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文章快速检索     高级检索 2023年 37卷 6期 刊出日期：2023-06-30 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 宰后初期不同温度处理对鸭肉肌原纤维蛋白氧化及凝胶品质的影响 朱学伸，齐高俊，丁正峰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230220-016 研究不同温度处理对宰后初期鸭肉肌原纤维蛋白氧化及凝胶特性的影响。分别将鸭胸肉在不同温度处理（0、40 ℃分别孵育1 h），之后提取肌原纤维蛋白，测定蛋白氧化特征变化（羰基含量、巯基含量）以及对其凝胶特性（流变特性、质构和微观结构）的影响，并对蛋白特征使用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electropheresis，SDS-PAGE）进行分析。结果表明：与对照组（0 ℃）肌原纤维蛋白相比，热处理组（40 ℃）肌原纤维蛋白中的羰基含量升高，而巯基含量降低52.7%，蛋白凝胶的保水性降低14.1%，凝胶强度降低45.5%，三者均显著降低（P＜0.05）；两组间蛋白流变特性差异不明显，而SDS-PAGE分析发现，40 ℃处理组中部分肌浆蛋白附着于肌原纤维蛋白上，且凝胶网格结构整体较松散，说明在热处理过程中会伴随鸭肉肌原纤维蛋白发生氧化，从而使其凝胶特性受到影响。 2023 Vol. 37 (6): 1-7 [摘要] ( 178 ) 全文 ( 113 ) 8 不同升温模式对北京鸭肉肌球蛋白热凝胶特性的影响 周银娜，魏相茹，张德权，王振宇 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230307-019 以北京鸭肉肌球蛋白为原料，采用圆二色谱和低场核磁共振等技术手段，研究升温速率（1.0、1.5、2.0、2.5 ℃/min）和加热终点温度（80、90、100 ℃）对北京鸭肉肌球蛋白凝胶特性的影响。结果表明：在加热过程中随着温度的升高，鸭肉肌球蛋白二级结构α-螺旋结构转变成β-折叠，α-螺旋结构的含量逐渐降低，β-折叠含量逐渐增加，促进蛋白凝胶化；在传统挂炉烤制的升温模式下，北京鸭肉肌球蛋白凝胶硬度、强度和凝胶体中的自由水含量在终点温度为80 ℃时显著低于90 ℃和100 ℃（P＜0.05）；在线性升温模式下，升温速率增加，肌球蛋白凝胶保水性和强度下降，肌球蛋白凝胶特性降低；与传统挂炉烤制的升温模式相比，较低升温速率（1.0、1.5 ℃/min）下凝胶保水性升高，2.5 ℃/min升温速率下肌球蛋白凝胶保水性显著降低。 2023 Vol. 37 (6): 8-14 [摘要] ( 153 ) 全文 ( 308 ) 15 不同纯种猪肉食用品质分析 黎 琪，檀馨悦，于 淼，王 晴，苏晓霞，张晓琳，李晓敏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230406-024 以进口纯种法系大白（FY）、法系长白（FL）、丹系大白（DY）和丹系长白（DL）猪肉为研究对象，对其食用品质进行系统分析，结合感官分析探究其色泽、口感和风味等特征的内在差异。结果表明：FY猪肉滴水损失率、剪切力显著较小（P＜0.05），红度值（a*）显著较高（P＜0.05），肌内脂肪含量较高；DL猪肉肌纤维直径最小、密度最大，其熟肉中5’-肌苷酸含量最高；感官分析结果显示，法系2 个品种猪肉整体光泽度更好，肉香味更浓；FY猪肉的嫩度和多汁性更优；部分指标间的关联性符合猪肉品质特性。综上说明FY猪肉的肉色、嫩度、多汁性和风味等食用品质最优，其次为DL猪肉。 2023 Vol. 37 (6): 15-20 [摘要] ( 203 ) 全文 ( 211 )        加工工艺 21 蒸煮时间对低温即食鸭胸肉品质特性的影响 贺俊杰，曹传爱，孔保华，赵伟焱，李元钢，计云龙，刘 骞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230413-027 研究在85 ℃下不同蒸煮时间（30、40、50、60、70、80、90、100、110、120 min）对低温即食鸭胸肉品质特性的影响。