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文章快速检索     高级检索 2023年 37卷 12期 刊出日期：2023-12-31 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 大鲵皮胶原抗氧化肽的制备及分离纯化 周艳华，郏修齐，李 涛，王建文，罗庆华 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240105-006 为高效利用大鲵加工副产物大鲵皮，对大鲵皮胶原抗氧化肽的制备及分离纯化进行研究。以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率为评价指标评价其抗氧化活性，研究大鲵皮胶原抗氧化肽的制备工艺，确定最适工艺条件，即酶添加量8 000 U/g、酶解pH 9.0、酶解温度55 ℃、酶解时间4 h。在此工艺条件下，大鲵皮胶原抗氧化肽DPPH自由基清除率为40.2%。采用超滤分离得到分子质量不同的3 个组分，即P1（＞6 kDa）、P2（3～6 kDa）、P3（＜3 kDa），其中P3具有较强的抗氧化活性，DPPH自由基清除率为56.7%。在此基础上，进一步采用凝胶色谱技术分离，通过Sephadex G-25分离纯化P3，得到不同分子质量的3 个组分（SP1、SP2、SP3），其中SP3具有较强的抗氧化活性，DPPH自由基清除率为72.3%。最后采用氨基酸自动分析仪技术进一步分析SP3的氨基酸组成，探寻大鲵皮胶原肽抗氧化活性与其氨基酸组成之间的内在联系。结果表明：大鲵皮胶原抗氧化肽氨基酸组成中，甘氨酸、脯氨酸含量较高，胱氨酸含量较低，这一特征符合胶原抗氧化肽的氨基酸组成特征；除甘氨酸、脯氨酸含量较高外，大鲵皮胶原蛋白抗氧化肽中还含有较高含量的具有明显抗氧化活性的丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、亮氨酸等氨基酸，这可能是大鲵皮胶原抗氧化肽SP3具有较高抗氧化活性的原因。 2023 Vol. 37 (12): 1-6 [摘要] ( 175 ) 全文 ( 90 )        加工工艺 7 功能性鱼软骨多糖制备工艺优化及食用安全性评价 武瑞赟，桂 萌，刘子宇，Tharushi S. Shinali，尚 楠 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20231115-102 低分子质量硫酸软骨多糖（chondroitin sulfate，CS）具有比高分子质量CS更好的生物利用度和生物活性。为获得抗结直肠癌活性较高的低分子质量CS，使用杂交鲟（Acipenser schrenckii×Huso dauricus）SC（sturgeon chondroitin sulfate，SCS）为原料，以对结直肠癌细胞HT-29细胞增殖抑制率为指标，采用酶促解聚法结合响应面法确定制备具有抗结直肠癌活性低分子质量SCS的最佳酶解条件为酶添加量0.103 IU/mg、底物质量浓度1.005 mg/mL、酶解时间87 min。在此基础上，利用超滤法制备低分子质量高活性的组分SCS-F2；为探讨SCS-F2的食用安全性，利用动物模型评价SCS-F2的急性毒性，结果表明，SCS-F2对小鼠体质量、饮食及血液学指标及机体脏器组织无不良影响，且可减低结肠组织的异常隐窝灶，说明SCS-F2对结直肠癌变具有一定的抑制和预防作用且满足食品保健品安全要求。因此，SCS-F2安全无毒，具有抗结直肠癌活性。 