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文章快速检索     高级检索 2023年 37卷 8期 刊出日期：2023-08-31 基础研究 加工工艺 专题论述 分析检测        基础研究 1 乳酸菌源亚硝化抑制剂对酱牛肉中N-亚硝胺形成的影响 李佳怡，葛渠锋，李 珏，梁汉锋，唐靖仪，许德智，杨 华 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230517-044 为进一步明确微生物源亚硝化抑制剂（microbial nitrosation inhibitor，MNI）对酱牛肉中产生的N-亚硝胺的抑制效果，将清酒乳杆菌（Lactobacillus sake，LS）与商业复合菌WBL-45（木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋清酒乳杆菌）制备成MNI（LS-MNI与WBL-45-MNI），以酱牛肉为研究对象，进行感官评定，测定pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、亚硝酸盐、生物胺及N-亚硝胺含量等指标。结果表明：在酱牛肉中添加LS-MNI和WBL-45-MNI可显著改善其色泽和风味，WBL-45-MNI组总体感官评分显著高于LS-MNI组和对照组（P＜0.05），亚硝酸盐残留量和生物胺总量则显著低于LS-MNI组和对照组（P＜0.05）；3 组酱牛肉的TBARs值均未超过0.2 mg/kg；WBL-45-MNI组和LS-MNI组对N-二甲基亚硝胺的抑制率分别达70.94%和89.74%，对N-亚硝胺总量的抑制率分别达46.79%和36.50%。以上结果表明，清酒乳杆菌和商业复合菌WBL-45可以制备微生物源的亚硝化抑制剂来阻断肉品中N-亚硝胺的形成，WBL-45对酱牛肉的整体效果更佳。 2023 Vol. 37 (8): 1-7 [摘要] ( 110 ) 全文 ( 236 )        加工工艺 8 鱼肉与猪肉复合香肠工艺优化及品质分析 肖斯立，李博文，刘巧瑜，李湘銮，欧佰侨，陈碧盛，曾晓房，白卫东 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230505-038 通过单因素试验和正交试验优化鱼肉与猪肉复合香肠工艺。单因素试验结果表明：提高鱼肉比例时香肠中游离氨基酸含量明显上升，鱼肉与猪肉质量比接近3∶5时有较好的质构特性与感官品质；一段加热温度90 ℃、二段加热温度100 ℃下复合香肠水分含量低于其他试验组，游离氨基酸含量明显高于其他试验组；一段加热时间20 min、二段加热时间60 min加工条件下感官评分达到最高值，此时水溶性蛋白含量较高，弹性等质构指标较佳；盐添加量达到10%时，硬度达到最高值，随着盐添加量的增加，所测水分含量和pH值趋于下降。正交试验及方差分析得到鱼肉与猪肉复合香肠最佳加工工艺条件为：鱼肉与猪肉质量比6∶2、盐添加量8%，一段加热时间/二段加热时间20 min/60 min，一段加热温度/二段加热温度90 ℃/100 ℃，此工艺下香肠肠衣完整、肉质均匀有光泽、香肠呈淡红灰色、肉质紧密、富有弹性、有鲜味、咸度适中。 2023 Vol. 37 (8): 8-13 [摘要] ( 116 ) 全文 ( 292 ) 14 酸汤牛肉工艺优化 黄朝斌，雷 兴，王晓宇，李 娟，吴文燕，张玉龙，胡 萍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230426-034 以贵州黔东南本地小黄牛肉为原料，采用混合酸汤（红酸汤＋白酸汤）煮制牛肉，在单因素试验的基础上，以煮制时间、混合酸汤添加量、木姜子添加量和牛肉滚揉时间为影响因素，感官评价、水分含量和pH值为主要评价指标，进行正交试验优化，确定酸汤牛肉最佳工艺参数。结果表明：牛肉滚揉时间50 min、木姜子添加量3.0 g、混合酸汤添加量110 mL条件下煮制2.5 min，得到的酸汤牛肉感官评分最高（86.33 分），水分含量为（72.41±1.77）%，其中肉汤pH值为4.88，牛肉pH值为4.99，亮度值（L*）为58.81，红度值（a*）为9.05，黄度值（b*）为10.96，可溶性固形物含量为（2.67±0.09）%；肉汤中游离氨基酸含量丰富，以鲜味氨基酸为主（0.078 5 mg/mL），其次为甜味氨基酸和苦味氨基酸；产品微生物指标符合国家安全标准；优化后的酸汤牛肉制品色泽红润、肉质鲜嫩、香味浓郁、酸咸适中。 