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文章快速检索     高级检索 2021年 35卷 1期 刊出日期：2021-01-15 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 不同部位新疆褐牛肉的品质差异分析 赵改名，秦可梦，李佳麒，祝超智，乃比江，刘建明 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20201229-303 为明确新疆褐牛不同部位肉的营养品质、食用品质和加工特性等方面的差异，测定新疆褐牛黄瓜条、臀肉、外脊、牛腩、霖肉、肩肉和牛腱7 个部位的蛋白质、水分、脂肪、胶原蛋白含量、质构、剪切力、色差、pH值及加工特性。结果表明：不同部位新疆褐牛肉的蛋白质含量19.57%～22.90%，脂肪含量0.98%～2.85%；牛腱脂肪含量显著高于其他各部位，臀肉脂肪含量较低（不足1%）；胶原蛋白含量7.01%～18.86%；牛腱水分含量最高（76.48%），臀肉水分含量最低（73.40%）；不同部位新疆褐牛肉的加工特性也有较大差异性，其中霖肉解冻损失率最大（9.17%），牛腱最小（1.87%）；臀肉蒸煮损失率最大（34.39%），牛腩最小（24.55%）；乳化能力为7.66～13.91 mL/g；肩肉的乳化稳定性最好（51.43%），牛腩的乳化稳定性最差（27.78%）；黄瓜条凝胶的硬度和弹性最好，外脊凝胶的硬度和弹性最差；臀肉的凝胶保水性最好（93.69%），牛腩的凝胶保水性最差（86.70%）。其他指标，如pH值、剪切力、质构、色差都有较大差异，决定了不同部位肉的适宜加工方式不同，牛腩适宜酱卤、扒烧类型产品加工，肩肉和黄瓜条适宜干制品加工，霖肉和臀肉适宜卤煮类型产品加工，外脊适宜肉糜类产品加工，牛腱适宜酱卤类型产品加工。 2021 Vol. 35 (1): 1-6 [摘要] ( 237 ) 全文 ( 705 ) 7 草原戈壁短尾羊肉营养成分分析 弓 宇，贺喜格，韩云飞，陈 璐，玉 兰，格日勒图 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20201222-295 为探究内蒙古包头市草原戈壁短尾羊肉的营养品质，选取12 只6 月龄草原戈壁短尾羊，宰后分别取股二头肌、肱三头肌和背最长肌，进行理化指标、脂肪酸、氨基酸、矿物质元素等营养成分测定。结果表明：草原戈壁短尾羊肉pH24 h为5.66左右，水分含量达70.47%，粗脂肪含量为7.37%，粗蛋白含量达21.43%，矿物质含量为3.00%；骨骼肌脂肪酸中含量较高的脂肪酸有C6:0、C10:0、C16:1、C22:0；在测定的氨基酸中，谷氨酸含量最高，其次为天冬氨酸、亮氨酸、赖氨酸、精氨酸等，必需氨基酸中背最长肌苏氨酸含量显著高于股二头肌（P＜0.05），肱三头肌中的含量介于二者之间，其他必需氨基酸含量在3 个部位中差异不显著；共检测了钾、钙、钠、镁、铜、锌、铁、锰8 种矿物质元素，其中除钾元素以外，其他元素在3 个部位中含量均有显著性差异（P＜0.05）。 2021 Vol. 35 (1): 7-11 [摘要] ( 203 ) 全文 ( 127 ) 12 内蒙古放牧和舍饲牛肉矿物质指纹特征 白 扬，雒 帅，王 倩，杜 权，郭 军，孙海洲 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20201120-270 为系统评价不同饲养方式牛肉的矿物质特征，从内蒙古自东向西8 个旗县采集放牧和舍饲牛股二头肌和背最长肌样品共80 份，测定其中27 种样品矿物质元素含量，并进行主成分分析。结果表明：各旗县牛肉按照放牧和舍饲2 种饲养方式或地区聚类，饲养方式聚类较地区聚类更明显；地区聚类与饲养方式聚类趋势一致，放牧旗县与舍饲旗县分别聚类；进一步分析表明呼伦贝尔和锡林郭勒2 个放牧地区分离，科尔沁左翼后旗、正蓝旗、呼市南郊和乌审旗4 个舍饲旗县分别单独聚类。