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文章快速检索     高级检索 2022年 36卷 4期 刊出日期：2022-04-30 基础研究 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 内蒙古地区不同养殖草食动物背最长肌氨基酸组成及营养价值评价 哈斯额尔敦，敖长金，萨茹丽，曹琪娜，白 晨 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20211223-241 以内蒙古地区集约化养殖草食动物牛、绵羊、山羊和驴背最长肌为研究对象，以鸡胸肉为参照，采用全自动氨基酸分析仪内标法检测氨基酸含量，评价肌肉氨基酸组成及营养价值。结果表明：各氨基酸在不同动物肌肉中的含量均呈显著差异（P＜0.05）；鸡胸肉、牛肉和山羊肉总必需氨基酸含量显著高于绵羊肉（P＜0.05），驴肉与其他肉无显著差异；牛肉和驴肉总非必需氨基酸含量显著高于山羊肉（P＜0.05），其他肉无显著差异。不同草食动物肌肉必需氨基酸指数（essential amino acid index，EAAI）均高于95，属于优质蛋白质来源，EAAI顺序为山羊肉＞鸡胸肉＞绵羊肉＞牛肉＞驴肉；驴肉甜味氨基酸含量显著高于其他肉（P＜0.05），牛肉和绵羊肉鲜味氨基酸含量显著高于其他肉（P＜0.05），鸡胸肉苦味氨基酸含量显著高于其他肉（P＜0.05），牛肉和绵羊肉总呈味氨基酸含量显著高于其他肉（P＜0.05）；以氨基酸相对含量聚类，绵羊肉和牛肉在图谱中最接近，驴肉处于图谱最远端。 2022 Vol. 36 (4): 1-6 [摘要] ( 178 ) 全文 ( 172 ) 7 肉牛屠宰过程中胴体表面及接触环境污染情况分析 史宇璇，臧明伍，邹 昊，赵 冰，徐晨晨，白 京，王 辉，吴嘉佳，乔晓玲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220112-002 为研究肉牛屠宰场屠宰过程中牛胴体表面污染及接触环境污染变化情况，选取某牛屠宰场采集样品共计322 份，分别在剥皮扯皮、去内脏、修整称质量、冲洗及排酸环节对牛胴体后腿、背部、胸部、前腿及颈部以及屠宰前后的工人手部及刀具进行采样，测定菌落总数、乳酸菌、大肠菌群、金黄色葡萄球菌及假单胞菌的污染情况。结果表明：胴体表面污染情况总体呈现先上升后下降的趋势，修整称质量环节污染最为严重，菌落总数可达到2.82（lg（CFU/cm2））；胸部为屠宰过程中污染最严重的部位，平均菌落总数可达到2.10（lg（CFU/cm2））；屠宰空气在冲洗时污染最为严重，空气沉降菌落总数高达271.33 CFU/皿；屠宰工人的手部及刀具也是胴体污染的主要来源。 2022 Vol. 36 (4): 7-13 [摘要] ( 192 ) 全文 ( 453 ) 14 云南5种杂交肉牛产肉性能及胴体品质评价 杨 凯，高月娥，黄必志，王安奎，张继才，陈艳美 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210224-047 选择17 月龄、在相同饲养条件下经120 d短期育肥的西本杂、短本杂、安本杂、云岭杂（西门塔尔牛、短角牛、安格斯牛、云岭牛与本地黄牛的杂交F1代）及纯种云岭牛公牛各3 头，开展屠宰性能测定及胴体品质评价。结果表明：云岭牛、云岭杂、安本杂、短本杂和西本杂屠宰率分别为60.60%、61.04%、62.02%、61.79%和61.66%，净肉率分别为47.63%、47.66%、50.21%、48.30%和48.35%，胴体产肉率分别为75.62%、74.30%、80.93%、76.88%和76.48%，各组屠宰率无显著差异，安本杂净肉率最高，显著高于云岭牛和云岭杂（P＜0.05），但与短本杂、西本杂差异不显著，其他各组净肉率无显著差异；安本杂脂肪率明显低于其他组，胴体骨率显著低于云岭杂、短本杂和西本杂（P＜0.05），与云岭牛无显著差异；特级肉块所占比例以西本杂最高、云岭杂最低，高档肉块所占比例以短本杂最高、安本杂最低，优质肉块所占比例以西本杂最高、云岭杂最低。 