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文章快速检索     高级检索 2022年 36卷 9期 刊出日期：2022-09-30 基础研究 包装贮运 专题论述        基础研究 1 南阳黄牛不同部位肉品质特性差异分析 赵改名，候建彪，祝超智，许 龙，崔文明，祁兴山 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220726-086 为探究南阳黄牛不同部位肉品质特性及加工适应性的差异，以24 月龄南阳黄牛的牛腩、牛腱、黄瓜条、肩肉和臀肉5 个部位为研究对象，分别从营养品质、pH值、剪切力、凝胶和乳化特性等方面进行分析。结果表明：相较于其他部位，肩肉水分含量（77.14%）最高，凝胶弹性最差，但pH值（5.82）最高，凝胶保水性（60.48%）最好，适宜肉糜类和烧烤类产品的开发；臀肉pH值（5.66）最低，解冻损失率（18.64%）最大，乳化稳定性（48.13%）最好，适合加工肉糜类产品；而牛腩硬度、咀嚼性、剪切力最高，嫩度较差，乳化稳定性（37.99%）最差，蒸煮损失率（34.88%）最大，但解冻损失较低，适合加工冷冻贮藏类和烧烤类产品；黄瓜条具有蛋白质含量（20.01%）较高，脂肪含量（0.71%）低的特点，且肉色鲜亮，蒸煮损失较小，适合加工蒸煮类产品；牛腱解冻损失率（6.55%）和蒸煮损失率（28.60%）最小，适合加工酱卤类产品。 2022 Vol. 36 (9): 1-6 [摘要] ( 321 ) 全文 ( 699 ) 7 苹果与葡萄对烤牛肉饼体外消化过程杂环胺释放的影响 陈 阳，陈俏纯，邓 鹏，何志勇，王召君，陈秋铭，陈 洁，曾茂茂 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220801-088 研究外源添加物在消化过程中对蛋白结合态杂环胺（heterocyclic aromatic amines，HAAs）释放的影响。在烤牛肉饼的体外消化实验中以加入新鲜苹果和葡萄泥作为实验组，以未添加新鲜苹果和葡萄泥为对照组，消化液中的游离HAAs和蛋白结合态HAAs分别通过乙酸乙酯和盐酸水解提取，经固相萃取后使用超高效液相色谱-质谱联用仪测定。结果表明：苹果与葡萄的添加并未引起总HAAs含量的显著变化，但都不同程度促进了蛋白结合态HAAs向游离态HAAs的转化，且转化效果随新鲜苹果和葡萄泥添加量增加呈增强趋势。 2022 Vol. 36 (9): 7-12 [摘要] ( 210 ) 全文 ( 164 ) 13 虾夷扇贝裙边多肽提高鲢鱼肌原纤维蛋白结构稳定性 丛海花，耿文豪，朱嘉雯，杨 天，逯晓燕，常珂欣，赵前程 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220428-048 采用添加0、2、4 g/100 mL虾夷扇贝裙边多肽（Patinopecten yessoensis mantle polypeptide，PMP）修饰鲢鱼肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP），通过测定修饰前后MP的巯基含量、羰基含量、傅里叶变换红外光谱、紫外吸收光谱及内源荧光光谱，研究PMP对鲢鱼MP结构的影响。结果表明：MP总巯基、活性巯基、羰基含量均随PMP添加量升高而降低；修饰后的MP α-螺旋相对含量无显著变化，但β-折叠相对含量随PMP添加量增加降低，β-转角相对含量随PMP添加量增加而升高，PMP的添加有利于延缓MP的展开，维持MP结构的稳定性；PMP也有效延缓了MP的羰基化。PMP可作为潜在的天然抗氧化剂、低温保护剂和凝胶质构增强剂。 