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文章快速检索     高级检索 2023年 37卷 1期 刊出日期：2023-01-31 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 分子动力学模拟抗坏血酸对木瓜蛋白酶活性的影响 万正洋，黄业传，彭春雷，李 宁，程雨姗，陈 丹，张克媛，程佳琪 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220919-123 为探究抗坏血酸对木瓜蛋白酶活性的影响，以实验结果为基础，利用分子对接和分子模拟技术对二者的结合机制进行分析。结果表明：3 种浓度（0.1、0.2、0.3 mmol/L）的抗坏血酸均能促进木瓜蛋白酶酶活性，平均激活率分别为10%、21%、28%，抗坏血酸浓度越高，激活作用越明显；分子模拟结果表明，木瓜蛋白酶与抗坏血酸结合后均方根误差呈略微上升的趋势，木瓜蛋白酶内部的氢键数量降低，结合前氢键数量平均值为146，而加入抗坏血酸后为143，总可及表面积增加2.38 nm2，且3 个活性位点（Asp158、His159、Cys25）的均方根波动程度均增大，发挥主要催化作用的25号位半胱氨酸与2 个辅助氨基酸的间距缩小。因此，木瓜蛋白酶的激活可能是由于抗坏血酸的加入引起了蛋白活性中心结构的变化，从而使木瓜蛋白酶更有利于发挥催化作用。 2023 Vol. 37 (1): 1-6 [摘要] ( 152 ) 全文 ( 457 )        加工工艺 7 超微粉碎冷榨火麻粕对法兰克福香肠品质特性的影响 姚文晶，刘九阳，袁冬雪，曹传爱，孔保华，刘 骞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220919-121 研究不同添加量（0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%）的超微粉碎冷榨火麻粕（micronized cold pressed hemp meal，MCPHM）对法兰克福香肠品质特性的影响。结果表明：随着MCPHM添加量的增加，法兰克福香肠的蒸煮损失、乳化稳定性、硬度、弹性及咀嚼性呈现先增加后降低的趋势（P＜0.05）；法兰克福香肠的水分活度随着MCPHM添加量的增加而显著降低，而pH值则显著增加（P＜0.05）。因此，MCPHM能够有效改善法兰克福香肠的品质，并且在添加量为1.0%时具有最佳改善效果。 2023 Vol. 37 (1): 7-12 [摘要] ( 179 ) 全文 ( 272 )        分析检测 13 基于多元统计学解析我国四大烧鸡菜肴制品滋味物质图谱 孙祥祥，喻余梅，杨欣宇，孟德娟，李文浩，刘 欢，张德权，王振宇 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20221014-139 以我国典型民族菜肴四大烧鸡为研究对象，系统分析其游离氨基酸和5’-核苷酸滋味物质，并计算其味精当量值和滋味活度值（taste activity value，TAV），结合主成分分析（principal component analysis，PCA）、偏最小二乘判别分析（partial least squares discrimination analysis，PLS-DA）和聚类分析（hierarchical cluster analysis，HCA）等多元统计分析方法，解析我国四大烧鸡菜肴的滋味图谱。结果表明：我国四大烧鸡菜肴中游离氨基酸含量差异较大，其中沟帮子熏鸡菜肴中总氨基酸含量最高，为363.66～396.96 mg/100 g；通过TAV分析发现，谷氨酸对沟帮子熏鸡菜肴呈鲜味特征有显著贡献，肌苷酸对道口烧鸡菜肴呈鲜味特征有显著贡献；电子舌结果表明，我国四大烧鸡菜肴滋味存在差异；通过PCA、PLS-DA和HCA均可直观对我国四大烧鸡菜肴进行有效区分，不同烧鸡的鲜美滋味并不是由单一氨基酸和游离核苷酸决定的，鲜味、甜味和苦味氨基酸间的平衡以及与核苷酸的协同作用，导致我国四大烧鸡菜肴滋味特征不同，其中甜味、咸味、酸味、总氨基酸、苦味、鲜味氨基酸、谷氨酸和鲜味8 个变量是影响我国四大烧鸡滋味特征差异的重要指标。 2023 Vol. 37 (1): 13-20 [摘要] ( 180 ) 全文 ( 444 )        包装贮运 21 碳酸氢钠对水煮牛肉片加工和冷藏性能的影响 康壮丽，姚鹏磊，高在上，宋照军，马汉军 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220929-129 研究碳酸氢钠对水煮牛肉片加工和冷藏性能的影响。添加碳酸氢钠（0.2%～0.8%）对牛肉片进行腌制，熟制后在4 ℃条件下分别冷藏0、2、4、6、8 d，测定水煮牛肉片在加工和冷藏期间蒸煮得率、色泽、pH值、剪切力、水分含量和硫代巴比妥酸反应物值的变化。结果表明：碳酸氢钠显著提高水煮牛肉片的蒸煮得率、pH值和水分含量（P＜0.05），显著降低剪切力和红度值（a*）（P＜0.05）；在冷藏期间，所有样品的水分含量均降低，亮度值和a*减小，黄度值升高；但碳酸氢钠能抑制脂肪氧化，且随着添加量的增加，抑制效果显著提升，同时，碳酸氢钠对抑制水煮牛肉片a*的下降有显著作用，添加碳酸氢钠水煮牛肉片的a*均大于对照组。因此，碳酸氢钠能提高水煮牛肉片的保水性、嫩度和抗氧化性。 