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文章快速检索     高级检索 2022年 36卷 5期 刊出日期：2022-05-31 基础研究 加工工艺 专题论述 分析检测        基础研究 1 高通量测序技术分析鸭皮中耐热菌群 海 丹，乔明武，宋莲军，沈 玥，孟静南，黄现青 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220324-024 鸭皮作为肉制品中常用的添加原料，其在不同热杀菌处理状态下的微生物多样性研究非常重要。将鸭皮分别在60、70、80、90、100、110、120 ℃条件下热处理后25 ℃恒温放置1 周，通过高通量测序分析鸭皮的微生物多样性。结果表明：60 ℃热处理的鸭皮中主要菌属为假单胞菌属（33.52%）和不动杆菌属（18.55%），70 ℃热处理的鸭皮中主要菌属为不动杆菌属（18.46%）、狭义厌氧梭菌属18（12.41%）、变形杆菌属（11.04%）、假单胞菌属（10.17%）、狭义厌氧梭菌属7（8.62%），80、90 ℃热处理的鸭皮中优势菌属为狭义厌氧梭菌属18，相对丰度分别为63.04%和84.11%，100 ℃热处理组优势菌属为芽孢杆菌属（49.50%）、狭义厌氧梭菌属18（29.19%）和厌氧杆菌属（17.20%），110 ℃热处理组优势菌属为芽孢杆菌属（99.23%），120 ℃热处理组优势菌属为狭义厌氧梭菌属18（52.41%）、芽孢杆菌属（33.07%）和狭义厌氧梭菌属7（12.23%）；样品聚类和β-多样性分析表明，温度对鸭皮中的细菌群落组成和丰度差异影响较大。 2022 Vol. 36 (5): 1-6 [摘要] ( 164 ) 全文 ( 196 ) 7 徽式腊肉刀板香中优势微生物的分离鉴定 朱旱林，徐宝才，黄千里 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220322-021 刀板香作为一种传统的徽派腌腊肉制品，品质优良、风味独特，但生产工艺相对落后、品质不稳定，因此，刀板香中优势微生物的分离鉴定及相应发酵剂研制的需求迫切。通过低温选择性培养和分子生物学鉴定，共分离得到5 株葡萄球菌（4 株马胃葡萄球菌和1 株木糖葡萄球菌）、6 株嗜冷菌（1 株小束噬脯氨酸菌、1 株沙雷氏菌和4 株嗜冷杆菌），进一步测定马胃葡萄球菌（A3）、木糖葡萄球菌（A4）、小束噬脯氨酸菌（L1）和嗜冷杆菌（N17）的温度适应、耐盐和耐乙醇能力。结果表明：菌株A3和A4有较好的耐盐能力，菌株L1和A4对温度的适应能力较好，4 株菌对于乙醇的耐受性均较差。因此，筛选得到菌株A3和A4可作为良好的发酵剂，菌株L1和N17有作为低温发酵剂的潜力。 2022 Vol. 36 (5): 7-13 [摘要] ( 212 ) 全文 ( 90 ) 14 蛋白酶钝化对黄羽肉鸡腌制品质的影响 孙良格，刘 裕，吕经秀，王道营，李鹏鹏，徐为民 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220418-039 为研究钝酶对黄羽肉鸡原料肉腌制特性的影响，以黄羽肉鸡原料肉为研究对象，以热鲜鸡和预冷鸡为对照，测定黄羽肉鸡原料肉腌制后盐分扩散能力（咸味）、鲜味、持水性（蒸煮损失率、离心损失率和水合能力）、水分分布、质构（硬度、咀嚼性、弹性和胶黏性）和肌肉微观结构的变化。结果表明：钝酶鸡肉的盐分扩散能力介于预冷鸡和热鲜鸡之间，但是鲜味最高；腌制处理后钝酶鸡肉的蒸煮损失率和离心损失率显著减小，水合能力增大，进一步分析发现可能是钝酶鸡肉结合水和不易流动水迁移率较低，提高了其持水性；钝酶鸡肉腌制后的硬度和咀嚼性等显著高于预冷鸡和热鲜鸡，肌纤维直径随着腌制液盐添加量的增加先减小后增大。 2022 Vol. 36 (5): 14-20 [摘要] ( 161 ) 全文 ( 99 ) 21 不同月龄莱芜黑山羊屠宰性能及肉质比较研究 王维婷，周 萌，杜鹏飞，马艳丽，胡 鹏，曹洪防，李 强，柳尧波，王守经，刘晓晓，侯成立 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220311-015 通过测定屠宰率、pH值、肉色、蒸煮损失、粗蛋白含量、粗脂肪含量、快/慢肌纤维数量等指标，综合分析莱芜黑山羊的屠宰性能、营养品质和加工品质，并进行感官品质评价。