2023 Vol. 37 (12): 7-15 [摘要] ( 122 ) 全文 ( 350 )        分析检测 16 气相色谱-离子迁移色谱结合化学计量学分析大鲵尾蒸制过程中挥发性成分特征 赵世博，成恺骐，贺敬媛，金文刚 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20231229-118 为明确大鲵尾蒸制过程中挥发性风味动态变化，在感官评价基础上，利用气相-离子迁移色谱耦合化学计量学分析大鲵尾在蒸制过程中（0、2、5、8 min）挥发性有机物的变化规律。结果表明，大鲵尾蒸制5 min时感官评分最高；蒸制过程中利用气相色谱-离子迁移色谱从大鲵尾中测定到29 种风味挥发物，其中2 种醇类、4 种醛类、3 种酮类、9 种酯类、8 种醚类、2 种酸类和1 种酚类。与蒸制0 min相比，大鲵尾蒸制2 min后，酯类、醚类含量有所下降，而醇类、醛类相对含量有所上升；蒸制时间从2 min延长到8 min时，蒸制大鲵尾中酯类、醛类化合物含量逐渐降低，而醇类、醚类化合物相对含量逐渐增加。采用偏最小二乘判别分析建立稳定性和预测能力较好的模型，根据变量投影重要性（variable important in projection，VIP）值从29 种挥发性有机物中筛选出10 种特征挥发性风味物质（VIP值＞1），包括1 种醇（异戊醇）、1 种酚（2-甲氧基-4-甲基苯酚）、3 种醚类（烯丙基甲基二硫醚、二丙基二硫醚、异丁基丙基硫醚）、1 种酸（3-甲基戊酸）、2 种醛类（2-己烯醛、顺-2-甲基-2-丁醛）、2 种酯类（乙酸乙酯、水杨酸甲酯）。主成分分析表明，2 个主成分累计贡献率为97.6%，通过这些差异性挥发物可对不同蒸制时间大鲵尾进行判别。 2023 Vol. 37 (12): 16-22 [摘要] ( 109 ) 全文 ( 35 ) 23 基于营养与智能感官分析市售川味香肠蒸制前后品质差异 蔡雪梅，白 婷，张 婧，乔明锋，王永江，赵 静，范文教 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240111-013 为解析市售川味香肠蒸制前后的感官品质差异，利用智能感官仪器电子鼻、电子舌、色差仪和质构仪，结合营养和游离氨基酸成分对6 款川味香肠进行分析。结果表明，不同品牌川味香肠色泽、质地、能量（1 912.78～2 468.94 kJ/100 g）、蛋白质含量（17.76%～25.58%）、碳水化合物含量（10.11%～14.39%）、脂肪（39.91%～51.51%）、水分含量（12.09%～26.95%）以及游离氨基酸含量（6.86～10.46 mg/g）差异明显，且电子鼻和电子舌能实现不同品牌川味香肠的较好区分。蒸制后，川味香肠水分含量增加27.13%～116.34%，游离氨基酸含量增加30.57%～88.10%，红度值（a*）、硬度和碳水化合物含量分别下降7.71%～52.43%、16.34%～55.18%、5.10%～57.82%。通过偏最小二乘判别分析建立预测模型，结合变量重要性投影筛选出5 种能对蒸制前后的川味香肠进行较好区分的指标，即硬度、碳水化合物含量、水分含量、总游离氨基酸含量和a*。 2023 Vol. 37 (12): 23-31 [摘要] ( 110 ) 全文 ( 319 ) 32 不同养殖模式克氏原螯虾肉中挥发性成分的差异研究 屠晓航，李鹏鹏，卞 欢，耿志明，诸永志，徐为民，王道营 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240111-008 为探究不同养殖模式对克氏原螯虾挥发性风味成分品质的影响，采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱技术对江苏兴化地区代表性的6 组（4 类）养殖模式的克氏原螯虾肉中的挥发性物质进行分析，并采用主成分分析法和聚类分析法综合评价克氏原螯虾肉中的挥发性风味成分品质物质。在克氏原螯虾肉中共检出31 种挥发性物质，包括8 种酮类、3 种酯类、13 种烃类、3 种胺类、2 种醇类、2 种其他类物质。