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文章快速检索     高级检索 2021年 35卷 4期 刊出日期：2021-04-15 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 新疆双峰骆驼肉的加工适宜性 李青青，杨 丽，傅樱花，董 静，冀冬阳，刘莹洁，陈钢粮，杨 洁 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210305-053 以新疆双峰骆驼肉为研究对象，测定后腿肉、臀部肉、前肩肉、腱子肉、背最长肌、里脊肉、前腿肉、排骨肉和脖子肉9 个部位肉的pH值、色度、失水率、系水力、嫩度、熟肉率以及肌肉组织学特性指标。结果表明：不同部位驼肉的pH值均在正常范围内，腱子肉与排骨肉的色度显著高于其他部位（P＜0.05）；不同部位肉间失水率、系水力和嫩度均存在差异，脖子肉失水率最低、系水力最高，里脊肉嫩度最佳。肌肉组织学特性结果表明，前腿肉的肌纤维直径和横截面积最小、密度最大，肌肉纹理细腻。新疆双峰骆驼肉具有较好的食用品质，颜色较牛、羊肉更为鲜红，保水性和蒸煮出品率略低于单峰驼肉和马肉，嫩度优于羊肉，不同部位肉间的品质特性有差异。 2021 Vol. 35 (4): 1-6 [摘要] ( 224 ) 全文 ( 97 )        加工工艺 7 鸡膝软骨胶原蛋白肽的超声辅助酶提工艺优化及抗氧化性 周 婷，吴瑀婕，卢方云，黄 瑾，吴海虹，张新笑，徐为民，邹 烨，王道营 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210226-048 研究超声波辅助酶提取鸡膝软骨胶原蛋白肽的工艺，确定最佳实验用酶为碱性蛋白酶。以料液比、超声功率和酶提时间为试验因素，胶原蛋白肽得率为响应值，利用Box-Behnken试验和响应面法分析试验，确定最佳提取工艺条件。结果表明：最佳提取工艺参数为料液比1∶26（m/V）、超声功率253 W、酶提时间4 h，此时鸡膝软骨胶原蛋白肽得率可达到42.83%，与模型理论预测值（43.32%）较为接近，相对误差仅为0.49%；对经过优化工艺得到的鸡膝软骨胶原蛋白肽成品进行抗氧化性能测定，其2,2’-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力和羟自由基清除能力的半抑制质量浓度分别为8 mg/mL和8.5 mg/mL，还原能力低于VC，但具有较好的金属离子螯合能力。 2021 Vol. 35 (4): 7-15 [摘要] ( 218 ) 全文 ( 765 ) 16 响应面法优化红柳枝烟熏液制备工艺及其理化特性分析 阿依姑丽·吾布力，木娜瓦尔·朱买，巴吐尔·阿不力克木 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210301-050 以红柳枝为实验材料，在高温下干馏（厌氧热解）得到烟熏液，通过单因素试验和响应面设计法，研究干馏温度、干馏时间和木材厚度对红柳枝烟熏液产率、酚含量、羰基化合物含量的影响，进而确定红柳枝烟熏液制备工艺参数的最优组合。在最佳制备工艺参数的基础上，探究干馏温度对红柳枝烟熏液色泽的影响和吸附精制处理对红柳枝烟熏液理化性质的影响。结果表明：最优参数组合为干馏温度402.22 ℃、干馏时间75.66 min、木材厚度0.627 cm，该条件下制备烟熏液的酚含量为10.066 mg/mL、羰基化合物含量为14.35 g/100 mL、烟熏液产率为33.082%；烟熏液的亮度值（L*）随干馏温度的增大而降低，黄度值（b*）、色度值和色调随干馏温度的增大变化趋势与L*相似，但红度值（a*）的变化趋势与L*相反（P＜0.05），随干馏温度的升高，红柳枝烟熏液总色泽的变化趋势由淡黄色至棕褐色，当干馏温度为380 ℃时，总色差（ΔE）最小，红柳枝烟熏液的色泽鲜艳、与商业烟熏液最接近；大孔树脂与核桃壳吸附精制对烟熏液pH值没有影响，但降低苯并(a)芘含量、酚含量、羰基化合物含量和烟熏液产率（P＜0.05），苯并(a)芘含量远低于国标限量（0.5 μg/kg）。 