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文章快速检索     高级检索 2023年 37卷 11期 刊出日期：2023-11-30 基础研究 包装贮运 专题论述        基础研究 1 低盐腌制草鱼肉各分割部位蒸制过程品质变化规律 李鸣泽，李 晴，谭雨青，洪 惠，罗永康 DOI: TS254.4 目的：揭示不同蒸制时间对添加1.5%食盐腌制草鱼肉（Ctenopharyngodon idellus）不同分割部位食用品质的影响，并评价其加工适宜性。方法：将草鱼肉分割为4 个部分，包括背部、腹部、腩部和尾部，并用1.5%食盐湿腌30 min，通过得率、色泽、感官评分、三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）关联产物、蛋白质消化率和分子质量分布对2 100 W下蒸制6、9、12 min的各部位鱼肉进行研究。结果：与蒸制6、12 min相比，蒸制9 min的背部和腹部肉的蛋白质消化率显著最高（P＜0.05）。与蒸制12 min相比，尾部肉在蒸制6 min时感官总评分和肌苷酸（inosine monophosphate，IMP）含量均显著较高（P＜0.05）。随着蒸制时间的延长，尾部肉的感官总评分显著降低、色泽显著劣变，表现为过红、过黄（P＜0.05），食用品质明显下降。蒸制12 min时腹部和腩部肉的红度值（a*）和黄度值（b*）显著高于相同蒸制时间下的背部和尾部（P＜0.05），食用品质严重降低；此外蒸制9 min时，相比于蒸制6 min的腩部蛋白质消化率显著增加（P＜0.05），综合来说腩部肉在蒸制9 min时色泽较好，蛋白质消化率较高。结论：不同低盐湿腌草鱼分割部位的最佳蒸制时间不同，但都应避免长时间的蒸制防止色泽劣变、蛋白质消化率降低和IMP水溶性鲜味物质流失。 2023 Vol. 37 (11): 1-7 [摘要] ( 91 ) 全文 ( 168 ) 8 中国草原红牛不同部位肌纤维特性及类型 关诗宇，谷兴亮，沈宏旭，马玉敏，程 雷，曲 磊，秦立红 DOI: TS251.1 为研究中国草原红牛不同部位肌纤维组织特性，对草原红牛不同部位肌纤维特性及类型进行比较分析。选择6 头体质量、日龄相近的中国草原红牛，通过石蜡切片、苏木精-伊红（hematoxylin-eosin，HE）染色和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸四唑氧化还原酶组织化学染色对不同部位肌肉样本（西冷、大条、米龙、上脑、小条及牛腩）进行显微观察并结合形态计量学分析。采取HE染色法对不同部位肌纤维直径、肌纤维横截面积、肌内膜厚度、肌束膜厚度及肌纤维类型组成占比进行测定和统计，同时进行差异性分析。结果表明：中国草原红牛不同部位间的肌纤维横截面积与肌纤维直径均不存在显著性差异；牛腩、西冷部位肌束膜厚度与其他部位差异极显著（P＜0.01）；西冷、大条肌内膜厚度与其他部位相比差异显著（P＜0.05），Ⅰ型肌纤维占比各部位间均差异显著（P＜0.05），ⅡB型肌纤维占比米龙、西冷部位与其他部位差异极显著（P＜0.01）。结果提示，草原红牛不同部位间肌纤维组织特性及肌纤维组成占比存在差异。 2023 Vol. 37 (11): 8-12 [摘要] ( 73 ) 全文 ( 115 ) 13 不同脱苦处理对骨胶原蛋白肽品质及抗氧化特性的影响 赵 欣，成晓瑜，张顺亮，王 乐，岳宜静，刘博文，王 辉 DOI: TS251.94 采用不同比例的β-环糊精、乳铁蛋白及风味蛋白酶对骨胶原蛋白肽进行脱苦处理，通过电子舌、色泽分析、感官评分对其脱苦效果进行评价；结合疏水性、游离氨基酸含量、傅里叶变换红外光谱对其脱苦原理进行分析；通过总抗氧化能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、2,2’-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率等抗氧化性能指标探究不同脱苦处理对其功能特性的影响。结果表明：添加4 g/100 mL β-环糊精、5 g/100 mL乳铁蛋白及1.5 g/100 mL风味蛋白酶对骨胶原蛋白肽苦味降低有较好的效果，其中经1.5 g/100 mL风味蛋白酶处理后骨胶原蛋白肽的苦味值最低；所有脱苦样品的表面疏水性均低于对照组样品（P＜0.05）；经β-环糊精及乳铁蛋白脱苦后骨胶原蛋白肽疏水性氨基酸含量显著减少，而经风味蛋白酶处理后，骨胶原蛋白肽疏水性氨基酸含量显著增加（P＜0.05），说明不同处理的脱苦原理存在一定的差异；与其他2 种脱苦方法相比，1.5 g/100 mL风味蛋白酶水解可显著提高骨胶原蛋白肽的抗氧化能力（P＜0.05）。