2023 Vol. 37 (1): 21-25 [摘要] ( 262 ) 全文 ( 367 ) 26 不同贮藏温度鳜鱼片品质变化规律 苑闪闪，卢素芳，雷跃磊，艾明艳，张锐利 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220913-115 为进一步控制鳜鱼片的品质及质量安全，研究不同贮藏温度下鳜鱼片的品质变化规律。将鳜鱼片分别置于4、7、10 ℃，测定总挥发性盐基氮（volatile base nitrogen，TVB-N）含量、pH值、持水力、菌落总数和色度值，确定4、7、10 ℃贮藏温度下鳜鱼片的货架期。结果表明：随着贮藏时间的延长，各实验组的菌落总数、pH值和TVB-N含量均呈上升趋势（P＜0.05），持水力显著下降（P＜0.05）；TVB-N含量的初始值较低，为6.39 mg/100 g，在9 d的贮藏期后，4、7、10 ℃贮藏温度下鳜鱼片分别增长5、8、9 倍。结合各指标综合来看，4、7、10 ℃贮藏温度下鳜鱼片的货架期分别为3、2、1 d。 2023 Vol. 37 (1): 26-30 [摘要] ( 172 ) 全文 ( 233 )        专题论述 31 宰后肌肉能量代谢对肉品质的影响研究进展 李继强，朱立贤，仝 林，李 航，郝剑刚，张皓琪，张一敏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220905-110 肉色、嫩度、保水性等肉的品质特性一直是影响消费者购买意愿的重要因素，而肌肉能量代谢会影响肌肉的生长、发育、成熟过程，并最终影响肉的食用品质。磷酸肌酸系统、糖酵解途径和氧化磷酸化是肌肉中ATP主要来源，并在宰后不同时期发挥主要作用。动物屠宰放血后，肌肉内环境发生变化，不同的供能方式会影响能量代谢过程，从而影响肌肉转化为“肉”的过程。本文综述宰后肌肉能量代谢过程及其对肉品质的影响，并阐述腺苷酸活化蛋白激酶（AMP-activated protein kinase，AMPK）和沉默信息调节因子（silent information regulators，SIRTs）家族对代谢过程的影响，以期为通过能量代谢过程调控肉品质的形成提供新的思路。 2023 Vol. 37 (1): 31-38 [摘要] ( 177 ) 全文 ( 445 ) 39 低脂畜禽及脂肪替代物开发途径研究进展 李悦欣，杜洪振，刘 骞，刁新平，孔保华 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220817-096 随着过度肥胖、代谢性疾病和心脑血管疾病等人群比例的上升，人们注重减少饮食中脂肪的摄入。通常，畜禽肉的脂肪含量较高，而上述疾病与脂肪的摄入有很大关系，因此低脂畜禽及脂肪替代物的研究成为食品行业的热点问题。本文综述低脂畜禽的培育方法及脂肪替代物的分类，着重论述新型脂肪替代物的研究现状，系统阐述低脂畜禽及脂肪替代物的开发途径，为低脂畜禽及脂肪替代物的发展提供重要理论依据和创新性思路。 2023 Vol. 37 (1): 39-45 [摘要] ( 136 ) 全文 ( 242 ) 46 植物精油结合非热杀菌技术在肉品中应用的研究进展 石冬雪，韩 格，刘 骞，陈 倩，孔保华 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220905-111 植物精油是从植物中提取的天然成分，可以有效抑制微生物生长，但过高的用量会损害食品的感官质量。新兴非热杀菌技术的应用可以抑制微生物生长，但高强度的物理技术可能会影响产品品质。研究发现，将植物精油和非热技术结合，可以减少精油用量、降低非热技术加工功率、缩短处理时间。本文就植物精油与冷等离子体、高压和辐照3 种非热技术相结合应用于肉制品中的方法进行探讨，并对其细菌生长的抑制效果和机制进行阐述，为进一步研究植物精油与非热杀菌技术在肉类产品中的协同作用及推广提供一定的理论依据。 2023 Vol. 37 (1): 46-52 [摘要] ( 152 ) 全文 ( 620 ) 53 声光动力非热杀菌技术的作用机制及应用研究进展 王德华，李 璟，周 凤，林少玲，张 怡，胡嘉淼 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220831-109 声光动力技术是在光动力技术的基础上衍生和发展起来的一种新型非热杀菌技术，对微生物的灭活效果具有协同增效作用。本文综述声光动力非热杀菌技术的作用机制、影响因素，以及在食品加工中的应用，并展望了声光动力非热杀菌技术发展及亟需解决的技术瓶颈，旨在为非热杀菌技术应用于健康食品的保鲜保质提供参考。 2023 Vol. 37 (1): 53-57 [摘要] ( 165 ) 全文 ( 420 ) 58 四川肉羊产业加工现状和发展趋势 刘达玉，王 卫，孙 杰，肖龙泉，张 敬，李 翔 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220805-090 一直以来，羊肉作为滋补佳品受到人们的青睐，现代营养学也证明羊肉是一种高品质的理想肉。肉羊是四川优势特色产业之一，本文结合四川肉羊农业产业体系，剖析当前川羊品种和龙头企业养殖模式，分析羊肉汤、烤羊肉、冷鲜和冷冻羊肉胴体及腌腊羊肉等的加工现状，讨论肉羊产业存在的问题，并对其发展趋势进行展望，旨在为肉羊产业提供参考。 2023 Vol. 37 (1): 58-63 [摘要] ( 159 ) 全文 ( 226 )

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