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2023年 37卷 5期
刊出日期：2023-05-31
基础研究
加工工艺
专题论述
分析检测
 
       基础研究
1 镇巴腊肉生产过程中微生物组成及多样性变化
左 瑶，朱联旭，路宏朝，任宏强，王 令，王珊珊，吴国飞，张 涛
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230224-018
基于高通量测序技术，对镇巴腊肉加工过程不同阶段的微生物种群组成进行鉴定和分析，同时对细菌表型及相关功能进行预测。结果表明：镇巴腊肉生产加工过程中，真菌丰度大于细菌丰度，并随着发酵时间及加工工艺变化，微生物群落存在明显的演替；镇巴腊肉中丰度最高的细菌为厚壁菌门（Firmcutes）和变形菌门（Proteobacteria），优势细菌属随着加工步骤推进由原料肉样品中的大肠-志贺氏菌属演替为腌制时期和熏制时期的葡萄球菌属（Staphylococcus）、嗜冷杆菌属（Psychrobacter）和乳杆菌属（Latilactobacillus）；丰度最高的真菌门为子囊菌门（Ascomycota）和担子菌门（Basidiomycota），优势真菌属由镰刀菌属（Fusarium）和被孢霉属演替为镰刀菌属（Mortierella）和德巴利氏酵母属（Debaryomyces）；基于菌落演替变化及细菌表型和功能预测，发现镇巴腊肉在加工过程中有害微生物不断减少，利于发酵的微生物逐渐增加，促进镇巴腊肉风味物质形成。
2023 Vol. 37 (5): 1-10 [摘要] ( 198 ) 全文 ( 1665 )
11 黑切牛肉贮藏过程中活性氧相对含量变化及其与肉品质指标相关性分析
陈 明，袁 婷，涂 俏，叶慧兰，雷海悦，王佳昱，马安方，辛建增
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230209-013
活性氧在宰后肉品质形成过程中起重要作用，研究活性氧在黑切（dark, firm and dry，DFD）牛肉中对肉品质变化的影响。以黑切牛肉（pH24 h＞6.2）为研究对象，取宰后4 ℃排酸24 h牛肉，4 ℃贮藏，在贮藏1、24、72、120 h分别测定活性氧相对含量、色差值、pH值、蒸煮损失率、滴水损失率、羰基含量及巯基含量，并进行相关性分析。结果表明：贮藏期间黑切牛肉的pH值大于6.5，显著高于正常牛肉；活性氧相对含量在贮藏期间呈升高趋势，一直高于60 L/（min·mg），贮藏72、120 h高于正常牛肉；红度值在贮藏期间均在4.47以下，低于正常牛肉；滴水损失率低于8.90%，蒸煮损失率低于28.10%，均低于正常牛肉；羰基含量高于2.80 nmol/mg、巯基含量高于37.16 nmol/mg，羰基含量在贮藏72、120 h高于正常牛肉，巯基含量贮藏期间低于正常牛肉；相关性分析表明，黑切牛肉中活性氧与肌肉蛋白质氧化指标羰基含量、巯基含量显著相关。活性氧与黑切牛肉成熟过程中肉品质形成密切相关，其可能是调控黑切牛肉品质变化的重要因子。
2023 Vol. 37 (5): 11-17 [摘要] ( 179 ) 全文 ( 653 )
18 不同月龄和部位乌珠穆沁羊AMPK活性与肉品质的关系
薛宝玲，宋晓彬
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230214-014
为研究乌珠穆沁羊不同生长阶段、不同骨骼肌一磷酸腺苷激活蛋白激酶（adenosine monophosphate-activated protein kinase，AMPK）活性、糖酵解相关指标和肉质相关指标的内在变化规律，选取3、6、9 月龄乌珠穆沁羊背最长肌、股二头肌和腰大肌，分别测定其AMPK活性、肌糖原含量、乳酸含量、己糖激酶（hexokinase，HK）活性、pH值、剪切力和色泽等指标。结果表明：AMPK活性升高时pH24 h值、红度值（a*）明显下降，并呈显著负相关（P＜0.05）；剪切力随着月龄增大而降低（P＜0.05），腰大肌黄度值（b*）最大，背最长肌b*最小，腰大肌a*变化规律与b*相同，股二头肌与背最长肌a*变化规律与b*相反；同一部位肌糖原含量与月龄呈显著正相关（P＜0.05），背最长肌最大，股二头肌最小（P＜0.05），乳酸含量变化规律与肌糖原含量总体相同；HK活性与月龄呈正相关（P＜0.05），腰大肌最大，股二头肌最小（P＜0.05），AMPK活性随着b*、肌糖原总体含量、6 月龄与9 月龄乳酸和HK活性升高呈现显著上升趋势（P＜0.05）；高活性状态的AMPK能够刺激磷酸化过程中糖酵解的关键酶HK、磷酸果糖激酶和丙酮酸激酶，酶活性升高导致pH值下降快、乳酸含量增加，呼吸方式变为无氧呼吸，剪切力增大导致嫩度与熟肉率降低，表明AMPK活性的变化对宰后羊肉糖酵解和肉质有一定的影响。
2023 Vol. 37 (5): 18-23 [摘要] ( 164 ) 全文 ( 221 )
