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文章快速检索     高级检索 2020年 34卷 11期 刊出日期：2020-11-30 基础研究 加工工艺 包装贮运 专题论述 分析检测        基础研究 1 肌红蛋白血红素辅基氧化修饰对肌球蛋白结构性质的影响 朱宏星，王道营，徐为民，孙 冲，葛庆丰，高田毅，黄 杨 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20201123-282 以肌球蛋白为对象，研究血红素辅基氧化修饰对肌球蛋白羰基、巯基、表面疏水性、溶解度、ATPase活力、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、内源荧光、二级结构的影响，并对血红素辅基氧化修饰肌球蛋白进行分子动力学模拟。结果表明：在低浓度血红素辅基氧化下，肌球蛋白的表面疏水性显著降低（P＜0.05）；高浓度血红素辅基氧化下，肌球蛋白表面疏水性显著增加（P＜0.05），溶解度显著降低（P＜0.05）；血红素辅基处理后，肌球蛋白总巯基和活性巯基含量显著下降（P＜0.05），Ca2＋-ATP酶活力显著降低（P＜0.05）；肌球蛋白荧光强度降低、峰值蓝移及α-螺旋相对含量下降，表明血红素辅基对肌球蛋白的构象产生影响；分子动力学模拟结果证实血红素辅基能与肌球蛋白结合，但高度氧化状态下不利于维持肌球蛋白结构的稳定。综上，血红素辅基可以通过氧化修饰肌球蛋白，引起肌球蛋白结构变化，进而对肉品品质造成影响。 2020 Vol. 34 (11): 1-8 [摘要] ( 144 ) 全文 ( 264 ) 9 冷却速率对酱卤肉制品中产气荚膜梭菌芽孢萌发的影响 马晓蕾，赵莉君，魏青英，朱瑶迪，赵改名，李苗云 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200914-223 以烧鸡和酱牛肉为介质，研究不同冷却速率对酱卤肉制品中产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens）芽孢生长特性的影响。结果表明：在不同的冷却速率下，总冷却时间4 h时，冷却前后C. perfringens的生长量小于1 （lg（CFU/g））；降低冷却速率，C. perfringens芽孢会大量萌发、生长繁殖；总冷却时间为7、8、10、12、14 h时，烧鸡中C. perfringens的增长量分别为1.022、2.397、3.539、4.404、4.917 （lg（CFU/g）），酱牛肉中增长量分别为1.280、2.931、4.195、4.901、5.036 （lg（CFU/g）），均大于1 （lg（CFU/g））。因此对于熟制的酱卤肉制品应控制在4 h内快速冷却，最多不应超过7 h，且冷却前后C. perfringens的相对生长量控制在1（lg（CFU/g））内，以提高肉类产品的食用安全性。 2020 Vol. 34 (11): 9-13 [摘要] ( 138 ) 全文 ( 98 ) 14 不同蛋白能量水平饲粮对黄渠桥羊羔背最长肌脂肪酸组成及含量的影响 施 安，张俊丽，马小明，于 洋，李聚才 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200914-225 为研究不同蛋白能量水平组合补饲日粮对宁夏地理标志农产品黄渠桥羊羔肉脂肪酸组成及含量的影响，采用随机区组设计，选择出生15 d、体质量10 kg左右的滩寒杂一代羔羊48 只，随机分为4 组，分别饲喂不同蛋白能量水平组合的全价颗粒饲料，羔羊生长体质量达20 kg屠宰后采集分析其背最长肌脂肪酸组成及含量变化。