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文章快速检索     高级检索 2022年 36卷 7期 刊出日期：2022-07-31 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述        基础研究 1 低盐和高盐条件下L-组氨酸对肌原纤维蛋白结构及体外消化特性的影响 郭秀云，徐双意，曹思瑜，张雅玮 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220511-057 研究低盐（0.2 mol/L NaCl）及高盐（0.6 mol/L NaCl）条件下L-组氨酸（L-histidine，His）添加量（0、0.2、0.4 g/100 mL）对猪肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）结构及体外消化特性的影响。结果表明：在低盐和高盐条件下，His的添加均引起MP发生解折叠，使其分子构象发生转变，α-螺旋结构含量降低，并伴随其他二级结构（β-折叠、β-转角、无规则卷曲）含量的增加；同时暴露出埋藏在蛋白分子内部的疏水基团，表面疏水性增加；随着His添加量的升高，MP的α-螺旋结构含量显著下降（P＜0.05），表面疏水性显著升高（P＜0.05）；体外消化结果表明，His的添加使得MP体外消化率显著提高（P＜0.05），酶解产物粒径显著降低（P＜0.05）。因此，在低盐或高盐条件下，His的添加可引起MP结构发生解折叠，暴露出更多酶切位点，进而促进胃蛋白酶和胰蛋白酶对MP的酶解作用，从而提高MP消化率。 2022 Vol. 36 (7): 1-6 [摘要] ( 228 ) 全文 ( 132 ) 7 氯化钙与高静压处理减钠盐鸡肉凝胶对小鼠生长及消化特性的影响 熊嘉皓，余 霞，邹莉芳，陈从贵 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220308-012 减钠盐肉制品对机体消化吸收等营养功能的影响，是肉类科技领域值得探究的问题。采用动物模型衡量受压减钠盐（氯化钠含量1.25%）鸡肉凝胶的体内消化特征，研究氯化钙添加量0%＋0.1 MPa处理（C组）、氯化钙添加量0.2%（加入到原料肉糜中）＋0.1 MPa处理（CA组）、氯化钙添加量0%＋200 MPa（10 min、25 ℃）处理（H组）和氯化钙添加量0.2%＋200 MPa（10 min、25 ℃）处理（CH组）4 组减钠盐鸡肉凝胶饲料对小鼠消化特性和生长的影响。结果表明：经过小鼠胃和小肠消化后，与非受压的C组和CA组相比，受压的H组和CH组小鼠食糜中蛋白质降解产物的分子质量和粒径均较大（P＜0.05），表明200 MPa处理会降低蛋白质的消化降解；2 个受压组的小鼠血清尿素氮含量显著高于非受压组（P＜0.05），添加0.2%氯化钙的CA及CH组小鼠血清总蛋白含量显著低于对照组C（P＜0.05），CH组的皮下脂肪质量也显著低于C组（P＜0.05），表明200 MPa处理和添加0.2%氯化钙具有协同减少小鼠皮下脂肪积累的作用，显示出改善低钠盐凝胶肉制品营养功能的潜力。 2022 Vol. 36 (7): 7-12 [摘要] ( 140 ) 全文 ( 76 ) 13 三甲胺和二甲胺表征冷鲜羊肉新鲜度 霍霞飞，张德权，苏媛媛，古明辉，陈 丽，李少博，王 卫，郑晓春 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220411-033 三甲胺和二甲胺是冷鲜肉腐败过程中产生的典型挥发性胺，具有腐败气味，是致癌物亚硝胺的前体物质，具备表征新鲜度的潜力。为探究羊肉贮藏过程中三甲胺、二甲胺含量与新鲜度指标的变化规律，明确三甲胺或二甲胺作为潜在指标表征冷鲜羊肉新鲜度的可行性，以羊背最长肌为研究对象，研究（0.0±0.5） ℃贮藏条件下冷鲜羊肉包装及肉中三甲胺和二甲胺含量与色泽、菌落总数、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值等新鲜度相关指标之间的相关性。结果表明：冷鲜羊肉贮藏期间色泽、菌落总数、TVB-N含量等新鲜度指标呈现上升趋势，肉新鲜度逐渐下降，在（0.0±0.5） ℃空气密封包装条件下，冷鲜羊肉货架期长达17 d；肉中及包装中三甲胺含量均与菌落总数、TVB-N含量、TBARs值呈显著正相关（P＜0.05），相关系数分别为0.86、0.75、0.74和0.92、0.96、0.95；肉中及包装中二甲胺含量与菌落总数、TVB-N含量、TBARs值相关性稍差，相关系数分别为－0.85、－0.58、－0.60和0.90、0.74、0.65。