       加工工艺
24 添加赖氨酸的猪肉脯在不同干燥温度下的质构稳定性
罗 琦，陈 俊，周 宇，崔 萃，谢婷婷，顾千辉，陈从贵
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230116-007
为改善猪肉脯在不同热风干燥温度下的质构稳定性，研究在干燥温度55～75 ℃条件下添加0.25%～0.75%赖氨酸对猪肉脯质构稳定性的影响。结果表明：添加0.50%赖氨酸可显著降低高温（70～75 ℃）干燥下猪肉脯的硬度和内聚性（P＜0.05），显著提高其弹性（P＜0.05），减小猪肉脯硬度、弹性、内聚性和咀嚼性在干燥温度55～75 ℃条件下的极差值，并可在（60±5） ℃和（65±5） ℃变化范围内将猪肉脯咀嚼性的极差值控制在1.4%以内；赖氨酸可能通过提高并稳定猪肉脯体系pH值、改善微观结构、提高肉蛋白及其二级结构的热稳定性、增强内部氢键作用力和水分流动性、阻滞肌球蛋白热降解等作用，提升猪肉脯在不同干燥温度下的质构稳定性。
2023 Vol. 37 (5): 24-30 [摘要] ( 124 ) 全文 ( 80 )
31 藜麦蛋白对低钠盐体系中猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响
蒙志明，刘 莹，席越阳，朱迎春
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230413-028
分别将3%、6%、9%和12%藜麦蛋白添加到低钠盐（0.40 mol/L NaCl、0.10 mol/L KCl和0.05 mol/L CaCl2）猪肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）体系中，考察藜麦蛋白添加量对复合蛋白溶液/凝胶的理化性质、蛋白二级结构、化学作用力和微观结构的影响。结果表明：藜麦蛋白的添加提高了MP的凝胶强度、保水性和动态流变特性，这是因为藜麦蛋白提高了复合蛋白溶液的蛋白溶解度和ζ-电位绝对值，降低了蛋白粒径；复合蛋白体系中的化学作用力以二硫键和疏水作用为主，但是藜麦蛋白的添加提高了离子键和氢键含量；藜麦蛋白促进了无规则卷曲向β-折叠和α-螺旋转化，增加了凝胶的稳定性；扫描电镜显示，藜麦蛋白提高了复合凝胶的致密程度。综上，藜麦蛋白作为一种优质植物蛋白，可以增强MP的凝胶特性，特别是当藜麦蛋白添加量为6%～9%时，对低钠盐体系中MP凝胶特性的改善效果较好。
2023 Vol. 37 (5): 31-38 [摘要] ( 127 ) 全文 ( 330 )
39 响应面法优化小龙虾烤箱辅助烤制工艺
温丽敏，诸永志，罗 章，徐为民，卞 欢
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20221201-154
以小龙虾为研究对象，探讨烤箱烤制小龙虾的加工工艺，以腌制时间、腌制液盐含量、烤制温度和烤制时间为单因素影响因子，小龙虾的感官评分和弹性为响应值，进行响应面优化分析。然后对烤制小龙虾的营养成分和风味特征进行测定和分析，并以鲜虾和水煮虾作为对照。结果表明：经优化后的小龙虾腌制时间为30 min、腌制液盐含量12 g/100 mL、烤制温度180 ℃、烤制时间20 min，在此工艺条件下小龙虾的感官评分为9.08 分、弹性为3.88 mm，与预测值接近，表明该烤制工艺合理有效；烤制处理条件下单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸总含量显著高于鲜虾和水煮虾；烤制之后的小龙虾必需氨基酸和风味氨基酸含量较鲜虾和水煮虾差异明显，主要表现在天冬氨酸、甘氨酸、精氨酸和亮氨酸的损失，其中精氨酸损失最大；电子舌传感器上的烤虾响应值鲜度、咸味和甜味均显著高于鲜虾和水煮虾。适当的烤制有利于虾肉营养物质的保存和鲜香味的挥发，同时有利于产品营养与风味的提高。
2023 Vol. 37 (5): 39-48 [摘要] ( 127 ) 全文 ( 329 )
       分析检测
49 不同热加工方式熟化对克氏原螯虾理化性质和风味的影响
杜 柳，邱文兴，刘栋银，熊光权，乔 宇，汪 兰，汪 超
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230206-010
通过电子鼻和电子舌及气相色谱-质谱等技术分析油炸（90、120、150、180 s）、空气炸（5、10、15、20 min）和沸水煮（150 s）熟化后 克氏原螯虾虾肉中的风味差异。结合不同热加工方式熟化虾肉后理化指标（基础成分、质构、色度、硫代巴比妥酸反应物值）的测定结果，综合评价虾肉品质的变化。结果表明：电子鼻、电子舌能够很好地区分不同热加工方式熟化的虾肉，且随着热加工时间的延长，在主成分分析图中区域划分越明显；在新鲜虾肉和沸水煮虾肉内分别检测出8、16 种风味物质，在油炸虾肉内检测出18、18、16、19 种风味物质，而在空气炸虾肉内检测出19、20、20、16 种风味物质，空气炸虾肉中吡嗪类化合物含量显著高于其他2 种热加工方式；随着热加工时间的延长，虾肉内水分含量均逐渐降低，油炸和空气炸虾肉内脂肪含量和硬度逐渐上升，而弹性呈先上升后降低的趋势；不同热加工方式熟化虾肉的品质不一，结合感官鉴定结果，综合分析空气炸15 min的虾肉品质最佳。