结果表明：实验3组（粗蛋白含量28.17%，代谢能11.79 MJ/kg）羔羊背最长肌多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）与饱和脂肪酸（saturation fatty acid，SFA）比值（P/S）、必需脂肪酸、n-6 PUFA、n-3 PUFA、亚油酸、γ-亚麻酸、α-亚麻酸和二十二碳六烯酸含量较其他组差异显著（P＜0.05），实验1组（粗蛋白含量18.5%，代谢能11.34 MJ/kg）n-6 PUFA与n-3 PUFA比值（n-6/n-3）、花生四烯酸和二十碳五烯酸含量较其他组差异显著（P＜0.05）；综合提示，实验3组和实验1组补饲羔羊背最长肌脂肪酸含量较其他组差异显著。 2020 Vol. 34 (11): 14-20 [摘要] ( 166 ) 全文 ( 181 )        加工工艺 21 牛肉酶解工艺优化及其氨基酸组成分析 刘斯汝，罗龙龙，任卫合，丁功涛，谢雕雕，冶文博，陈士恩，Sharizah ALIMAT DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200824-206 采用牛肉屠宰加工中废弃碎肉渣制成的冻干肉粉为原材料，以蛋白酶解度为评价指标，探究碱性蛋白酶与风味蛋白酶组成的复合酶最佳酶解条件。在单因素试验基础上，采用5因素3水平正交试验对酶解条件进行优化，并测定最终酶解液中游离氨基酸的种类与含量。结果表明：最佳酶解工艺为酶添加量4%、碱性蛋白酶与风味蛋白酶质量比1∶5、酶解温度50 ℃、pH 8.5、肉粉蛋白添加量5%、酶解时间8 h，在该条件下，牛肉蛋白水解度为（45.7±0.6）%；酶解液中氨基酸分为3 个含量区段，其中脯氨酸含量最高，为（256.20±18.65） mg/100 mL，甘氨酸含量最低，为（4.46±0.56） mg/100 mL。 2020 Vol. 34 (11): 21-26 [摘要] ( 167 ) 全文 ( 157 ) 27 添加非肉蛋白对菜籽油替代肥膘猪肉糜品质的影响 彭 爽，王长远 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20201028-256 以菜籽油代替猪肉糜传统配方中的背膘，再分别添加大豆分离蛋白（soya protein isolate，SPI）、豌豆蛋白（pea protein，PP）和乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）替代1.5%肉蛋白，研究不同蛋白质含量（12%、14%）下3 种非肉蛋白对猪肉糜脂肪损失及品质变化的影响。结果表明：在3 种非肉蛋白中，PP的乳化能力最差（48.78 m2/g），SPI乳化能力最好（59.65 m2/g）；与全肉对照组相比，所有非肉蛋白处理组的蒸煮损失率均较低，当蛋白质含量从12%提高到14%时，添加非肉蛋白组的蒸煮损失率均增加；在12%和14%蛋白质含量下，添加SPI后猪肉糜的乳化特性有所提升，并更加稳定；质构分析结果表明，蛋白质含量的提高增加了猪肉糜硬度、黏聚性和胶着度，WPI组硬度最高，PP组硬度最低，表明非肉蛋白对质构的改性作用很强；与全肉对照组相比，添加非肉蛋白会导致产品的亮度值升高，红度值降低；此外，添加WPI制备的猪肉糜乳脂层蛋白质含量最低。 2020 Vol. 34 (11): 27-31 [摘要] ( 142 ) 全文 ( 146 ) 32 驴骨泥调味料的抗氧化性、抑菌性及其在调理肉饼中的应用 乔智飞，李威伟，朱迎春，闫玉雯 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20201005-237 为研究驴骨泥调味料的抗氧化性、抑菌性和对调理肉饼品质的影响，测定不同质量浓度驴骨泥调味料的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率、羟自由基清除率和对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌的抑菌能力，并分析驴骨泥调味料对调理肉饼品质的影响。