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文章快速检索     高级检索 2021年 35卷 12期 刊出日期：2021-12-31 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 咸干鲅鱼自然风干过程中脂质变化 简 冲，曹 荣，王善宇，王灵昭 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210518-142 为探究咸干鲅鱼风干加工过程中脂质变化情况，以青岛传统咸干鲅鱼为研究对象，分别对鲜鱼和不同风干时间样品总脂含量、脂质组成、脂肪酸组成、酸价（acid value，AV）、过氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值进行检测。结果表明：鲜鲅鱼总脂含量为34.96 g/100 g（干基计），在风干过程中变化不显著（P＞0.05）；与鲜鲅鱼相比，风干鲅鱼脂质组成发生明显变化，其中甘油三酯和磷脂的含量显著降低（P＜0.05），而游离脂肪酸含量显著升高（P＜0.05），胆固醇含量相对稳定。脂肪酸组成在加工过程总体变化较小，其中多不饱和脂肪酸相对含量在干制阶段有所减少。咸干鲅鱼风干加工过程中，POV、AV、TBARs值均呈上升趋势。咸干鲅鱼的风干加工过程会影响其脂质组分的相对含量，同时引起脂质的氧化分解。 2021 Vol. 35 (12): 1-6 [摘要] ( 199 ) 全文 ( 128 ) 7 不同地区稻田小龙虾的营养品质比较研究 杨 冰，张艳凌，姜绍通，陆剑锋，林 琳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210528-162 以来自江苏、安徽、湖北地区的稻田雄性小龙虾为研究对象，对其含肉率、基本成分、矿物质、氨基酸和脂肪酸组成进行分析，评估并比较不同地区稻田雄性小龙虾的营养价值。结果表明，湖北小龙虾的含肉率（11.65%）和粗蛋白（19.04%）含量最高，江苏小龙虾的粗脂肪含量最高（1.10%）。3 个地区小龙虾肉中均检出17 种氨基酸，必需氨基酸含量/总氨基酸含量比为38%～39%，说明虾肉的蛋白质质量较好，其中安徽小龙虾的总氨基酸含量最高。3 个地区的小龙虾中，安徽小龙虾虾肉中的矿物质总量最高，为850.92 mg/100 g，其中Na、K、Ca、P、Fe、Cu含量显著高于其余两地（P＜0.05）。从虾肉的脂肪酸组成来看，江苏小龙虾所含脂肪酸种类最丰富，安徽和江苏小龙虾虾肉中的脂肪酸以多不饱和脂肪酸为主（相对含量分别为43.15%和41.31%），而湖北小龙虾虾肉中的脂肪酸以单不饱和脂肪酸为主（45.70%），3 个地区小龙虾虾肉中的不饱和脂肪酸含量占比均在70%以上。 2021 Vol. 35 (12): 7-12 [摘要] ( 149 ) 全文 ( 246 )        加工工艺 13 κ-卡拉胶与亚麻籽胶复配对成型火腿品质的影响 付 丽，庄军辉，高雪琴，郝修振 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210823-206 以成型火腿为研究对象，通过分析保水性（加压失水率、蒸煮损失率）、质构（硬度、内聚性、弹性、咀嚼度、胶着性）、色差及感官指标，研究不同添加量κ-卡拉胶（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）对成型火腿品质的影响，以不添加κ-卡拉胶的成型火腿为对照，筛选出κ-卡拉胶的适宜添加量；将κ-卡拉胶和亚麻籽胶按质量比1∶1、1∶2、2∶1、2∶0.6复配，以适宜添加量κ-卡拉胶加工的成型火腿为对照，研究二者协同对成型火腿品质的影响，筛选出二者最适配比。结果表明：添加0.3% κ-卡拉胶时，成型火腿的保水性、质构、色差、感官品质等指标均显著优于对照组（P＜0.05）；将κ-卡拉胶与亚麻籽胶按质量比2∶1复配可改善成型火腿的品质，尤其是切面微观结构。 2021 Vol. 35 (12): 13-19 [摘要] ( 186 ) 全文 ( 282 ) 20 氯化钠腌制对鸽肉品质特性的影响 邓梦琦，王禹赫，俞彭欣，苏比努尔·图尼亚孜，巴吐尔·阿不力克木 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210615-174 以新疆塔里木肉鸽为原料，设计单因素试验，控制腌制液中氯化钠添加量分别为0%、3%、5%、7%、9%，采用湿法腌制，对腌制后鸽肉的水分含量、水分活度（water activity，aw）、含盐量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、pH值等指标进行测定并结合感官评定，探究不同添加量氯化钠腌制对鸽肉品质特性的影响。