效肠道评价模型是控制食源性危害的前提。基于此，本文对肉及肉制品中常见的食源性致病菌感染情况进行总结，并对目前食源性致病菌感染的体内外模型进行讨论。其中，肠道类器官作为评价食源性致病菌感染机制的新模型，在致病机制、细胞和组织趋向性方面具有较大应用潜力。因此，本文重点阐述肠道类器官模型在食源性致病菌感染机制方面的研究现状，并在现有肠道类器官模型特点和问题的基础上对肠道类器官的发展方向提出展望。 2024 Vol. 38 (1): 75-81 [摘要] ( 135 ) 全文 ( 231 )

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