结果表明：随着质量浓度的增加，驴骨泥调味料的DPPH自由基清除率和羟自由基清除率显著增加（P＜0.05），质量浓度为160 mg/mL时抗氧化性达到最大值；驴骨泥调味料对沙门氏菌的抑制能力最强，最小抑菌质量浓度为75 mg/mL，对金黄色葡萄球菌与大肠杆菌的最小抑菌质量浓度分别为100、125 mg/mL；此外，最优添加量的驴骨泥调味料可以有效抑制调理肉饼贮藏过程中微生物的生长、蛋白质分解和脂质氧化，且添加量为1%时品质最优。自制优化的驴骨泥调味料应用于调理肉饼中可增强肉饼风味，抑制脂质氧化和微生物生长，改善产品品质。 2020 Vol. 34 (11): 32-37 [摘要] ( 140 ) 全文 ( 148 )        分析检测 38 新疆大盘鸡炒制过程中香气形成与品质的关联性分析 高 爽，沈 菲，罗瑞明，丁 丹，柏 鹤 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200924-232 以新疆大盘鸡为研究对象，分析炒制过程中色泽、嫩度、水分含量3 个品质指标变化与香气成分变化的相关性。结果表明：新疆大盘鸡亮度值（L*）、白度（W）和嫩度随炒制时间的延长先增加后减少，水分含量和红度值（a*）则呈相反变化趋势；采用气相色谱-质谱法测定炒制过程挥发性风味化合物，检出45 种化合物随着炒制时间的延长而变化，其中醇类、醛类、酮类和酯类含量与水分含量和嫩度变化相关性较大，与水分含量呈正相关，与嫩度呈负相关；1-辛烯-3-醇、正辛醇、松油烯含量与L*、W呈正相关，十六烷、乙酸桃金娘烯酯、甲氧基苯基肟含量与L*、W呈显著负相关，与a*呈负相关。可以通过在线检测色泽、嫩度及水分含量变化预测新疆大盘鸡香气成分种类及含量变化。 2020 Vol. 34 (11): 38-44 [摘要] ( 119 ) 全文 ( 231 )        包装贮运 45 仙草提取物对猪肉脯贮藏期间品质的影响 曹媛媛，周 佺，艾民珉，范 红，龙姣丽，李树长，郭善广，蒋爱民 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200831-211 研究添加3 mL/100 g仙草提取物对水分含量25%的猪肉脯25 ℃贮藏期间质构、感官、脂质氧化和蛋白质氧化的影响。结果表明：仙草提取物组猪肉脯贮藏期间的拉伸强度及延展性均显著高于空白对照组和2,6-二叔丁基对甲酚（butylated hydroxytoluene，BHT）组（P＜0.05）；3 组猪肉脯的亮度值、红度值和黄度值均随贮藏时间的延长而显著降低（P＜0.05）；贮藏12 d后，各组猪肉脯总巯基含量及挥发性盐基氮含量变化显著（P＜0.05），与空白对照组相比，仙草提取物显著延缓了猪肉脯贮藏过程中巯基的损失（P＜0.05），抑制了挥发性盐基氮的产生；贮藏期间猪肉脯的硫代巴比妥酸反应物值呈显著上升趋势（P＜0.05），仙草提取物组及BHT组显著低于空白对照组（P＜0.05）；空白对照组、仙草提取物组及BHT组的菌落总数分别在贮藏12、18、15 d超过国标限量，说明仙草提取物能够将猪肉脯在25 ℃条件下的贮藏时间延长6 d。综上所述，仙草提取物能够有效减缓猪肉脯脂质及蛋白质氧化，抑制微生物生长，延长猪肉脯的货架期。 2020 Vol. 34 (11): 45-51 [摘要] ( 139 ) 全文 ( 214 ) 52 气调冰箱对冷藏肉类的保鲜效果 郭慧媛，吴广枫，曹建康，李晓峰，朱小兵，王 健，马 坚 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20201113-266 为研究气调冰箱（氧分压为18.0%～18.5%）对冷藏肉类的保鲜效果，选取雪花牛肉、三文鱼和金枪鱼3种高价值肉类，置于气调冰箱中冷藏。以普通冰箱作为对照，对贮藏期间肉类表层细胞形态、汁液流失率、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值和菌落总数等指标进行定期监测。结果表明：相较于普通冰箱，气调冰箱显著降低了雪花牛肉、三文鱼和金枪鱼贮藏过程中的汁液流失率、TVB-N含量、TBARs值和菌落总数，延缓了3 种肉类贮藏过程中品质的降低，表明相较于普通冰箱，气调冰箱对冷藏雪花牛肉、三文鱼和金枪鱼具有更好的保鲜效果。