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文章快速检索     高级检索 2021年 35卷 10期 刊出日期：2021-10-25 基础研究 加工工艺 包装贮运        基础研究 1 超声辅助碱法提取对类PSE鸡肉蛋白提取率和功能特性的影响 李 可，李三影，张 瑞，赵电波，杜曼婷，白艳红 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210524-150 为提高碱溶酸沉方法提取类PSE（pale, soft and exudative）鸡肉蛋白的提取率，采用超声辅助碱法（超声时间0、5、10、15 min）提取并研究其对类PSE鸡肉蛋白功能特性的影响。结果表明：与对照组相比，超声辅助提取类PSE蛋白的提取率由45.55%显著提高至68.58%（P＜0.05），蛋白含量显著提高25.32%（P＜0.05）；当超声辅助提取时间为10 min时，类PSE鸡肉蛋白具有较小的浊度、黏度和粒径；扫描电子显微镜结果进一步证实，超声辅助碱法提取的类PSE鸡肉蛋白结构变得更加疏松，碎片尺寸较小；超声处理后，类PSE鸡肉蛋白凝胶的蒸煮损失率显著降低61.77%（P＜0.05），表明蛋白凝胶的保水性增加，但其凝胶强度显著降低（P＜0.05）；此外，超声辅助提取得到的类PSE鸡肉蛋白溶解度、乳化活性指数和乳化稳定性指数分别提高38.56%、8.02%和12.94%。综上，超声辅助提取不仅可以提高碱溶酸沉法提取类PSE鸡肉蛋白含量，且可以改善类PSE鸡肉蛋白的功能特性。 2021 Vol. 35 (10): 1-7 [摘要] ( 124 ) 全文 ( 188 ) 8 超声辅助碱性蛋白酶提取鸡爪胶原蛋白肽理化性质及功能特性 周 婷，吴瑀婕，卢方云，杨 彪，马晶晶，杨 静，邹 烨，王道营，徐为民 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210422-108 以超声波辅助碱性蛋白酶提取所得鸡爪胶原蛋白肽作为实验材料，首先研究鸡爪胶原蛋白肽的理化特性（外观色泽、等电点、分子质量分布、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、氨基酸组成及水解度），进一步对其起泡性和起泡稳定性、乳化性和乳化稳定性等功能特性进行研究。结果表明：鸡爪胶原蛋白肽的分子质量分布范围小于α2-链，小分子质量肽段比例较高；氨基酸种类丰富，甘氨酸和脯氨酸在总氨基酸含量中占比最高；优化提取的鸡爪胶原蛋白肽水解度约28.65%，起泡性和起泡稳定性高达133.33%和126.67%，且具有较好的乳化性和乳化稳定性。 2021 Vol. 35 (10): 8-12 [摘要] ( 127 ) 全文 ( 222 ) 13 运动对淘汰蛋鸡肉用性能和肉品质的影响 周业飞，蔡 垚，袁 俊 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210319-076 为探讨运动对淘汰蛋鸡屠宰性能和肉品质的影响，选用360 只80 周龄海兰褐蛋鸡为实验材料，按体质量相近随机分为对照组和实验组，实验组从第82周开始训练到第85周后结束，为期4 周。在83、85 周分别测定实验鸡的屠宰性能和肉品质。结果表明：85 周龄时，运动训练能显著降低淘汰蛋鸡的腹脂质量和腹脂率（P＜0.05），肉色、滴水损失率和肌内脂肪含量显著优于对照组；尽管各处理组胸肌水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量差异不显著，但运动训练组显著提高了肌内脂肪含量（P＜0.05）。因此，强制运动可增加淘汰蛋鸡白天活动量，在持续4 周后显著改善淘汰蛋鸡的肉品质和部分屠宰性能指标。 2021 Vol. 35 (10): 13-17 [摘要] ( 123 ) 全文 ( 108 )        加工工艺 18 烧鸡中产芽孢菌的分离鉴定及耐受性比较研究 宋萌萌，黄天然，周兴虎，张亚莉，黄 明 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210817-203 从烧鸡中筛选出产芽孢菌，探究高温巴氏杀菌后烧鸡腐败的主要原因。