股二头肌和背最长肌聚类部分重叠，有分离趋势。饲养方式、产地和肌肉部位矿物质的配伍方差分析和配对t检验差异不显著，常规统计对矿物质整体差异不敏感。放牧牛肉钾、镁、磷、钼、锰、镉、锂、锶、银、钡和铊含量显著高于舍饲牛肉，舍饲牛肉锌、硒、钴、铷和铯含量显著高于放牧牛肉。舍饲牛肉硒含量是放牧牛肉的2.1 倍，且自东部向西部呈递增趋势。 2021 Vol. 35 (1): 12-18 [摘要] ( 134 ) 全文 ( 238 )        加工工艺 19 鲶鱼头/鱼排酶解方式和发酵工艺条件优化 于德阳，马俪珍 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210119-015 利用革胡子鲶鱼的加工副产物鲶鱼头/鱼排，在高压浸提液的基础上，经分步酶解再发酵，制备鱼味美拉德反应香料基料。结果表明：经过分步酶解法，酶解液中游离氨基酸总量是高压浸提液的6.09 倍，其中谷氨酸含量由0增加至6.67 mg/100 g，天冬氨酸、丝氨酸、蛋氨酸含量分别是高压浸提液的3.10、82.71、8.43 倍；利用单因素及Box-Behnken响应面试验，优选出最佳发酵工艺参数为选用SHI-59发酵剂、接种量0.024%、发酵温度34.0 ℃、发酵时间53.0 h，发酵液中氨基酸态氮含量理论值达0.250%，验证实验结果为0.256%。通过分步酶解再发酵可以显著提高鱼骨肉泥中的风味前体物质含量。 2021 Vol. 35 (1): 19-25 [摘要] ( 185 ) 全文 ( 230 ) 26 陇西腊肉复合保鲜剂配方优化 张百刚，梁海荣，黄橙辉，李金亮，徐冬梅，冯再平 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20201026-254 以陇西蕨麻猪肉为原料制备陇西腊肉，3 ℃条件下贮藏90 d，以腊肉的感官评分、挥发性盐基氮含量和菌落总数为检测指标进行综合评价，通过单因素试验和响应面优化试验探究大蒜素、茶多酚、生姜提取物等天然保鲜剂对腊肉品质的影响。结果表明：单一保鲜剂的最适剂量为大蒜素质量浓度1.0 g/100 mL、茶多酚质量浓度3.0 g/100 mL、生姜提取液体积分数40%；响应面优化试验结果表明，复合保鲜剂最佳组合为3.0 g/100 mL大蒜素、3.0 g/100 mL茶多酚、50.0%生姜提取液，在该配方下腊肉贮藏期间能够保持原有的鲜度和风味，货架期延长至90 d。 2021 Vol. 35 (1): 26-33 [摘要] ( 165 ) 全文 ( 118 )        分析检测 34 青花鸡、茶花鸡2号和白羽肉鸡肌肉脂肪酸含量比较分析 孔凡虎，陈 莹，孙照程，陈 琛，华雪妃，章雨竹，杨万进，杜光英，陶琳丽，张 曦 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20201123-272 为研究青花鸡、茶花鸡2号和白羽肉鸡3 种鸡肌肉中脂肪酸含量差异，先采用氯仿-甲醇法对鸡肉粉进行脂肪提取，并对脂肪提取物进行甲酯化处理，再应用高效气相色谱仪检测3 种鸡肌肉中的18 种脂肪酸。结果表明：3 种鸡肌肉脂肪酸均以棕榈酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）、油酸（C18:1 n-9c）和亚油酸（C18:2 n-6c）为主；在公鸡胸肌中，青花鸡饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）含量显著高于白羽肉鸡（P＜0.05），茶花鸡2号必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）含量显著高于青花鸡和白羽肉鸡（P＜0.05）；在母鸡胸肌中，青花鸡和茶花鸡2号SFA、不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）含量显著高于白羽肉鸡（P＜0.05），茶花鸡2号EFA含量显著高于白羽肉鸡和青花鸡（P＜0.05）；在公鸡腿肌中，茶花鸡2号SFA含量显著高于其他2 