结果表明：随着氯化钠添加量的增加，鸽肉的水分含量、aw、TBARs值、TVB-N含量、pH值逐渐降低；鸽肉盐含量与氯化钠添加量呈正相关。综合分析各种指标，最终确定腌制液中氯化钠添加量为5%，腌制后的鸽肉表面富有光泽且肉质紧致有弹性，品质较优。 2021 Vol. 35 (12): 20-24 [摘要] ( 179 ) 全文 ( 301 )        分析检测 25 远红外烤制对烤鱼品质及多环芳烃含量的影响 薛桂中，乔明武，黄现青，宋莲军，沈 玥，王 飞，赵建生，马相杰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210618-177 为了改善烤鱼的质构特性等食用品质，减少多环芳烃的形成，以草鱼为对象，研究传统炭烤和远红外烤制方式对烤鱼质构特性及多环芳烃含量的影响。结果表明：传统炭烤和远红外烤制对烤鱼的食用品质有不同影响，与传统炭烤鱼肉相比，远红外烤制鱼肉硬度显著降低（P＜0.05），且剪切力均显著低于传统炭烤组（P＜0.05），能够显著改善烤制鱼肉的嫩度；相对而言，远红外烤制鱼肉具有更优的质构特性；远红外烤制能显著降低烤鱼肉中PAH4（苯并(a)蒽、?、苯并(k)荧蒽、苯并(a)芘）和PAH16（萘、苊烯、苊、芴、菲、蒽、荧蒽、芘、苯并(a)蒽、?、苯并(b)荧蒽、苯并(k)荧蒽、苯并(a)芘、茚苯(1,2,3-c,d)芘、二苯并(a,h)蒽、苯并(g,h,i)芘）的生成量（P＜0.05），与传统炭烤鱼肉相比，PAH4和PAH16总生成量分别下降39.07%和44.07%。 2021 Vol. 35 (12): 25-30 [摘要] ( 162 ) 全文 ( 232 ) 31 QuEChERS-UPLC-MS/MS-内标法测定肉制餐饮食品中5种罂粟壳生物碱 周迎春，杨盛茹，华向美，李单单 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210511-128 建立改进的QuEChERS（quick, easy, cheap, effective, rugged, safe）方法，以内标法结合超高效液相色谱-串联质谱法（ultra high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）测定肉制餐饮食品中吗啡、可待因、那可丁、罂粟碱、蒂巴因5 种罂粟壳生物碱。样品经乙腈-体积分数0.1%氨水提取，净化包（2 g无水硫酸镁、50 mg N-丙基乙二胺，100 mg C18E）净化，选择含10 mmol/L甲酸铵的体积分数0.1%甲酸-水溶液和体积分数0.1%甲酸-乙腈溶液作为流动相，采用等度洗脱，使净化液中5 种罂粟壳生物碱经HILIC Core-shell色谱柱（50.0 mm×2.1 mm，1.7 μm）分离，在多反应监测模式下利用电喷雾电离源正离子模式扫描获得质谱数据，内标法定量。结果表明：5 种罂粟壳生物碱可在8 min内有效分离，且罂粟碱、那可丁、蒂巴因在0.2～20.0 ng/mL质量浓度范围内线性良好，吗啡、可待因在1.0～100.0 ng/mL范围内线性良好，r均大于0.999，方法检出限为0.3～2.5 ng/mL，定量限为1.0～7.5 ng/mL，5 种罂粟壳生物碱的平均回收率为85.8%～107.4%，相对标准偏差为0.5%～4.7%。该方法操作简单、净化效果好、检测效率高，适用于餐饮肉制食品中5 种罂粟壳生物碱的快速检测。 2021 Vol. 35 (12): 31-37 [摘要] ( 162 ) 全文 ( 56 )        包装贮运 38 超声辅助鸡爪胶原蛋白肽处理对鸡胸肉贮藏品质的影响 邹 烨，吴瑀婕，卢方云，马晶晶，杨 彪，杨 静，张新笑，王道营，徐为民 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210810-199 探究4 ℃（冷鲜）与－18 ℃（冷冻）条件下超声辅助鸡爪胶原蛋白肽处理对鸡胸肉贮藏品质的影响。