上述结果表明，三甲胺和二甲胺均具备表征冷鲜羊肉新鲜度的潜力，而与包装中二甲胺含量相比，包装中三甲胺含量与菌落总数、TVB-N含量、TBARs值的相关系数相对较高，确证了三甲胺可以作为冷鲜羊肉在该条件下的标志性气体物质，具备表征冷鲜羊肉新鲜度的能力。 2022 Vol. 36 (7): 13-19 [摘要] ( 189 ) 全文 ( 194 ) 20 基于宰后蛋白质磷酸化研究L-组氨酸和L-赖氨酸对鸡胸肉加工特性的影响 李加慧，狄雨晗，王文琪，廖博群，张雅玮 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220505-056 为研究低盐（1% NaCl）条件下添加L-组氨酸（L-histidine，L-His）及L-赖氨酸（L-lysine，L-Lys）调节宰后鸡胸肉肌原纤维蛋白磷酸化的变化规律及其对鸡胸肉加工特性（蒸煮损失、质构、蛋白溶解度、流变特性）的影响，提取腌制后鸡胸肉肌原纤维蛋白，进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳，再通过荧光染色和液相色谱-串联质谱鉴定。结果表明：L-His和L-Lys的添加不影响肌原纤维蛋白的整体磷酸化水平，但是可以改变单个蛋白质的磷酸化水平；相比于1% NaCl处理组，1% NaCl＋0.06% L-His/L-Lys处理组硬度和蛋白溶解度均有显著提高，蛋白流变特性改善，蒸煮损失无显著变化；相关性分析得出，多个蛋白质磷酸化水平与肉的蒸煮损失及蛋白溶解度等加工特性呈显著正相关或负相关，且单个蛋白质的磷酸化水平还会受到其他蛋白质磷酸化水平的影响；将11 条磷酸化水平差异显著的条带进行质谱鉴定后，发现大多是与肌肉收缩或糖酵解有关的酶，表明L-His、L-Lys的添加可能通过对肌原纤维蛋白磷酸化水平产生正面效应影响宰后僵直成熟过程，进而影响肉品品质。 2022 Vol. 36 (7): 20-26 [摘要] ( 146 ) 全文 ( 344 )        加工工艺 27 L-精氨酸与迷迭香提取物联合处理对低钠低脂乳化香肠品质的影响 胡 跃，周存六 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220315-019 研究不同添加量（0.05%、0.10%、0.15%和0.20%）迷迭香提取物（rosemary extract，RE）与0.6%L-精氨酸（L-arginine，Arg）分别对乳化香肠蒸煮损失、色泽、质构、pH值、微观结构、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、羰基含量和感官品质的影响。结果表明：与空白组相比，单独添加0.6% Arg显著降低乳化香肠蒸煮损失，提高乳化香肠的红度值（a*）、硬度、pH值、整体可接受性，但是增加TBARs值和羰基含量，内部脂肪球更小、更均匀、更规则；在添加0.6% Arg的基础上，添加低含量的RE（0.05%～0.15%）会进一步提高乳化香肠的a*和整体可接受性，延缓TBARs值和羰基含量的增加以及pH值的降低，同时对乳化香肠的蒸煮损失、质构和微观结构没有明显影响；然而，添加高含量（0.20%）的RE会降低乳化香肠的硬度。综合上述各项指标，RE的添加量以0.15%为宜。 2022 Vol. 36 (7): 27-34 [摘要] ( 136 ) 全文 ( 95 ) 35 钠盐替代物对马苏大马哈鱼子酱品质的影响 武瑞赟，王 安，穆文强，庞 德，李平兰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220505-055 鱼籽主要用于鱼子酱生产，为保证食用口感和贮藏品质，加工中用高含量的氯化钠进行盐渍。为解决加工过程中钠盐的使用量较高问题，以马苏大马哈鱼（Oncorhynchus masou）鱼籽为原料，以微生物菌落总数为指标，通过单因素试验、Plackett-Burman（PB）试验、最佳陡坡试验和响应面优化试验，优化最佳钠盐替代物复合盐配方。结果表明：乳酸钾、氯化钾、氯化镁的替代比例分别为17.64%、14.61%、34.36%时，对鱼子酱品质的影响最小，能在一定程度上改善鱼子酱pH值、水分活度及色差，抑制微生物的生长。因此，将钠盐替代物复合盐用于鱼子酱的制备，可以提高产品质量和安全性，具有良好的应用潜力。 2022 Vol. 36 (7): 35-41 [摘要] ( 154 ) 全文 ( 77 ) 42 减盐火锅底料对毛肚食用品质及钠、钾含量的影响 熊可心，戴书舟，康贝贝，王海滨，廖 鄂，彭利娟，张 莹 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220505-054 以毛肚为实验对象，采用KCl替代NaCl的方法制得减盐火锅底料，研究毛肚在此火锅底料中烫煮后的品质特性（感官评价和剪切力），并测定烫煮后毛肚的盐含量、钠含量、钾含量等指标变化。