结果表明：随着蒸煮时间的延长，低温即食鸭胸肉的蒸煮损失率显著增加（P＜0.05），出品率、离心损失率、压缩损失率、水分含量、pH值及亮度值显著降低（P＜0.05），此结果可通过水分分布结果得到有效证实；与此同时，鸭胸肉的嫩度随着蒸煮时间的延长呈现先增加后降低的趋势，且蒸煮时间达到80 min时具有很好的内部色泽、切面致密性及风味特性（P＜0.05）；聚类分析结果表明，蒸煮时间对鸭胸肉的不易流动水相对含量、结合水相对含量、红度值、黄度值和感官评定参数（风味、切面致密性、内部色泽）有显著的上调影响，尤其是蒸煮时间为80 min时。综上所述，蒸煮温度为85 ℃、蒸煮时间为80 min时所得到的低温即食鸭胸肉具有最佳食用品质。 2023 Vol. 37 (6): 21-28 [摘要] ( 186 ) 全文 ( 1030 )        分析检测 29 高效毛细管电泳法检测淡水鱼肉中阿莫西林和氨苄西林残留方法的建立 孙雪峰，王方雨 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20221109-149 为建立一种基于高效毛细管电泳技术、可同时高效检测淡水鱼肉中阿莫西林和氨苄西林残留的高通量检测方法，选用鲢鱼作为淡水鱼的代表，以空白鱼肉为试材，使用二极管阵列检测器进行检测。结果表明：样品经乙腈提取、旋转蒸发仪浓缩、固相萃取柱萃取后，在pH 7.85的30 mmol/L硼砂溶液缓冲体系中，检测波长210 nm、检测电压20 kV、检测温度25 ℃的电泳条件下，阿莫西林和氨苄西林在20 min内能够实现基线分离；在0.02～10.00 μg/mL质量浓度范围内，阿莫西林和氨苄西林的峰面积与质量浓度之间呈线性相关，相关系数（R2）均大于0.990；阿莫西林在淡水鱼肉中的加标回收率为78.90%～85.72%，日内变异系数小于8.01%，氨苄西林在淡水鱼肉中的加标回收率为75.36%～86.34%，日内变异系数小于8.06%。 2023 Vol. 37 (6): 29-33 [摘要] ( 230 ) 全文 ( 138 )        包装贮运 34 超高压和辐照杀菌对鲈鱼冷藏期间品质的影响 陈方雪，王世哲，邱文兴，汪 超，杨玉平，熊光权，乔 宇，吴文锦，汪 兰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230413-029 为探究超高压与辐照杀菌方式对鲈鱼冷藏期间货架期与品质的影响。以新鲜鲈鱼为原料，采用200 MPa超高压、1.5 kGy电子束辐照处理后将鱼肉于4 ℃条件下真空贮藏，通过测定菌落总数、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid value reactive substances，TBARs）值、色度、pH值、汁液损失率、硬度、组织形态结构、水分分布等指标的变化探究2 种处理方式在贮藏期间对鲈鱼品质的影响。结果表明：超高压与辐照处理对贮藏期间鱼肉的菌落总数、TVB-N含量、TBARs值的增长速率抑制效果显著，其中辐照处理更好地延缓了鱼肉的腐败；空白组和超高压组贮藏9 d的菌落总数超出国标限制，同时空白组的TVB-N含量贮藏9 d也超出国标限制，超高压组在12 d超出国标限制；贮藏期间各处理组的pH值均呈现下降趋势；超高压处理使鱼肉白度增大，组织松散，辐照使鱼肉的白度降低，水分含量减少。超高压和辐照处理使鱼肉的贮藏期显著延长，辐照的抑制效果均优于超高压，且对鱼肉的品质影响较小。 2023 Vol. 37 (6): 34-40 [摘要] ( 233 ) 全文 ( 546 )        专题论述 41 植物活性成分在肉制品防腐保鲜中的应用研究进展 付晓航，张顺亮，臧明伍，王守伟，刘 梦，李 素，赵 燕，赵建生，赵 冰，潘晓倩，吴倩蓉，刘博文 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230423-033 随着国内外消费者对健康饮食关注度的不断提高，食品工业中人工合成类抗氧化剂和抑菌剂的健康属性受到越来越多的质疑，而天然活性成分由于符合“清洁标签”消费需求，日益受到生产者和消费者的青睐。