利用划线纯化法、革兰氏染色法结合芽孢染色法从烧鸡及其卤汤中筛选出产芽孢菌，然后对菌株进行16S rRNA分析及生理生化鉴定，确定菌株的种属，并对菌株的生长曲线及耐盐、耐酸和耐热性进行研究。结果表明：从烧鸡及其卤汤中共筛选分离出4 株革兰氏阳性芽孢杆菌，分别为海水芽孢杆菌（Bacillus aquimaris）、黄海芽孢杆菌（Bacillus marisflavi）、甲基营养型芽孢杆菌（Bacillus methylotrophicus）和地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis），其中，地衣芽孢杆菌的生长繁殖速度最快，至6 h就基本进入生长稳定期；海水芽孢杆菌和黄海芽孢杆菌的耐盐性最强，在NaCl质量浓度达到12 g/100 mL时仍然有部分存活；甲基营养型芽孢杆菌的耐酸性最强，在pH值4.5条件下培养6 h后菌落数能够达到约8（lg（CFU/mL））；在4 株产芽孢菌中，地衣芽孢杆菌的耐热性最强，且不受处理温度和时间的影响。 2021 Vol. 35 (10): 18-24 [摘要] ( 141 ) 全文 ( 109 ) 25 北京油鸡煲汤过程中鸡汤的风味变化 秦琛强，杨卫芳，吕学泽，夏秋霞，王 梁，赵灵改，刘 毅，李兴民 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210511-130 采用电子舌结合核苷酸和游离氨基酸测定，对鸡汤的滋味变化进行研究，通过电子鼻结合气相色谱-质谱联用测定，对鸡汤的气味变化进行研究。结果表明：煲汤过程中鸡汤滋味变化是由于鲜味氨基酸谷氨酸、甜味氨基酸丙氨酸以及鸡汤中存在的一些多肽类物质引起；煲汤3.0 h后北京油鸡鸡汤中5’-肌苷酸含量为64.12 mg/L，总氨基酸含量为39.54 g/L，牛磺酸含量为11.70 g/L；鸡汤中的醛类物质是鸡汤产生特征性香味的原因，其中壬醛、(E)-2-庚醛、(E)-2-辛烯醛、反-2-十三烯醛、反-2-十一烯醛影响最大；此外，一些含硫化合物（二硫醚）及醇类物质（1-辛烯-3-醇）也对北京油鸡鸡汤的特征性香味产生影响。 2021 Vol. 35 (10): 25-32 [摘要] ( 139 ) 全文 ( 482 ) 33 超声波辅助卤制雪山鸡的品质和风味分析 周唯伊，陆欣怡，戴嘉宁，周子洋，吴满刚，于 海，葛庆丰，刘 瑞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210602-167 为研究超声波技术对卤制鸡肉品质和风味的影响，以雪山鸡作为研究对象，选择功率300 W、频率20 kHz超声波辅助卤制0、30、60、90、120 min，对卤制鸡肉的出品率、颜色、质构、剪切力、感官品质、蛋白质氧化指标、挥发性风味物质进行测定，并进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析。结果表明：超声波辅助卤制可以提高鸡肉出品率，在超声90 min时出品率最高为91.43%；超声波处理可以改善卤制鸡肉的色泽和感官品质，显著降低鸡肉的硬度和咀嚼性（P＜0.05），提高嫩度，超声120 min处剪切力最低为26.49 N；SDS-PAGE结果表明，超声波可以促进鸡肉中130～250 kDa蛋白的降解，使小分子质量蛋白条带增加，并显著影响肌肉的蛋白质氧化状态。基于主成分分析和热图分析，超声波处理会增加鸡肉挥发性风味物质的种类及含量，改善鸡肉风味。因此，与传统卤制工艺相比，超声波辅助卤制提升了鸡肉产品的品质和风味。 2021 Vol. 35 (10): 33-40 [摘要] ( 172 ) 全文 ( 131 ) 41 超高效液相色谱-串联质谱法测定鸡肉中肌苷及其关联物 陈 超，王 真，任 南，刘梦瑶，纪晓萌，李莹莹，郭文萍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210709-185 建立一种利用超高效液相色谱-串联质谱法检测鸡肉中5’-腺苷酸（5’-adenosine monophosphate，AMP）、5’-肌苷酸（5’-inosine monophosphate，IMP）、肌苷（inosine，I）、次黄嘌呤（hypoxanthine，Hx）的方法，并进行方法学考察。