结果表明：毛肚在NaCl、KCl质量比7∶3的减盐火锅底料中烫煮各时间点感官评分均最高，在不同NaCl、KCl质量比的减盐火锅底料中烫煮时剪切力均随煮制时间的延长而增加，烫煮80～100 s时增加最显著；毛肚盐含量与钠、钾含量均随烫煮时间的延长而显著增加，相同烫煮时间下毛肚钠含量随减盐配方中KCl替代比例的升高而降低，且钠含量降低比例与KCl替代比例接近；减盐火锅底料能在不影响毛肚风味与食用品质的前提下，降低钠摄入量30%左右，推荐减盐火锅底料KCl替代比例为30%，毛肚烫煮时间为40 s。 2022 Vol. 36 (7): 42-46 [摘要] ( 193 ) 全文 ( 59 )        包装贮运 47 不同类型电场辅助冰温贮藏对生鲜猪肉保水性的影响 谢菲菲，张德权，徐毓谦，李 欣，方 菲，刘珊珊，邱旭东，李海滨，侯成立 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220424-043 为研究不同类型电场辅助冰温贮藏对生鲜猪肉保水性的影响，以猪背最长肌为研究对象，对比分析在交变电场辅助冰温、静电场辅助冰温及普通冰温（对照组）贮藏条件下生鲜猪肉水分含量、贮藏损失、蒸煮损失、横向弛豫时间T2、肌原纤维蛋白表面疏水性及结构的变化。结果表明：交变电场和静电场处理组生鲜猪肉水分含量和不易流动水弛豫峰面积比例P21显著高于对照组（P＜0.05），贮藏损失、蒸煮损失、肌原纤维蛋白表面疏水性及自由水弛豫峰面积比例P22显著低于对照组（P＜0.05），但交变电场处理组和静电场处理组各指标之间无显著差异。综上，输出电压为3 300～4 000 V所产生的交变电场和输出电压为3 800 V所产生的静电场辅助冰温贮藏均可延缓肌原纤维蛋白降解及不易流动水向自由水转化，从而提高生鲜猪肉的保水性，降低贮藏过程中的汁液损失。 2022 Vol. 36 (7): 47-53 [摘要] ( 161 ) 全文 ( 137 )        专题论述 54 肉制品加工中的减盐技术：研究进展与应用展望 王 卫，张 锐，张佳敏，杨轶浠，白 婷，吉莉莉 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220328-026 随着社会的发展和生活方式的变化，食盐摄入过量成为影响人类健康的严重隐患，减少食盐摄入已成为共识。减盐的主要措施之一是控制加工食品中的食盐添加量，而肉制品成为主要减盐对象。目前有关肉制品减盐技术：一是直接减少食盐的添加量并辅以工艺改进，或者优化食盐的物理形态使之在减盐后仍尽可能保持原有咸度；二是以钾盐等非钠盐类替代食盐的调味、改善质构等作用；三是以植物提取物、风味增强剂或掩饰剂等替代食盐的改善风味、增香或抗氧化作用；四是应用新兴物理技术弥补食盐减少可能带来的工艺或功能特性缺失。鉴于食盐对保持食品的品质和安全性发挥的重要作用，尤其是在肉制品中调味、增香、保水、助色、抑菌和防腐等功能，目前尚未找到更为安全和廉价的替代品或替代技术。单一的减盐难以满足低钠肉制品的生产要求，而多因子互作的栅栏技术，即通过多种方法的共效，在安全、营养、品质、成本等维度寻找平衡点，将是实现减盐的有效途径。本文就上述肉制品加工中减盐的关键技术研究进展进行概要综述，并对未来可能的应用途径进行展望。 2022 Vol. 36 (7): 54-60 [摘要] ( 252 ) 全文 ( 348 ) 61 食盐对肉制品品质形成的作用及减盐技术研究进展 芮李彤，李海静，张婷婷，郭 琦，李子豪，夏秀芳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220526-063 食盐在改善肉制品的风味、质地及延长保质期等方面发挥着重要作用，是目前肉品加工过程中最广泛使用的添加剂之一。但盐分摄入过多会增加多种疾病的发病率，如胃癌、骨质疏松症、肾病、糖尿病和心脑血管疾病等。因此，合理减少食盐的摄入量并采用适当的减盐技术在肉制品加工领域至关重要。本文综述食盐对肉制品品质的影响，重点总结生产低盐肉制品的常规减盐方法（直接降低食盐的添加量、改变食盐的物理形态、应用食盐替代物、添加风味增强剂或品质改良剂等）和新型加工工艺（超声波技术、超高压技术、脉冲电场技术和微粉化技术等），为提高低盐肉制品品质及低盐肉制品的加工提供理论参考。 2022 Vol. 36 (7): 61-68 [摘要] ( 287 ) 全文 ( 724 )

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