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文章快速检索     高级检索 2021年 35卷 11期 刊出日期：2021-11-30 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 传统中式火腿加工过程中N-羟乙酰神经氨酸的动态变化 邰胜梅，姚 敏，徐阿奇，李仲佰，龚小会，梁美莲，常 瑞，朱秋劲 DOI: 10.7506/rlyj1002-6630-20210517-138 为探究传统中式火腿加工过程中不同形态N-羟乙酰神经氨酸（N-glycolylneuraminic acid，Neu5Gc）之间的关系，采用高效液相色谱-荧光检测（high performance liquid chromatography-fluorescence detector，HPLC-FLD）法测定样品中总Neu5Gc、游离态Neu5Gc、结合态Neu5Gc的含量。结果表明：上述3 种形态的Neu5Gc含量随着加工时间的延长均呈前期上升后期降低的趋势；浅层肌肉半膜肌和深层肌肉股二头肌中总Neu5Gc和结合态Neu5Gc的含量变化规律相似，因水分含量降低程度的不同而使股二头肌的变化规律滞后。发酵后期水分损失幅度变缓，股二头肌中Neu5Gc解离速率高于半膜肌；新鲜猪后腿原料中游离态Neu5Gc含量极少，甚至低于检测限，结合态Neu5Gc含量与总Neu5Gc含量（15.00～30.62 μg/g）接近。发酵半年、1 年和2 年的火腿中总Neu5Gc含量分别为（15.09±0.39）、（14.52±0.38）、（28.30±0.43）μg/g，均与猪后腿原料中的Neu5Gc含量相近。为进一步探究Neu5Gc的变化，对样品进行冷冻干燥处理以避免水分含量变化对Neu5Gc含量的影响，结果表明，随着加工时间的延长，总Neu5Gc、结合态Neu5Gc的含量逐渐降低，且发酵期降低明显，具有显著差异性（P＜0.05）；游离态Neu5G变化无明显规律，但与空白样品相比，其含量呈增加趋势。 2021 Vol. 35 (11): 1-8 [摘要] ( 120 ) 全文 ( 174 )        加工工艺 9 微波复热对工业化预调理菜肴酱肉丝品质的影响 昝博文，周星辰，汪正熙，翁德晖，白 婷，张佳敏，王 卫 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210602-165 微波复热是调理菜肴食用前再烹制或加热的常用方法，研究微波复热时间（20、40、60、80、100 s）和复热功率（480、560、640、720、800 W）对工业化预调理菜肴酱肉丝品质的影响。结果表明：不同复热功率和复热时间对产品的感官、汁液流失率、水分含量、剪切力、风味和滋味等的影响均有差异，在复热功率720 W、复热时间80 s时产品的品质最佳，感官平均分8 分、汁液流失率（87.60±0.47）%、水分含量（55.99±1.20）%、剪切力（714.76±65.00） g，此时的风味物质种类丰富，醛类、醇类含量较高，鲜味突出、滋味丰富。 2021 Vol. 35 (11): 9-15 [摘要] ( 139 ) 全文 ( 370 )        分析检测 16 合成菌群的构建及其对发酵香肠风味的改良效果 赵拎玉，杨娟春，钟桂霞，杨 鹏，刘登勇，李儒仁，荣良燕 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210408-096 以自然发酵香肠为研究对象，通过分析其细菌群落优势菌属（相对丰度＞1%）、共现菌属（Spearman相关性系数|ρ|＞0.5，P＜0.05），以及与挥发性风味物质显著相关（P＜0.05）的菌属，确定出调控自然发酵香肠典型风味的核心菌群，据此构建合成菌群，与进口商业发酵剂发酵香肠进行对比，分析合成菌群对发酵香肠感官和风味的改良效果。