2022 Vol. 36 (9): 13-19 [摘要] ( 226 ) 全文 ( 131 ) 20 非肉蛋白添加对猪肉糜品质及其肌原纤维蛋白结构的影响 黄春阳，吴瑀婕，杨 彪，马晶晶，杨 静，邹 烨，王道营，徐为民，罗 章 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220523-060 将血球蛋白粉（spray-dried blood cells，SBC）、大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）、蛋清蛋白（egg white protein，EWP）和猪血浆蛋白（porcine plasma protein，PPP）分别以不同添加量添加至肉糜中，研究其对肉糜品质及其肌原纤维蛋白结构的影响，以未添加非肉蛋白的肉糜为空白对照，以蒸煮损失、色度、pH值、微观结构、质构等为考察指标。结果表明：与空白对照组相比，添加EWP使得猪肉糜呈现疏松多孔结构，导致其保水性降低；而添加PPP能够显著改善肉糜凝胶的保水性、质构特性和微观结构，提高肉糜pH值；质构分析结果表明，非肉蛋白的添加能够显著提高肉糜的咀嚼性；添加SBC使肉糜红度值提高；通过分析肌原纤维蛋白的二级结构发现，加入PPP和SBC组酰胺Ⅰ带最大吸收峰红移，表明α-螺旋含量提高，相应地，无规则卷曲含量下降，导致凝胶结构变致密，凝胶强度与凝胶保水性提高；经非肉蛋白处理的肌原纤维蛋白紫外吸收强度普遍有所降低，紫外吸收光谱图中的最大吸收峰略微红移，表明蛋白质发生聚集。综上所述，添加PPP可有效改善肉糜品质。 2022 Vol. 36 (9): 20-26 [摘要] ( 209 ) 全文 ( 479 ) 27 小尾寒羊不同生长阶段肌球蛋白与肌球蛋白重链相关基因的变化 薛宝玲，宋晓彬 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220324-022 为研究不同生长阶段小尾寒羊股二头肌中肌球蛋白与肌球蛋白重链（myosin heavy chain，MyHC）异构体相关基因的内在变化规律，采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳与聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）技术对自然放牧条件下1～18 月龄小尾寒羊股二头肌MyHC进行分离，测定其相关基因的相对表达量。结果表明：小尾寒羊股二头肌中肌球蛋白含量总体呈现上升趋势，9 月龄达到最大值；MyHCⅠ基因相对表达量随着月龄的增加呈现下降趋势，MyHCⅡa基因相对表达量与月龄呈正相关，MyHCⅡb基因相对表达量总体呈现先减后增的趋势，MyHCⅡx基因相对表达量9 月龄最低，12 月龄最高；MyHCⅠ基因相对表达量在6～9 月龄变化较大，说明6～9 月龄生长变化较快，9～12 月龄变化较小，说明9～12 月龄生长缓慢。 2022 Vol. 36 (9): 27-31 [摘要] ( 216 ) 全文 ( 122 )        包装贮运 32 鱼油DHA脂质体的制备及稳定性 杨水兵，刘 丽，易国富，余海霞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220505-051 以鱼油二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）为原料，分别采用薄膜分散法和薄膜分散法联合动态高压微射流技术（dynamic high pressure microfluidization，DHPM）制备鱼油DHA粗脂质体（crude liposomes-DHA，CLs-DHA）和纳米脂质体（nanoliposomes-DHA，NLs-DHA）。以平均粒径、多分散指数（polydispersity index，PDI）和Zeta电位为评价指标，考察CLs-DHA和NLs-DHA的pH值稳定性和贮藏稳定性。结果表明：随着pH值逐渐增大，CLs-DHA和NLs-DHA的平均粒径和PDI均呈下降趋势，Zeta电位绝对值逐渐升高，在pH 7.4时具有较好的稳定性，NLs-DHA变化相对小于CLs-DHA；在4 ℃贮藏95 d过程中，与NLs-DHA相比，CLs-DHA的平均粒径、PDI和Zeta电位变化幅度相对较大，可见NLs-DHA的稳定性优于CLs-DHA；差示扫描量热法分析结果也表明，适度的DHPM处理可增强脂质体的稳定性，NLs-DHA具有更好的稳定性。 