2021 Vol. 35 (4): 16-23 [摘要] ( 190 ) 全文 ( 179 ) 24 玛卡肉丸的工艺优化及其品质特性 白 建 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210217-037 以玛卡粉、鲜五花肉、马铃薯淀粉为主要原料，制作玛卡肉丸。以感官评分和质构特性为考察指标，通过单因素试验分别确定玛卡粉添加量、马铃薯淀粉添加量、食盐添加量、蒸制时间的最优参数。根据感官评分和质构特性，采用L9（34）正交试验优化玛卡肉丸的工艺配方。将最优配方组与空白对照组肉丸在4 ℃冷藏条件贮藏8 d，每2 d取样测定过氧化值、硫代巴比妥酸反应物值、羰基含量和巯基含量。结果表明：玛卡肉丸的最优工艺配方为鲜五花肉500 g、玛卡粉30 g、马铃薯淀粉80 g、食盐20 g、五香粉5 g、鸡蛋100 g、葱末20 g、姜末25 g，蒸制时间50 min；在贮藏期间，玛卡肉丸品质指标的测定结果表明，玛卡能显著抑制肉丸冷藏期间的脂质氧化和蛋白质氧化（P＜0.05）。 2021 Vol. 35 (4): 24-29 [摘要] ( 193 ) 全文 ( 163 )        分析检测 30 应用高通量测序分析常温贮藏吴山贡鹅的细菌多样性 朱东喜，邓洁莹，王志琦，汪 洋，李沛军，徐宝才 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210316-074 运用传统培养技术结合高通量测序技术对常温贮藏吴山贡鹅的菌群结构进行分析，研究吴山贡鹅微生物群落的变化以及导致吴山贡鹅腐败的微生物分布。结果表明：吴山贡鹅贮藏期间pH值呈现先上升后下降的趋势，菌落总数则呈现上升的趋势，贮藏末期吴山贡鹅中菌落总数、乳酸菌、大肠杆菌和假单胞菌的数量分别达到5.76、5.21、2.13、2.96 （lg（CFU/g））；高通量测序分析表明，在门水平上，贮藏初期和中期，吴山贡鹅中的优势菌门均为变形菌门，其相对丰度分别达到88%（初期）和87%（中期），贮藏末期的优势菌门为厚壁菌门，相对丰度84%，在属水平上，吴山贡鹅贮藏初期和中期相对丰度最高的均为假单胞菌属和根瘤菌属，假单胞菌属相对丰度分别达到25%（初期）和34%（中期），根瘤菌属相对丰度分别达到25%（初期）和20%（中期），贮藏末期的优势菌属为副梭菌属（50%）和魏斯氏菌属（31%）；同时，吴山贡鹅贮藏期间微生物的多样性分析结果表明，贮藏末期微生物的多样性与前期、中期有显著性差异；对微生物基因功能进行预测，得到吴山贡鹅贮藏初期、中期和末期的菌群功能基因相似，主要涉及包括氨基酸代谢和碳水化合物代谢在内的代谢途径等。 2021 Vol. 35 (4): 30-36 [摘要] ( 185 ) 全文 ( 241 ) 37 基于固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析3 种不同植物蛋白对植物基肉糜风味的影响 田 星，刘 浪，丁云龙，肖作为，李 杰，李宗军 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210401-088 为进一步优化植物基肉糜配方，探讨不同植物蛋白加工而成的植物肉挥发性成分的差异性，以大豆组织蛋白（textured soybean protein，TSP）为主要原料，选取3 种不同植物蛋白，即大豆分离蛋白、豌豆蛋白、花生蛋白进行乳化，制成植物基肉糜，并以猪肉肉糜和TSP肉糜作为对照进行对比研究。采用固相微萃取技术与气相色谱-质谱联用仪相结合提取并分析挥发性成分，通过主成分分析法和相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）来确定对植物基肉糜风味有贡献的主要成分，将呈味游离氨基酸的种类和含量与挥发性风味成分数据进行相关性分析。结果表明：植物基肉糜的挥发性成分种类多于猪肉肉糜，尤其是醛类和烷烃类，但是猪肉肉糜的芳香类物质含量明显高于植物基肉糜；根据ROAV，可确定壬醛、苯乙醛、2-庚酮、正己醇、己醛、1-辛烯-3-醇、间二甲苯、萘、反-2,4-庚二烯醛、3-乙基苯甲醛、庚醛、2-正戊基呋喃、癸醛、(E)-2-庚烯醛对植物基肉糜特征风味有重要贡献；猪肉肉糜的游离氨基酸含量高于植物基肉糜，尤其体现在呈甜味氨基酸方面，并且呈甜味氨基酸与芳香类物质有显著相关性。 