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文章快速检索     高级检索 2021年 35卷 6期 刊出日期：2021-06-30 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 温度对乌鳢鱼皮胶原蛋白肽聚集体结构及理化特性的影响 刘炜熹，张业辉，张友胜，焦文娟，赵甜甜，周东来，黄利华，钟伟锐 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210428-115 研究乌鳢鱼皮胶原蛋白肽在20～52 ℃低温诱导下自组装体的结构稳定性与理化性质，比较分析聚集体变化过程中圆二色谱、自组装动力学、微观结构、凝胶强度、粒径、黏度、变性温度和红外光谱的变化。结果表明：在20～30 ℃温度范围内，升温对乌鳢鱼皮胶原蛋白肽自组装速率及聚集体稳定性具有促进作用，组装成核时间缩短13.5 min，形成的三维网络致密性增强，平均粒径增大，凝胶强度从50.23 g/cm2升高至212.55 g/cm2（P＜0.05），最大剪切黏度增加549.34%，β-折叠相对含量增加45.42%，胶原蛋白肽结构稳定性显著增强；在30～52 ℃温度范围内，升温促使纤维网络结构发生溶解和絮集，凝胶强度降低97.87%（P＜0.05），粒径降低46.16%，最大剪切黏度和β-折叠相对含量降低；差示量热扫描测定结果表明，聚集体自组装程度越高，其热稳定性越强。因此，适宜的温度可有效改善乌鳢鱼皮胶原蛋白肽纤维网络的结构稳定性及理化性质。 2021 Vol. 35 (6): 1-9 [摘要] ( 271 ) 全文 ( 388 ) 10 基于鲶鱼头/鱼排制备美拉德反应物的研究 于德阳，马俪珍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210406-091 为提高革胡子鲶鱼（Clarias gariepinus）副产物的附加值，以鲶鱼头/鱼排为基料进行美拉德反应，制备鱼味调味料。将鲶鱼头/鱼排经过高压浸提、酶解、发酵等过程，分别得到酶解液（enzymatic hydrolysate，EH）、发酵液（fermentation broth，FB）、基于酶解的发酵液（fermentation broth based on enzymatic hydrolysis，FBEH），固定美拉德反应的温度（100 ℃）、时间（2.5 h）、pH值（5.5～7.0）和添加物，在此基础上分别添加不同量EH、FB、EH∶FB、EHFB进行单因素试验，于280 nm和420 nm波长处测定美拉德反应产物（Maillard reaction products，MRPs）吸光度（A280 nm和A420 nm），分别表示MRPs中低分子质量香味中间体和类黑精的相对含量，并对MRPs做感官评定。结果表明，在美拉德反应体系中分别添加50% EH、40% FB、EH∶FB＝3∶1（V/V）、40% EHFB时，制备得到4 种MRPs的A280 nm和A420 nm值均达到最大值，其中以40% EHFB为最优，该条件下制备所得MRPs的A280 nm和A420 nm分别为0.855和0.185，表明低分子质量香味中间体和类黑精生成量较高；感官评定结果也表明，40% EHFB条件下制备所得MRPs颜色呈棕红色，光泽度较好，肉香味浓郁，无刺激味和腥味，感官评分最高（9.0）。 2021 Vol. 35 (6): 10-14 [摘要] ( 188 ) 全文 ( 401 )        加工工艺 15 响应面法优化重组罗非鱼肉制备工艺 陈慕雪，刘淑慧，张雪莹，董秀萍，申铉日，夏光华 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210519-146 利用加工副产物开发重组罗非鱼肉制品，以罗非鱼碎肉为原料，制备重组罗非鱼肉制品，采用响应面试验优化重组罗非鱼肉制品的加工工艺。结果表明：重组罗非鱼肉制品的最佳制备工艺为NaCl添加量0.52%、谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG）添加量0.95 U/100 g、CaCl2添加量0.39%；影响重组罗非鱼肉硬度的大小顺序为TG添加量＞CaCl2添加量＞NaCl添加量。 2021 Vol. 35 (6): 15-21 [摘要] ( 214 ) 全文 ( 79 )        分析检测 22 蒸制鲟鱼肉特征性滋味组分的鉴定 向晨曦，钟明慧，徐新星，刘 康，汪金林，赵元晖 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210517-136 为明确传统热加工鲟鱼肉特征性滋味组分，对蒸制鲟鱼肉中游离氨基酸、核苷酸、有机酸、甜菜碱及无机离子等滋味组分进行定量分析，并结合滋味活性值、滋味组分减缺、添加及重组实验探究蒸制鲟鱼肉的关键味觉化合物。