综合分析各项评价指标发现，在使用气调冰箱冷藏肉类过程中，雪花牛肉应选用TVB-N含量作为判断保质期的指标，而三文鱼和金枪鱼应选用菌落总数作为判断保质期的指标。 2020 Vol. 34 (11): 52-57 [摘要] ( 171 ) 全文 ( 153 ) 58 鸡肉冷藏成熟过程中新鲜度和嫩度与肽含量关系 邵 京，姜童誉，赵乐涵，赵艳霞，胡雪寅，谷宇欣，刘宴辅，李志成 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200827-209 为研究冷藏成熟过程中鸡肉新鲜度和嫩度与肽含量的关系，以刚屠宰的鸡胸肉为研究对象，探究宰后鸡肉常规冷却与快速冷却过程中的肽含量与其感官评分、新鲜度和嫩度的相关性。结果表明：鸡肉中肽含量随冷藏时间的延长先下降后上升，在冷藏0.5 d时达到最低值，冷藏3 d后逐渐上升，且常规冷却组鸡肉肽含量极显著高于快速冷却组（P＜0.01）；鸡肉中总游离氨基酸含量与肽含量变化趋势相反；冷藏0.5 d后，随着冷藏时间的延长，鸡肉中肽含量与pH值、菌落总数及挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量同步上升，而剪切力及感官评分逐渐降低。快速冷却能够延长成熟的时间，有利于鸡肉贮藏保鲜。冷藏期间，2 组鸡肉中的肽含量与菌落总数、pH值和TVB-N含量呈显著或极显著正相关（P＜0.05、P＜0.01），肽含量可用于评价鸡肉的新鲜度。 2020 Vol. 34 (11): 58-64 [摘要] ( 192 ) 全文 ( 272 ) 65 复合无磷保水剂对PSE猪肉低温香肠贮藏期间品质变化的影响 张 莉，刘广娟，徐泽权，邢世均，朱明睿，孙佳宁，王子荣 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-202001005-235 将L-精氨酸、碳酸钠和柠檬酸钠3种无磷保水剂进行复配，添加至PSE（pale, soft, exudative）猪肉中制备低温香肠，作为处理组，以不添加保水剂的正常猪肉及PSE猪肉所制的低温香肠作为对照组。通过测定贮藏期间3组香肠的pH值、水分含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、菌落总数及质构指标，并对其进行感官评价，探索复配无磷保水剂对贮藏期间PSE猪肉低温香肠品质的影响。结果表明：随着贮藏时间的延长，各组香肠的pH值、水分含量、硬度、弹性、内聚性、咀嚼性及感官评分均呈下降趋势，但TBARs值与内聚性变化不显著；贮藏后期处理组香肠pH值（5.41）、水分含量（49.15%）、硬度（6656.89 g）、弹性（0.78 mm）和咀嚼性（1207.44 g）均显著高于PSE猪肉组（pH 5.24、水分含量45.33%、硬度6034.67g、弹性0.69 mm、咀嚼性1004.41g）；贮藏42 d处理组香肠菌落总数为4.66（lg（CFU/g）），显著低于PSE猪肉组（5.89（lg（CFU/g））），且与正常猪肉组相似。说明复合无磷保水剂可改善PSE猪肉低温香肠品质，提高PSE猪肉的加工利用率。 2020 Vol. 34 (11): 65-71 [摘要] ( 199 ) 全文 ( 206 ) 72 基于模糊数学的天然保鲜剂对冷鲜肉保鲜效果评价 詹 毅，孙劲松，刘 洋，肖龙泉，王新惠 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200924-234 为研究天然保鲜剂对冷鲜肉的保鲜效果，应用模糊数学综合感官评价法对不同天然保鲜剂处理过的冷鲜肉进行综合感官评价，并通过测定冷鲜肉的总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、pH值和菌落总数变化情况，验证冷鲜肉模糊数学综合感官评价方法的科学性和合理性。