2023 Vol. 37 (8): 14-19 [摘要] ( 135 ) 全文 ( 160 )        分析检测 20 基于多元统计方法不同性别玉树牦牛肉挥发性风味成分差异比较研究 皮 立，谭 亮，曹俊虎 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230523-048 为探究不同性别玉树牦牛肉挥发性风味物质的差异性成分，采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术鉴定挥发性成分，结合主成分分析（principal component analysis，PCA）、正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA）和气味活度值（odor activity value，OAV）方法筛选不同性别玉树牦牛肉的关键差异风味化合物。结果表明：在玉树牦牛肉中共鉴定挥发性成分62 种，共有组分54 种，主要由醛类、醇类和烃类等化合物组成，其中醛类化合物是玉树牦牛肉的重要特征成分。比较不同性别玉树牦牛肉挥发性风味成分含量，母牦牛肉的风味品质更好。PCA筛选出11 种化合物（辛醛、十六醛、2-乙基-1-己醇、十五醛、甲苯、壬醛、二乙二醇乙醚、1-辛醇、3-羟基-2-丁酮、反-2-辛烯-1醇、1-辛烯-3-醇）可作为不同性别玉树牦牛肉关键风味物质。OPLS-DA结合OAV筛选出5 种化学成分（十六醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、4-苯基-2-丁酮和2,3-戊二酮）作为不同性别玉树牦牛肉挥发性风味关键差异物质。 2023 Vol. 37 (8): 20-26 [摘要] ( 87 ) 全文 ( 87 ) 27 干腌鱼挥发性风味物质分析方法的建立与优化 陈方雪，王世哲，邱文兴，熊光权，乔 宇，吴文锦，汪 兰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230419-030 以干腌武昌鱼为研究对象，通过对比不同萃取温度、固相微萃取（solid phase microextraction，SPME）萃取探针、顶空瓶、色谱柱和不同萃取方式的分析条件，结合干腌鱼挥发性化合物的种类和峰面积对比干腌鱼的特征风味成分己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3醇、1-戊醇、己醇和1-辛烯-3醇对其分析条件进行优化。结果表明：在干腌鱼中共检测出85 种挥发性化合物，90 ℃萃取温度下萃取的干腌鱼挥发性化合物种类高于40 ℃下的萃取结果，同时考虑热反应使鱼肉产生了更多的挥发性化合物；DVB/CAR/PDMS三相萃取头能更好地从干腌鱼中吸附到挥发性化合物；20 mL矮顶空瓶更易吸附挥发性化合物，但吸附效率相对于高顶空瓶较低；极性色谱柱能更好地分离干腌鱼中的挥发性化合物且有较好的重现性，使用DB-WAX色谱柱的检测结果中有较多的醛、醇类化合物，HP-INNOWAX色谱柱检测结果中有较多的酸、酯类物质，而弱极性柱DB-1色谱柱可分离出较多的烃类化合物；SPME、搅拌棒吸附萃取（stir bar sorptive extraction，SBSE）、动态顶空萃取（dynamic headspace extraction，DHS）结合气相色谱-质谱法的测定结果表明，DHS萃取到的干腌鱼挥发性化合物种类最多，SBSE萃取到的挥发性化合物种类最少，SPME萃取挥发性风味物质最高效、快速。SPME和DHS更适用于干腌鱼中挥发性化合物的萃取。 2023 Vol. 37 (8): 27-34 [摘要] ( 92 ) 全文 ( 141 )        专题论述 35 不同低温贮藏方式对牛羊肉品质的影响研究进展 贾荣杰，王芊彤，李继强，郝剑刚，韩永胜，刘昀阁，张一敏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230616-058 低温贮藏是目前最常用的肉品保鲜方式，其贮藏温度对肉品品质影响较大。