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文章快速检索     高级检索 2021年 35卷 8期 刊出日期：2021-08-31 基础研究 加工工艺 专题论述 分析检测        基础研究 1 不同来源和年份诺邓火腿的理化和呈味性质 刘毕琴，王馨蕊，赵文华，李会民，李 宏，张军军，史 巧 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210430-119 为研究市售常见诺邓火腿的差异，对具有地域特色的诺邓火腿进行综合评价。以洋三元白猪、诺邓黑猪为原材料，按照诺邓火腿工艺加工1、3 年火腿，测定其理化指标、质构特性和游离氨基酸含量，并用电子舌分析其滋味特性差异。结果表明：4 组火腿质地存在明显差异；4 组火腿中均分离出18 种游离氨基酸，精氨酸含量最丰富，亮氨酸、赖氨酸和谷氨酸次之；洋三元白猪火腿（W组）的游离氨基酸含量高于诺邓黑猪火腿（B组），B组的鲜味氨基酸相对含量高于W组，氨基酸的释放量可明显将1 年和3 年的火腿区分开；电子舌结果表明，B1组的滋味丰富性最大，B3组的咸味最大但鲜味最小，W1组的鲜味较大但丰富性较小，W3组的咸鲜味和丰富性适中。综上，鲜味、丰富性和咸味是诺邓火腿重要的味觉指标，诺邓黑猪火腿滋味较为丰富，B3组硬度、咸味最大，加工过程中要控温控湿。 2021 Vol. 35 (8): 1-8 [摘要] ( 217 ) 全文 ( 621 ) 9 暂养环境因子对斑点叉尾鮰肌肉理化性质与质构特性的影响 陈亚楠，李海蓝，鉏晓艳，廖 涛，李美锦，黄佳珺，熊光权 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210422-106 以斑点叉尾鮰（Ictalurus punctatus）为研究对象，通过控制暂养温度（12、16、20、24 ℃）、氨氮质量浓度（0、5、10、20 mg/L）和暂养密度（1∶2、1∶3、1∶4、1∶5，m/V），考察不同环境因子对斑点叉尾鮰肌肉理化特性（水分含量、pH值和持水力）与质构特性的影响。结果表明：暂养温度24 ℃组鱼肉的水分含量与持水力显著低于其他温度组（P＜0.05）；12 ℃组鱼肉的水分含量、pH值和持水力较稳定，且肌肉弹性和咀嚼性显著高于其他温度组（P＜0.05）；水体氨氮质量浓度为0 mg/L时，鱼肉pH值稳定在7.12～7.15，持水力稳定在65%左右，随着暂养时间的延长，该组鱼肉硬度显著下降（P＜0.05），弹性和咀嚼性有所上升，回复性与凝聚性维持在稳定水平；暂养密度不低于1∶4（m/V）时，鮰鱼肌肉水分含量和持水力均随暂养密度的下降而显著上升（P＜0.05）；在整个暂养期间，1∶4（m/V）组鱼肉弹性大部分显著高于其他密度组（P＜0.05），且其鱼肉弹性和咀嚼性随着暂养时间的延长呈上升趋势，回复性和凝聚性随着暂养时间的延长呈下降趋势，而肌肉硬度与黏性无显著变化。综上，温度12 ℃、氨氮质量浓度0 mg/L、暂养密度1∶4（m/V）的暂养环境较有利于维持和提高斑点叉尾鮰肌肉品质。 2021 Vol. 35 (8): 9-15 [摘要] ( 181 ) 全文 ( 125 )        加工工艺 16 蒸煮方式对熟制小龙虾尾肉解冻后品质的影响 周明珠，陈方雪，邓 祎，熊光权，乔 宇，汪 超，汪 兰，吴文锦，石 柳，丁安子，黎 彩 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210524-151 采用4 种蒸煮方式（以冷水开始煮制（BC）、以沸水开始煮制（BB）、以冷水开始蒸制（SC）和以沸水开始蒸制（SB））对小龙虾进行熟制，然后将熟制小龙虾于－18 ℃冻藏30 d，再采用2 种解冻方式（静水解冻（thawing in still water，ST）和4 ℃低温解冻（low temperature thawing，LT））进行解冻，研究不同解冻和蒸煮方式对小龙虾肌肉品质的影响。以冷却至室温未经冻藏的熟制小龙虾肉为对照组。测定菌落总数、持水性、水分分布、质构特性、色度、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值，并通过电子鼻分析和感官评价分析小龙虾肉的感官特性。结果表明：ST组中采用BC和SC蒸煮小龙虾肉的菌落总数最高，分别为4.26、4.43（lg（CFU/g））；ST组较LT组更易使小龙虾肉的水分流失，并且以冷水开始蒸煮（BC和SC）的小龙虾肉持水性优于以沸水开始蒸煮（BB和SB）的小龙虾。感官评价与质构分析的结果表明，以沸水开始蒸煮的小龙虾肉感官品质更优。与对照组相比，ST与LT组小龙虾肉亮度值、黄度值（b*）增大，红度值减小，ST组中BC、BB、SC、SB方式蒸煮小龙虾肉的b*分别为32.67、28.87、33.36、27.36，显著高于其他2 组；ST组比LT组氧化程度高，且以冷水开始蒸煮的小龙虾肉脂肪氧化程度大于以沸水开始蒸煮的小龙虾。