结果表明：蒸制16 min鲟鱼肉的关键味觉化合物为甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、5’-一磷酸腺苷、5’-一磷酸肌苷、乳酸、琥珀酸、K＋、Na＋和Cl－；将10 种关键味觉化合物按其天然含量溶解在超纯水中制备简化重组液，简化重组液能够较为完整地复制完全重组液的味道，但与天然提取液相比，在鲜味上仍有所欠缺。 2021 Vol. 35 (6): 22-27 [摘要] ( 206 ) 全文 ( 562 ) 28 不同蒸煮方式青蟹肌肉感官品质分析和比较研究 王福田，杨 冰，鲁玉凤，聂勇涛，姜绍通，林 琳，陆剑锋 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210408-098 为研究热水上锅蒸（热蒸）、热水下锅煮（热煮）、冷水上锅蒸（冷蒸）和冷水下锅煮（冷煮）青蟹肌肉感官品质差异，对4 种烹制方式下青蟹肌肉感官品质进行分析与比较。结果表明：冷蒸雄蟹和热蒸雌蟹肌肉的感官评价较好；利用游离氨基酸的味觉活度值进行滋味分析，发现肌肉整体滋味偏甜，甜味的主要来源为甘氨酸、丙氨酸和精氨酸，且冷蒸雄蟹肌肉和热蒸雌蟹肌肉整体滋味相对较好；通过主成分分析发现，雄蟹和雌蟹肌肉第1主成分和第2主成分的贡献率之和均在95%以上；对挥发性风味物质的含量进行比较发现，冷蒸雄蟹肌肉和热蒸雌蟹肌肉的风味略好。综合分析可以认为，冷蒸雄蟹肌肉和热蒸雌蟹肌肉的感官品质相对较好。 2021 Vol. 35 (6): 28-36 [摘要] ( 221 ) 全文 ( 95 ) 37 酸性电解水对草鱼品质及挥发性风味物质的影响 张 毅，刘婷婷，阎 雪，侯温甫，王丽梅，王宏勋 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210424-113 优化草鱼片酸性电解水减菌工艺条件，在此基础上，采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography ion mobility spectrometry，GC-IMS）技术分析减菌处理前后草鱼片的挥发性风味物质，并结合感官评价、微生物指标和理化指标共同评价酸性电解水减菌处理对草鱼片品质特性的影响。结果表明：经过优化得到的草鱼片酸性电解水减菌工艺为电解水温度4 ℃条件下，以料液比为1∶5（m/V）浸泡处理鱼肉5 min；经酸性电解水处理后，草鱼片的亮度值和感官评分明显高于对照组，菌落总数、优势腐败菌数量和总挥发性盐基氮含量则明显低于对照组；GC-IMS分析发现，酸性电解水处理能抑制2-丁酮、2-庚酮和3-戊酮等呈腐败特征的酮类物质的产生，有效保持草鱼片的风味。综上所述，酸性电解水处理能有效保持草鱼片的鲜度品质，并减缓风味劣变，草鱼片货架期延长1～2 d。 2021 Vol. 35 (6): 37-43 [摘要] ( 185 ) 全文 ( 127 )        包装贮运 44 辐照对小龙虾常温贮藏品质的影响 郑 读，李北平，熊光权，白 婵，王炬光，廖 涛 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210408-097 为研究常温贮藏条件下辐照对熟制小龙虾品质变化规律的影响，采用60Co-γ射线对真空包装条件下的熟制小龙虾进行辐照灭菌处理，并设置2.93、6.62、8.50、10.66 kGy 4 个辐照剂量组，将未辐照组作为对照组，通过测定菌落总数、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、蛋白质特性等相关指标研究60Co-γ射线辐照灭菌对小龙虾常温贮藏货架期及蛋白特性的影响。结果表明：不同辐照剂量虾肉贮藏过程中的初始菌落总数存在显著差异，10.66 kGy组贮藏0 d的菌落总数仅为76 CFU/g，比未辐照组贮藏0 d的菌落总数降低90%以上，且辐照组的TVB-N含量增长趋势明显低于未辐照组，这说明辐照剂量越高，灭菌效果越明显；10.66 kGy组小龙虾辐照后肌原纤维蛋白含量为10.07 μg/mL，未辐照组为14.48 μg/mL，高剂量辐照组的肌原纤维蛋白含量比低剂量辐照组明显降低，说明辐照促进了蛋白质的氧化分解，对其营养成分有一定影响。当辐照剂量为6.62 kGy时，小龙虾货架期得到有效延长的同时也更好维持了虾肉品质。 