因此，本文就常用的冷藏、冰温、微冻和冷冻等贮藏方式，对牛羊肉肉品保鲜效果进行论述。重点比较不同贮藏温度对牛羊肉肉色、保水性、嫩度、脂质氧化和微生物及货架期产生的差异，并探讨相关影响机制，以期对不同贮藏温度在肉类行业中的实际应用提供理论指导。 2023 Vol. 37 (8): 35-40 [摘要] ( 135 ) 全文 ( 180 ) 41 小龙虾剥壳技术及虾壳综合利用研究进展 粟 燕，吴伟伦，汪 兰，于 巍，孙雪芹，鲍 瑜，康 峻，吴 茜，石 柳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230505-036 2021年中国小龙虾养殖总产量达到263.36 万t，但约产生100 万t/年的小龙虾壳副产物。目前小龙虾加工企业仍主要采用手工方式剥壳，且虾壳等副产物绝大多数用于配制饲料，资源利用率低，产品附加值低。针对以上产业问题，本文综述手工剥壳、预处理剥壳和机械剥壳的小龙虾主要剥壳技术，以及制作饲料和提取活性物质等的虾壳利用情况。本文可为开发安全、高效小龙虾剥壳技术装备和探索小龙虾壳的应用领域提供参考，为促进小龙虾产业链强链延链提供新的思路。 2023 Vol. 37 (8): 41-45 [摘要] ( 145 ) 全文 ( 225 ) 46 肉类风味物质检测技术研究进展 杜春林，赵春萍，谭 娅 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230517-047 肉类的风味是一个重要的感官参数，主要决定肉的感官特性。肉类风味是影响肉类滋味和消费者接受度的重要因素。过去，风味物质的检测常使用嗅觉分析人员，近年来，肉类风味物质的检测技术研究取得了显著进展。一种常用的检测技术是化学分析，包括高效液相色谱法和气相色谱法，这些技术可以精确地测定肉类中风味物质的种类和含量。此外，质谱技术的发展也为肉类风味物质的分析提供了新的方法和工具，目前常将2 种方法结合运用。另一种常用的方法是核磁共振，其在检测风味物质中具有非破坏性、高分辨率、多参数分析等优点。总之，色谱-质谱联用技术和核磁共振技术是目前常用的肉类风味物质检测技术，本文总结了它们的原理和优缺点，旨在为肉类风味物质的研究提供一定的理论依据。 2023 Vol. 37 (8): 46-51 [摘要] ( 116 ) 全文 ( 514 ) 52 肉制品中杂环胺影响因素及检测方法的研究进展 阳日东，倪来学，姚现琦，解万翠，车红霞，李红燕，董秀芳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230517-045 杂环胺（heterocyclic amines，HAs）作为一类食源性危害物质，具有强烈的致癌、致突变性，由富含蛋白质的食品在高温加工过程中产生，尤其在肉制品中极易出现。本文阐述HAs的形成机制以及多糖、氨基酸等前体物质类似物对HAs形成的影响，并基于减少前体物质损耗、清除苯乙醛和自由基等中间产物等机理，概述天然抗氧化物质、植物提取物和香辛料等阻断剂抑制肉制品中HAs的生成原理；同时总结加工方式、时间和温度等加工因素对肉制品中HAs形成的影响；此外，探讨差分脉冲伏安法和荧光定量法等新型技术应用于HAs的定量检测，旨在为减控肉制品中的HAs提供一定理论依据。 2023 Vol. 37 (8): 52-60 [摘要] ( 106 ) 全文 ( 160 ) 61 植物肉生产原料、技术及产品特性研究进展 代欣欣 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230423-031 随着经济社会的发展及人们生活水平的提高，营养、健康、绿色、可持续发展的饮食得到越来越多人的认同。相比传统肉，植物肉具有营养丰富、绿色可持续性、节约生产要素等优势，而成为未来食品的典型代表。本文阐释植物肉发展的现实需求和概念，详细介绍植物肉生产的基本原料、植物肉生产关键技术（即组织结构的形成方法）及植物肉产品的关键特性。最后，提出了目前植物肉面临的挑战及未来的研究方向，为植物肉未来的发展与研究提供参考。 2023 Vol. 37 (8): 61-69 [摘要] ( 122 ) 全文 ( 225 )

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