2 种解冻方式的小龙虾肉气味差异明显，冷、热水蒸煮对小龙虾的气味影响较大。 2021 Vol. 35 (8): 16-22 [摘要] ( 253 ) 全文 ( 444 ) 23 减盐火锅底料对牛肉食用品质及钠、钾含量的影响 戴书舟，熊可心，康贝贝，王海滨，廖 鄂，彭利娟 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210311-063 以牛肉（牛里脊肉）为原料，在不同比例NaCl和KCl组成减盐配方的火锅底料中涮制不同时间，比较KCl替代比例及涮制时间对牛肉感官评价、剪切力、蒸煮损失率的影响，并探究牛肉在减盐火锅底料中涮制前后盐含量、钠含量与钾含量的变化规律。结果表明：牛肉在NaCl、KCl质量比7∶3的减盐火锅底料中涮制各时间点感官评分均最高，在不同比例NaCl和KCl组成的减盐火锅底料中涮制，剪切力均随涮制时间的延长而增加，在涮制160 s后增加最显著；牛肉盐含量与钠、钾含量均随涮制时间的延长而显著增加，相同涮制时间下牛肉钠含量随减盐配方中KCl替代比例的升高而降低，且钠含量降低比例与KCl替代比例接近。减盐火锅底料能在不影响牛肉风味与食用品质的前提下，降低火锅钠摄入量30%左右，推荐减盐火锅底料KCl替代比例为30%，推荐牛肉涮制时间为120 s。 2021 Vol. 35 (8): 23-27 [摘要] ( 225 ) 全文 ( 394 )        分析检测 28 6 种安徽地方火腿不同部位特征香气的气相色谱-离子迁移谱表征 黄晶晶，周迎芹，张福生，杨明柳，谢宁宁 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210428-117 采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技术建立6 种安徽地方火腿不同部位特征香气的快速分析方法。结果表明：GC-IMS仪检出107 种挥发性风味物质及其强度信息，但受限于数据库仅鉴定出48 种，包括单体和二聚体；样品中主要的挥发性风味物质包括11 种醇类（正丁醇、正戊醇、正丙醇、2-甲基丙醇、2-己醇等）、9 种酮类（丙酮、2-丁酮、3-羟基-2-丁酮、2-戊酮等）、12 种醛类（正丙醛、异丁醛、正戊醛、异戊醛、正己醛等）、10 种酯类（乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、异戊酸乙酯等）、2 种酸类（正丁酸和异戊酸）及4 种其他成分；采用主成分分析法有效分析了6 种安徽地方火腿不同部位特征香气的相似度，结果表明，不同的猪品种和取样部位之间有较大差异。GC-IMS可用于干腌火腿中挥发性风味物质的快速、全面检测，结合主成分分析可提供火腿品种及品质的信息。 2021 Vol. 35 (8): 28-36 [摘要] ( 193 ) 全文 ( 842 ) 37 乌珠穆沁羊、杜泊羊和萨福克羊脂肪酸指纹图谱的建立 苏 馨，车天宇，谢遇春，赵 存，郭俊涛，王志新，包永泉，李金泉，刘志红 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210312-068 挑选内蒙古地区相同饲喂条件下的乌珠穆沁羊、杜泊羊和萨福克羊各6 只，取背最长肌，通过气相色谱-质谱进行脂肪酸检测，构建指纹图谱，利用中药色谱指纹图谱相似度评价系统软件进行指纹图谱相似度分析和主成分分析。结果表明：杜泊羊和萨福克羊背最长肌脂肪酸指纹图谱相似度为0.991，杜泊羊和乌珠穆沁羊背最长肌脂肪酸指纹图谱相似度为0.987，萨福克羊和乌珠穆沁羊背最长肌脂肪酸指纹图谱相似度为0.994。3 种羊背最长肌脂肪酸指纹图谱中共存在12 个共有峰，以硬脂酸（C18:0）色谱峰为参比峰，对12 个共有峰的保留时间和相对峰面积进行主成分分析，可准确鉴别以上3 个品种羊。 2021 Vol. 35 (8): 37-41 [摘要] ( 220 ) 全文 ( 146 ) 42 高寒草原地区安格斯和西门塔尔母牛血液及肌内脂肪酸组成特性 李新淼，王圆圆，Heshuote MAILISI，白玉廷，包音都古荣·金花，呼格吉勒图，敖日格勒，侯荣伦，薛 强 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210514-131 随机采集48 月龄安格斯和西门塔尔母牛各37 头血液样品以及用于肉质分析的各5 头母牛背最长肌肉样。样品经过前处理和甲酯化后，利用气相色谱-质谱联用仪测定脂肪酸组成和含量，对血液和肌内脂肪酸组成特性进行分析。