2023 Vol. 37 (5): 49-56 [摘要] ( 209 ) 全文 ( 469 )
57 羊肉风味基料的工艺优化及风味分析
刘 慧，邢佳浩，范 敏，王梦松，潘 琳，魏超昆
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20221230-162
以羊骨粉为原料，通过美拉德反应制备羊肉风味基料。采用二次酶解法对羊骨粉进行酶解后外加L-半胱氨酸、L-谷氨酸、D-木糖和葡萄糖进行美拉德反应，以褐变度、感官评价和色差为指标研究不同反应条件（反应温度、加热时间和初始pH值）对美拉德反应的影响，结合响应面试验优化羊肉风味基料的加工工艺，采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析挥发性成分。结果表明：最佳生产工艺为2 g/100 mL L-半胱氨酸、3 g/100 mL L-谷氨酸、2 g/100 mL D-木糖和1 g/100 mL葡萄糖，反应温度110 ℃、加热时间50 min、初始pH 6.0；共鉴定出51种挥发性物质，其中醛类14 种、醇类7 种、酮类6 种、酸类7 种、酯类3 种、醚类1 种、烃类7 种、含硫化合物3 种、杂环类3 种；能使羊肉风味基料产生肉香味的主要物质有(E)-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、(E)-2-壬烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛。
2023 Vol. 37 (5): 57-65 [摘要] ( 165 ) 全文 ( 239 )
       专题论述
66 肉品中彩虹色斑产生机理及研究进展
包玉龙，张雅琦，徐万军，闫 丹，高瑞昌
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230410-025
具有完整肌肉结构的原料肉及肉制品表面经常会产生彩虹色斑，是由光线与肉的微观结构相互作用导致的，但彩虹色斑往往被消费者误认为是肉类不新鲜或被污染。本文针对肉中彩虹色斑的成因及影响因素，主要从肉中影响光散射的微观结构及其在贮藏加工中的变化、肉类彩虹色斑产生的两大主要理论（表面光栅和多层干涉）、彩虹色斑测定表征的方法，以及影响肉中彩虹色斑的理化因素及控制消除技术这四方面进行综述，对肉中彩虹色斑现象的发生、调控机制进行全面的梳理，旨在为肉品科学的研究及肉类的生产、消费提供理论参考。
2023 Vol. 37 (5): 66-71 [摘要] ( 147 ) 全文 ( 328 )
72 芬顿反应诱导的肉类蛋白质氧化及干预研究进展
陈紫婷，陈梦婷，孙智达
DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230209-012
肉及肉制品生产加工过程中伴随着蛋白质氧化的发生，这会导致肉制品营养性和可食用性降低，甚至产生有毒、有害物质，这些有害化合物严重威胁人体健康。蛋白质的氧化修饰改变其结构和理化特性（如构象、结构、组成、溶解性、流变性和反应性），然而适度的修饰也可起到调控肉制品品质的作用。肉蛋白氧化过程中最主要和最有效的活性氧是羟自由基（·OH），芬顿反应是产生高活性羟自由基的主要途径之一，因此本文综述芬顿反应中蛋白质氧化的基本原理、反应产物以及蛋白质氧化在肉品加工中对肉类色泽、嫩度、持水性等的作用，以期为肉制品的品质控制提供理论支撑。
2023 Vol. 37 (5): 72-80 [摘要] ( 208 ) 全文 ( 4010 )
编辑部公告
22 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会
22 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者
22 第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 通知（第一轮）
22 《食品科学》2023年影响因子汇总
22 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿
22 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿
22 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授
22 《肉类研究》专辑文章---干腌火腿加工及特性研究
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