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文章快速检索     高级检索 2023年 37卷 4期 刊出日期：2023-04-30 基础研究 加工工艺 专题论述 分析检测        基础研究 1 淘汰藏鸡基本营养及挥发性成分分析 李晓敏，王 晴，黎 琪，索朗扎西，李国伟，张岂凡，张晓琳，檀馨悦 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230201-009 对比600 日龄淘汰下蛋藏鸡和市场上相近日龄三黄鸡和白凤乌鸡肉的基本营养物质和挥发性成分种类及含量。结果表明：淘汰下蛋藏鸡蛋白质含量最高（18.95 g/100 g），显著高于白凤乌鸡（17.00 g/100 g）（ P ＜ 0 . 0 5 ） ， 与三黄鸡无显著性差异； 白凤乌鸡水分含量最高（ 6 4 . 9 5 g / 1 0 0 g ） ， 脂肪含量最低（14.60 g/100 g）；三黄鸡水分含量最低（58.75 g/100 g），脂肪含量最高（21.55 g/100 g）；3 种不同品种鸡肉通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用内标法共鉴定出76 种挥发性物质，主要由醛类、醇类、酮类和烃类物质组成；藏鸡作为西藏特色品种，挥发性物质种类最多（65 种），高于白凤乌鸡（47 种）和三黄鸡（60 种），其总含量（3 070.84 μg/kg）低于白凤乌鸡，略高于三黄鸡，从挥发性物质种类和含量上来说，淘汰藏鸡风味优于三黄鸡。 2023 Vol. 37 (4): 1-6 [摘要] ( 336 ) 全文 ( 202 ) 7 新疆和田地区10 个不同品种羊肉品质特性差异性分析 王 晶，王权锋，刘 黎，蒋晓梅，杨会国 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20221230-161 通过研究新疆和田地区10 个不同品种羊肉品质特性，探寻羊肉品质特性与其理化指标的关联性。对10 种不同的羊肉原料（湖羊、和田羊、澳湖羊、皮山红羊、策勒黑羊、杜泊羊、寒羊、多浪羊、杜寒羊及哈萨克羊）进行屠宰性能及理化指标测定，揭示显著影响羊肉品质特征的因素。结果表明：杜泊羊屠宰率达到57.27%，显著高于其他品种，具有较好的产肉性能和生产竞争力；多浪羊肉的脂肪含量最高；哈萨克羊肉的蛋白质含量最高，同时游离氨基酸总量最多，鲜味氨基酸含量高于其他品种，风味较佳；杜泊羊肉微量元素钙和铁含量高于其他品种，而蛋白质含量低于其他品种，策勒黑羊肉中富含锌元素，最具特色；因此，不同遗传背景的羊肉营养成分和品质特性具有差异性。 2023 Vol. 37 (4): 7-12 [摘要] ( 244 ) 全文 ( 695 )        加工工艺 13 鲣鱼佃煮工艺优化及佃煮液组分分析 张建友，费溧锋，孙 蕾，王 珍，吕 飞，丁玉庭 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20221128-151 以鲣鱼为研究对象，通过色差、质构和感官评定探究鲣鱼佃煮最优工艺，利用还原糖、蛋白质含量和pH值等指标进行营养品质评价，同时分析佃煮液中还原糖和氨基态氮含量的变化规律。结果表明：经梯度佃煮制得的鲣鱼产品感官评分最高为92.5 分，还原糖和非蛋白氮含量较高，分别为6.22、3.63 g/100 g，工艺A和B鲣鱼产品的盐溶性蛋白含量分别为15.18、14.65 g/100 g，显著高于工艺C产品，工艺A产品的碱溶性蛋白含量为43.22 g/100 g，显著高于工艺B、C产品，表明鲣鱼经工艺A梯度佃煮后蛋白含量变化较小，营养成分流失少，产品风味最佳；佃煮液浸泡组的质构品质较好，产品富有弹性和咀嚼性，各组pH值没有显著差异；梯度佃煮液中的还原糖为美拉德反应提供充足的羰基化合物，促进产品产生良好的色泽及风味，氨基态氮含量的变化较小验证了经梯度佃煮制得的鲣鱼产品具有较好的营养品质。