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文章快速检索     高级检索 2022年 36卷 3期 刊出日期：2022-03-31 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 致晕方式对黄羽肉鸡品质的影响 孔晓慧，毛 琳，江伟烽，杨禹新，林 捷，吴绍宗，郑 华 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20211129-232 以90 日龄的黄羽肉鸡为研究对象，对比二氧化碳（CO2）致晕、电击致晕、不致晕（直接屠宰）3 种处理方式对黄羽肉鸡品质的影响。结果表明：CO2致晕组的胴体损伤最小，肌肉僵直进程缩短，沥血量增加，pH值下降速率较快，与其他2 组均差异显著（P＜0.05）；宰后45 min CO2致晕组的亮度值（L*）、红度值（a*）及黄度值（b*）显著低于其他2 组（P＜0.05）；宰后24 h CO2致晕组的L*显著高于其他2 组（P＜0.05）；宰后45 min CO2致晕组的保水性、嫩度及肉质较好，与其他2 组均差异显著（P＜0.05）；宰后24 h CO2致晕组的保水性和肉质较差，与其他2 组均差异显著（P＜0.05）；宰后24 h电击致晕组和直接屠宰组的鸡肉气味和肉质评分显著高于CO2致晕组（P＜0.05）。综合考虑，CO2致晕不建议应用于黄羽肉鸡的屠宰，建议进一步优化电击致晕方式。 2022 Vol. 36 (3): 1-6 [摘要] ( 287 ) 全文 ( 151 ) 7 鳄鱼肉与其他肉类营养成分的比较分析 杨春雪，孔凡华，欧阳俊，喻志林，杨春波，崔晨曦，白沙沙，崔亚娟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20211129-230 为了进一步挖掘鳄鱼肉的营养价值，以鳄鱼肉、猪肉、牛肉、鸡肉、羊肉、河虾肉和鲫鱼肉为研究对象，采用国家标准检测方法，分析和测定其含有的主要营养成分并进行营养评价。结果表明：与其他肉类相比，鳄鱼肉中磷含量最高；鳄鱼肉中钙含量显著高于其他畜禽肉（P＜0.05），是一种优质补钙食品，鳄鱼肉中水溶性维生素含量最高，鲜味氨基酸含量最高，尤其是谷氨酸含量；根据必需氨基酸评分和化学评分，鳄鱼肉更易被人体消化吸收；鳄鱼肉多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）含量极其丰富，尤其是n-6和n-3 PUFA含量明显高于其他畜禽肉类。因此鳄鱼肉肉质鲜美，营养价值高，是一种优质的肉类食材。 2022 Vol. 36 (3): 7-13 [摘要] ( 769 ) 全文 ( 3395 )        加工工艺 14 亚麻籽胶添加量对肉粉肠品质特性的影响 赵宏蕾，徐敬欣，孔保华，夏秀芳，辛 莹，刘 骞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210924-215 研究亚麻籽胶添加量（0%、0.05%、0.10%、0.15%和0.20%）对肉粉肠淀粉糊化度及品质特性的影响。结果表明：肉粉肠的淀粉糊化度、水分含量、红度值和弹性等随亚麻籽胶添加量的增加均呈现先增加后降低的趋势，且在亚麻籽胶添加量为0.10%时均达到最大值（P＜0.05）；此外，当亚麻籽胶添加量为0.10%时，肉粉肠的蒸煮损失最小，总体可接受性评分最高（P＜0.05）。因此，0.10%亚麻籽胶添加量能够提高肉粉肠的品质特性。 2022 Vol. 36 (3): 14-19 [摘要] ( 229 ) 全文 ( 145 ) 20 响应面法优化预调理火锅牛肉酶法嫩化工艺 张李智桐，张佳敏，王 卫，刘达玉，唐 杨，王 柯 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20211112-227 针对预调理火锅牛肉的嫩化工艺，采用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶进行复配，研究2 种酶的复配比例、复合酶添加量及酶处理时间对牛肉持水力和硬度的影响。在单因素试验基础上，采用响应面优化设计对工艺条件进行优化，确定复配酶法嫩化最佳工艺条件为：木瓜蛋白酶和中性蛋白酶复配比例1∶1.19、复合酶添加量0.085%、酶处理时间3.1 h，在确定的最佳工艺条件下加工预调理火锅牛肉，并与常规产品对比，酶法嫩化后的牛肉持水力上升27%，肌原纤维小片化指数提升45%，胶原蛋白溶解度增加29%，剪切力降低29%，硬度降低69%，产品嫩度得到明显改善。 2022 Vol. 36 (3): 20-25 [摘要] ( 263 ) 全文 ( 576 )        分析检测 26 高效液相色谱法检测熟制猪肉中呈味核苷酸 黎 琪，李晓敏，姜德铭，檀馨悦，王 晴，张晓琳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20211213-237 以市场上2 款黑猪（HZ1、 HZ2）和2 款白猪（BZ1、BZ2）通脊肉和五花肉为研究对象，对比分析其熟制后肉和汤中5’-肌苷酸、5’-腺苷酸、5’-鸟苷酸、肌苷和次黄嘌呤的含量差异。结果表明：猪肉中5’-肌苷酸含量明显高于其他核苷酸，且五花肉中呈味核苷酸含量远低于通脊肉；白猪肉和汤中5’-肌苷酸含量均显著高于黑猪肉（P＜0.05），肌苷与次黄嘌呤含量总体上低于黑猪肉，白猪BZ1通脊肉和BZ2五花肉汤中5’-腺苷酸含量最高，白猪BZ2通脊肉5’-鸟苷酸含量最高，黑猪HZ1五花肉5’-鸟苷酸含量最低。