2022 Vol. 36 (9): 32-36 [摘要] ( 257 ) 全文 ( 917 )        专题论述 37 预制菜及其研究现状、存在问题和发展展望 王 卫，张 锐，张佳敏，吴周林 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220817-095 随着国家经济转型和民众消费方式的变化，源于传统菜肴的工业化产品“预制菜”脱颖而出，成为食品行业发展速度最快的品类之一，进一步丰富了与工业化主食、休闲方便食品、预制餐、净菜配菜等共同构建的满足现代消费需求的预制食品体系。预制菜在工业化国家作为预制食品的成员之一，在工艺、标准和市场等方面趋于成熟，而我国尚处于发展初期，存在概念模糊、技术和设备落后、标准不配套、安全隐患突出等问题。本文以剖析预制菜发展现状、研究进展和存在问题为基础，对其未来发展途径进行展望。 2022 Vol. 36 (9): 37-42 [摘要] ( 1196 ) 全文 ( 3232 ) 43 多组学技术解析发酵水产食品风味形成机理研究进展 陈 剑，王婉婉，李 欢，王飞飞，傅玲琳，董 科，贾临宇，王彦波 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220609-067 发酵水产食品风味形成机制复杂，制备和发酵过程中的原料、所用发酵剂以及设备和加工工艺中的多种微生物相互作用，导致形成的风味成分种类多样，从单一层面对不同发酵水产食品风味成分解析较为困难。近年来，通过利用对不同层面准确解析的组学技术，研究基因表达调控、蛋白质转录翻译及相互作用，并对代谢物进行定性及定量分析，可用于明确特征风味成分，揭示风味形成机制。因此，多组学技术可以用于动态检测发酵过程中水产品风味成分变化并解析风味形成机制、构建风味化合物代谢网络，探究风味相关微生物及酶作用关系。本文综述水产品发酵中风味形成的主要代谢途径、多组学技术应用于解析水产品发酵过程中风味形成的研究进展，以及多组学技术在发酵水产品风味研究中的重要作用。 2022 Vol. 36 (9): 43-50 [摘要] ( 310 ) 全文 ( 924 ) 51 非热杀菌技术在水产品保鲜中的应用研究进展 郁佳怡，钱韻芳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220328-029 水产品营养美味，深受广大消费者喜爱，但其水分及蛋白质含量较高，导致水产品极易受微生物作用造成腐败变质，因此需要采用合适的保鲜方法来防止或延缓腐败，保证其品质。非热杀菌技术作为一种新技术，有别于传统食品加工中采用的热杀菌，能够有效保护食品的色、香、味及营养成分。本文综述水产品在贮藏过程中致腐及致病微生物的种类、分布及危害，并综述超高压技术、高密度二氧化碳技术、辐照技术、低温等离子体技术、高压静电场技术、臭氧技术及酸性电解水技术的机制及研究进展，同时对非热杀菌技术在水产品保鲜中的应用及发展趋势进行了探讨。 2022 Vol. 36 (9): 51-57 [摘要] ( 236 ) 全文 ( 479 ) 58 肉类预制菜研究现状及其化学安全性的控制策略 李泽坤，李林强，刘永峰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220718-083 随着后疫情时代“懒宅经济”的兴起，中式预制菜肴产业发展迅猛。肉类预制菜因其易加工特性和较高营养价值而倍受关注，其加工过程中的安全性控制更为重要。本文分析国内外肉类预制菜的相关研究现状和天然抗氧化剂抑制有害物质产生的两大途径，旨在探讨肉类预制菜化学安全性控制的两大策略，为美味、营养的肉类预制菜提供安全性保障参考。 2022 Vol. 36 (9): 58-64 [摘要] ( 306 ) 全文 ( 954 )

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