本文综述肉制品加工过程中常用的植物抗氧化成分和抑菌成分的种类和来源，阐述其在肉制品加工和贮藏过程中的抗氧化与抑菌作用机理，总结在常见肉制品中的应用形式及使用量，以期为植物活性成分在肉制品防腐保鲜中的应用提供理论参考。 2023 Vol. 37 (6): 41-50 [摘要] ( 180 ) 全文 ( 275 ) 51 碳酸氢钠对肉制品产品特性和品质的影响研究进展 王 卫，文 瑜，张 锐，白 婷，张佳敏，吉莉莉，吴周林，唐 春，高 颖 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230517-046 碳酸氢钠是广泛用于食品、饲料和医药行业的添加剂，在食品中常被用作米面食品的膨松剂和酸度调节剂，传统烹饪中则用于一些畜禽肉菜肴的嫩化。研究表明，碳酸氢钠在肉制品中具有增加盐溶性蛋白溶出、增强凝胶特性、改善保水性和嫩度、延长产品保质期等作用。但作为一种碱性化合物，使用不当也存在破坏B族维生素、导致蛋白质凝固影响可消化性、产生不良味道等副作用。本文对碳酸氢钠应用于肉制品的功能特性，以及可能导致的对产品品质的不利影响研究进展作概要综述。 2023 Vol. 37 (6): 51-56 [摘要] ( 320 ) 全文 ( 1639 ) 57 宰前电击晕对鸡肉品质影响的研究进展 徐 晨，李芳雯，陆逸峰，李 晶，曾宪明，王 霞，陈 丽，徐幸莲，韩敏义 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230331-023 以鸡肉为主的禽肉由于高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低热量、营养价值高，深受消费者喜爱，近年来在我国成为仅次于猪肉的第二大消费肉类。随着肉鸡屠宰行业的不断发展，在国内动物福利越来越受到重视，肉鸡宰前处理越发受到关注。击晕作为保证动物福利的重要步骤，对降低肉鸡的应激、提升肉质有积极作用。电击晕方便、经济、所需空间小，是禽类流水线屠宰广泛使用的击晕方法，可以减少肉鸡胴体损伤和宰前应激程度、降低次品率、改善鸡肉品质、提升食用口感，探究适宜的电击晕参数成为多年来的研究重点。本文介绍动物的不同击晕方法，综述宰前电击晕对鸡肉品质影响的研究现状、影响电击晕效果的因素、国内外电击晕的标准化现状，分析电击晕的优势与应用，同时对未来的发展前景进行展望，旨在为后续研究和标准制定提供参考。 2023 Vol. 37 (6): 57-64 [摘要] ( 216 ) 全文 ( 458 ) 65 国内外牛肉中兽药残留限量对比及国内相应检测标准研究进展 刘忠莹，王小平，朱敏敏，谭亚男，何叶馨，王 鑫 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230410-026 近年来我国牛肉需求量较大，进口牛肉已占据较大的市场份额。作为牛肉消费大国，国内牛肉特别是进口牛肉的质量安全问题受到我国食品安全监管机构和消费者等的广泛关注，兽药残留则是牛肉中重要的质量安全问题之一。建立适宜、全面的牛肉兽药残留限量标准是监控牛肉质量安全的重要举措。本文对我国与主要牛肉进口国、某些发达国家或组织关于牛肉中兽药残留标准进行比较及分析，我国关于牛肉中兽药残留限量标准已较为完善，但部分兽药残留限量与某些发达国家或组织的相关食品安全标准仍存在一定差异，且部分兽药缺乏对应的检测标准。未来我国仍需结合兽药实际使用情况和监测结果进一步完善牛肉中兽药残留限量及检测的相关标准，规范国内牛养殖环节的兽药使用行为，提升进口牛肉的质量安全，保障消费者的食品健康安全。 2023 Vol. 37 (6): 65-73 [摘要] ( 222 ) 全文 ( 3634 )

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