主成分分析法选出3 个主成分，其累计贡献率为96.01%，代表克氏原螯虾肉中的挥发性风味物质的主要信息。综合分析显示“一稻一虾”养殖模式（DX1）得分最高，“藕虾”养殖模式（OX）得分最低。聚类分析中6 组克氏原螯虾养殖模式分为5 类，将检测到的所有挥发性风味物质分为4 类，较好地体现了不同养殖模式的克氏原螯虾肉中挥发性成分的差异性，该结果与主成分分析结果稻虾养殖模式的克氏原螯虾肉的挥发性成分的综合品质相对较好。 2023 Vol. 37 (12): 32-38 [摘要] ( 130 ) 全文 ( 121 ) 39 基于脂肪酸差异分析黔北麻羊腿肉品质 张孝红，张 季，秦 臻，肖瑶瑶，张 琴，罗 红，邓 勇，何艳梅，向丽萍，王兰兰，张建永 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20231224-116 通过对贵州黔北麻羊、内蒙古绵羊和宁夏滩羊羊腿肉中脂肪和脂肪酸的组成和含量进行检测，对比分析3 个地区羊腿肉的差异及特征。实验收集贵州黔北麻羊 27 例、内蒙古绵羊 12 例和宁夏滩羊15 例的羊后腿肉，参照食品安全国家标准对3 个地区羊肉的脂肪和脂肪酸进行提取并检测其含量。使用ANOVA结合正交偏最小二乘法判别分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA）法分析3 个地区羊腿肉的脂肪酸差异。结果表明，贵州黔北麻羊腿肉脂肪平均含量为3.30%，极显著低于内蒙古绵羊和宁夏滩羊（P＜0.01）；在3 种羊腿肉中共检测出12 种脂肪酸，含量为0.53%～42.45%；发现黔北麻羊羊腿肉中的豆蔻酸、十七烷酸、二十一碳酸和反式油酸含量显著低于内蒙古绵羊，而棕榈酸、棕榈一烯酸、油酸和亚油酸则显著高于内蒙古绵羊（P＜0.05）；贵州黔北麻羊中的豆蔻酸、十五碳酸、十七烷酸、十七烷一烯酸、反式油酸含量显著低于宁夏滩羊（P＜0.01），硬脂酸、油酸含量显著高于宁夏滩羊（P＜0.05），脂肪和脂肪酸显著的含量差异特征造成了羊肉品质差异。OPLS-DA分析发现黔北麻羊与其他2 个地区的差异脂肪酸为油酸、豆蔻酸、十七烷酸和反式油酸等。 2023 Vol. 37 (12): 39-45 [摘要] ( 126 ) 全文 ( 290 )        包装贮运 46 臭氧结合超声协同低浓度次氯酸钠复合处理对冰鲜鸡腿的保鲜效果 李元皓天，胥凤芹，罗 欣，张一敏，王 艺，孙亚男，张希斌，梁荣蓉 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20231221-113 为降低肉鸡宰后鸡体表面初始菌数，延长冰鲜鸡货架期，探究臭氧水处理（ozone，OZ）、超声协同次氯酸钠处理（ultrasound assisted sodium hypochlorite，SH-US）、臭氧结合超声协同低浓度次氯酸钠复合处理（ultrasound assisted sodium hypochlorite and ozone，SH-US-OZ）3 种减菌方式对鸡腿表面减菌效果和对其托盘包装贮藏期间保鲜效果的影响。结果表明，3 种减菌处理均可以显著降低冰鲜鸡腿表面初始微生物数量（P＜0.05），其中，SH-US-OZ复合处理减菌效果最好。该处理将初始菌落总数从5.72（lg（CFU/g））降低到4.25（lg（CFU/g）），减菌率为96.6%，有效延缓了微生物在贮藏期间的生长速率、提升了鸡腿贮藏期间的表面亮度值和感官品质、减少了贮藏损失和挥发性盐基氮含量。虽然该复合处理组增加了脂质氧化程度、降低了表面红度值，但未引起感官劣变。因此，SH-US-OZ复合处理在减少次氯酸钠使用的基础上具有显著的减菌和保鲜效果，有效保持鸡腿贮藏期间的品质，将货架期延长至5 d以上。 