综上所述，风味蛋白酶为生产具有可接受苦味强度和高抗氧化性能的骨胶原蛋白肽产品提供了一种潜在的方法。 2023 Vol. 37 (11): 13-20 [摘要] ( 68 ) 全文 ( 478 ) 21 环境热应激对绵羊肉品质及血液生化指标的影响 王 玥，王维婷，白秀玉，李 强，杜鹏飞，柳尧波，马艳丽，胡 鹏，李腾飞 DOI: TS251.52 为了解热应激对绵羊肉品质及血液生化指标的影响，选择鲁中肉羊作为实验对象，人工调控养殖环境对其施加热应激处理，比较组间羊肉品质和血液生化指标。结果显示：热应激对羊肉在45 min和贮藏24 h时的pH值以及蒸煮损失均无显著影响；滴水损失、剪切力以及在45 min和24 h的亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）在2 组间均存在显著差异（P＜0.05）；对照组在各方面感官评分均优于应激组；扫描电镜结果显示应激组肌肉纤维更为松散。应激组血液中促甲状腺素释放激素（thyrotropin-releasing hormone，TRH）、甲状腺素、皮质醇（cortisol，Cor）含量的全天平均水平相较于对照组均极显著降低（P＜0.01）；肾上腺素、胰岛素（insulin，Ins）含量显著上升（P＜0.05）；三碘甲状腺原氨酸、促肾上腺皮质激素含量无显著差异。免疫球蛋白A（immunoglobulin A，IgA）含量应激组相较于对照组显著下降（P＜0.05），IgG、IgM和白细胞介素4水平无显著差异；应激组血液尿素氮、肌酐含量相较于对照组显著升高（P＜0.05），乳酸脱氢酶含量显著降低（P＜0.05），肌酸激酶水平无显著性差异。综合以上结果，热应激对绵羊的肉品质造成了负面影响，并使其有向类PSE（pale, soft, exudative）肉发展的趋势，确定了Ins、TRH、Cor 3 种激素可作为生物标志物用于绵羊热应激状态的判断。 2023 Vol. 37 (11): 21-27 [摘要] ( 55 ) 全文 ( 44 )        包装贮运 28 预冻后冻藏温度对金鲳鱼品质的影响 梁释介，孙晓悦，李 晴，冯淳淞，洪 惠，谭雨青，罗永康 DOI: TS254.4 为探究预冻后冻藏温度对金鲳鱼品质变化的影响，将真空包装金鲳鱼整鱼在－40 ℃下预冻24 h，分别于－20、－40 ℃下冻藏24 周，测定冻藏过程中品质、蛋白氧化、脂肪氧化及肌肉组织微观结构的变化。结果表明，整个冻藏期间金鲳鱼整鱼均保持良好的感官品质，但－40 ℃冻藏金鲳鱼整鱼感官品质更好；－20 ℃冻藏金鲳鱼肉离心损失率上升更快；随着冻藏时间延长，冻藏金鲳鱼肉肌原纤维蛋白的总巯基含量与内源荧光强度逐渐降低、二硫键含量和羰基含量逐渐增加、金鲳鱼肉的硫代巴比妥酸反应物值也逐渐上升、表面疏水性先增加后下降，但不同冻藏温度之间没有显著差异；冻藏24 周金鲳鱼肉的肌纤维缝隙和断裂程度增大，但不同冻藏温度之间的组织微观结构无显著差异。综上所述，经过－40 ℃预冻处理后，相较于－20 ℃，－40 ℃冻藏不能有效延缓金鲳鱼整鱼品质劣变。因此从节能角度考虑，经预冻后金鲳鱼整鱼冻藏温度应选择－20 ℃。 2023 Vol. 37 (11): 28-34 [摘要] ( 59 ) 全文 ( 459 ) 35 苯乳酸处理对鮰鱼低温贮藏品质的影响 黄 琪，王世哲，胡传峰，刘栋银，乔 宇，熊光权，汪 超 DOI: TS254.4 为研究苯乳酸处理对鮰鱼在低温贮藏时品质的影响，以鮰鱼为研究对象，对其进行苯乳酸（0.5、1.5、2.5 g/100 mL）处理，贮藏于4 ℃条件下，分析菌落总数、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、持水性、质构、色度、感官品质等性质的变化，研究不同质量浓度的苯乳酸对鮰鱼贮藏期间品质的影响。结果表明：经苯乳酸处理后的鮰鱼菌落总数、TVB-N含量、TBARs值均显著低于对照组，说明3 个实验组均有较好的保鲜效果，其中2.5 g/100 mL苯乳酸处理组的保鲜效果最佳，但与其他实验组相比，pH值、持水性、色度和质构差异较小。总体来看，2.5 g/100 mL苯乳酸处理可显著延长低温贮藏鮰鱼的货架期，且对其理化性质与感官评价的影响较小。 2023 Vol. 37 (11): 35-41 [摘要] ( 65 ) 全文 ( 32 ) 42 褐藻多酚对低温火腿肠品质的影响 张 晨，王 伟，吴 昊，解万翠，李红燕，董秀芳 DOI: TS251.5 以添加0.02%、0.10%褐藻多酚（phlorotannins，PT）的低温火腿肠为研究对象，以不添加PT的低温火腿肠作为对照组，探究其在加速性贮藏实验条件（32、37 ℃）下贮藏期间的品质变化，并预测保质期。