结果表明：不同月龄莱芜黑山羊各指标间存在不同程度的差异显著性，12 月龄莱芜黑山羊屠宰率（48.21%）与24 月龄（48.75%）不存在显著差异，并显著高于8 月龄（43.55%），其肉骨比为4.04，低于8 月龄及24 月龄；8 月龄的莱芜黑山羊肉色与其他月龄相比更加红亮，8、12、24 月龄的粗蛋白含量分别为19.29%、21.34%、22.00%，粗脂肪含量分别为1.83%、2.08%、2.10%，8 月龄的莱芜黑山羊肉剪切力为4 985.98 g，显著低于12、24 月龄，嫩度最好，且快肌纤维数量及快/慢肌纤维数量比例最高，为6.36，与其他月龄相比差异显著，同时感官评分最高。因此，8 月龄莱芜黑山羊肉可作为高档羔羊肉进行生产，以羔羊胴体销售时，12 月龄屠宰效益较高。 2022 Vol. 36 (5): 21-28 [摘要] ( 243 ) 全文 ( 59 )        加工工艺 29 响应面法优化微波联合蒸汽预处理黄羽肉鸡原料肉工艺 王康宁，李蛟龙，吕经秀，李鹏鹏，王道营，徐为民 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220421-042 以黄羽肉鸡为对象，研究微波联合蒸汽保温预处理黄羽肉鸡原料的最优加工工艺。以微波加热时间、蒸汽保温时间和微波联合蒸汽处理循环次数为单因素影响因子，预处理黄羽肉鸡原料鸡胸肉的剪切力和蒸煮损失率为响应值，通过响应面优化试验确定黄羽肉鸡预处理最佳工艺参数。结果表明，黄羽肉鸡最佳预处理工艺为微波加热时间30 s、蒸汽保温时间55 s、微波结合蒸汽处理循环7 次，在此预处理条件下黄羽肉鸡胸肉的剪切力为18.31 N，蒸煮损失率为13.10%，与预测值接近。 2022 Vol. 36 (5): 29-36 [摘要] ( 147 ) 全文 ( 72 ) 37 羧甲基纤维素钠和羟乙基纤维素对冷冻猪血豆腐品质的影响 邢彩云，沈 玥，位正鹏，宋莲军，乔明武，马 燕，王金梅，黄现青 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220311-016 为提高猪血豆腐在冷冻条件下的品质特性，以新鲜猪血为原料，添加羧甲基纤维素钠（carboxymethyl cellulose sodium，CMC-Na）和羟乙基纤维素（hydroxyethyl cellulose，HEC），研究其对冷冻猪血豆腐蒸煮损失、色差、质构及感官品质的影响。结果表明：CMC-Na和HEC添加量均为1.00 g/100 mL时，冷冻猪血豆腐的蒸煮损失比未添加CMC-Na和HEC分别降低69.65%、86.82%（P＜0.05），质构特性中的硬度、弹性、咀嚼性比未添加CMC-Na和HEC分别提高41.01%、20.03%、83.43%（P＜0.05），其色泽指标红度值和黄度值高于鸭血豆腐（P＜0.05），感官上嫩度软硬适中、切面密实、几乎无气孔。因此，添加CMC-Na和HEC能提高冷冻猪血豆腐的品质特性。 2022 Vol. 36 (5): 37-41 [摘要] ( 156 ) 全文 ( 87 ) 42 松乳菇对低脂乳化肠质构品质的影响 王春晓，周 凯，张 健，邢路娟，张万刚，徐宝才 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220214-008 降低脂肪含量导致产品质构变差是肉制品领域面临的难点之一。将不同比例（0%、1%、2%、4%、8%）松乳菇添加到低脂乳化肠中，评估松乳菇的添加对低脂乳化肠蒸煮损失、水分分布、微观结构、质构特性、理化特性及感官特性的影响。