结果表明：天然保鲜剂茶多酚、乳酸链球菌素（Nisin）、壳聚糖、纳他霉素及海藻糖均能有效延长冷鲜肉的保质期，其中海藻糖效果最好，能使冷鲜肉保质期达到8 d左右，其次为茶多酚、Nisin及纳他霉素，冷鲜肉保质期能达7 d左右，壳聚糖效果稍差，冷鲜肉保质期约6 d；通过分析腐败指标和感官得分的相关性发现，TVB-N含量和菌落总数与感官得分之间具有显著负相关性，相关系数绝对值均大于0.9，说明该模糊数学综合感官评价法具有较好的科学性和合理性。 2020 Vol. 34 (11): 72-77 [摘要] ( 107 ) 全文 ( 196 )        专题论述 78 牦牛肉品质特性研究进展 刘晓畅，张 寿，孙宝忠，谢 鹏，徐晨晨，雷元华，张松山，参木友，鲍宇红 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200917-230 牦牛肉是我国青藏高原的重要畜牧产品之一，在当地居民的膳食及高原地区的经济发展中占据重要地位。了解牦牛肉的肉质特性对于牦牛肉的精深加工和牦牛资源的合理开发有重要意义。本文综合近几年国内外相关研究，从营养品质、食用品质和加工品质3 个方面对牦牛肉的品质特性进行概述和分析，以期为牦牛肉的品质改善和产品开发提供参考和思路。牦牛肉营养价值高、绿色无污染、市场潜力大，但嫩度较差，今后需借助适当饲养方式和宰后处理方式对其嫩度进行改善。 2020 Vol. 34 (11): 78-83 [摘要] ( 232 ) 全文 ( 232 ) 84 超高压在冷藏肉类产品贮藏保鲜中的应用研究进展 张根生，孙维宝，岳晓霞，刘欣慈，徐 帆 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20201105-260 超高压加工是一个物理过程，对食品中的维生素、色素和风味物质等小分子化合物无明显影响，从而可以较好地保持食品原有的营养。本文旨在探讨超高压技术在冷藏肉类产品贮藏保鲜中的应用现状及前景，分别对超高压在冷藏肉类产品的杀菌、抑酶、抗氧化以及其对冷藏肉类产品颜色、亮度和风味保持方面的应用进行阐述，分析存在的问题，为超高压技术在冷藏肉类产品贮藏保鲜方面的进一步研究提供参考。 2020 Vol. 34 (11): 84-88 [摘要] ( 202 ) 全文 ( 383 ) 89 肉制品中生物胺的形成、检测和控制研究进展 戴 莹，宋海勇，吴 曦，于春媛 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20201005-236 生物胺是肉制品等富含蛋白质或氨基酸的食物中常见的一类具有生物活性的低分子质量有机化合物，肉制品中生物胺的含量过高可能导致食物中毒事件的发生。本文对近年来国内外肉制品中生物胺的形成机理、检测技术、控制策略的研究进展进行较为系统地阐述，并简要介绍肉制品中生物胺的风险评估研究情况，以期为肉制品中生物胺的高效分析和有效控制提供理论依据和指导。 2020 Vol. 34 (11): 89-97 [摘要] ( 173 ) 全文 ( 289 ) 98 猪肉生物保鲜技术研究进展 李丹丹，郑 丽，刘雨晗，韩庆秋，王 震，周 欣 DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200923-231 猪肉蛋白质含量丰富、烹饪后风味鲜美，深受消费者喜爱。随着人们生活水平不断提高，新鲜、安全的猪肉更受消费者青睐。然而，在贮藏、加工和销售过程中，猪肉易受到微生物、内源酶及自身氧化作用的影响，引起品质降低甚至引发安全问题。因此，如何建立环保、便捷的保鲜技术一直是猪肉生产和加工行业的难题。生物保鲜技术以安全、可生物降解、无二次污染等优点成为当今猪肉保鲜领域的研究热点。本文通过对单一生物保鲜技术、复合生物保鲜技术及生物保鲜结合其他保鲜方法的新技术进行归纳总结，并对未来生物保鲜技术的发展进行展望，旨在为猪肉生产加工、销售过程中的防腐保鲜提供参考。 2020 Vol. 34 (11): 98-105 [摘要] ( 156 ) 全文 ( 542 )

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