综合各指标结果，梯度佃煮产品品质最优，在保持较好质构特性的基础上具有良好的色泽和蛋白质营养。 2023 Vol. 37 (4): 13-20 [摘要] ( 152 ) 全文 ( 194 )        分析检测 21 3 种抗氧化剂处理对干制鲅鱼脂肪氧化和挥发性风味成分的影响 葛迎港，崔柯鑫，陈 慧，刘 楠，孙 永，席 瑞，王大军，周德庆，孙国辉 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230110-002 以新鲜鲅鱼为原料，研究叔丁基对苯二酚（tert-butylhydroquinone，TBHQ）、奎诺二甲基丙烯酸酯（trolox）和L-半胱氨酸（L-cysteine，L-Cys）对干制鲅鱼脂肪氧化与挥发性风味物质的影响。检测并分析鱼肉pH值、脂肪氧化（酸价、过氧化值、丙二醛含量）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力及挥发性风味成分的变化。结果表明：与对照组相比，经0.02%抗氧化剂浸泡处理后鱼肉的酸价、过氧化值、丙二醛含量分别至少降低1.18 mg/g、0.28 g/100 g、66.68 mg/kg，DPPH自由基清除率提高9.80%，pH值未发生明显变化，抗氧化效果表现为Trolox＞L-Cys＞TBHQ；此外，抗氧化剂处理降低了干制鲅鱼中挥发性风味成分的相对含量；在TBHQ组、Trolox组、L-Cys组和对照组中，含有关键风味成分的数量分别为11、3、11、13 种，仅L-Cys组中的关键风味成分与对照组接近，对干制鲅鱼特有风味的影响最小。综上，氨基酸类抗氧化剂L-Cys可以取代合成类抗氧化剂用于抑制干制鱼制品的脂肪氧化。 2023 Vol. 37 (4): 21-28 [摘要] ( 200 ) 全文 ( 1602 ) 29 肉类食品中肠炎沙门氏菌快速检验即用型质控样品研制 张雅伦，许苗苗，刘雨蒙，祝岩波，严陶陶，王 赞，张 捷 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220919-126 针对肉类食品中肠炎沙门氏菌的检测，研制出基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱（matrix-assisted laser desorption ionization time-of-flight mass spectrometry，MALDI-TOF-MS）即用型质控样品，通过培养计数和MALDITOF-MS检测及统计分析的方式验证质控样品的均匀性和稳定性。结果表明：研制的肠炎沙门氏菌质控样品为白色小球，均匀性验证实验中，质控样品培养计数结果F=0.75，小于临界值，表明均匀性一致；运输稳定性实验表明，质控样品在37、25 ℃环境下活菌数量稳定，生长良好；贮藏稳定性实验表明，质控样品在－20 ℃条件下贮藏28 d的复苏率为90.6%，在4 ℃条件下贮藏28 d的复苏率为89.0%，说明样品性质稳定，能够长期稳定保存；对每次MALDI-TOF-MS检测结果进行分析同样表明检测结果稳定。综上所述，本研究研制出的肠炎沙门氏菌快速检验即用型质控样品均匀性和稳定性良好，可作为阳性质控样品用于肠炎沙门氏菌检测和质量控制。 2023 Vol. 37 (4): 29-33 [摘要] ( 140 ) 全文 ( 216 )        专题论述 34 肉类嫩度形成机理及嫩化调控研究进展 包玉龙，徐万军，贾世亮，张雅琦，高瑞昌 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20221230-163 嫩度是原料肉的重要品质指标之一，与肉制品的出售价格及消费者满意程度和重复购买的意愿紧密相关。近年来，新兴的植物肉、细胞培养肉等人造肉追求模拟传统肉制品的感官体验，其中包括肉类独特的质地。本文对肉类嫩度的主要影响因素及近年来的研究进展进行综述。