结果表明：自然发酵香肠的核心菌属为葡萄球菌属（Staphylococcus）、乳杆菌属（Lactobacillus）、假单胞菌属（Pseudomonas）和链球菌属（Streptococcus），以上述菌属对应的代表性菌种清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、马胃葡萄球菌（Staphylococcus equorum）和木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）构建的合成菌群制备改良发酵香肠，其感官特性及风味明显优于商业发酵剂制备发酵香肠，具体表现为：前者的清新味和甜香味较为明显，酸味、咸味和金属异味较淡，特别是具有潜在清新味和果香味的醛类和芳香烃类物质含量显著高于后者（P＜0.05）。 2021 Vol. 35 (11): 16-23 [摘要] ( 163 ) 全文 ( 155 ) 24 基于气相色谱-离子迁移谱技术鉴定内蒙古地区3个品种羊肉挥发性代谢物 刘志红，赵 存，谢遇春，苏 馨，郭俊涛，代东亮，秦 箐，张崇妍，兰茗熙，蔡 婷，永 泉，王志新，李金泉 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210524-149 分别选择放牧条件下6 只6 月龄体质量相近的乌珠穆沁羊、苏尼特羊和阿尔巴斯白绒山羊背最长肌为实验材料，采用气相色谱-离子迁移谱联用技术对3 个品种羊肉中的挥发性风味代谢物进行定性及定量测定，并对图谱差异进行分析，获得3 个品种羊肉的挥发性代谢物差异。运用主成分分析和偏最小二乘判别分析筛选乌珠穆沁羊肉与苏尼特羊肉、阿尔巴斯白绒山羊肉的差异挥发性代谢物。结果表明：在3 种羊肉中共检测到52 种挥发性风味代谢物，其中筛选并定性出乌珠穆沁羊肉与苏尼特羊肉差异代谢物7 种，分别为乙酸乙酯、丙酮、乙醇、2-丁酮、丁醛、壬醛和苯甲醛；乌珠穆沁羊肉与阿尔巴斯白绒山羊肉差异代谢物7 种，分别为丙酮、乙酸乙酯、2-丁酮、乙醇、苯甲醛、2-戊酮和3-羟基-2-丁酮；苏尼特羊肉与阿尔巴斯白绒山羊肉差异代谢物10 种，分别为丙酮、乙醇、2-丁酮、壬醛、乙酸乙酯、异戊醛、3-羟基-2-丁酮、2-戊酮、苯甲醛和辛醛。 2021 Vol. 35 (11): 24-30 [摘要] ( 133 ) 全文 ( 491 ) 31 不同加工方式荣昌猪肉风味差异性评价 李 睿，王海燕，李 星，张晓春，欧秀琼，钟正泽 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210203-031 为阐明不同加工方式对荣昌猪肉风味的影响，采用电子鼻、电子舌及气相色谱-离子迁移谱联用（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）技术，对蒸制、炒制、烤制、熏制肉及熏制香肠5 种加工类型荣昌猪肉风味进行比较分析。结果表明：利用电子鼻检测结合主成分分析（principal component analysis，PCA）可从挥发性气味方面较好区分蒸制/炒制、烤制、熏制荣昌猪肉风味，且熏制工艺较其他工艺能产生更丰富的风味；利用电子舌技术可从口感方面有效区分5 种不同加工方式荣昌猪肉；利用GC-IMS技术，可通过二维GC-IMS图谱、指纹图谱、PCA等方法快速、直观评价5 种荣昌猪肉风味之间的差异性，蒸制、炒制、烤制荣昌猪肉中正己醇、3-羟基-2-丁酮、戊醛、戊-1-醇、(E)-庚二醛、正辛醛、2-丁酮（二聚体）、2-庚酮（单体）、己醛含量较高；熏制肉和熏制香肠中乙酸乙酯（单体）、α-芹菜烯、α-月桂烯（单体）、3-甲基丁酸、丙酸乙酯、乙酸乙酯（单体）、邻-愈创木酚、芳香醇、对甲基愈创木酚、糠醛、2-甲基丙酸乙酯含量较高；3-甲基丁醛、戊醛是炒制、烤制荣昌猪肉的特征风味物质，糠醛（二聚体）、乙酸乙酯（二聚体）、α-月桂烯（二聚体）、柠檬烯是熏制荣昌猪肉的特征风味物质，乙酸丙酯、糠醛（二聚体）是熏制荣昌猪肉香肠的特征风味物质。 2021 Vol. 35 (11): 31-37 [摘要] ( 158 ) 全文 ( 597 )        包装贮运 38 CAP@GO/PVC薄膜对生鲜牛肉糜的保鲜作用 阙小峰，司文会，徐 良，方志成，高 岳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210424-110 以氧化石墨烯（graphene oxide，GO）为载体吸附辣椒素（capsaicin，CAP），负载率达95%以上，采用喷涂成膜的方式制备CAP@GO/聚氯乙烯（polyvinyl chloride，PVC）释放型抑菌抗氧化包装薄膜，协同气调包装和低温等离子体技术探究其在包装生鲜牛肉糜贮藏期内的保鲜作用。