综上，白猪肉在鲜味呈现上比黑猪肉更具优势，白猪BZ1最佳，黑猪HZ1最差。 2022 Vol. 36 (3): 26-31 [摘要] ( 263 ) 全文 ( 194 )        包装贮运 32 武昌鱼宰后4 ℃冷藏条件下品质变化规律 董轶群，牛素敏，罗 鑫，谢定源 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20211214-238 通过对武昌鱼宰后4 ℃冷藏条件下72 h内僵直指数、质构、pH值、持水力、白度、5’-三磷酸腺苷（5’-adenosine triphosphate，ATP）及其关联物含量的测定和分析，探究武昌鱼的品质变化规律。结果表明：武昌鱼宰后6 h的硬度、僵直指数明显高于其他时间点，之后开始下降；武昌鱼宰后pH值迅速下降，宰后6 h时降低至6.58±0.04，随后逐渐上升；武昌鱼的持水力先下降再升高；白度在宰后72 h时降低至38.02±0.23；宰后2 h时ATP含量最高，5’-一磷酸腺苷（5’-adenosine monophosphate，AMP）含量与ATP变化趋势相似，AMP在AMP脱氨酶的作用下降解产生5’-肌苷酸（5’-inosine monophosphate，IMP），宰后0～4 h内IMP含量上升，IMP经磷酸酶转化为肌苷和次黄嘌呤（hypoxanthine，Hx），从宰后36 h起Hx含量增加速率明显增大；宰后24 h内，K值保持在20%以内的一级鲜度范围，宰后24～72 h仍然保持在20%～40%的二级鲜度范围。 2022 Vol. 36 (3): 32-37 [摘要] ( 218 ) 全文 ( 324 ) 38 高温熟制杀菌对小龙虾品质及贮藏特性的影响 孔金花，温丽敏，诸永志，葛庆丰，卞 欢，闫 征，徐为民 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20211210-236 以小龙虾为研究对象，采用熟制杀菌一步到位的工艺对小龙虾进行加工。通过测定不同熟制杀菌条件下小龙虾的色差、pH值、质构及感官评分变化，分析不同熟制杀菌条件对小龙虾品质的影响，确定较佳熟制杀菌工艺。结果表明：杀菌温度和杀菌时间对小龙虾产品品质有显著影响（P＜0.05），且杀菌温度越高、时间越长，影响越大；110 ℃、10 min杀菌工艺下小龙虾的弹性、硬度、咀嚼性显著优于其他组（P＜0.05），黄度值显著低于其他组（P＜0.05），且感官评分最高。因此，110 ℃、10 min杀菌工艺下的小龙虾品质最好，该工艺是最优熟制杀菌工艺。同时在该工艺条件下，即食小龙虾产品4 ℃贮藏条件下的货架期为35 d。 2022 Vol. 36 (3): 38-44 [摘要] ( 263 ) 全文 ( 498 )        专题论述 45 动物性脂肪对肉品风味影响机制研究进展 刁小琴，王 莹，贾瑞鑫，孙薇婷，刘登勇，关海宁 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20211206-235 风味是消费者判断肉类食品质量和可接受性的最重要的感官属性之一，其形成是个复杂的化学反应过程。脂肪是肌肉中的重要组织，是风味物质形成的前体物质，其通过水解、热分解、氧化及美拉德等反应产生醛类、酮类及醇类等物质，形成肉品的特征风味。本文以动物性脂肪为关注视角，概述脂肪酸组成对风味调控的作用，归纳脂肪参与风味形成的机理，并从烹饪方法、加工处理方式、成熟环境及脂肪与其他成分之间的相互作用等方面综述脂肪对风味形成的影响因素，以期为动物性脂肪在肉制品风味品质调控方面的应用提供理论参考。 2022 Vol. 36 (3): 45-51 [摘要] ( 272 ) 全文 ( 1216 ) 52 肉源汤体关键组分相互作用机制及对风味的调控研究进展 关海宁，冯春梅，田艳丽，徐筱君，刘登勇，刁小琴 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20211115-228 肉汤味道鲜美，含有丰富的营养物质，同时能刺激消化液分泌，增进食欲。本文以肉源汤体的营养组分及其存在形态为切入点，在概述其营养组分变化的基础上重点论述体系中微/纳米粒子的形成特点、在汤体中的作用以及自乳化体系的形成过程，同时阐明体系中蛋白质、碳水化合物、脂肪、氨基酸、羰基化合物等各组分之间的相互作用及其对风味产生的影响，并进一步简述加工方式对肉源汤体风味调控的影响以及肉汤中风味物质的分析及检测方法，以期为我国传统肉汤中关键组分相互作用机制的探讨以及肉汤中风味调控机制的研究提供理论依据。 2022 Vol. 36 (3): 52-58 [摘要] ( 220 ) 全文 ( 259 ) 59 肉品中水分检测方法研究进展 袁乙平，李 靖 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20211115-229 肉品中的水分含量占70%以上，肉品的贮藏及加工过程中水分的变化对肉的品质及加工特性有显著影响。目前关于水分的检测及研究方法主要有常规分析、波谱分析和热分析等，绿色、快速、无损并且能够准确定量的水分分析技术成为发展方向并逐步普及，如利用核磁共振、近红外分析等。本文综述国内外肉品贮藏及加工过程中水分状态、分布变化和检测方法，重点对肉品中水分的检测方法，包括原理、应用和优缺点进行深入阐述，分析其未来发展主要方向，以期为肉品中水分的研究和测定提供参考。 2022 Vol. 36 (3): 59-66 [摘要] ( 220 ) 全文 ( 421 )

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