2022 Vol. 36 (4): 14-19 [摘要] ( 232 ) 全文 ( 145 )        分析检测 20 热杀菌条件对酱卤鸭脖品质的影响 宋玉申，李 聪，崔 萃，宗子兵，陈康文，顾千辉，徐宝才 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20211129-233 为探究不同热杀菌条件对酱卤鸭脖品质的影响，采用氨基酸分析仪、高效液相色谱仪、电子鼻和电子舌等分析3 种热杀菌条件（90 ℃、15 min，90 ℃、30 min和121 ℃、15 min）和未杀菌酱卤鸭脖的品质指标变化。结果表明：随热杀菌温度或时间的增加，酱卤鸭脖中蛋白质、脂肪、硫胺素和氯化钠含量均减少，而高温杀菌（121 ℃、15 min）组含量显著减少（P＜0.05）；感官评价结果显示，高温杀菌减少鸭脖的肉香味并产生异味，鲜味和咸味评分显著降低（P＜0.05）；电子鼻对未杀菌组和90 ℃、15 min组区分能力较弱，对其余处理组均能有效区分；电子舌结合呈味核苷酸和氨基酸分析可知，热杀菌条件对鸭脖的鲜味和咸味影响显著（P＜0.05），而引起鲜味改变的主要滋味物质是谷氨酸、5’-鸟苷酸和5’-肌苷酸。低温长时杀菌对酱卤鸭脖品质有积极作用，而高温热杀菌对鸭脖品质易产生不良影响。 2022 Vol. 36 (4): 20-27 [摘要] ( 215 ) 全文 ( 305 ) 28 不同麻辣腊肠挥发性风味物质分析 马明娟，苏晓霞，檀馨悦，牛 羿，李如玉，卞 祺 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220217-009 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对4 款麻辣腊肠中的挥发性风味物质进行分析，并结合相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）确定麻辣腊肠中的重要风味物质。结果表明：4 款麻辣腊肠中共鉴定出138 种挥发性化合物，其中包含106 种风味化合物，进一步对风味化合物进行ROAV分析，确定出ROAV≥0.1的风味化合物有58 种，并对29 种关键风味化合物（ROAV＞1），如癸酸乙脂、芳樟醇、桉叶油醇、辛酸乙酯、月桂烯等进行主成分分析，发现麻辣腊肠风味上的差异主要来源于拌料时添加的香辛料与自然风干或烘干过程中脂肪酸发生的降解及酯化反应。 2022 Vol. 36 (4): 28-34 [摘要] ( 188 ) 全文 ( 2036 ) 35 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析延边牛不同肌肉组织的挥发性风味物质 孙 斌，崔 岩，盛万里，张军芳，唐 琳，王恩泽，王 英，李 强，李香子 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210823-207 为探究延边牛不同肌肉组织的挥发性风味物质，以6 头同一月龄、同一生长条件的延边牛屠宰后的臀肉、眼肉、上脑、里脊、脊肋排和牛腩6 个部位为材料，采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用对其挥发性风味物质进行检测，通过峰面积归一法确定各成分的相对含量，确定不同部位肌肉关键性挥发性风味物质。结果表明：共检测出醛类、醇类、酮类、烷烃类、酯类、胺类和烯烃类共79 种挥发性化合物，其中脊肋排29 种、里脊40 种、上脑28 种、臀肉25 种、牛腩29 种、眼肉35 种；6 个部位间挥发性化合物的种类及含量存在明显差异，与其他部位相比，牛腩中醛类和胺类化合物的相对含量最高，里脊的酯类与醇类化合物相对含量最高，脊肋排的烯烃类与烷烃类化合物相对含量最高，酮类化合物并没有在脊肋排中被检测到，臀肉中富含较多的酮类化合物。 