种鸡（P＜0.05），茶花鸡2号和白羽肉鸡EFA、UFA含量均显著高于青花鸡（P＜0.05）；在母鸡腿肌中，青花鸡SFA含量显著高于白羽肉鸡（P＜0.05），但与茶花鸡2号无显著差异，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸在3 种鸡胸肌、腿肌中也有所差异。综上，不同鸡肌肉脂肪酸含量有所差异，地方资源鸡肉风味品质更佳，脂肪酸的组成更符合人体健康需求。 2021 Vol. 35 (1): 34-40 [摘要] ( 154 ) 全文 ( 252 ) 41 云南三川火腿和风干火腿挥发性风味成分分析 高 艳，李世俊，梁定年，胡永金，薛桥丽 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20201123-281 采用气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）对比分析不同发酵阶段（6、8、10、12 个月）三川火腿和同一地区相同发酵阶段风干火腿中的挥发性风味成分，研究三川火腿、风干火腿挥发性风味成分的变化规律。结果表明：三川火腿共检出58 种挥发性风味成分，其中醛类9 种、醇类11 种、酮类7 种、酸类7 种、酯类6 种、烃类12 种、其他成分6 种；风干火腿共检出58 种挥发性风味成分，其中醛类10 种、醇类11 种、酮类6 种、酸类6 种、酯类4 种、烃类14 种、其他成分7 种。对干腌火腿风味具有直接贡献作用的醛类、酮类、酯类、吡嗪类在2 种火腿中均被检测到。其次，2 种火腿中检测到的主体风味成分为醛类和烃类化合物，但烃类化合物的种类、相对含量较高，这与大部分干腌火腿研究结果存在较大差异，这可能是三川火腿独特风味形成的原因。 2021 Vol. 35 (1): 41-46 [摘要] ( 149 ) 全文 ( 182 ) 47 黔北麻羊不同部位肌肉挥发性风味物质分析 王伦兴，张洪礼，陈德琴，邓位喜，杨 泽，吴义华 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20201215-290 以24 月龄黔北麻羊不同部位的肌肉组织为材料，分别取腹肉、外脊、羊腩、里脊、颈肉、前腿、后腿7 个部位肌肉，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析黔北麻羊肌肉中的挥发性成分。结果表明：7 个部位羊肉的挥发性风味成分共鉴定出52 种，包括醇类17 种、酮类7 种、酸类14 种、醛类5 种、其他类（酯类、烷烃类、酚类等）9 种；采用主成分分析、聚类热图分析及相对气味活度值分析比较7 个不同部位羊肉的挥发性风味成分，结果表明，影响黔北麻羊肉风味的主要物质为醇类和醛类，主要为辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、庚醇、正辛醇等。 2021 Vol. 35 (1): 47-52 [摘要] ( 166 ) 全文 ( 523 )        包装贮运 53 冷却方式对酱牛肉品质的影响 田 欢，黄 峰，李 侠，韩 东，景晓亮，贾 伟，白振远，李 茂，张春晖 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20201123-283 为研究不同冷却方式对酱牛肉品质的影响，分析冷风隧道、自然冷却和真空冷却条件下酱牛肉冷却速率、冷却损失率、菌落总数、色泽、剪切力、风味等指标变化，通过扫描、透射电子显微镜观察不同冷却方式下酱牛肉的肌纤维横向和纵向收缩情况。