2023 Vol. 37 (12): 46-53 [摘要] ( 118 ) 全文 ( 67 ) 54 超高压杀菌对酱卤肉制品贮藏期品质的影响 张顺君，王东亮，陈宏柱，汪雨晗，李新福 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20240111-014 研究超高压杀菌（ultra-high-pressure sterilization，UHPS）对酱卤肉制品贮藏期间品质特性的影响，以牛腱、鸭肫为研究材料，设置3 种处理方式：UHPS、传统热杀菌（conventional retort sterilization，RS）、变温杀菌（variable retort temperature sterilization，VRTS），并测定不同处理组产品在常温贮藏第0天和第90天时的感官品质、色度、质构和菌落总数4 个指标，得出不同杀菌处理对卤牛腱和卤鸭肫的品质变化及贮藏特性的影响。结果表明，UHPS组的感官评分最高（牛腱83.1 分，鸭肫82.5 分）；同时其硬度下降最少（牛腱37.48%，鸭肫1.86%）。在贮藏90 d后，对照组卤牛腱和卤鸭肫的菌落总数分别达到8.00×107、2.49×107 CFU/g，而所有处理组的菌落总数仍然小于10 CFU/g，并且与第0天的菌落总数相比无明显变化；对照组的2 组产品硬度、内聚性、弹性、胶黏性及咀嚼性均有所下降，产品的质构在贮藏期间变化较大，而经过灭菌处理的产品都能保持较好的质构；对照组产品在贮藏90 d后亮度值（L*）升高；卤牛腱的红度值（a*）升高，相反卤鸭肫的a*下降；2 组产品的黄度值（b*）都上升，然而UHPS组的卤牛腱和卤鸭肫在贮藏90 d后色度均无明显变化，并且感官评分仍然是处理组中最高的（牛腱82.3 分，鸭肫81.4 分）。综合分析可得，UHPS能够在有效延长酱卤肉制品的货架期的同时，更好地保持它的品质特性。 2023 Vol. 37 (12): 54-60 [摘要] ( 125 ) 全文 ( 117 )        专题论述 61 肉类预制菜全产业链质量安全控制技术研究进展 郭双霜，朱 春，刘海璐，刘旖旎，葛 焱 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20231130-107 随着人们饮食习惯的改变和生活节奏的加快，预制菜近几年发展迅速。人们对饮食营养、安全、卫生与方便提出了更高的要求。预制菜产业在生产许可、加工、流通、消费等环节均存在食品安全风险。我国是肉类生产和消费的第一大国，如何将传统肉制品工业化以支撑肉类工业化的发展，未来预制菜将成为肉类产业发展的重要方向。本文综述了肉类预制菜原料的加工特性、加工关键技术与质量控制技术，以肉类原料的加工特性为基础，着眼于肉类预制菜加工预处理、熟化、杀菌、包装、复热等关键技术，总结原料在采收、加工及冷链运输过程中的质量控制技术，分析肉类预制菜的发展现状与趋势，为肉类预制菜的发展提供理论参考。 2023 Vol. 37 (12): 61-68 [摘要] ( 155 ) 全文 ( 315 ) 69 肉品新鲜度评价及保鲜技术研究进展 左晓佳，再努热·吐尔孙 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20231213-112 肉品新鲜度是人们对其品质的重要要求，然而有关新鲜度分级标准研究较少，从而导致无法客观评价肉品新鲜度，这将制约肉品生产和保鲜技术的规范化发展和应用。本文综述了目前已经建立的国内外肉品质分级标准和肉品新鲜度检测技术，提出新鲜度评价的备选指标，以期为评定宰后肉品新鲜度等级建立统一分等分级标准提供依据；同时，进一步总结肉品保鲜技术的开发现状和局限性，展望其未来发展，旨在为保鲜技术创新和评价、技术应用转化落地等提供一定支持。 2023 Vol. 37 (12): 69-75 [摘要] ( 146 ) 全文 ( 339 )

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