结果表明，PT可以提高低温火腿肠的感官品质，有效抑制低温火腿肠菌落总数、硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值的增长。与0.02% PT组相比，0.10% PT组抑制效果更佳。电子鼻W1W、W2W、W1S、W2S传感器信号响应值增强，其中硫化物减少，醇类、醛酮类化合物增加。贮藏最后1 d，对照组、0.02% PT组、0.10% PT组在贮藏温度37 ℃时，W1W最大响应值分别为7.996 0、7.466 8、7.423 4；32 ℃时分别为8.212 9、7.409 9、7.383 7。以菌落总数为劣变指标，通过化学动力模型推算3 组低温火腿肠的Q5（温度相差5 ℃时货架寿命的比值）为1.5，在4 ℃下对照组、0.02% PT组、0.10% PT组保质期分别为87、116、145 d。 2023 Vol. 37 (11): 42-49 [摘要] ( 80 ) 全文 ( 57 )        专题论述 50 肉制品食品抗冻剂的作用机制及其应用研究进展 王 哲，王晓雯，张新笑，王灵娟，秦晓娟，徐为民，王道营，邹 烨 DOI: TS201.1 冷冻技术能够延长产品贮存期、降低长距离运输损耗，并且使食品工业化成为可能。随着中国肉类预制菜市场的快速发展，肉制品需要长时间冷冻运输贮存。然而，目前肉制品冷冻技术仍面临冷冻期间易破损、品质下降、质构性能差、水分流失、口感降低等问题。食品抗冻剂种类多、来源广、成本低，可以解决各类食品冷冻变性问题，在冷冻肉制品品质改善方面发挥着极其重要的作用。因此，食品抗冻剂的开发及应用直接关系到冷冻肉制品行业的发展。目前，常用的食品抗冻剂主要有抗冻蛋白、磷酸盐、变性淀粉等，它们通过不同的作用机制保护肉质品组分、减少冰晶破坏组织、增加保水性，从而改善冷冻食品的品质。本文主要综述了目前食品中抗冻剂的种类、作用机制及应用现状，旨在为肉质品抗冻剂广泛应用提供更多参考。 2023 Vol. 37 (11): 50-55 [摘要] ( 102 ) 全文 ( 773 ) 56 应激影响生猪和猪肉品质的研究进展 韩依辛，甄 锐，邱 菲，刘梦竹，康桦华，涂 杜，傅云扉，徐志宏 DOI: TS251.41 近年来我国国民的消费水平日益提升，对于健康肉制品的需求也越来越高。生猪应激会导致猪肉颜色变白、变软、表面出现汁液，严重影响其外观与口感，本文总结了生猪养殖和屠宰中应激产生的原因及应激对生猪和猪肉品质的影响、缓解应激的方法，以期减少养殖和屠宰环节应激的发生，对猪肉品质起到一定改善作用。 2023 Vol. 37 (11): 56-62 [摘要] ( 64 ) 全文 ( 147 ) 63 基于网络数据的预先包装熟肉制品生产过程致病菌监控指标选择分析研究进展 李贺楠，王娇娇，王明立，刘虹宇，范 维，董雨馨，赵文涛，王家祺 DOI: TS251.6 主要研究预先包装熟肉制品生产过程中主要食源性致病菌污染风险来源和变化趋势。以GB 29921—2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》中肉制品涉及的沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌和致泻大肠埃希氏菌为研究对象，基于网络数据统计畜禽肉原料、生产过程环境和过程产品以及市售产品中这4 种致病菌污染监测结果，通过对比在产销过程不同阶段的检出情况，分析污染风险的变化趋势，为企业在生产过程中合理选择和开展致病菌监控提供建议。结果表明：畜禽肉原料中4 种致病菌污染较普遍，总检出率达到10.63%；生产过程中，单核细胞增生李斯特菌在生产环境中检出率为7.25%，沙门氏菌检出率为2.65%，金黄色葡萄球菌检出率为1.07%，通过熟制工艺和生产过程卫生控制措施，金黄色葡萄球菌和沙门氏菌检出率下降趋势明显大于单核细胞增生李斯特菌，结合单核细胞增生李斯特菌嗜冷、易形成生物膜且具有较高致病风险的生物学特性，建议企业重点关注该致病菌在生产过程中的污染风险，并将其列为致病菌监控指标。需要说明的是，因为致泻大肠埃希氏菌为新版GB 29921新增加的限量指标，所以污染监测数据少于其他3 种致病菌，后续应针对该致病菌加强监测力度。 2023 Vol. 37 (11): 63-70 [摘要] ( 56 ) 全文 ( 101 )

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