结果表明：3 种冷却方式中，真空冷却处理酱牛肉冷却速率最快、肉色较为鲜艳，但冷却损失率和剪切力也最大，扫描、透射电镜观察结果表明，真空冷却加速了水分损失和肌纤维结构收缩；冷风隧道和自然冷却处理酱牛肉的初始菌落总数分别为2.35、2.75 （lg（CFU/g）），显著高于真空冷却酱牛肉的1.85 （lg（CFU/g））（P＜0.05）；3 种冷却方式处理酱牛肉风味品质无明显差异。因此，真空冷却可提高酱牛肉冷却速率，降低颜色劣变，延长产品货架期，但水分损失相对较大，嫩度下降，在酱牛肉工业化加工应用中需综合考虑。 2021 Vol. 35 (1): 53-58 [摘要] ( 195 ) 全文 ( 325 ) 59 不同气调包装组分协同壳聚糖基复合涂膜对金鲳鱼冷藏品质的影响 王佳媚，符腾飞，刘雅夫 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210118-011 为研究气调包装组分及气调包装协同复合抑菌剂对金鲳鱼的保鲜效果，将新鲜金鲳鱼分别经气调包装和气调包装协同壳聚糖复合涂膜处理，分析14 d冷藏过程中金鲳鱼感官品质、微生物指标和理化指标的变化规律。结果表明：采用气体组分CO2、N2、O2体积比80∶10∶10气调包装能有效抑制金鲳鱼肉菌落总数、嗜冷菌总数、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值增加，同时减缓鱼肉色泽变化；采用此气体组分包装与壳聚糖基复合涂膜（壳聚糖＋乳酸链球菌素、壳聚糖＋聚赖氨酸）协同处理金鲳鱼肉，能进一步减少冷藏过程中菌落总数和嗜冷菌总数，同时降低鱼肉颜色色差值变化，使TBARs值和TVB-N含量在整个冷藏期间维持在较低水平，有效延长金鲳鱼肉冷藏期，但壳聚糖＋乳酸链球菌素与壳聚糖＋聚赖氨酸涂膜处理组金鲳鱼肉的感官品质、理化指标和微生物数量无明显差异。 2021 Vol. 35 (1): 59-65 [摘要] ( 141 ) 全文 ( 197 )        专题论述 66 肉汤中特征风味体系的形成机理及分析方法研究进展 关海宁，徐筱君，孙薇婷，刘登勇，刁小琴 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20210106-004 肉汤风味良好，营养丰富，而且具有一定的保健功效。本文从肉汤的营养价值、基本分类入手，重点阐述肉汤风味体系的形成机理、影响因素、肉汤在贮藏、加工过程中风味的变化规律以及用于鉴定肉汤风味的典型分析方法，简要阐述关键性风味的成分属性，为后期传统肉汤制品的加工、品质升级及风味研究提供一定的理论依据。 2021 Vol. 35 (1): 66-73 [摘要] ( 199 ) 全文 ( 383 ) 74 抗氧化天然植物提取物及其在肉品中的应用研究进展 杨轶浠，王 卫，白 婷，张 锐，赵志平，张 悦，陈泓帆 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20201225-299 在各类肉品的生产和加工过程中，食品防腐添加剂对于保持产品营养特性和安全性必不可少。然而，人们期待肉品中所添加的成分尽可能源自天然产物，因此寻找可替代食品防腐抗氧化添加剂功能的天然提取物越来越受到关注。现有研究的抗氧化天然提取物来源于蔬菜、水果、香辛料、草本和种子等，主要作用是抑制脂质氧化、酸败，也可在一定程度上抑制微生物生长，应用于各类肉制品中，以有效延长其保质期，甚至还具有其他的功能特性。本文对抗氧化天然提取物的来源、萃取、氧化反应、功能性表现，特别是在各类肉品中的应用进行综述，以期为健康、安全、具有较长保质期和稳定货架期肉品的加工提供借鉴。 2021 Vol. 35 (1): 74-82 [摘要] ( 212 ) 全文 ( 571 ) 83 于清洁标签理念的新型加工技术在低磷肉制品中应用的研究进展 赵宏蕾，常婧瑶，刘美月，辛 莹，杨 乐，孔保华，刘 骞 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20201218-293 磷酸盐作为一种常见的功能添加剂被广泛用于肉类制品的生产中，其能够有效提升肉的保水性，改善肉制品质构，从而赋予产品良好的嫩度和多汁性。