首先，简要介绍嫩度的定义及测定方法；其次，围绕肌节长度、结缔组织和蛋白酶解三方面重点介绍肉类嫩度的影响因素及机理；最后，简述肉类嫩度的调控方法及最新的研究进展，以期为传统肉品领域以及模拟肉、3D打印肉等相关研究开发提供参考。 2023 Vol. 37 (4): 34-40 [摘要] ( 247 ) 全文 ( 467 ) 41 肉制品中蛋白质、脂质及其相互作用吸附挥发性风味物质机理研究进展 聂若彤，魏相茹，张德权，王振宇，刘 欢 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20221128-150 挥发性风味物质影响肉制品品质优劣，蛋白质与脂质是吸附肉制品挥发性风味物质的重要基质。在肉制品加工过程中，蛋白质与脂质发生结构变化及相互作用，影响风味吸附程度。本文综述蛋白质、脂质及其复合物吸附挥发性风味物质的分子机理，阐述流变学物理保留、蛋白质-脂质化学作用协同吸附挥发性风味物质机制，并从内源风味物质特性与外源环境因素角度阐明风味物质调控规律，以期为肉制品风味调控提供理论参考。 2023 Vol. 37 (4): 41-47 [摘要] ( 208 ) 全文 ( 571 ) 48 羊肉的产地溯源和鉴别技术研究进展 康 帅，任晓镤，彭增起 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20230206-011 随着羊肉消费量不断增加和相关食品安全问题频现，对羊肉溯源和掺假鉴别技术的需求已经成为当前社会的关注热点之一。目前，对于羊肉的溯源和鉴别已有相应研究，稳定同位素技术、矿物质元素指纹图谱、近红外光谱、DNA分子标记溯源技术、基于脂肪酸的溯源和鉴别技术、基于风味化合物的产地溯源和鉴别技术等在溯源和鉴别研究中得到了大量应用。但在这些技术不断发展的同时，也暴露出了一些亟待解决的问题。本文基于当前羊肉溯源和鉴别技术的相关研究资料和文献，对相应技术的优缺点进行总结和讨论，分析目前技术研究中存在的问题，并提出相应的建议和解决方法，以期为羊肉溯源和鉴别的进一步研究提供理论支持。 2023 Vol. 37 (4): 48-53 [摘要] ( 200 ) 全文 ( 459 ) 54 烤制羊肉加工工艺及挥发性风味物质的研究进展 胡燕燕，刘成江，李宇辉，卢士玲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220919-124 烤制羊肉是我国一种特色的传统肉制品，因其风味独特而深受消费者喜爱。但当前我国烤制羊肉生产多以手工作坊为主，质量不统一且存在食品安全问题，很大程度上限制了烤制羊肉的发展。加工工艺会影响产品的风味，风味极大程度决定了消费者对于食品的接受程度，目前已有研究主要从原料肉的选择、加工工艺的优化及风味物质等方面进行研究。本文就烤制羊肉目前工艺现状，对烤制羊肉的挥发性风味物质来源及电子鼻、气相色谱-质谱联用、气相色谱-离子迁移谱等检测方法进行概述，以期为我国烤制羊肉产业的发展提供一定的参考。 2023 Vol. 37 (4): 54-60 [摘要] ( 248 ) 全文 ( 343 ) 61 微生物对肉制品发酵的影响研究进展 邢 巍，刘贯勇，牛保坤，张 瑞，王瑞皓 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20221129-152 微生物对发酵肉制品的风味形成和营养价值有巨大的贡献，分离鉴定发酵肉制品中的关键微生物，开发新型发酵剂，是推动发酵肉制品发展的重要技术保障。本文主要介绍发酵肉制品的种类及其优势微生物的研究现状，对微生物在发酵肉制品中的作用机制进行综述，并展望未来发酵肉制品的发展，以期为发酵肉制品的工业化生产提供理论指导。 2023 Vol. 37 (4): 61-68 [摘要] ( 180 ) 全文 ( 784 )

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