2021 Vol. 35 (4): 37-43 [摘要] ( 219 ) 全文 ( 176 ) 44 八角中莽草酸对卤鸭腿风味品质影响 郭丹郡，贺文杰，胥 伟，王宏勋，吴彬彬，易 阳，候温甫 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210219-038 为研究八角中莽草酸对卤鸭腿风味品质影响机理，采用气相色谱-质谱、高效液相色谱分析挥发性风味成分，以及测定脂肪氧化、活性自由基清除率，研究莽草酸对卤鸭腿风味品质影响规律。结果表明：八角提取液中莽草酸质量浓度为0.114 1 mg/mL；当八角提取液与鸭腿质量比2∶25时，卤制45 min，鸭腿风味物质中烃类、醛类、酸类、酮类、脂类、胺类物质占比分别为59.14%、2.34%、7.99%、3.20%、16.47%、0.71%；卤制22 min时，卤鸭腿风味物质中茴香脑占比最高（19.90%）。卤制过程中添加莽草酸能促进鸭腿与风味物质结合以及抑制不良风味的形成进而改善卤鸭腿风味品质。 2021 Vol. 35 (4): 44-50 [摘要] ( 211 ) 全文 ( 522 )        包装贮运 51 绿色魏斯氏菌发酵液对单核细胞增生李斯特菌的抑制及其在冷却猪肉保鲜中的应用 杨 超，于 涛，姜晓冰 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210323-079 采用微量肉汤稀释法测定绿色魏斯氏菌（Weissella viridescens）发酵液对单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes，Lm）的最小抑菌浓度，微孔板法结合显微镜观察检测绿色魏斯氏菌发酵液对Lm生物被膜形成的影响，最后通过测定冷藏过程中冷却猪肉的菌落总数、Lm总数、感官指标和理化指标评估绿色魏斯氏菌发酵液对冷却猪肉产品特性的影响。结果表明：绿色魏斯氏菌发酵液可抑制Lm的生长，亚抑菌浓度的发酵液能有效抑制Lm生物被膜的形成；绿色魏斯氏菌发酵液能够抑制冷藏期间冷却猪肉中细菌和Lm的生长，延缓冷却猪肉因腐败导致的感官品质下降，同时对贮藏过程中冷却猪肉pH值升高和挥发性盐基氮含量的增加也具有抑制作用，使冷却猪肉的货架期明显延长。 2021 Vol. 35 (4): 51-56 [摘要] ( 220 ) 全文 ( 725 )        专题论述 57 北京油鸡遗传育种与品质研究进展 赵灵改，吕学泽，刘 毅，王 梁，杨卫芳，秦琛强，李兴民 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210323-077 北京油鸡是北京地区特有的肉蛋兼用型鸡种，距今已有300余年历史，以外形独特、肉质鲜嫩、肉香浓郁而著称，是我国优质的地方鸡种，2020年获得国家农产品地理标志登记证书。本文主要从北京油鸡遗传育种、影响北京油鸡屠宰性能及肉质的因素、鸡肉风味物质研究及鸡蛋品质研究等方面进行综述，以期为北京油鸡的规模化养殖、鸡肉品质控制及产品开发提供一定的理论参考。 2021 Vol. 35 (4): 57-63 [摘要] ( 285 ) 全文 ( 253 ) 64 宰前、屠宰及加工过程对冷鲜猪肉保水性影响研究进展 李晓敏，黎 琪，孙玉丽，檀馨悦，王 晴，张忠鑫，张晓琳 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210305-055 冷鲜猪肉的保水性作为影响产品品质的重要因素，对企业经济效益具有重要意义。影响冷鲜猪肉保水性的因素很多，本文主要从生猪饲料营养、宰前管理、屠宰和冷却工艺等环节进行分析，综述国内外学者的研究成果，从而为冷鲜猪肉保水性的增加、生产工艺优化、关键点有效控制及安全、优质猪肉产品的生产提供理论依据。 2021 Vol. 35 (4): 64-70 [摘要] ( 216 ) 全文 ( 322 )

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