现今，肉制品中磷酸盐含量过高的问题仍旧突出，过量摄入磷酸盐能够对人类健康带来诸多危害。因此，为满足消费者期待的更健康、安全的低磷肉制品的需求，需高度重视基于“清洁标签”理念下的降低肉制品中磷酸盐添加量策略的实施。超声波、超高压、脉冲电场、新型滚揉技术及碱性电解水等新型加工技术能够在修饰肌肉蛋白质结构的同时改善肉制品品质，从而达到在未添加其他清洁标签配料的基础上减少肉制品中磷酸盐含量。本文在前人研究基础上系统综述清洁标签理念的发展、清洁标签肉制品的研发现状以及降低肉制品中磷酸盐含量的新型加工技术，以期为开发“清洁标签”理念的低磷肉制品提供理论和技术参考。 2021 Vol. 35 (1): 83-91 [摘要] ( 193 ) 全文 ( 149 ) 92 肉类热加工过程中有害物质的形成与控制研究进展 李诗萌，喻倩倩，董展廷，孙 林，程 蓓，孙承锋 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20201123-280 肉类在煎炸、烧烤、蒸煮等加热过程中会产生令人愉悦的香气，但同时也伴随着多种有害物质的产生，如杂环胺、丙烯酰胺、反式脂肪酸、多环芳烃类等，这些物质会对人体健康造成极大危害。因此，探究肉类产品热加工过程中有害物质的成因及控制尤为重要。本文综述上述有害物质在肉类加热过程中的形成机理，总结上述有害物质现有的检测方法及控制手段，并讨论了风味物质生成和有害物质控制之间的关系，为后期进一步研究提供参考。 2021 Vol. 35 (1): 92-97 [摘要] ( 190 ) 全文 ( 454 ) 98 肉制品中挥发性N-亚硝胺化合物检测技术研究进展 梁秀清，杨 颖，张红霞，王艳丽，李芳芳，刘艳明 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20201123-279 挥发性N-亚硝胺化合物在肉制品中痕量存在，其分离、分析十分困难。本文综述肉制品中挥发性亚硝胺检测技术研究进展，主要介绍5 种前处理技术包括水蒸气蒸馏法、固相萃取法、固相微萃取法、微波辅助分散液-液微萃取法和分散固相萃取法，并概述气相色谱法、液相色谱法对多种挥发性亚硝胺定性定量分析的应用进展。最后指出肉制品中挥发性亚硝胺检测技术发展中面临的困难以及未来发展趋势。 2021 Vol. 35 (1): 98-104 [摘要] ( 155 ) 全文 ( 584 ) 105 香肠整体营养价值评价与包装正面标签应用研究进展 黄泽颖，卢 曼，黄贝珣 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20201215-288 为促进我国消费者对香肠的合理消费与饮食健康，引导企业生产营养健康的香肠，利用《中国食物成分表》（第1册第2版）的16 种香肠及其营养素数据，构建富含营养素食物（nutrient-rich foods，NRF9.3）模型，评价香肠整体营养价值，并借鉴瑞典的锁孔（Keyhole）标识和英国的多交通灯信号标签进行相应的包装正面（front of package，FOP）标签应用探索。结果表明：除了儿童肠、火腿肠外，14 种香肠的NRF9.3＜0，每100 kcal的推荐性营养素含量均低于限制性营养素，对人体的营养价值较低，适合采用总结指示体系和特定营养素体系的FOP标签进行标示；因此，居民日常应限制香肠摄入，建议对脂肪、盐含量超标的香肠采用红色交通灯信号标签提醒消费者，对NRF9.3＞0的香肠实施单一的健康选择标识推荐消费者选购。 2021 Vol. 35 (1): 105-111 [摘要] ( 195 ) 全文 ( 806 )

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