结果表明：优化后的方法为样品中加入体积分数3%高氯酸-10%甲醇水溶液后添加匀浆均质子涡旋，离心，调节提取液pH值为5.0后用PEIME HLB柱净化，采用SB-Aq色谱柱（3.0 mm×100 mm，1.8 μm），流动相为体积分数0.1%甲酸水溶液-乙腈，梯度洗脱，流速0.3 mL/min，正离子多反应监测模式测定，外标法定量；经方法学考察，4 种核苷类成分（AMP、IMP、I、Hx）线性关系良好，相关系数均大于0.996，加标回收率为79.63%～91.08%，相对标准偏差为1.0%～4.5%（n=6）。 2021 Vol. 35 (10): 41-47 [摘要] ( 176 ) 全文 ( 77 ) 48 超高效液相色谱-串联质谱法测定鸡肉中勃地龙残留量的不确定度评定 赵 盼，马俊美，郭丽敏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210511-125 建立超高效液相色谱-串联质谱（ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）法测定鸡肉中勃地龙的不确定度评价方法，以提高检测结果的准确性。在建立不确定度评定的数学模型基础上，寻找检测过程中各不确定度分量，用统计分析的方法对各分量进行评定，合成标准不确定度，根据概率分布计算扩展不确定度。结果表明：校准曲线拟合和标准溶液配制对不确定度的贡献最大；当鸡肉中勃地龙残留量为7.425 μg/kg时，其扩展不确定度为0.754 μg/kg（k＝2）。 2021 Vol. 35 (10): 48-53 [摘要] ( 118 ) 全文 ( 188 )        包装贮运 54 冻融对木质化鸡胸肉品质的影响 路 彤，李 震，徐幸莲，陈乐乐，王 鹏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210618-175 以中度木质化鸡胸肉为研究对象，测定冻融过程中木质化鸡胸肉的基本品质指标和阻抗特性，并进行主成分分析，根据Cole-Cole方程拟合得到阻抗等效参数，研究冻融对木质化鸡胸肉食用品质和电阻抗的影响。结果表明：反复冻融后木质化鸡胸肉红度值下降，黄度值呈上升趋势，保水性变差，整体品质降低；在0.06～200.00 kHz频率范围内，新鲜木质化鸡胸肉和解冻木质化鸡胸肉的阻抗幅值均随着频率上升呈现下降趋势，新鲜木质化鸡胸肉的阻抗幅值高于冷冻木质化鸡胸肉，多次冻融处理后木质化鸡胸肉的阻抗幅值明显降低；木质化鸡胸肉的相位角绝对值随着频率上升呈现下降趋势，低频段新鲜木质化鸡胸肉的相位角绝对值低于冷冻木质化鸡胸肉，高频段新鲜木质化鸡胸肉的相位角绝对值高于冷冻木质化鸡胸肉；利用主成分分析对不同冻融次数木质化鸡胸肉的原始阻抗数据和品质数据进行降维处理，新鲜肉、冻融1 次和冻融多次样品之间区分明显，中低频段的阻抗幅值和相位角变量与亮度值和剪切力呈正相关关系，不同冻融次数木质化鸡胸肉的阻抗参数与品质参数有一定相关性。 2021 Vol. 35 (10): 54-61 [摘要] ( 115 ) 全文 ( 108 ) 62 超声结合热处理对金黄色葡萄球菌及其生物膜的抗菌和抗生物膜机制 孙晋跃，王德宝，孙芝兰，熊 强，刘 芳，徐为民，王道营，李坤鹏 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210809-197 将超声（ultrasound，US）与热处理（heat，HT）相结合（UH），研究其对金黄色葡萄球菌游离细胞和生物膜细胞的杀菌效果，并分析其抗菌和抗生物膜机制。结果表明：US联合70 ℃ HT（UH70）可显著降低金黄色葡萄球菌游离细胞和生物膜细胞的数量（P＜0.05）；扫描电子显微镜结果表明，UH70对菌体细胞的细胞膜完整性具有明显的破坏作用，激光共聚焦扫描显微镜显示，UH70导致细胞的通透性急剧增加，从而导致胞外ATP、核酸和蛋白质含量显著增加（P＜0.05）；此外，UH70能引起细胞内呼吸链脱氢酶活性显著降低，引起生物膜胞外多糖含量显著降低（P＜0.05）。综上所述，US结合HT与单独的US或HT相比具有较强的杀菌效果，它可以通过破坏金黄色葡萄球菌菌体细胞的细胞膜完整性，引起细胞膜通透性的改变，造成ATP、核酸、蛋白质外泄，降低细菌呼吸链脱氢酶的活性，达到协同杀菌目的。 2021 Vol. 35 (10): 62-69 [摘要] ( 170 ) 全文 ( 137 )

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