结果表明：安格斯和西门塔尔母牛血液和肌内脂肪中均测得36 种脂肪酸，样品中均含有51%以上的高含量饱和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA），且具有以棕榈酸和硬脂酸为主的组成特点，二者总含量分别约占血液和肌内脂肪SFA的92%和89%；不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acids，UFA）中油酸相对含量最高，其次为亚油酸；血液和肌内脂肪的油酸含量均约占单不饱和脂肪酸总量的87%，UFA中各主要脂肪酸组成在血液中有显著性差异，而在肌内脂肪中无显著性差异；血液和肌内脂肪中n-6/n-3 PUFA均符合联合国粮农组织（United Nations Food Agriculture Organization，FAO）推荐比例（5～10），血液中P/S高于世界卫生组织（World Health Organization，WHO）推荐标准（≥0.4）。综上所述，高寒草原饲养的纯种安格斯和西门塔尔母牛血液和肌内脂肪酸组成特性相似，UFA符合FAO和WHO理想比值及推荐标准，具有较高的营养价值。 2021 Vol. 35 (8): 42-47 [摘要] ( 189 ) 全文 ( 103 ) 48 肉制品中狗、狐、貂源性成分DNA检测试剂盒的制备 贾慧建，王天添，赵 远，宋顺佳，邵学超，艾金霞，孙丽媛 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210311-064 为快速检测肉制品中狗、狐、貂3 种常见犬型总科动物源性DNA成分，应用分子生物学技术分析种属基因组序列差异，建立并优化多重聚合酶链式反应检测体系，开发快速检测试剂盒。结果表明：快速检测试剂盒特异性良好，与常见肉类动物（猪、牛、羊、马、驴、鸡、鸭）源性DNA成分皆无交叉反应；灵敏度高，3 种靶标样品DNA质量浓度同时降至10－4 ng/μL，仍可准确检测；阳性条带经切胶回收、克隆转化、测序比对，与GenBank已登记的狗（MH105046.1）、狐（LT560065.1）、貂物种（KU145464.1）相似性为100%；对30 份模拟混合肉样进行鉴别检测，检测结果与预设混合情况完全相符；50 份市售样品中，狗肉样品中3 份出现掺假现象。 2021 Vol. 35 (8): 48-53 [摘要] ( 216 ) 全文 ( 338 )        专题论述 54 发酵肉制品食品安全风险分析及监管建议 王娟强，齐 婧，李贺楠，任 南，陈 超，李莹莹，郭文萍，许晓明 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210408-094 随着我国经济社会的快速发展，人们对高品质食品需求增大，对发酵肉制品需求也急剧增长，促使发酵肉制品产业不断发展。本文对我国发酵肉制品的行业现状进行概述，分析我国发酵肉制品监管现状、近年来国内外舆情、质量安全风险、质量安全隐患产生的原因，并就发酵肉制品生产环节质量安全提出相关监管建议。旨在为优化发酵肉制品生产环节质量管控、强化发酵肉制品生产行业管理与监督执法提供参考。 2021 Vol. 35 (8): 54-63 [摘要] ( 234 ) 全文 ( 2794 ) 64 宣恩火腿的加工工艺和品质特性研究进展 熊哲民，丽 蕊，杨 江，耿翠竹，崔莹莹，王海滨，廖 鄂，陈季旺 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210309-060 宣恩火腿是中国湖北恩施的地方特色产品，同时也是中国国家地理标志产品，是“中国四大名腿”之一，兼具食用价值和药用价值。宣恩火腿在加工过程中会伴随一些理化性质的变化，形成风味物质，同时其加工工艺也赋予宣恩火腿独特的风味。本文主要综述宣恩火腿的加工工艺、加工过程中理化性质和微生物群落变化以及宣恩火腿独特风味成因等研究进展，旨在为开展相关研究提供参考，为推动宣恩火腿的发展提供技术支持。 2021 Vol. 35 (8): 64-70 [摘要] ( 221 ) 全文 ( 353 )

编辑部公告 关于征集“2025年全国糖酒会食品科技成果展”展品的通知 “研究生论坛优秀报告人”评选通知-2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知（第一轮） 2025年中国工程院工程科技学术研讨会暨第十二届食品科学国际年会 诈骗预警-《肉类研究》编辑部敬告作者 新刊启动| Food Science of Animal Products《动物源食品科学》（英文），欢迎投稿 “肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿 《肉类研究》专辑征稿“肉类风味与感知科学”｜专辑主编刘登勇教授 作者服务中心 我要投稿 投稿须知 远程投稿步骤 稿件审理流程 版权转让协议 投稿模板 学术不端处理 中图分类号查询 友情链接 中国商业联合会 首农食品集团 北京食品科学研究院 中国食品杂志社 食品科学 食品科学与人类健康 乳业科学与技术 未来食品学报 动物源食品科学 农产品加工与储运

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