2021 Vol. 35 (6): 44-49 [摘要] ( 230 ) 全文 ( 106 ) 50 辐照结合复配保鲜剂对鲈鱼贮藏品质的影响 白 婵，许 萍，黄 敏，熊光权，王炬光，廖 涛 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210412-099 为延长大口黑鲈鱼片货架期，将新鲜鲈鱼片分别用无菌蒸馏水（对照）、大蒜素、4 kGy 60Co-γ射线辐照、大蒜素＋辐照、复配保鲜剂A（含0.3 g/100 mL大蒜素、0.3 g/100 mL葡萄籽提取物、1 g/100 mL壳聚糖）＋辐照和复配保鲜剂B（含0.3 g/100 mL大蒜素、0.3 g/100 mL茶多酚、1 g/100 mL壳聚糖）＋辐照处理后，于4 ℃贮藏15 d，考察各处理对鲈鱼片菌落总数、汁液流失率、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、感官品质及Ca2＋-ATPase活性的影响。结果表明：在贮藏初期，经辐照的鲈鱼TBARs值、TVB-N含量较对照组略高，辐照加速了脂质氧化；而复配保鲜剂结合辐照处理的鲈鱼能有效减缓脂质氧化，减少菌落总数，延缓汁液流失率和pH值的升高，抑制肌原纤维蛋白Ca2＋-ATPase活性的下降；贮藏15 d时，2 种复配保鲜剂结合辐照处理的鲈鱼片菌落总数均未达到6（lg（CFU/g）），仍符合可食用标准，而复配保鲜剂B结合辐照处理组具有最好的保鲜效果；鲈鱼经辐照处理后货架期可延长6 d，而经过复配保鲜剂结合辐照处理均可延长9 d以上，表明辐照与复配保鲜剂在鲈鱼贮藏中具有协同保鲜作用，能有效延长鲈鱼货架期。 2021 Vol. 35 (6): 50-56 [摘要] ( 236 ) 全文 ( 144 ) 57 电子束辐照处理对鮰鱼冷藏期间品质的影响 陈方雪，周明珠，邓 祎，熊光权，李冬生，乔 宇，廖 李，汪 兰，吴文锦，李 新，石 柳，丁安子 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210401-090 以新鲜鮰鱼为原料，利用电子束辐照（0、1、3、5 kGy）结合真空包装于4 ℃条件下冷藏，通过测定菌落总数、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、质构、色度、持水性、感官品质和挥发性物质的变化，研究不同辐照剂量对鮰鱼冷藏期间品质的影响。结果表明：经过电子束辐照处理的鮰鱼贮藏期显著延长，未辐照冷藏时间为6 d，1、3、5 kGy辐照组分别为15、25、30 d；在冷藏期间，辐照组菌落总数在冷藏15 d达到6 （lg（CFU/g）），TVB-N含量在冷藏25 d时达到20 mg/100 g，辐照组菌落总数与TVB-N含量的增长速率显著低于未辐照组，且随辐照剂量的增大，增长速率下降，未辐照组的TBARs值明显低于辐照组，辐照加速了脂肪氧化速率，辐照处理对鮰鱼的持水性、质构和色度影响不大。 2021 Vol. 35 (6): 57-62 [摘要] ( 209 ) 全文 ( 104 ) 63 鲐鱼低温冻藏过程中脂肪氧化特性 王 钰，倪继龙，李敏杰，张思宇，董凯璇，沈春蕾，张 宾，水珊珊 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210517-137 鲐鱼组氨酸含量较高，在低温贮藏中品质易发生劣变，影响其食用安全性。以－18 ℃冻藏的鲐鱼为研究对象，在贮藏0、10、20、40、60、80、100 d后分别取样，测定鲐鱼风味、过氧化值、酸价、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值和脂肪酸成分的变化，研究低温冻藏过程中鲐鱼脂肪氧化规律。结果表明：冻藏初期，鲐鱼中风味物质以氮氧化合物为主，随着冻藏时间的逐渐延长，各挥发性风味物质响应强度逐渐增强；鲐鱼的酸价和过氧化值呈现先上升后下降再上升的趋势；鲐鱼的TBARs值呈现明显的上升趋势，且贮藏时间越长，增加速率越快；鲐鱼的饱和脂肪酸含量随着冻藏时间的延长而增加，而不饱和脂肪酸含量呈下降趋势，脂肪氧化程度增强。 2021 Vol. 35 (6): 63-68 [摘要] ( 211 ) 全文 ( 506 )        专题论述 69 传统发酵鱼制品品质及安全性研究进展 卜永士，许惠雅，施文正 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210517-140 发酵鱼制品不仅提高了淡水鱼的利用率，而且赋予鱼肉较高的营养价值和良好的风味。但传统发酵鱼制品制作工艺仅依靠工人经验进行操作，导致产品质量不稳定，安全性得不到保障。本文介绍传统发酵鱼制品工艺制作过程，分析影响发酵鱼制品品质的主要因素、产品品质变化过程和安全性，旨在为发酵鱼制品的加工工艺提供新思路，以期为发酵鱼制品产业化、标准化生产提供指导。 2021 Vol. 35 (6): 69-75 [摘要] ( 348 ) 全文 ( 1501 )

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