结果表明：低温贮藏14 d内，CAP@GO/PVC薄膜中CAP的活性缓释作用有效抑制了牛肉糜菌落总数、假单胞菌和大肠菌群的滋生，数量分别减少1.07、1.03、1.08（lg（CFU/g）），保鲜效果优于单一保鲜技术；同时，CAP@GO/PVC薄膜能够延缓牛肉糜脂质过氧化，硫代巴比妥酸反应物值最大减少值为1.88 mg/kg，脂质氧化程度降低约66.4%，延长其货架期。 2021 Vol. 35 (11): 38-43 [摘要] ( 133 ) 全文 ( 223 )        专题论述 44 我国肉类加工业“十三五”期间发展状况及趋势 曲 超，陶 翠，牛琳茹，王守伟，赵 冰，郭 雅，许 典 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210528-160 肉类加工业是重要的传统民生产业，是国民经济的支柱产业，在实施制造强国战略和推进健康中国建设中发挥着重要作用。本文全面、系统介绍“十三五”期间我国肉类加工产业的发展状况，指出发展需求，并从产品结构调整、营养功能调控、冷链物流建设和绿色智能化制造四方面对未来肉类加工领域的研究及发展趋势进行深入剖析，以期为产业寻求发展突破提供参考。 2021 Vol. 35 (11): 44-49 [摘要] ( 218 ) 全文 ( 281 ) 50 美拉德反应制备动物源副产物调味品的研究进展 吴瑀婕，卢方云，黄 瑾，邹 烨，徐为民，王道营 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210607-172 美拉德反应（Maillard reaction，MR）是游离氨基酸、多肽或蛋白质中的氨基与还原糖的羰基之间所发生的一系列复杂反应，能产生特殊的风味和色泽，可用于生产具有浓郁风味的香精调味料。以动物源副产物为原料，通过酶解-MR制备天然调味品，既符合现代消费者对于健康、营养的需要，还为高效利用副产物资源提供了有效途径。本文主要介绍用于制备调味料的常见动物副产物、酶解效果的评价指标、影响MR产物风味的因素，简述3 种辅助MR的物理方法及MR产物的生理活性，旨在为实现动物源副产物资源深度综合利用和可持续发展开拓新思路。 2021 Vol. 35 (11): 50-56 [摘要] ( 191 ) 全文 ( 1215 ) 57 药食同源植物提取物对肉制品品质影响研究进展 颜廷旋，余 霞，邹莉芳，陈从贵 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210528-158 药食同源植物提取物富含多种天然活性物质，在肉制品加工领域中发挥了显著的品质改善作用，如改善保水性、质构特性、色泽和风味，抑制氧化、亚硝胺生成及有害微生物生长繁殖等。本文系统总结和归纳了药食同源植物提取物对肉制品品质影响的研究现状，并展望了其在肉制品中的应用前景和发展方向，以期为研究其改善肉制品综合品质和货架期质量稳定性提供参考。 2021 Vol. 35 (11): 57-63 [摘要] ( 169 ) 全文 ( 387 ) 64 稳定同位素、矿质元素及可见-近红外光谱技术在禽制品真实性鉴别中的应用研究进展 刘雅回，谭 丹，母 健，张 昂 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210426-114 禽制品在食品消费中占据很大比例，近年来，禽制品掺假、造假等事件频发，禽制品真实性鉴别成为研究热点。随着掺假造假手段的多样化，传统的感官鉴别方法已经难以满足禽制品真实性鉴别的需要。近年来，现代分析仪器和技术发展迅速，现代分析方法在禽制品真实性检测中展现出优势。本文重点阐述稳定同位素技术、矿质元素指纹技术及可见-近红外光谱技术在禽制品真实性鉴别中的应用与发展趋势，旨在为我国禽制品真实性鉴别研究提供参考。 2021 Vol. 35 (11): 64-72 [摘要] ( 99 ) 全文 ( 178 )

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