结果表明：松乳菇的添加可以显著降低低脂乳化肠的蒸煮损失（P＜0.05），添加2%松乳菇可以使低脂乳化肠的蒸煮损失降低60%；低场核磁共振结果表明，添加2%松乳菇可以显著增加低脂乳化肠中不易流动水峰面积比例，降低自由水峰面积比例（P＜0.05），提升产品保水性；扫描电子显微镜结果显示，添加松乳菇可以增加低脂乳化肠中水孔隙数量及其分布均匀度，改善乳化肠的微观结构，添加量为2%时效果最明显；松乳菇的添加对低脂乳化肠的pH值没有显著影响，但是使得产品颜色变得暗沉，降低脂肪含量后，乳化肠的质构特性和感官评分显著下降（P＜0.05），而添加2%松乳菇整体提升了低脂乳化肠的质构特性和感官评分，并且与高脂乳化肠相当。因此，添加松乳菇可以作为改善低脂乳化肠质构的一种有效方法，且添加量为2%时效果最佳。 2022 Vol. 36 (5): 42-48 [摘要] ( 191 ) 全文 ( 176 )        分析检测 49 基于灰色关联度分析肉味香精电子鼻响应值与感官评分之间的相关性 魏代巍，魏超昆，张惠玲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220120-004 为构建肉味香精评价的客观方法，以电子鼻响应值为客观评价指标弥补传统感官评价随意性较强、重复性、稳定性较差等不足。通过美拉德反应模拟2 种肉味香精（烤肉风味和肉汤风味香精），利用灰色关联度、主成分分析和方差分析，建立香精烤肉、肉汤风味感官评分与电子鼻响应值之间的相关性。结果表明：添加10.00 g/100 mL谷氨酸时，肉味香精表现出浓郁的肉汤风味，传感器W5S、W6S、W1S、W1W和W2S对肉汤风味响应值较高，灰色关联度分别为0.738、0.803、0.822、0.825和0.864；添加3.33 g/100 mL谷氨酸时，肉味香精表现出浓郁的烤肉风味，传感器W5S、W6S、W1S和W1W对烤肉风味响应值较高，灰色关联度分别为0.744、0.835、0.847和0.854；在此基础上利用灰色关联度较高传感器的灰色关联度与感官评分建立回归模型，回归方程均具有较高拟合度，能使感官评分更加客观。 2022 Vol. 36 (5): 49-53 [摘要] ( 140 ) 全文 ( 177 ) 54 祁门红茶对传统猪肉脯感官品质及风味的影响 崔 萃，谢婷婷，周 宇，张正敏，顾千辉，陈从贵 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220225-010 应用感官评价、挥发性风味物质检测和电子鼻技术分析祁门红茶添加量（0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%）对传统猪肉脯感官及风味品质的影响。结果表明：相比于对照组（0%），添加0.20%～0.25%祁门红茶可新增特征香气成分橙花醇和香叶醇，显著提升猪肉脯的茶香味（P＜0.05），猪肉脯中己醛、己酸、甲硫醇的相对含量分别显著降低5.75%～6.92%、0.49%～0.57%和0.10%～0.11%（P＜0.05），并通过吸附油脂减少了异味感和油腻感，显著降低硫代巴比妥酸反应物值和羰基含量（P＜0.05），抑制脂质氧化和蛋白质氧化，促进2-乙基吡嗪、2-甲基-6-乙烯基吡嗪等杂环化合物的生成，赋予猪肉脯更浓的焙烤风味。由此可见，添加祁门红茶可以提升猪肉脯的感官及风味品质。 2022 Vol. 36 (5): 54-61 [摘要] ( 169 ) 全文 ( 206 )        专题论述 62 肉及肉制品微生物检测新技术研究进展 胡三梅 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220328-027 肉及肉制品营养丰富，也易受微生物污染，其食用安全性备受关注。本文介绍肉及肉制品中微生物限量要求，分析传统微生物检测方法的弊端，综述快速测试片法、三磷酸腺苷生物荧光法、分子诊断法、免疫分析法、光谱法、仪器法等新技术在肉及肉制品中微生物检测应用中的研究进展，以期为国内学者开展相关研究提供参考，满足肉类产业对微生物检测快速、准确的需求，为肉类企业减轻流通压力并降低由此带来的经济损失。 2022 Vol. 36 (5): 62-67 [摘要] ( 178 ) 全文 ( 216 )

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