2022 Vol. 36 (4): 35-40 [摘要] ( 142 ) 全文 ( 196 )        包装贮运 41 等离子体处理对生鲜牛肉杀菌效果及营养品质的影响 仇 俊，翟国臻，孙运金 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220125-005 采用大气等离子体技术对生鲜牛肉进行处理，研究该处理对牛肉杀菌效果和品质特性的影响，包括水分含量、pH值、菌落总数、硫代巴比妥酸反应物值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、色差值、游离氨基酸含量及脂肪酸含量等品质指标。结果表明：经过30 s等离子体处理可有效降低牛肉的菌落总数，减缓脂质氧化和TVB-N含量增加的趋势，有效增加牛肉部分游离氨基酸含量并减少部分脂肪酸含量；此外，等离子体处理后牛肉的亮度值不变，红度值和黄度值均小幅度降低。综上，等离子处理可以有效抑制生鲜牛肉的菌落生长和脂质氧化，有助于延长货架期，且对生鲜牛肉营养品质没有明显影响。 2022 Vol. 36 (4): 41-47 [摘要] ( 219 ) 全文 ( 718 )        专题论述 48 天然抗菌剂纳米乳液的制备、抑菌机理及在肉类保鲜中的应用研究进展 赵思琪，张 浪，刘 骞，陈 倩，孔保华 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220117-003 肉类富含蛋白质、脂肪等营养物质，在加工或贮藏过程中易受到微生物的污染而发生腐败变质。天然抗菌剂作为一种肉类保鲜剂，因具有良好的抑菌活性、安全性及生物可降解性而受到广泛关注。然而，有些天然抗菌剂具有高挥发性、低水溶性、热不稳定等缺陷，导致其在肉类保鲜中的应用受到局限。纳米乳液作为一种包埋系统，能够将天然抗菌剂包埋在其内部，以提高天然抗菌剂的稳定性和抑菌活性，并改善天然抗菌剂的释放性能，从而缓解天然抗菌剂的局限性。本文综述天然抗菌剂纳米乳液的构成和制备方法，并在此基础上进一步论述天然抗菌剂纳米乳液的抑菌机理与优势以及天然抗菌剂纳米乳液在肉类保鲜中的研究进展，以期为天然抗菌剂纳米乳液在肉类保鲜中的应用提供理论基础和实践指导。 2022 Vol. 36 (4): 48-56 [摘要] ( 236 ) 全文 ( 515 ) 57 多功能型明胶黏合剂的制备及应用研究进展 李 良，吴瑀婕，杨 静，马晶晶，杨 彪，邹 烨，王道营，徐为民 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20211227-242 明胶是由胶原蛋白水解得到的一类聚合物，作为一种具有良好生物相容性和生物降解性等生物学性能的天然高分子材料，因其具有良好的发泡性、乳化性和成膜性等特点，在产品包装、增稠、充当递送载体等方面被广泛应用。本文就明胶凝胶强度、黏度、颜色、产量、等电点等理化性质及其影响因素，以及明胶不同类型的改性、交联方式和制备各种功能性明胶基水凝胶进行综述。通过设计使用不同材料，引入不同官能团来合成不同功能特性的明胶复合水凝胶黏合剂，以丰富其在日常生活中的应用，为明胶的提取及综合利用提供一些新的思路。 2022 Vol. 36 (4): 57-64 [摘要] ( 209 ) 全文 ( 6641 ) 65 食品中鲜味肽的研究进展 贾 蓉，何 颖，王桂瑛，万大千，孔维成，李 聪，葛长荣，廖国周 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20220308-011 鲜味肽作为新型的鲜味剂，除了本身具有的风味外，还可与其他的鲜味物质发挥协同增鲜作用。目前对鲜味肽的研究主要集中在提取及分离鉴定等方面，而鲜味肽的形成机理及呈味机制仍不明确。本文对鲜味肽的制备与分离鉴定方法、呈味影响因素、鲜味评价方法、具体应用、呈味机制等方面进行综述，以期为鲜味肽的进一步深入研究提供科学理论依据。 2022 Vol. 36 (4): 65-71 [摘要] ( 254 ) 全文 ( 408 )

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