设置未处理、去离子水浸泡、超声辅助去离子水浸泡、鸡爪胶原蛋白肽溶液浸泡、超声辅助鸡爪胶原蛋白肽溶液浸泡5 个处理组，研究4、－18 ℃贮藏期间鸡胸肉的品质变化，包括滴水损失率、蒸煮损失率、水分分布、质构指标和组织结构变化。结果表明：随着贮藏时间的延长，2 个贮藏温度下的鸡胸肉水分构成均发生大幅改变，4 ℃组的不易流动水向自由水大量转化，导致滴水损失率和蒸煮损失率变化的上升速率更快，－18 ℃组的水分迁移程度较小；4 ℃组鸡胸肉的保水性较差；超声处理组的质构参数得到显著改善（硬度降低、弹性增加），且对鸡胸肉色泽无显著影响。超声辅助鸡爪胶原蛋白肽处理能显著提高鸡胸肉贮藏期内的品质。 2021 Vol. 35 (12): 38-45 [摘要] ( 173 ) 全文 ( 183 )        专题论述 46 可视化智能包装在食品新鲜度监测中的应用研究进展 韩婷婷，孙 冲，王道营，刘登勇，曹锦轩 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210721-187 食品安全问题是全社会高度关注的热点之一，快速、无损地评价食品安全在食品研究领域受到广泛关注。近年来，可视化智能包装发展迅速，但目前基于该技术的应用范围、局限性及未来发展方向缺乏系统总结，本文对可视化智能包装的研究进展进行综述，讨论目前可视化智能包装在食品检测领域应用的局限性，分析可视化智能包装监测结果准确度、精确度不高等问题的原因，总结可视化智能包装的发展趋势。未来可视化智能包装会与其他技术相结合，多学科联合，在材料的选择、检测灵敏度、精确度以及低风险、无污染等方面取得更好发展，实现对食品品质的快速、无损实时监控，以期为食品科学领域的应用提供参考。 2021 Vol. 35 (12): 46-53 [摘要] ( 400 ) 全文 ( 290 ) 54 物流运输对鱼类肌肉品质影响研究进展 彭 玲，尤 娟，熊光权，汪 兰，吴文锦，张童昊，黄琪琳，杜红英，尹 涛 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210531-164 现代物流运输技术高速发展，呈现智能化、信息化和高效化的趋势。通过物流运输可满足国内外消费者对鱼类产品多样性的需求，实现渔业资源优化配置。肌肉是鱼体主要食用部分，其品质直接影响产品加工适应性和经济价值。本文将鱼类产品分为鲜活、冰鲜和冷冻三大类，首先概述鱼类物流运输的方式、网络图和特点；其次，从营养价值、组织结构、风味特点、感官品质及物理性质五方面对鱼肌肉品质进行评价，并总结测定方法；最后，论述物流运输过程中温度、时间、包装等主要因素对鱼肌肉品质的影响。 2021 Vol. 35 (12): 54-63 [摘要] ( 187 ) 全文 ( 764 ) 64 感官分析在广式传统肉品研制与品控中的应用研究进展 陈乐乐，陈嘉澍，黄桂颖，冯卫华，沈畅华，陈俊文，曾晓房，陈海光，石金明，陈伟波 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210524-153 广式传统肉品是我国粤菜的重要组成部分。广式传统肉品大多口味清淡，注重通过烹调呈现肉类天然风味。饮食全球化使广式传统肉品的加工面临升级提升需求。感官分析是生产者对食品加工品质控制、把握消费者对产品需求的市场调查等活动中一种重要且无可替代的方法。感官导向型食品生产方式已成为未来广式传统肉品提升发展的新趋势。本文综述了目前感官分析在广式传统肉品研发与品质控制中的应用研究现状，以期促进感官导向型方式在广式传统肉品工业化生产中进一步推广应用。 2021 Vol. 35 (12): 64-69 [摘要] ( 155 ) 全文 ( 278 )

编辑部公告 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知 优秀海报征集-2025年中国工程院工程科技学术研讨会—推进美丽乡村建设-加快农产品加工与储运产业发展暨第十二届食品科学国际年会 聚焦前沿！食品科学领域十大热点科技问题征集开启 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授 作者服务中心 我要投稿 投稿须知 远程投稿步骤 稿件审理流程 版权转让协议 投稿模板 学术不端处理 中图分类号查询 友情链接 中国商业联合会 首农食品集团 北京食品科学研究院 中国食品杂志社 食品科学 食品科学与人类健康 乳业科学与技术 未来食品学报 动物源食品科学 农产品加工与储运

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